Горячее копчение температура: Горячее копчение | Ижица — оборудование для копчения

Горячее копчение | Ижица — оборудование для копчения

а также варка, запекание, обжарка

Горячее копчение — это общее название технологий дымовой обработки мяса, рыбы, птицы или сыра при температуре выше +45℃. При этой температуре белок внутри продукта сворачивается и он приобретает новые вкусовые качества.

Температура +72℃ — это важное пороговое значение температуры внутри продукта, т.к. при этой температуре погибает большинство бактерий. Мясо можно считать готовым к употребления по достижении температуры в сердцевине +72℃.

Классическая технология горячего копчения рыбы — этапы:

1. Посол. Например, для скумбрии г/к — 40 мин. в соляном растворе плотностью 1,18 кг/м3.
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
3. Сушка при плавном нагреве с +20℃ до +45℃ в течении 40 мин. Скорость нагрева 1 градус в минуту.
4. Далее копчение при температура в камере +75℃ при плавном нагреве до достижения в теле рыбы +55℃ (шаг занимает, в среднем, 50 минут).  

Общее время горячего копчения скумбрии составляет 1,5 часа.

Классическая технология приготовления варено/копченого мяса или колбасы:

1. Посол в течении 2-4 дней.
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
3. Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃.
4. Копчение 1 час при температуре +55℃.
5. Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃.

Общее время копчения зависит от размера куска мяса. Чем толще кусок, тем дольше он будет прогреваться в сердцевине. Среднее время копчения куска мяса весом 700 г составляет 2,5 часа.

Классическая технология приготовления варено/копченого куриного или мясного рулета, а также колбасы в натуральной коллагеновой оболочке

Технология отличается для придания оболочке мягкости и возможности ее есть вместе с продуктом.

1. Посол в течении 2-4 дней
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения
3. Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃, копчение 1 час при температуре +500
4. Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃
5. Копчение 1 час при температуре +55℃

Совет технолога: если вы делаете варено-копченый продукт, например, куриный рулет или колбасу в натуральной коллагеновой оболочке (например Фабиос 400), то порядок копчения и варки лучше изменить.

Дело в том, что если продукт в натуральной оболочке сушить на первом этапе, то оболочка засыхает, становится жесткой и не пригодной в пищу даже после этапа варки. Поэтому рекомендуем на первом этапе варить продукт 1,5 часа при температуре +90℃ и относительной влажности 45%, после чего коптить его при температуре +80℃ в течении 2 часов.

Горячее копчение: технология в домашних условиях

Горячее копчение — процесс обработки продукта горячим дымом. Температура, при которой выдерживается продукт — около 90°С. Преимущества данной технологии копчения в том, что она доступна в домашних условиях. Блюда готовятся быстро, а рецепты просты для приготовления своими руками.

---

Недостатки горячего копчения сравнительно с холодным:

• небольшой срок хранения блюда;
• в дыму присутствуют канцерогены, которые попадают в пищу.

Коптить можно множество разнообразных продуктов: рыбу разных сортов, птицу, мясо, а также морепродукты. Зачем вам заниматься копчением в домашних условиях, когда на прилавках полно такого добра?

Во-первых, продукции горячего копчения много, а вот разнообразия нет. А во-вторых, действительно ли то, что нам предлагают в магазинах — натуральный продукт? Далеко не всегда. Чаще это — рыба или мясо, обработанное «жидким дымом». Всего один раз закоптив своими руками рыбу или курицу, вы уже не захотите покупать копченое в магазине.

Хотите узнать о холодном копчении? Вам сюда!

Коптим своими руками

Если вы в дальнейшем захотите коптить для друзей и родственников, то наверняка захотите построить основательное сооружение, но на первое время подойдет любая металлическая емкость (желательно из нержавейки). Можно использовать обычное ведро.

Обратите внимание: оцинкованная емкость не подойдет, т. к. при выгорании выделяется окись цинка, которая может попасть в продукт.

Порядок изготовления коптильни из ведра своими руками

1. Огибаем вокруг ведра проволоку Ø3-5 мм. Оставшийся кусок проволоки отрезаем (зубилом, ножовкой или болгаркой).
2. Помещаем проволоку в ведро на расстоянии 10 см от верха. Свариваем концы проволоки, чтобы получилось кольцо нужного диаметра. Из проволоки Ø1 мм привариваем решетку с размерами ячеек около 2 см.
3. Делаем такую же решетку, но большего диаметра, т. к. она должна находиться в ведре на 5 см выше предыдущей. Возможно, у вас есть готовая решетка, подходящая по размеру. Можно приспособить даже металлическую пельменницу.
4. Если ведро без крышки, придумайте чем будете накрывать емкость.
5. На дно ведра уложите опилки.
6. Коптильня готова.

Коптильня горячего копчения из ведра

Самая полная информация о коптильнях для горячего копчения.

Технология копчения

Если вы собрались заняться копчением в первый раз, для получения хорошего результата, строго придерживайтесь технологии. Впоследствии у вас появятся свои фирменные рецепты и секреты их приготовления. Но сейчас соблюдайте следующие правила:

1. Коптить лучше в сухую, не слишком ветреную погоду;
2. Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни;
3. Используйте древесину, в которой не содержатся смолы. Лучше всего подходят можжевельник и ольха. Если возможности достать их нет, подойдет дуб, орешник, ясень, клен, вишня, груша, слива, береза (без коры). Древесину нужно измельчить до 40-60 мм;
4. Ветки, опилки кладутся на дно коптильни ровным слоем. Когда дно раскалится, древесина начнет тлеть;
5. От того, сможете ли вы поддерживать костер долго и равномерно в горящем состоянии, будет зависеть качество блюда.

Температура горячего копчения

Как упоминалось выше, горячее копчение — обработка дымом, температура которого достигает 90°С. Как определить, достаточно ли горячая обработка происходит? При помощи воды. Брызните немного на коптильню: при 90°С вода будет быстро испаряться, но не шипеть.

Если ваша коптильня высокая, то и температура в ней разная. Замеряйте в том месте, где находятся продукты. Ничего страшного, если жар будет колебаться в пределах 10°С.

Приготовление блюд горячего копчения своими руками

В целом процесс горячее копчение происходит таким образом:

1. Перед копчением в домашних условиях мясо или рыбу солят, маринуют в течение 2-3 часов, затем промывают, подсушивают и укладывают на решетку таким образом, чтобы продукты не касались друг друга;
2. Рыба готовится около 40 минут, а мясо не менее 1 часа;
3. После того, как продукты достали из коптильни, выдержите их в прохладном месте не менее суток. За это время уходит горечь из готовых продуктов, блюда горячего копчения становятся вкуснее;

Примеры приготовления блюд

Горячее копчение свинины

• 1 кг свиного окорока солим, перчим.
• Делаем маринад: 200 мл уксуса, молотый перец, 2-3 лавровых листа, «зонтик» укропа.
• Подготавливаем коптильню. На нижнюю решетку ставим поддон с маринадом.
• На верхнюю решетку кладем мясо.
• Для приготовления свинины огонь вначале делаем сильный, а когда щепки в ведре начнут потрескивать, уменьшаем.
• Через час мясо можно намазать чесночным соусом, а в поддон долить воды.
• Еще через час свинина будет готова.

Сало горячего копчения своими руками

Сало должно быть свежим, не замороженным. На 4 кг продукта берем 0,5 кг соли, 2 ст.л. черного перца, измельченный укроп, несколько зубчиков чеснока.

• Режем сало на полоски по 5 см.
• Чеснок перетираем с солью, смешиваем остальные специи.
• Натираем полученной смесью сало, включая и шкуру.
• На дно картонной коробки насыпаем слой смеси из специй, укладываем на него куски сала.
• Сверху накрываем куском картона и оставляем в погребе на 3 суток.
• Через указанное время достаем и очищаем сало. Вывешиваем на сутки куски для просушки.
• Чтобы сало не таяло, нужно закоптить его как можно быстрее. Для этого используем мелкие опилки.
• Обязательно поставьте поддон в коптильню, т. к. будет стекать много жира. Продукт готов к употреблению через 2 суток.

Теперь правильно коптим сало горячего копчения в домашних условиях:

Как видите, закоптить своими руками мясо или рыбу очень легко. Рецепты могут быть разными, но принцип один и тот же. Возможно, скоро вы сами создадите свое фирменное блюдо, которым будете баловать друзей и родственников.

как правильно определять температурный режим

Любителям копчёностей известны все достоинства правильно приготовленного блюда. Здесь и аромат, и вкус, и хорошая корочка… Чтобы всего этого добиться, нужно знать некоторые особенности.

Содержание статьи

Параметры, влияющие на качество копчения

Горячее копчение подразумевает, что продукт будет обработан паром и дымом высокой температуры. Настоящий кулинар знает, что для создания действительно вкусного шедевра понадобится проследить за исполнением во время приготовления всех важных рекомендаций:

• использовать только свежие продукты;
• выбрать хороший рецепт;
• точно следовать требованиям каждого этапа всего процесса готовки;
• соблюдать установленный в рецептуре температурный режим;
• поддерживать необходимый и достаточный уровень влажности внутри коптильни;
• обратить внимание на качество используемого сырья;
• выдержать правильное количество времени.

Если соблюдать такие правила, то пища окажется необычайно вкусной.

Внимание! Для более тонкого вкуса используйте поленья каких-нибудь фруктовых деревьев, а чтобы корочка была светлой лучше взять ольху или дуб.

Какой должна быть температура для горячего копчения

Понятно, что для каждого продукта будет правильным своё значение температуры. Однако стоит сказать, чем вообще отличается горячее копчение.

Здесь главным критерием является установка 80°С и выше. Именно эта величина позволит закоптить в собственном соку и жире ваши излюбленные вкусности. Кроме того, если попытаться готовить при меньших градусах, то, скорее всего, всё закончится глобальной неудачей: не свернётся белок, вкусного дымного запаха не получится, да и вообще блюдо может оказаться полусырым.

Как правильно определять температурный режим

Мастера и любители, занимающиеся таким процессом многие годы, скажут просто: брызнуть на коптильню водой. Если она сразу просто испарится, то всё в порядке, если начнёт шипеть или стрелять, тогда режим неверный и стоит сделать погорячее.

Можно, конечно, пользоваться таким методом, но для получения точной информации лучше будет всё же взять специальный термометр. Помимо температуры внутри камеры, так можно узнать и количество градусов самого продукта. Для этого существуют специальные градусники со своеобразной вилкой или штырём, которые можно просто воткнуть прямо в продукт.

На самом деле современные устройства предусматривают дополнительную функцию звукового оповещения о достижении нужного состояния. С ними можно и не задумываться о том, насколько нагрелась камера.

Температура и время копчения для разных продуктов

Каждой группе копчёностей – свою степень обработки! Предлагаем рассмотреть самые популярные блюда.

Мясо (свинина, говядина)

В зависимости от величины куска и его жирности определяется время и температура его приготовления. В среднем сырое мясо коптится около трёх часов при 80–100°С. Если же до этого оно, например, было сварено, то можно установить всего 45–60°С.

Храниться такой продукт может от одной до трёх недель.

Рыба

Всегда необходимо помнить, что рыба – это скоропортящийся продукт. Поэтому коптить её нужно быстро, а хранить не больше трёх дней в холодильнике. Процесс осуществляется при 60–140°С от получаса до двух-трех часов. Время зависит от объёма: большая треска будет доходить до готовности в течение двух часов при высокой температуре, лещ может быть готов через час, а на салаку уйдёт меньше 30 минут.

Птица (курица, дичь)

Целая тушка готовится медленнее, чем отдельные части (бёдрышки, голени и т. д.). Их, кстати, можно сделать всего за 30–40 минут. Если предварительно птица была замаринована, то будет достаточно полутора часов при 80–130°С, если нет, то – 2–3 часа.

Внимание! Сначала лучше выставить 100°С и какое-то время подержать так, чтобы образовалась вкусная золотистая корочка.

Колбаса

Самый трудоёмкий и долгий процесс. Чтобы сделать домашнюю колбасу понадобится двое суток в коптильной камере и ещё три недели вне её. В зависимости от начинки будет определяться установка температуры, которая может варьироваться от 50°С до 120°С.

Теперь вы знакомы со всеми премудростями правильного горячего копчения.

Подпишитесь на наши Социальные сети

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

• Холодное
• Горячее
• Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Горячее копчение

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Запекание в дыму

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

• Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
• Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
• При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
• Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
• Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
• Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
• После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

• Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
• Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
• Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т. д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
• Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

Температура при горячем копчении. Корейка варено-копчёная — Видеоуроки по изготовлению колбас дома

Ну что, сделал. Весьма всё быстро получилось. Потеря по весу 22%, что в норме. Для первого эксперимента брал кусок без ребер (990 г исходного сырья). С ребрами лежит пока в морозильной Итак:

1. Ускоренный посол шприцеванием 3 суток

2. Отепление на открытом воздухе до 15С

3. В ДШ с конвекцией сушка 80мин примерно до 35С

4. Копчение при ~85С 40минут до золотистого цвета. Параллельно в мультиварке вода до 70С доходила

5. Очень плотно в рукав для запекания с термометром наружу. Варка в воде ~1 час. До 71С. В мультиварке. Установка 85С. Реально 82С. Ближе к концу проткнул пакет, чтобы остатки воздуха вышли и быстрее теплообмен пошел. Но уже знаю как в следующий раз вообще весь воздух изыму.

6. Охлаждение принудительное в воде (в пакете) до примерно 40С затем на воздухе без меня. Увы, надо было ехать, времени не много было

Общее время приготовления без охлаждения, мин: 80+40+60. 3 часа.

 

Результат:

 

Выглядит аппетитно. После остывания и пахнет как положено. Как свежайшая из магазина. Не отличить Завтра буду пробовать. Сегодня резать не буду. Пошла в пергамент и в холодильник зреть до завтрака

Всем спасибо за подсказки. Вроде начинаю понимать постепенно.

 

P.S. Утро. Рез:

 

Цвет ровный, розоватый. Влажность хорошая. Резины нет. Структура плотная. По сухости на вкус ровно как и ожидалось для этого куска мяса. Как видите, он весьма постный. И тем не менее здорово получился! Вкус очень хороший. Поразил явный привкус ветчинности. Может, потому что я последние сутки в вакууме солил для эксперимента, и это немного ускорило процесс? Не знаю пока Вышла отличная корейка. Лучше, чем я ожидал.

Мой весьма привередливый вкус недостатков не выявил.

Похоже, перейду на варку в воде.

Сообщение изменено: Osolemio, 09 Июнь 2019 — 10:55.

Холодное и горячее копчение

Существуют два основных способа копчения мяса и рыбы: холодное и горячее. Давайте их сравним.

Температура

Основное отличие технологий следует из их названия, холодное копчения проходит при невысокой температуре – от +18 до +25℃, а горячее при температуре от +45℃ до +95℃, в зависимости от рецептуры.

Следствием разной температуры копчения является то, что при холодном белок не сворачивается (не денатурирует, остается по сути “сырым”). При горячем же – сворачивается, получеатся запеченым. Продукцию горячего копчения называют еще кулинарией.

Продолжительность посола

Соответственно, если мы хотим приготовить продукт холодного копчения, то он должен быть пригодным в пищу как до, так и после копчения, тек как он не подвергается температурной обработке. Поэтому сырье для холодного копчения обычно солится или маринуется дольше чем для горячего копчения.

Холодное копчение продукта – это придание продукту новых вкусовых свойств и увеличение сроков хранения, за счет естественной консервации дымом.

Пример 1: Холодное и горячее копчение скумбрии

Скумбрия для холодного копчения солится в среднем 2 суток, тогда как для горячего копчения ее достаточно просолить 3 часа в соленом растворе (тузлуке) плотностью 1,18 кг/м3 (т.е. 18 кг соли на 100 литров воды).

Пример 2: Холодное и горячее копчение свинины

Для горячего копчения свиную шею или лопатку нужно солить 2-3 суток, тогда как для холодного копчения – до 5 суток (если используется инъектор и массажер, то процесс подготовки мяса сокращается в 3-4 раза).

Время холодного и горячего копчения

Дело в том, что дым по разному оседает на продукт, в зависимости от температуры. Чем температура выше, тем быстрее коптится продукт, и тем быстрее он теряет вес. Именно поэтому в ресторанах скумбрию горячего копчения делают при температуре 200℃ всего за 10 минут, до весовых потерь повару дела нет (клиент покупает вид а не вес), а вот скоптить нужно быстро.

Пример 1: В Ижице-ГК скумбрия горячего копчения будет готова через 1,5 часа при температуре копчения до +85℃ в камере (температура в теле продукта – до +69℃)

Пример 2: Кусок свинины горячего копчения будет готов через 1,5-2,5 часа (в зависимости от размера куска), также при температуре +85℃ в камере (температура в теле продукта – до +71℃).

При использовании традиционного способа холодного копчения, которым некоторые из нас коптят мясо или рыбу на даче, время приготовления может составлять до 48 часов (2 суток).

При использовании современного оборудования для натурального копчения с помощью электронного ветра, время холодного копчения сокращается до 1,5 часов.

Таким образом, при использовании современных технологий, время горячего и холодного копчения примерно одинаковы.

Хранение

Сроки хранения продукции холодного и горячего копчения тоже отличаются. Продукция холодного копчения хранится дольше, чем продукция горячего копчения.

Пример 1: Скумбрия холодного копчения хранится при температуре -8℃ до 2 месяцев, тогда как скумбрия горячего копчения при той же температуре хранится до 2х недель.

Пример 2: Свиная шея холодного копчения может хранится до 3 месяцев, тогда как свинина горячего копчения хранится до 3 недель 0 – +4.

Прибыль

Если сравнивать прибыль от производства рыбы холодного и горячего копчения, то она сопоставима. Продукция горячего копчения меньше хранится, зато быстрее солится.

Традиционно коптильные цеха, которые специализируются на рыбе, начинают с холодного копчения и вяления (т.к. в одной камере Ижица-СВ можно и вялить и подсушивать рыбу перед и после копчения). Обусловлено это тем, что рыба холодного копчения дольше хранится. Это особенно важно, пока цех не вышел на стабильный объем сбыта.

Но как только у коптильного производства появляются стабильные продажи, объем сбыта можно увеличить не только с помощью новых клиентов, но и благодаря расширению ассортимента, а именно с помощью продукции горячего копчения.

Важный плюсом рыбы горячего копчения является то, что при разморозке появляется 3-5% тушек с рваной кожей или брюшком. Такое сырье ничем не хуже остального, но его товарный вид уже не годится для производства продукции холодного копчения, для которой поверхность должна быть идеальна. Такие тушки идут либо на нарезку, либо на разные изделия горячего копчения, такие как копченые черепашки из скумбрии или горбуши, копченые орехи из скумбрии и тд.

Также есть целый перечень рыб, которые шикарно получаются именного горячего копчения. Это такие виды рыб как: морской окунь, морской петух, судак, терпуг, лещ, ставрида, зубатка.

Мясники напротив, обычно начинают с производства варено-копченой свинины или курицы, т.к. эти продукты очень популярны среди Россиян, а процесс посола и копчения достаточно прост. Технологию копчения можно быстро отладить и выйти на хороший объем сбыта.

С появлением коптильной установки Ижица-1200 появилась возможность начинать коптильный бизнес и с мяса холодного копчения. Оно считается деликатесом и стоит дороже мяса горячего копчения. Производя даже 20 кг такой продукции в день, производство уже будет рентабельным.

Немного теории о копченом мясе, оно делится на четыре группы:

• Мясо холодного копчения – при температуре до +25℃. Коптится в два этапа, 1 заход 1 час, после этого оно отстаивается в кондиционируемом помещении с температурой от +12 до +16℃ в течении 12 часов, потом снова коптится 1 час.
• Мясо горячего копчения – классика. Коптится с плавным подъемом температуры до 85-95 градусов С до достижения температуры внутри куска +71℃. По времени 1,5 – 2 часа.
• Мясо варено-копченое, т.е. в процессе приготовления мясо, помимо копчения (50 минут), проваривается паром (до температры 70 град внутри куска). Данный подход позволяет значительно сократить потери при копчении, т.к. пар препятствует иссыханию мяса в процессе поднятия температуры внутри куска мяса. Копчение проходит при температуре +50℃, варка при температуре +85℃ в камере.
• Мясо копчено-запечёное – продукт помещается в уже разогретую камеру с тепературо 85-95 град. Дальше продукт коптится при этой температуре до достижения температуры внутри куска 72 град

Копченая колбаса:

• Колбаса варено-копченая
• Колбаса сырокопченая
• Колбаса сыровяленая
• Колбаса вареная

Копченые рулеты:

• Варено-копченые
• вареный

Эти базовые технологии подходят для копчения практически всех сортов и видов мяса: говядины, свинины, сала, конины, колбас варено-копченых, курицы, утки, гуся, кролика, перепелов и т. д. Их можно менять под собственные вкусовые предпочтения, смешивать щепу разных пород деревьев для придания уникального аромата, добавлять веточку можжевельника в конце копчения, экспериментировать со специями для посола и т.д. – тут широкое поле для творчества. Начать можно с базового, и усовершенствовать его своими идеями.

Резюме

Чем заниматься, с чего начинать, какое направление выбрать, каждый решает для себя сам. Важно научиться делать вкусный продукт, будь то мясо, рыба или птица. Вкусного продукта всегда не хватает. Полки магазинов везде завалены ширпотребом от крупных комбинатов. Ваш продукт должен быть вкуснее, тогда бизнес будет развиваться и процветать.

Мясо или рыба получаются очень вкусными, если их закоптить. Такая обработка продуктов осуществляется горячим или холодным способом. Процесс приготовления в каждом случае протекает по-разному, что, в свою очередь, сказывается и на результате.

О технологии в общем

Коптить продукты – значит обрабатывать их в течение определенного времени дымом. При этом происходит двойной эффект. Во-первых, пища приобретает специфический, непохожий ни на какой другой, вкус. Во-вторых, продукт становится на некоторое время устойчивым к порче, поскольку он пропитывается особыми, консервирующими, компонентами дыма и частично лишается влаги.

То, что продукты после воздействия дыма дольше сохраняются, было замечено очень давно. Однако изначально люди прибегали к копчению по необходимости. Этот процесс позволял брать с собой достаточно большой запас провианта, когда нужно было отправляться в дальний поход. Иначе оставалось бы только надеяться на удачную охоту или рыбалку в дороге. Сейчас же копчение используется по большей части для того, чтобы приятно разнообразить свой стол.

Сравнение

В каждом случае предполагается помещение продуктов в ограниченное пространство, наполненное дымом от тлеющего топлива. Но в устройстве для горячего копчения создаются условия, при которых дым поступает к продуктам одновременно с жаром. В результате рыба или куски мяса еще и запекаются.

Холодное копчение предполагает пропитывание продуктов дымом гораздо меньшей температуры. Это достигается путем их отдаления от очага. Процесс очень напоминает завяливание, которое сопровождается выпариванием из кусков или тушек большого количества влаги. Но при копчении дополнительно происходит их насыщение пикантным дымным ароматом. При этом благодаря отсутствию интенсивного теплового воздействия пища не теряет свои полезные компоненты.

Стоит заметить, что принципиальное отличие горячего копчения от холодного заключается в продолжительности обработки продуктов. Сколько времени занимает горячий способ приготовления? Как правило, несколько часов. Впрочем, все зависит от того, что именно подвергается копчению. Иногда нужного результата удается добиться только через сутки, в других случаях не проходит и часа, как аппетитная еда уже бывает готова к употреблению. Очень быстро коптится, например, небольшая рыба.

При холодной обработке кулинарной готовности продукта придется ждать довольно долго. Одного дня может совершенно не хватить, особенно если в дыму выдерживаются очень крупные куски мяса. Вообще, весь процесс, связанный с холодным копчением, довольно длительный и трудоемкий, поскольку он включает в себя еще и подготовительный этап.

Речь идет о необходимости предварительного просола мяса или рыбы, который производится для того, чтобы не дать развиться бактериям при низкой температуре копчения. Перед обработкой дымом ломти или тушки затем вымачивают (для удаления излишков соли) и подсушивают в проветриваемом помещении. Все это делать не нужно, если планируется осуществить горячую обработку сырья.

Кстати, применение дыма пониженной температуры как нельзя лучше подходит для изготовления колбас. Ведь именно холодное копчение позволяет получить плотные изделия, которые не разваливаются от одного прикосновения ножа. Вместе с тем в результате горячего копчения пища получается размягченной, тающей во рту.

В чем разница между горячим и холодным копчением, если посмотреть на вопрос с точки зрения длительности хранения приготовленных изделий? Здесь следует отметить, что грудинка или окорочка, закопченные горячим методом, пролежат недолго, поскольку готовятся сравнительно быстро и пропитываются дымом незначительно. А вот, скажем, ветчина, которая при холодном копчении продолжительное время находилась в дыму, скоро не испортится и при этом сохранит все свои полезные и вкусовые свойства.

Продукты, приготовленные на холодном или горячем дыме, существенно разнообразят рацион семьи. Но для этого необходимо построить соответствующую коптильню переносного или стационарного типа. Прежде чем браться за дело, следует создать план, оценить навыки мастерства и возможности. После тщательной теоретической подготовки можно надеяться на быстрое сооружение качественной коптильни своими руками.

Коптильня холодного копчения

Имеется много идей для сооружения коптилки холодного копчения. Здесь представлены самые простые и сложные решения.

Стационарная коптильня

Этот вариант стационарной коптильни более практичен в отличие от своих мобильных (переносных) моделей. Для сооружения понадобится приобрести материалы в виде кирпичей, досок и асбестовой трубы. В такой коптильне можно приготовить много продуктов и с более высоким качеством. Для работы следует приобрести:

• шурупы;
• шуруповерт;
• кирпичи;
• асбестовый шифер;
• асбестовую трубу;
• новые доски;
• петли на двери;
• дымоходную оцинкованную трубу;
• пару квадратных метров марли;
• рулетку.

Процесс изготовления:

1. Вначале надо выбрать участок с некой возвышенностью — это необходимо для того, чтобы дым свободно мог подниматься по трубе. После определения с местностью, нужно приступить к копке траншеи. Длина канавы составляет 3 метра. Затем выкапывается на 50 см в глубину котлован, не превышающий 1 кв. м.
2. С краю траншеи изготавливается топочная камера из кирпича. Она не должна быть большого размера. Топка обустраивается дверцей.
3. По траншее прокладывается асбестовая труба с выходом в котлован. Затем вся канава засыпается землей и притаптывается.
4. Далее, обустраивается сам котлован. Дно ямы засыпается песком и оснащается арматурной сеткой. Замешивается бетон и заливается слоем не более 5 см. После высыхания выполняется кирпичная кладка до того уровня, чтобы от поверхности земли выступали кирпичи на несколько рядов.
5. После чего сооружается деревянное строение высотой 150 или 100 см. Делается каркас из брусков. Между брусками надо проложить поперечины для большей прочности. Затем осуществляется обшивка досками. Одна сторона оставляется под двери.
6. Допускается создание разной формы крыши, но самая практичная и легкая в изготовлении — это односкатный тип. Также прикрепляются бруски, а поверх настилаются доски. На них устанавливается шифер.
7. Далее, по точным размерам сооружаются двери и прикрепляются на петли. Внизу деревянного короба прикручиваются прочные толстые широкие доски. Это необходимо для того, чтобы коробка могла насадиться на кирпич.
8. Под крышей в самом верху вырезается отверстие и прикрепляется дымоходная труба.
9. Отверстие дымохода закрывается марлей для препятствия проникновения внутрь насекомых.
10. Все щели и зазоры заделываются любым доступным натуральным материалом. Не рекомендуется применять токсичные и вредоносные принадлежности для строительства коптильни.

Такая коптильня будет приносить качественные продукты холодного копчения и считается одним из самых лучших вариантов. Необязательно строить сооружение по заданным размерам, можно придумать собственные параметры и дизайн конструкции. Чем больше коптильня, тем больше вместимость продуктов.

Из полиэтилена

Этот предоставленный способ считается самым доступным и легким — конструкция из полиэтиленовой пленки.

Пошаговое сооружение:

1. Следует приобрести плотную полиэтиленовую пленку размером 2 кв. м. Материал в основном используется для обшивки теплиц. Главная цель — сделать мешок путем сшивания одного края.
2. Далее, подготавливается место под будущую коптильню. Выбирается ровный участок не более 1 кв. м. Затем монтируются колья по углам, чтобы получилась высота 200 см. После чего выполняется обвязка поперечинами вверху, внизу и в центре.
3. В пару рядов делается соединение противоположных кольев по диагонали, чтобы конструкция стала более устойчивой.
4. В коптильне монтируются пруты в 3 ряда для развешивания рыбы или мяса. Затем закрепляется рыба с неким зазором между собой, чтобы не происходило соприкосновение.
5. Подготовленный полиэтиленовый мешок надевается до центра конструкции. Далее, устанавливается металлический таз с дымящимися опилками, которые должны быть слегка вымочены в воде — это необходимо, чтобы не произошло возгорание.
6. В окончании, полиэтилен опускается к земле и фиксируется, чтобы конструкция получилась максимально герметичной.

Как видно, для сооружения коптильни не требуются специальные навыки каменщика или плотника. Строение собирается довольно быстро и просто. Уровень денежных затрат существенно низкий в отличие своих аналогов. Для большей густоты дыма подкидывается свежая трава или фруктовые листья. Рыба должна коптиться не менее 12-и часов.

Из холодильника

Подобный старый холодильник можно отыскать где угодно. Большинство дачников применяют их для шкафов. Это отличный способ для изготовления коптилки. Идея подразумевает минимальные затраты времени: достаточно извлечь все детали изнутри и оставить только короб с дверью.

Вверху проделывается отверстие под дымоход. С равномерным расстоянием друг от друга с помощью болтов или шурупов к стене закрепляются уголки в 3 яруса. Самый нижний ярус необходим в качестве сборника жира. Два верхних уголка предназначаются для решетки или крюков.

В окончании сооружается поддон и емкость для опилок. Используется электрическая плита. Она устанавливается на дно. Поверх электроприбора ставится емкость с опилками. Двери должны закрываться максимально плотно. Это прекрасный вариант для холодного копчения.

Коптильня горячего копчения

Существует множество идей создания коптильни горячего копчения. Здесь представлены самые популярные варианты.

Из ведра

Чтобы сделать простейшую коптилку горячего копчения своими руками, применяется стальное ведро (нельзя использовать цинковый металл). В емкость помещается две сетки из нержавейки. Их расположение должно быть в середине ведра. Первая по центру, а вторая на 15 см выше первой. Днище ведра усыпается деревянной фруктовой стружкой слоем 2 см. Далее, кладется продукт для копчения.

Можно использовать сало, мясо или рыбу. Конструкция сделана! Остается разжечь огонь и поставить ведро на шлакоблоки. Время для копчения составляет 60 минут. Но все зависит от величины приготавливаемого продукта. Через определенное время следует снять ведро и вынуть продукты. Копчености следует проветрить, чтобы запах дыма снизился.

Из бочки

Этот вид коптильни считается одним из популярных. Выбирается бочка на 200 литров. Только необходимо обжечь емкость изнутри до тех пор, пока не выгорят вредоносные элементы. Далее, выполняется очистка поверхности при помощи тряпки и воды.

Применяя сварочный аппарат, приделывают металлические подставки под решетки на 2 уровня. В нижней части прикрепляется сборник для жира. На пруты устанавливаются решетки. Допускается приваривание прутов под крюки, но сетка считается более практичной, если выполняется способ горячего копчения. В качестве крышки можно выбрать металлический или деревянный лист.

Чтобы добиться большей герметизации, рекомендуется поверх крышки накинуть толстое одеяло. На дно укладывается древесная стружка из фруктовых деревьев. Слой должен составлять несколько сантиметров. Затем емкость устанавливается на блоки и разжигается костер. Время приготовления в среднем составляет 120 минут.

Из металлических листов

Это еще один распространенный способ изготовления коптильни. В основном для работы потребуются металлические листы и электрические инструменты по металлу:

• болгарка;
• рулетка и угольник;
• арматура мелкого диаметра;
• сварочный аппарат;
• пару штук железных листов в толщину 2 мм, параметры: 62*157 см.

Подобные материалы и инструменты должны находиться в каждой хозяйской мастерской.

Поэтапное сооружение:

1. Изначально лист делится на 4 куска. Отрезки вырезаются одинакового размера. Только так можно сделать коптильню горячего копчения квадратной формы. Металл режется с помощью болгарки.
2. Все элементы будущего короба собираются сварочными прихватками. Чтобы конструкция получилась ровной, используется угольник. Приваривается деталь за деталью.
3. После прихваток и сборки выполняется обваривание всех сторон сплошными швами — это надо для максимальной герметизации.
4. Далее, по получившемуся размеру вырезается днище коптильни, фиксируется прихватками и обваривается сплошным швом.
5. Затем делается крыша короба. Изготавливаются 4 пластины. Они привариваются к листу таким образом, чтобы получилась крышка с бортами. Ее размер должен получиться на пару миллиметров больше, чем коробок. По завершении процедуры следует проверить работу путем установки крышки на конструкцию.
6. В завершение берутся прутки и привариваются так, чтобы получилось 2 яруса. На эти подставки в будущем будет устанавливаться металлическая сетка. Также с помощью сварки монтируется сборник для жира.

Коптилка готова. Перед приготовлением рыбы или мяса предварительно насыпаются опилки на дно. После этого устанавливаются сетки. На них кладется продукт. Конструкция ставится на шлакоблоки. Разжигается костер и остается следить за процессом в среднем 2 часа.

Надо знать! Параметры коптильни могут быть индивидуальными. Важно, чтобы камера копчения была герметичной. Перед началом работы всегда создаются чертежи — это существенно снизит расход времени на сборку.

Копчение продуктов

Чтобы приготовить нежирные продукты, температура должна составлять не менее 43 градусов. Это вариант горячего копчения. Жирные сорта рыбы или мяса обрабатываются холодным дымом. Средняя температура составляет 25 градусов. Время, уделяемое на копчение, в среднем составляет 5 суток. Все зависит от размера приготавливаемого продукта.

Копченое мясо или рыба при качественной обработке дымом обретают золотистый цвет с приятным ароматом и прекрасными вкусовыми качествами. После обработки продукция оставляется в подвешенном положении на сутки для выветривания дыма.

Чтобы выполнить горячее копчение рыбы, следует произвести очистку продукта от чешуи и вымыть под проточной водой. Затем она помещается в кастрюлю и натирается солью. Необходимо насыпать большое количество соли, чтобы уничтожить всех микробов. После двух часов маринования необходимо отмыть продукт от соли в холодной воде. В окончании рыба укладывается на решетку и коптится.

Для холодного копчения предпочтительно готовить скумбрию, окуня или подобные жирные виды рыбы. Продукт покупается только в свежем виде. Из тушек извлекаются внутренние органы. Удаляется голова. Вся рыба моется под проточной водой и вытирается сухой материей. Далее, кладется в емкость и засыпается солью. Время засолки составляет трое суток. После чего из нее нужно вывести лишнюю концентрацию соли при помощи воды. Далее, она подвешивается на дерево, чтобы завялилась на ветру.

Только скумбрию или окуня надо спрятать в марлевом мешке. Нельзя допустить проникновение насекомых. В окончании рыба подвешивается на крюки, и коптится в среднем трое суток.

Курица

Маринование считается самой важной частью приготовления. Тушка тщательно вымывается водой и отчищается от лишнего жира. Далее, вытирается до сухого состояния с помощью материи. Затем нарезаются дольки чеснока, которые следует затолкать в надрезы курицы. Как снаружи, так и во внутренней части выполняется обработка тушки солью. Допускается использование различных специй. Продукт заворачивается в фольгу и кладется в холодильник — этот процесс занимает сутки.

После маринада курицу надо извлечь из фольги и привести коптильню в рабочее состояние. Желательно связать крылья и лапы. В окончании тушка помещается на решетку коптилки. Время приготовления горячего копчения составляет в среднем 3 часа. Чтобы проверить готовность курицы, следует ножом проткнуть тушку, и если сочится прозрачный сок, то продукт готов. Нельзя снимать курицу, если из нее при прокалывании появляется кровь. Перед принятием приготовленного продукта в пищу надо снять шкуру.

Принцип приготовления мяса и сала такой же, как и в первых двух вариантах, только продукт надо нарезать небольшими кусками, чтобы готовка стала более качественной.

температура, время, выбор продуктов, рекомендации по приготовлению, технология копчения и советы специалистов

Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?

Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.

В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.

Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

Какие они?

1. Важно соблюдать технологию приготовления.
2. Состояние сырья изначально.
3. Рецепт засолки.
4. Время копчения и подготовки продукта.
5. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
6. Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
7. Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда. Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один — 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка. Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

Температура в коптильне горячего копчения

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

1. Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.
2. Рыба. Для каждого вида рыба температура и время копчения могут отличаться, так как уровень свертываемости белка разный. Но в целом время копчения составляет от одного до трех часов. Уровень температуры при том колеблется от 60 до 140 °С. Учитывая, что любая рыба – скоропортящийся продукт, хранить ее можно в холодильнике до трех суток.
3. Дичь или домашняя птица. Процедура ее копчения мало отличается от свинины или говядины, но все же есть свои нюансы. Чтобы птица приобрела хрустящую корочку, начинать коптить необходимо с высоких температур – 100 °С. Но если в коптильню попадает уже отварная птица, то температура копчения снижается до 60 °С. Также температурный режим копчения птицы зависит от размера тушки. Ее можно коптить целиком или частями. Хранить копченую дичь можно в холоде до трех недель.
4. Домашняя колбаса. Технология приготовления копченой домашней колбасы значительно отличается от тех, что были рассмотрены выше. Коптить продукт необходимо, соблюдая температурный режим в пределах 60–120 °С. После колбасу отправляют в прохладное место, но не сырое и выдерживают около трех недель. Только при соблюдении подобной технологии приготовления можно получить настоящую копченую домашнюю колбаску.

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

График температуры и времени копчения

Первый шаг на вашем пути к тому, чтобы стать хозяином ямы, — это точно знать, при какой температуре коптить и когда вытаскивать еду.

Чего вы не можете сказать, глядя на такие шоу, как BBQ Pit Masters, так это то, что даже эксперты используют хороший цифровой термометр для мяса, чтобы измерить температуру в коптильне и точно знать, когда мясо наиболее нежное.

Копите ли вы говяжью грудинку, свиное окурок, рыбу или колбасу, используйте эту таблицу, чтобы узнать, при какой температуре коптить и при какой температуре готовится ваша еда.

Мы также включили приблизительное время приготовления, но всегда следует использовать температуру, чтобы определить, когда мясо готово.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Время и температура копчения говядины

	Температура копчения	Температура окончания	Время копчения
Говяжья грудинка	225-250 ° F	190-205 ° F	12-20 часов
Задние ребра	225-250 ° F	185-190 ° F	3-4 часа
Короткие ребра	225-250 ° F	190-200 ° F	6-8 часов
Запасные ребра	225-250 ° F	190 до 203 ° F	5-6 часов
Первичное ребро	225-250 ° F	135 ° F для среды	15 минут / фунт
Жареный цыпленок	225-250 ° F	190-200 ° F	12-20 часов
Крупа обжаренная	225-250 ° F	145 ° F для Well Done	30 минут / фунт
Целый рибай	225-250 ° F	135 ° F для среды	25 минут / фунт
Вырезка	225-250 ° F	130 ° -140 ° F	От 2 1/2 до 3 часов
Tri-Tip	225-250 ° F	130 ° F до 140 ° F	От 2 до 3 часов
Колбаса	225-250 ° F	160 ° F	30-60 минут

Как узнать, когда копченая грудинка готова

Идеальная температура для копченой грудинки обычно составляет 195–205 ° F, и многие питмастеры стремятся достичь отметки 203 ° F.

Вы должны помнить, что грудинка будет продолжать готовиться, пока вы отдыхаете, ее температура может увеличиться на 10 ° F или более.

Если вы не уверены, что ваша грудинка приготовлена, некоторые хорошие признаки включают:

• Вся мышца трясется, как миска с желе
• Вы прощупываете ее зубочисткой, и зонд входит внутрь, как с теплым маслом.

Время копчения говядины

• При приготовлении ребра прайм вы можете снять коптильню и закончить, немного пожарив на гриле или в горячей духовке, чтобы подрумянить внешнюю поверхность. необходимое количество отверждения

Время и температура копчения свинины

	Температура копчения	Температура окончания	Время копчения
Свиной окурок	225-250 ° F	205 ° F	1.5 часов / фунт
Ребра спинки младенца	225-250 ° F	180 ° F	5 часов
Запасные ребра	225-250 ° F	180-185 ° F	5-7 часов
Поясница	225-250 ° F	145 ° F	4-5 часов
Бекон живота	менее 100 ° F	140 ° F	6 часов
Цельный боров	225-250 ° F	205 ° F	16-18 часов
Вырезка	225-250 ° F	160 ° F	2 1/2 — 3 часа
Свиная колбаса	225-250 ° F	165 ° F	От 1 до 3 часов

Как узнать, когда копченая свиная окурок готова?

Вы должны готовить свиной окурок, пока он не достигнет внутренней температуры не менее 195 ° F, хотя многие люди предпочитают готовить его, пока она не достигнет 203 ° F.

• Типичная оценка времени приготовления свиного окорока составляет 2 часа на фунт свинины
• Свиной окурок весом 8 фунтов может занять до 16 часов от начала до конца

Как определить, готово ли ребра?

Ребрышки безопасны для употребления при температуре 145 ° F, но обычно они не считаются готовыми при температуре 190-203 ° F, когда жир и коллаген имеют шанс растаять и стать нежными.

• Подождите 4–5 часов для полной плиты ребер спинки и 6–7 часов для плиты запасных ребер.
• Правильно приготовленные ребрышки не должны падать с костей.
• Лучший тест для хорошо приготовленного ребра — то, что он начинает трескаться по поверхности, когда вы осторожно подбрасываете его щипцами для барбекю.
• Когда ребра будут готовы, мясо начнет аккуратно отделяться от костей.

Время и температура копчения баранины

	Температура копчения	Температура окончания	Время копчения
Нога ягненка	225-250 ° F	140 ° -150 ° F	4-8 часов
Голень ягненка	225-250 ° F	190 ° F	4-5 часов
Лопатка ягненка	225-250 ° F	170 ° F	5-5 1/2 часов
Полка для баранины	200-225 ° F	135 ° -140 ° F	1 1/4 часа

Время и температура копчения птицы

	Температура копчения	Температура окончания	Время копчения
Цыпленок целиком	275 ° -350 ° F	170 ° F	2-3 часа
Куриные четвертинки	275 ° -350 ° F	170 ° F	1-2 часа
Куриные бедра	275 ° -350 ° F	170 ° F	1 1/2 часа
Куриные крылышки	275 ° -350 ° F	170 ° F	1 1/4 часа
Индейка целиком	275 ° -350 ° F	170 ° F	4-5 часов
Индейка	275 ° -350 ° F	170 ° F	От 2 до 3 часов
Крылышки индейки	275 ° -350 ° F	170 ° F	2 — 2 1/2 часа
Грудка индейки	275 ° -350 ° F	165 ° F	4 часа
Перепел / фазан	225 ° F	165 ° F	1 час
Корнуоллские куры	240 ° F	165 ° F	2 часа
Утка целиком	225 ° -250 ° F	165 ° F	4 часа

Примечания:

Время и температура копчения рыбы и морепродуктов

	Температура копчения	Температура окончания	Время копчения
Лосось целиком	200 ° F	145 ° F	Начинает расслаиваться
Форель целиком	225 ° F	145 ° F	1 час
Филе лосося	220 ° F	145 ° F	1 час
Филе тилапии	220 ° F	145 ° F	1 час
Хвосты омара	225 ° F	140 ° F	45 мин
Oysters	225 ° F	НЕТ	30-40 мин
Гребешки	225 ° F	145 ° F	45-60 мин
Креветки	225 ° F	НЕТ	20-30 мин

Проблема с расчетом температурных графиков

Температурные диаграммы — отличное руководство. Если вы относительный новичок, это особенно полезно, если вы сможете быстро проверить время, температуру и среднее время приготовления в одном удобном месте.

Но опытный питмастер не согласится с любой температурной диаграммой.

Дело в том, что вы можете приготовить барбекю на медленном огне при температуре 225 ° F или горячем и быстром 350 ° F +.

Также нет точной температуры при определении идеальной грудинки или свинины. Подходящая температура для мяса может варьироваться в пределах +/- 10-20 градусов.

Также сложно дать точную оценку времени приготовления. Форма, толщина и диаметр мяса могут иметь такое же значение, как и вес.

Это означает, что расчеты в минутах или часах на фунт всегда являются приблизительными.

Все следующие факторы могут повлиять на время курения:

• Вы готовите мясо на кости или без костей?
• Толщина и диаметр (а не общий вес) мяса
• Сколько в нем соединительной ткани и жира.
• Насколько хорошо изолирован ваш курильщик, и погода будут играть решающую роль в затраченном времени (если вы готовите на снегу, подождите дольше).
• Влажность при копчении и экстремальные погодные условия также могут замедлить время приготовления.
• Тип курильщика также может влиять на ситуацию. По данным amazingribs.com, если вы готовите на электрической коптильне, мясо готовится быстрее, потому что в нем меньше воздушного потока.

Для получения дополнительной информации по этой теме у нас есть полное руководство по 8 основным факторам, влияющим на время приготовления.

В этом руководстве мы в основном остановились на «низкой и медленной» температуре и времени курения. Хотя это хорошая отправная точка, вы определенно можете их изменить.

Например, копченого ягненка можно коптить горячим и быстрым при температуре 300-350 ° F в течение более короткого периода времени, и из него получится лучшая корочка.

Если вы готовите мясо до желаемой безопасной (и вкусной) температуры, и поддерживаете ее на стабильном уровне, у вас будет успешный барбекю.

Вот почему мы всегда рекомендуем использовать термометр с двумя датчиками, например ThermoWorks Smoke.

Температура и безопасность мяса

Поскольку при копчении используются гораздо более низкие температуры, чем при других способах приготовления, важно соблюдать несколько правил.

Вы же не хотите нести ответственность за отравление гостей барбекю (кроме, может быть, вы раздражаете соседа…).

Добро пожаловать в опасную зону (копчение мяса)

Когда мясо хранится при температуре от 40 до 140 ° F, вредные бактерии могут быстро размножаться. У вас есть максимум около 4 часов, прежде чем все станет опасным.

Это тоже накопительное. Допустим, вы держите мясо в коптильне 3 часа, а затем отдыхаете, если 1 час, то вы достигнете своего 4-часового лимита.

Для вашей безопасности:

• Всегда полностью размораживайте мясо перед добавлением в коптильню.
• Маринуйте мясо в холодильнике и никогда не используйте повторно маринад из сырого мяса или птицы.
• Готовьте птицу в соответствии с минимальными рекомендациями Министерства сельского хозяйства США.
• Не ешьте копчености, хранившиеся в холодильнике более четырех дней.

Убедитесь, что вы помните 4-часовое окно (или запаситесь туалетной бумагой), и все будет хорошо.

На этой диаграмме на сайте amazingribs.com вы можете сравнить идеальную температуру «готовой» температуры с минимальной рекомендацией USDA.

Однако руководство USDA не всегда следует рассматривать как евангелие.

За эти годы они несколько раз меняли свои рекомендации.

Их нынешняя рекомендуемая температура готовки для стейков заставит многих плотоядных животных трясти головами от пережаренных стейков.

С другой стороны, некоторые из «готовых» температур в нашем руководстве выше значительно превышают рекомендации USDA.

Например, мы рекомендуем готовить говяжью грудинку и свиное окурок при температуре до 205 ° F, хотя USDA говорит, что вам нужно всего лишь 145 ° F.

Это подводит нас к следующему важному пункту.

Между «готово» и «готово» большая разница.

В результате длительного процесса медленного и медленного приготовления соединительная ткань плавится в более жестких кусках мяса.В результате мясо получается удивительно нежным, даже если оно приготовлено далеко за пределами требований «хорошо прожаренного».

Митхед Голдвин, мои ребрышки еще готовы?

«Я различаю« готово »и« готово », тонкая смысловая линия, но важная, когда дело касается барбекю.

Мясо «готово», когда температура в самой толстой точке достигает точки, при которой его можно безопасно есть. Однако это не значит, что он «готов».

Согласно USDA, ребра «готовы», когда они имеют внутреннюю температуру 145 ° F, но они все еще могут быть жесткими.Если нагреть их до 190-203 ° F, коллагены и жиры тают при этой температуре и сделают мясо более нежным и сочным. Тогда они готовы! Видите разницу?

В зависимости от того, что вы готовите, может потребоваться больше времени ожидания даже после того, как мясо технически «готово».

Многие люди снимают грудинку с курильщика при температуре около 190-200 ° F, а затем оставляют ее завернутой в холодильнике примерно на два часа. Грудинка продолжает готовиться и становится еще нежнее.

Как точно измерить температуру копчения и мяса

Поддержание постоянной температуры и точное знание того, когда оторвать мясо от курильщика, — два самых важных навыка, которые нужно освоить, если вы хотите приготовить отличное барбекю.

Это означает, что вам необходимо постоянно контролировать внутреннюю «окружающую» температуру коптильни и температуру в центре вашего куска мяса.

К счастью, многие из самых популярных термометров, таких как ThermoWorks Smoke, позволяют подключать два датчика температуры к одному цифровому модулю Wi-Fi, чтобы вы могли внимательно следить за температурой курильщика, не выходя из дома.

Поместите один зонд, слегка приподнятый над грилем, рядом с местом, где находится мясо, чтобы получить точную температуру копчения для того места, где на самом деле готовится мясо (не обращайте внимания на этот куполообразный термометр).

Другой зонд можно вставить в самую толстую часть мяса. Просто убедитесь, что он не касается каких-либо костей и не сидит в кармане жира, так как это может сделать ваше чтение неточным.

На рисунке ниже показана идеальная установка термометра для копчения свиного окурка.

Если вы готовите что-то меньшее, например рыбу, несъемный термометр не подойдет.

Для небольших продуктов, таких как сосиски, свиные ребрышки или рыба, гораздо важнее использовать термометр с мгновенным считыванием показаний для проверки внутренней температуры.

Кто-то посмеется и скажет, что вы можете понять, как что-то сделано, потыкнув в него, мы можем вас заверить, что это чушь.

Мы расскажем, как правильно настроить ваш термометр, более подробно и оценим лучшие несъемные и мгновенные термометры в нашем руководстве по освоению контроля температуры.

Советы по управлению длинным дымом

Если вы новичок в копчении, то приготовление пищи в течение 4–16 часов за раз представляет собой целый ряд новых проблем, с которыми вы просто не сталкиваетесь при обычном приготовлении пищи.

1. Как избавиться от ужасного «ларька» для барбекю

Практически каждый новичок впадает в панику, когда сталкивается со страшным «стойлом». Гости почти пришли, вы думали, что у вас достаточно времени для грудинки, но ваш термометр показывает ту же температуру в течение последних 2 часов.

Здесь почти каждый совершает классическую ошибку курильщика и впадает в панику.

Однако вам не обязательно быть одним из этих новичков. Когда это произойдет с вами, вы поймете, что срыв — это естественный процесс, который происходит, когда грудинка достигает около 165 градусов.По мере приготовления мяса влага выделяется и испаряется, охлаждая мясо.

В результате этого процесса термометр может не сдвигаться с места в течение нескольких часов. Но оставайтесь сильными и продолжайте настаивать, и вы сразу же сможете приготовить еду.

2. Копчение мяса

То, что вам нужно готовить что-то в течение 12 часов, не означает, что вам нужно продолжать кормить больше дров.

В большинстве случаев после того, как температура мяса нагрелась до 140 градусов, из-за дополнительного дыма результаты будут ухудшаться.

Вы также должны быть осторожны, чтобы получить правильный тип дыма. Использование свежей древесины или неспособность контролировать температуру огня может вызвать избыток креозота (одного из компонентов дыма), что приведет к неприятному горькому вкусу.

3. Контроль температуры внутри гриля

Поддержание стабильной температуры в диапазоне 225–250 ° F может быть довольно сложной задачей. Особенно, если вы новичок в приготовлении пищи на древесном угле и управлении огнем.

Убедитесь, что вы не испугаетесь, когда увидите скачок температуры.Часто вы слишком настраиваете и закрываете все вентиляционные отверстия, перекрывая огонь. Тогда вы застреваете в цикле чрезмерной адаптации.

В то время как некоторые люди просто переключатся на более строгие настройки и забудут о том, как курильщик будет выглядеть как газовый или электрический, управлять угольным курильщиком на самом деле очень просто, если немного потренироваться.

• Всегда стабилизируйте коптильню перед добавлением мяса, оставив его на 15–20 минут с термометром вдали от прямого нагрева, пока температура не стабилизируется.
• Наличие в камере барбекю полностью заполненного поддона для воды также помогает поглощать тепло и помогает снизить температуру.
• Когда температура становится слишком высокой или слишком низкой, отрегулируйте клапаны очень незначительно, а затем наблюдайте в течение нескольких минут перед дальнейшей регулировкой.

Завершение

Надеемся, что приведенные выше графики температуры копчения будут вам полезны. Помните, что это только отправная точка, чтобы помочь вам. Вы — хозяин своей ямы, так что вам решать, попробовать, приспосабливаться и помнить на следующий раз.

Если вы считаете, что у нас что-то не так, мы будем рады услышать ваше мнение, поэтому оставьте комментарий ниже.

Feature CC Изображение предоставлено in2k на Flickr

Различий между горячим и холодным копчением

Добавление аромата дыма к любому блюду создает неповторимый вкус, но знаете ли вы, что есть несколько способов сделать это? В чем разница между горячим копчением и холодным копчением мяса? Как можно безопасно использовать эти методы? Следуйте за мной, чтобы узнать об этом больше！

---

Определение горячего и холодного копчения

Когда дело доходит до копчения продуктов, у вас есть два основных варианта: холодное копчение или горячее копчение. Большинство людей знакомы с последним: они используют низкое время приготовления для горячего копчения лосося, курицы, свинины и других видов мяса в течение длительного периода, позволяя мясу практически развалиться с сильным ароматом. Горячее копчение обычно занимает несколько часов, иногда готовят целый день.

С другой стороны, холодное копчение — это способ сохранить мясо. Будь то сыр холодного копчения, лосось, бекон или любое другое мясо, процесс в первую очередь придает пище аромат. Любую еду, которую вы курите холодным копчением, необходимо приготовить перед подачей, так как она еще сырая.Процесс может занять гораздо больше времени, чем горячее копчение, от двух до трех дней или до нескольких месяцев, в зависимости от пищи и того, как вы хотите ее вылечить.

Основное различие между этими двумя процессами — температура. Многие спорят о том, какая температура на самом деле их разделяет. Пол Кирк, «Барон барбекю из Канзас-Сити», говорит, что холодное копчение ниже 100 градусов по Фаренгейту, основатель Girls at the Grill и автор книги Taming the Flame: Secrets for Hot-and-Quick Grilling and Low-and-Slow BBQ Элизабет Кармель немного шире. Она говорит, что холодное копчение может иметь температуру от 90 до 120 градусов по Фаренгейту. Если вы думаете, что можете хорошо контролировать температуру, вы можете попросить о помощи цифровые пищевые термометры !

Температура горячего копчения немного более ясна, поскольку бактерии могут размножаться быстрыми темпами, если температура опускается ниже 140 градусов по Фаренгейту. Как правило, горячее копчение должно производиться при температуре от 165 до 185 градусов по Фаренгейту. Кармель рекомендует повышать температуру до 300 градусов по Фаренгейту, так как это помогает разжижать жир и сохранять мясо нежным.

---

Различия между горячим и холодным копчением

Чтобы принять решение о том, будете ли вы коптить мясо горячим или холодным, необходимо учесть несколько факторов. Помимо упомянутой выше разницы температур, вам также необходимо учитывать процедуру копчения, время приготовления и другие детали, чтобы принять решение. Например, горячее копчение мяса позволяет одновременно готовить и коптить пищу. Однако холодное копчение требует предварительной обработки и используется для поглощения аромата дыма.

Пока продолжаются споры о температуре (о чем говорилось выше), вам нужно решить, сколько времени вы хотите потратить на горячее или холодное копчение мяса. Горячее копчение — это «медленный и медленный» процесс, но время может варьироваться. В целом, для горячего копчения большого мясного жаркого требуется не менее пяти часов, а для целого цыпленка — четыре часа. Отрезок этого мяса, например, утиной или куриной грудки, будет примерно от одного до двух часов. Холодное копчение сыра или мяса — более длительный процесс, в среднем от одного дня до месяца.

Вкус является одним из определяющих факторов при выборе между горячим или холодным копчением, и выбранная древесная щепа может влиять на него. Многие эксперты считают, что древесина фруктовых деревьев, таких как вишня и яблони, является благоприятной, но фаворитами также являются ароматы гикори, дуба и кленовой щепы. Горячее копчение придает мясу более тонкий вкус, в то время как холодное копчение легче проникает в мясо, обеспечивая полный аромат выбранных древесных стружек.

Как сделать горячее копчение?

Горячее копчение бекона, курицы или любого другого мяса начинается с подготовки курильщика, хотя процесс иногда может варьироваться в зависимости от оборудования.Начните с выбора желаемой древесной щепы и добавления ее в курильщик. В результате этого процесса будет образовываться много дыма, но вам нужно будет сжечь химические остатки от него, если он никогда не использовался. Дайте огню остыть и оставьте вентиляционные отверстия приоткрытыми для выпуска химикатов. Процесс занимает около трех часов, но стоит дождаться хорошей еды.

После того, как химические остатки исчезнут, вы можете выбрать аромат древесного дыма, который вы хотите придать своему мясу.К универсальным древесным породам относятся яблони, виноград и вишня, которые обладают мягким и сладким вкусом, а гикори и клен придают более классический аромат копчения. Дым можно регулировать с помощью вентиляционных отверстий, если они в вашей модели встроены, что может повысить температуру и скорость горения древесной стружки.

В процессе копчения внутри коптильни появляется много потемнений, поэтому рекомендуется использовать поддон для воды. Некоторые курильщики требуют отдельной покупки поддона для воды, но если держать его в курильщике, это поможет удержать влагу и предотвратить ужасную уборку.Если вы не наливаете воду в кастрюлю, вы можете достичь более высокой температуры и сократить время приготовления.

Как сделать холодный дым?

Как и в случае горячего копчения, перед тем, как класть на нее продукты, вам понадобится чистая решетка для гриля. Используйте щетку для гриля, чтобы избавиться от остатков пищи, и вытрите их прохладной влажной тканью. Если вы чистите гриль, пока курильщик горячий, вам нужно дать ему возможность остыть, прежде чем начинать процесс копчения.

После того, как коптильня вычищена, пора добавить дрова и древесный уголь.Вы хотите поддерживать низкий уровень тепла с большим количеством дыма, поэтому вам понадобится минимальное количество древесного угля. Древесная щепа часто предпочтительнее древесных кусков, так как им требуется меньше тепла для создания желаемого тлеющего дыма. Как правило, вы можете разместить две чашки древесной щепы над тремя зажженными угольными брикетами, но это соотношение может различаться для вашей конкретной модели.

Любые виды мяса или сыра холодного копчения требуют тщательного контроля температуры. Поддерживайте поток воздуха на протяжении всего процесса, чтобы воздух не застоялся и не испортил пищу.Этот поток воздуха также помогает углям тлеть на протяжении всего процесса.

---

Опасно ли холодное копчение?

Поскольку любые скоропортящиеся продукты необходимо хранить при определенной температуре, существуют определенные риски, связанные с холодным копчением мяса и сыра. В частности, что касается мяса, холодное копчение удерживает его в «зоне опасности» для роста бактерий в течение длительного времени, но этого можно избежать, выбрав надежного мясника или торговца рыбой, а также посолив и посолив мясо перед запуском.

Более того, возможно, что все паразиты в мясе не погибнут при холодном копчении, как при горячем копчении. Риск заражения кишечной палочкой высок, поэтому внимательно следите за температурой копчения и всегда готовьте мясо перед подачей на стол. Тем не менее, учитывая деликатные методы, необходимые для холодного копчения, любой человек с ослабленной иммунной системой — хроническим заболеванием, беременностью и т. Д. — должен полностью избегать этого метода, если он хочет полностью защитить себя.

---

Полезные советы по безопасному копчению при холодном копчении

Когда вы используете холодное копчение, вашим главным приоритетом должна быть безопасность.Пищевой термометр является неотъемлемой частью этого процесса, позволяя вам убедиться, что ваше мясо и сыр не подвержены риску заражения бактериями. Всегда следите за тем, чтобы температура не превышала 100 градусов, на всякий случай. Вот несколько термометров, которые вы можете выбрать, если хотите.

Номинальная 4. 92 из 5

13,99 долл. США 14,83 долл. США

Номинальная 4,44 из 5

9,99 долл. США 10,59 долл. США

Оценка 5.00 из 5

$ 14,99 $ 15,89

Используя пищевой термометр ThermoPro, вы просто нажимаете кнопку питания, вставляете его в блюдо и извлекаете, когда температура достигает желаемого уровня. Если вы чистите термометр между использованием, этот инструмент может стать самым важным аксессуаром для безопасного холодного копчения мяса и сыра.

Производитель профессиональных термометров ThermoPro

Добро пожаловать в ThermoPro, наша цель — помочь вам готовить как профессионал! Сделайте свою жизнь проще с помощью вкусных рецептов и советов по приготовлению.

Последние сообщения от ThermoPro (посмотреть все)

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Панчетта с беконом из виноградной древесины холодного копчения

Копчение мяса вообще сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение. Видя множество курильщиков-ремесленников и сам практиковал это — я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Есть одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я объясню подробно. Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный мозг и надеюсь помочь вам узнать больше о великолепном мире копчения мяса.

И это не так уж и сложно. Результатом станут изумительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Горячее копчение производится при температурах, при которых мясо готовится, а мясо приправляется дымом. Холодное копчение подразумевает сохранение мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней.Ключевой аспект — температура должна быть 30 ° по Цельсию или 86 ° по Фаренгейту.

Копчение мяса обладает множеством восхитительных аспектов, и оно использовалось на протяжении тысячелетий. Пещерный человек предположительно был первым, кто обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, потенциально и то, и другое.

Как горячее, так и холодное копчение включает в себя сначала посолку мяса с помощью сухой соленой посола или влажного рассола. Так как горячее копчение — это приготовление с дымом, не нужно полностью пропитывать его солью. В случае холодного копчения этот важный шаг определенно необходим.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно. Также выделю, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Также я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я прочитал по этой теме.

Определение — Процесс горячего копчения

Назовете ли вы его «медленным и медленным» или горячим копчением, это один и тот же процесс. Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо было вяленым, соль, содержащаяся в мясе, сохраняет часть влаги, поэтому она не высыхает или не должна высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению в том, что вы используете температуру приготовления для приготовления мяса, добавляя аромат дыма из источника дыма.

Я столкнулся с множеством вариаций рецептов, стилей и техник, надеюсь, вы сможете научиться некоторым хитростям и советам.

Но по сути процесс тот же.Вы хотите поддерживать прибл. Температура приготовления 100 ° -140 ° C / 212 ° -280 ° F. Использование твердых пород древесины / лиственных пород в зависимости от техники — можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски древесины.

Что-нибудь сочное или «мягкое дерево» не подходит для копчения мяса из-за наличия смол и токсинов. т

Я обнаружил, что наиболее популярным способом горячего копчения является филе рыбы, такой как форель или лосось.

Рыба горячего копчения, приготовленная в переносной коптильне — на засолку ушло около 4 часов и на приготовление 15 минут (рыбный паштет на переднем плане)

Совет Если вы хотите универсальную древесину, яблоня, виноград или вишня кажутся мягкими и сладкими, которые сочетаются с большинством мясных вкусов.По моему опыту, вы не ошибетесь с яблочной древесиной для большинства проектов по копчению мяса

Что мне нужно, чтобы покурить дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, гранулы, щепу или куски древесины — древесина — это отдельная тема. Я сделал здесь простое руководство.

Некоторые стили горячего копчения являются непрямым, с нагревом пищи. Также дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале — хорошо изолированная и контролируемая подача воздуха. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в воке / горшке.

Есть также несколько вариантов горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящих для копчения менее плотного мяса, например рыбы.

Курение чая

Можно курить на обычной кухне с воком. Для этого можно использовать чайную смесь чая, специй и сахара. Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод приготовления чая на плите вок предполагает использование прямого источника тепла. Он предпочитает мясо меньшего размера или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он действительно создает разумное количество дыма.Возможно, для некоторых людей это может стать немного сложнее. Вытяжные вентиляторы могут только на столько, что некоторые детекторы дыма сработают — будьте осторожны.

Или внешнее пространство и источник тепла (пропан) с коптильным устройством.

Здесь есть много вариантов, с которыми я знаком.

Портативный курильщик

Есть много типов, которые я использую. Портативный коптильня — это быстрый и простой способ выкурить горячий дым от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка.Эти курильщики отлично подойдут, если вы хотите что-нибудь выкурить на заднем дворе, на пляже, на берегу реки или в кемпинге.

Подходят опилки, пеллеты или мелкая щепа. Лучше всего подойдут лиственные лиственные породы (деревья, которые иногда сбрасывают листья в течение года) — подробнее о древесине здесь.

Курильщику много не нужно, полгорсти достаточно для быстрого копчения филе рыбы в переносном коптильне.

Они работают либо от газового источника тепла, либо от горелок на денатурированном спирте (метилированный спирт).

Барбекю газовый гриль горячего копчения

Множество возможностей для создания дыма и косвенного приготовления на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная пастрами с дымком. Все это можно сделать на мангале.

Имеют хорошие успехи в использовании барбекю с устройством для курения. Я писал о многих методах по этой ссылке. Просто помните, что в вытяжном шкафу должен быть зазор, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно. Это сделано специально, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановый / электрический коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то это он.Доступен огромный выбор курильщиков.

Электрический курильщик

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим курильщикам:

• Термостат может значительно облегчить копчение
• У некоторых есть специальные печенья для «курения», они удобны и автоматически подаются, но постоянный продукт, который вам нужно покупать (мне не нравится ограничение)
• Поддон для воды либо встроенный или вы можете добавить помощь при горячем копчении в стиле «медленное и низкое»

Пропановое копчение

Я нашел обучающееся лекарство, позволяющее установить правильную температуру газа, но как только вы это решите. Выкурить все, что захотите, станет легко.

Дымящийся источник древесного угля

Лосось горячего копчения на углях

Определенно некоторые навыки и опыт помогают в этой категории. Я сосредотачиваюсь на газовом гриле, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность бросать на древесный уголь дрова, специи или свежие травы позволяет проявить много творчества в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому «low n slow» также попадает в эту категорию.

• Лосось горячего копчения
• Бекон горячего копчения
• Пастрами горячего копчения
• Индейка горячего копчения

Низкое и медленное Техасское барбекю горячее копчение

Шашлык по-техасски, классический способ копчения мяса. Он основан на косвенном нагреве и обеспечивает поток дыма хорошего качества. Обычно низкий и медленный в течение длительного периода времени.

Это примерно 2-20 часов постоянной жары и дыма.

История Техасского барбекю

Довольно интересно, что первые европейские поселенцы из Чехии и Германии ввели копчение мяса в целях сохранения и защиты от бактерий.

Определение — Процесс холодного копчения

Полностью соленая обработка мяса с помощью сухого консервирования или соленого рассола — это первый шаг, который невероятно важен.

Холодное копчение — для более опытных мясников, сначала стоит освоить горячее копчение.

Это очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Ключевым моментом является температура, это должно быть сделано при температуре ниже 80 ° F / 25 ° C. Дым фактически сушит мясо, удаляет много влаги и усиливает вкус.

Обладает долгосрочным консервирующим эффектом.Которая использовалась тысячи лет.

Я часто кладу мясо в холодильник на ночь, а на следующий день продолжаю холодное копчение.

Примеры холодного копчения

Вот немного классики

• Лосось холодного копчения (рыба)
• Рыба знаменитого холодного копчения (Великобритания)
• Бекон холодного копчения (некоторые говорят, настоящий бекон)
• Салями холодного копчения вяленая

Что мне нужно для холодного копчения дома

Есть простой способ или легко покупаемые способы. Вот некоторые из них, которые я проанализировал и что я о них думаю.

Вот основные сведения:

• Прохладная среда
• древесина
• Устройство для холодного копчения
• Соль
• Мясо

Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите здесь мою статью.

• Убедиться, что мясо на 100% вялено, является наиболее важным моментом
• Качество мяса также очень важно
• Имея «тонкий» постоянный дым, вы не хотите сильного интенсивного дыма

Домашнее копчение

Я видел множество дизайнов, в основном дым образуется в одной области и направляется в другую, где висит мясо (или еда).Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

Я знал голландского мясника с большим стальным шкафом с двойной дверью. У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее на день, чтобы она тлела. Затем положите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все заново на следующий день.

Поскольку большая стальная коптильня была огромной и была зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы дымить холодным.

Коптильная трубка для пеллет

Устройство времени, используя приличную пропановую горелку, вы можете курить во многих различных объектах, например.Барбекю, чайник BBQ и др.

Также существует огромный ассортимент гранул. Я предпочитаю плоскую сторону трубки, она не скатывается, когда сидит на гриле в барбекю.

Варианты 6 и 12 дюймов. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, чего достаточно для полного дня холодного копчения.

Трубка для древесной пыли / пеллет или курильница в лабиринте

С ними можно использовать древесную пыль или пеллеты, они тоже хороши, как трубка для пеллет. С похожим приложением.

Время горения зависит от дерева и размера, обычно 6-9 часов — это то, что я получаю от этих устройств.

Генератор для копчения

Интересное изобретение, заказал в Новой Зеландии. Использовал и прикреплял к разным вещам, барбекю, холодильнику и т. Д.

Работает с древесной щепой определенного размера, которую труднее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными коптильными гранулами, которые можно купить во многих магазинах.

Он использует эффект Вентури, вытягивая дым из места для курения. Трудно объяснить, но могу сказать, что это довольно изящная штуковина.

Тем не менее, он требует энергии и использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

Если вы хотите узнать больше, на рынке есть несколько штук, пожалуйста, найдите страницу о них здесь.

Электрический курильщик — удлинители

Так как большинство электрических коптильных аппаратов предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят другие модификации для создания внешнего холодного копчения по отношению к основному блоку.

Электрические коптильни для холодного копчения — самые простые в использовании, так как вам не нужно много делать с точки зрения регулирования температуры. Все, что вам нужно, — это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

Вот несколько обзоров, которые я сделал о электрических курильщиках.

А как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

Впервые наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения кулинарной салями. В книге Майкла Рулмана «Салуми». На самом деле, это действительно здорово получилось.

Связанные вопросы

Какая лучшая температура для холодного копчения?

Идеальная температура — ниже 77 ° по Фаренгейту или 25 ° Цельсия, мясо начинает готовиться при 86 ° по Фаренгейту или 30 ° Цельсия.В зависимости от того, что вы курите, на холодное копчение может уйти от 1 до 14 дней.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить бекон холодного копчения?

Зависит от объема и размера мяса. Минимум 15 часов холодного копчения при низкой температуре 77 ° F / 25 ° C. Это происходит после того, как свинина полностью засолена.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе.От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми и всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта. Всего наилучшего, Том

Таблица температур и времени копчения

для говядины, свинины и птицы

Говядина

Задние ребра
Температура копчения:	225-240 ° F
Время приготовления:	4-5 часов
Температура безопасного готового мяса:	145 ° F
Температура отделки, рекомендуемая шеф-поваром:	190-195 ° F
Примечания: Разрежьте на части перед приготовлением для достижения наилучших результатов. Ребро на стержне

* приготовление в режиме «Нежность» означает, что мясо не готово, пока оно не станет мягким. Это используется в основном для копчения / варки ребер. Чтобы проверить на нежность, возьмитесь за две кости и потяните их в противоположных направлениях. Если мясо легко рвется, оно считается «нежным» и готово к употреблению.

Если вы хотите проверить свиные ребрышки на температуру, поместите зонд между костями, следя за тем, чтобы не касаться кости. Вы хотите, чтобы ребра были готовыми и нежными.

Почему существует разница между безопасной температурой готовой продукции Министерством сельского хозяйства США и температурой, рекомендованной шеф-поваром?

То, что кусок мяса безопасен при определенной температуре, еще не означает, что он нежный. Многие куски, такие как грудинка и свиной окурок, можно употреблять в пищу при относительно низкой температуре, однако при такой температуре они все еще жесткие, как кожа. Их нужно готовить при гораздо более высокой температуре, чтобы мясо разложилось, жир и коллаген стали мягкими.

Некоторые куски или виды мяса рекомендуется готовить ниже, чем рекомендовано Министерством сельского хозяйства США. Иногда это происходит из-за того, что риск невелик или есть твердое убеждение, что Министерство сельского хозяйства США превышает допустимую температуру. Некоторые продукты просто не очень хороши, если их готовить до рекомендованной безопасной температуры. В течение многих лет Министерство сельского хозяйства США рекомендовало готовить свинину до 160 ° F, что давало очень сухую, жесткую, безвкусную свиную корейку, свиную вырезку, свиную отбивную и т. Д. Я всегда готовил свинину до 140-145 ° С, как и большинство других поваров, а недавно Министерство сельского хозяйства США изменило свою безопасную температуру до 145 ° F для всех не измельченных кусков свинины.. создание более качественного готового продукта, который на самом деле безопасен для употребления в пищу.

А как насчет закусок с говяжьим или свиным фаршем?

Все, что использует говяжий или свиной фарш, должно быть приготовлено при температуре не менее 160 ° F для обеспечения безопасности. Большинство бактерий и патогенов живут на внешней стороне мяса. Когда мясо измельчается, они распределяются по всему мясу, и оно должно быть приготовлено при высокой температуре 160 ° F, чтобы убедиться, что оно безопасно.

Курение 101: Введение в барбекю

Современный метод копчения пищи произошел от процесса консервирования.Задолго до появления холодильников и химических консервантов дым использовался для продления срока хранения продуктов питания, особенно мяса.

В настоящее время курение — в том, что касается барбекю — это вопрос вкуса и текстуры, а не только для того, чтобы еда оставалась дольше. Копчение придает аромат, смягчает и превращает самые худшие куски мяса в прекрасное блюдо.

Когда мы говорим о копченом мясе, мы сначала можем подумать о копченой ветчине, беконе или рыбе. Но в мире традиционного барбекю, будь то Техас или Северная Каролина, курение означает совсем другое.В барбекю копчение — это приготовление пищи «медленно и медленно», требует специального оборудования (или угольного гриля, настроенного особым образом) и занимает от 1 часа до 20 с лишним часов.

Копчение — это больше искусство, чем наука, оно требует много времени и терпения и сильно отличается от простого размещения куска мяса на гриле.

Выбор курильщика

Проще говоря, когда дело доходит до расходных материалов и оборудования, чтобы коптить пищу, вам нужен контейнер для дыма, источник дыма и еда для копчения.

Курильщиком может быть что угодно, от дыры в земле до курильщика за 20 000 долларов, а топливо может варьироваться от электричества до древесины твердых пород. Какой тип курильщика вы купите, будет зависеть от нескольких факторов: имеющегося у вас места, топлива, которое вы хотите использовать, количества усилий, которые вы хотите вложить в него, и вашего бюджета.

Размер курильщиков может варьироваться от маленького барабанного курильщика до большого курильщика, поэтому количество еды, которое может вместить каждая модель, будет разным.Как только вы узнаете, сколько курильщик может выдержать, вы можете перейти к рассмотрению того, какой тип топлива курильщик требует.

Некоторые поклонники курения скажут, что древесина твердых пород, такая как гикори, дуб или яблоко, — единственный выход, но топливом для копчения также может быть древесный уголь, древесные гранулы, пропан или электричество. Курильщики, которые используют древесный уголь, часто являются наименее дорогими, в то время как электрические курильщики, которые нагревают дрова, работают без помощи рук.

Выберите тип топлива, который, по вашему мнению, подходит вам больше всего, но имейте в виду, что если вы не используете древесину твердых пород, ваш курильщик может не придать пище приятный дымный вкус.

Использование древесины твердых пород

Если характерный вкус копчения — самый важный аспект копчения мяса, то вам нужно выбрать курильщика, который использует древесину твердых пород.Лучше всего подойдет свежесрезанная древесина твердых пород, так как половина ее веса составляет вода, поэтому из нее будет образовываться приятный влажный пар, который придаст мясу аромат.

Хотя высушенная древесина твердых пород содержит всего 5 процентов воды, она все же содержит много сахара и углеводов, которые придают дымный вкус. Порода древесины, а также место ее выращивания напрямую влияют на вкус пищи. Гикори, например, имеет очень дымный вкус, напоминающий бекон, в то время как древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы используете твердую древесину, важно замочить ее в воде примерно на час перед использованием — мокрой древесины хватит на несколько часов, а свежая древесина может сгореть за 20 минут.Если вы используете древесную стружку, после замачивания поместите ее в пакет из алюминиевой фольги и проткните несколько отверстий. Это заставит их курить несколько часов.

Выбор кусков мяса

Какое мясо коптить — дело вкуса. Самые популярные виды мяса — это ребра, грудинка и свиная лопатка (обычно для приготовления тушеной свинины). Но не ограничивайтесь этим — вы также можете коптить ребро, окорочок или лопатку ягненка, а также целую птицу и рыбу, и даже сыр и орехи.

Смотрите сейчас: как приготовить идеально копченое ребро нарезки

Процесс копчения разросся вокруг жестких кусков мяса, которые обычно не получаются хорошо при приготовлении каким-либо другим способом, например, грудинки, которую нелегко съесть, если только вы не готовите ее очень медленно при низкой температуре.

Контроль температуры

Копчение требует хорошего контроля температуры. Копчение мяса лучше всего при температуре от 200 до 220 градусов по Фаренгейту. В целях безопасности большинство видов мяса необходимо готовить при внутренней температуре 145 градусов, а птицу — до 165 градусов.

Однако для получения настоящего нежного шашлыка требуется более высокая конечная температура, скажем, около 180 градусов. По сути, копчение — это длительный процесс переваривания крутого мяса для получения нежного и ароматного блюда.

Лучше иметь два точных термометра для копчения: один внутри коптильни в том месте, где находится мясо, чтобы показывать температуру курильщика, и один термометр для мяса, помещенный в мясо, чтобы показывать внутреннюю температуру того, что вы курите.

Есть две причины поддерживать низкую температуру: первая — дать дыму достаточно времени, чтобы погрузиться в мясо, а вторая — естественным образом размягчить мясо.Медленное приготовление дает естественным соединительным волокнам в мясе время разрушиться, стать нежным и превратиться в желатин.

Коллаген, жесткая соединительная ткань в мясе (например, хрящ), при медленном приготовлении распадается на несколько типов желатина. Это придает мясу сочный вкус.

Поддержание дыма

Еще одно основное правило копчения — поместить мясо в коптильню так, чтобы оно было окружено дымом. Вы хотите, чтобы вокруг мяса всегда был хороший, густой поток дыма, чтобы дать мясу вид, необходимый для усиления вкуса.Дым должен двигаться, чтобы дым не превратил мясо в горькое из-за скопления креозота.

Поддержание влажности

Помимо того, что ваш курильщик курит, вам также необходимо убедиться, что он курит. Поддержание наполнения поддона для воды, которое есть у большинства курильщиков, является важной частью процесса курения. Если у вас большой курильщик, вам, вероятно, придется несколько раз наполнять емкость для воды во время курения.

Добавление маринада перед приготовлением или соуса во время копчения поможет сохранить мясо влажным, но это полностью зависит от вас.

Расчет времени приготовления

Чтобы определить, как долго вам нужно коптить мясо, вы должны принять во внимание три фактора: тип мяса, толщину мяса и температуру коптильни. В среднем вам потребуется от 6 до 8 часов, но грудинка может занять до 22 часов.

При курении некоторые повара следуют «правилу 3-2-1». Первые 3 часа мясо оставляют коптить; Затем мясо оборачивают алюминиевой фольгой на следующие 2 часа, чтобы мясо приготовилось правильно.На последний час приготовления фольгу снимают, чтобы мясо приобрело хрустящую корочку.

Если вы приготовили мясо правильно, вы увидите розовое кольцо (это азотная кислота) вокруг мяса внутри темного внешнего слоя.

Холодное копчение и горячее копчение мяса: все, что вам нужно знать

В чем разница между холодным и горячим копчением и когда следует использовать каждый метод? Наш гид по приготовлению пищи на заднем дворе всегда готов помочь.

Оглавление (Нажмите для быстрого перехода)

От грудинки и свиных окурков до целых индюков и лосося — есть так много кусков мяса, которые значительно улучшаются (или даже улучшаются) с помощью небольшого количества дыма.

Медленное и медленное приготовление, смешанное с красивым дымным ароматом и древесной древесиной — все вместе создает один из лучших видов мяса.

Хотя оба типа приготовления мяса, приготовление с холодным копчением и горячим копчением сильно различаются.

Итак, в чем разница между ними? Какое мясо с каким лучше всего сочетается? Сегодня в этом посте я расскажу вам об основных различиях, как сделать и то и другое, и даже обсуду дебаты по поводу курения мяса в домашних условиях.

Что такое мясо холодного копчения?

• Холодное копчение — это метод консервирования мяса для продления срока его хранения.
• Температура обычно ниже 90 ° F, и процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от копчения.
• Холодное копчение возможно у обычных курильщиков барбекю с помощью генератора холодного дыма.
• Температура, естественный низкий уровень кислотности мяса и недостаток кислорода делают условия идеальными для распространения спор ботулизма и других бактерий. По этой причине прецизионный контроль и прецизионные инструменты необходимы для производства безопасного для употребления мяса.
• Мясные изделия холодного копчения всегда обрабатываются нитратом натрия. В результате многие продукты можно хранить в течение нескольких месяцев без охлаждения.
• Мясо холодного копчения хранится в неотапливаемой камере, а дым подается из внешней топки.
• Одно из моих любимых блюд холодного копчения — лосось. Узнайте здесь , как коптить лосось холодным копчением .

Что такое мясо горячего копчения?

• Горячее копчение — это метод приготовления, при котором для производства готового к употреблению мяса и других блюд используется как тепло, так и дым.
• Температуры горячего копчения значительно выше опасной зоны 140 ° F и обычно находятся в диапазоне от 190 ° F до 300 ° F.Время приготовления зависит от размера мяса, но обычно занимает от нескольких часов до дня.
• Поскольку мясо подается сразу, белки горячего копчения не требуют консервирования. Тем не менее, мясо можно залить маринадом или замочить в маринаде за несколько часов до приготовления.
• Мясо горячего копчения хранится в одной камере с дровами и нагревом.
• Некоторые из лучших видов мяса для копчения — это грудинка, свиная грудинка (также известная как Boston butt ) и свиные ребра.

Копчение мяса в домашних условиях

Когда дело доходит до горячего копчения мяса, мастер-гриль просто обязан овладеть искусством приготовления при безопасной внутренней температуре. После достижения нужной температуры все бактерии сжигаются, и продукт безопасен для употребления.

Холодное копчение, с другой стороны, намного сложнее и оставляет мало места для ошибки. Это точный процесс, который означает, что мастер-гриль должен кропотливо научиться точно измерять соль и консерванты, постоянно контролировать температуру, измерять внутреннюю температуру с помощью высококачественных термометров, правильно охлаждать камеру и безопасно хранить мясо.Поскольку в условиях холодного копчения бактериям не требуется много времени для размножения, гораздо больший риск возникает, когда холодное копчение выполняется дома неопытным грилем.

Итог: если вы не курите сыр или точно не знаете, что делаете, мясо холодного копчения, вероятно, лучше оставить профессионалам. Однако мы поощряем хулиганство, поэтому нет причин, по которым вы не можете научиться делать это правильно и безопасно.

Пробовали ли вы когда-нибудь курить дома мясо или другие продукты? Какое твое любимое копченое мясо? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Чем отличается горячее копчение от холодного?

Уже очень давно курение не было модным, но оно снова стало популярным.Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения. Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.

Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.

«Причиной холодного копчения является сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами.”

Сохраняйте холод

При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, вызывающий дым, не попадает в продукты. Обычно пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникает дым. Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

Угорь — фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце он влажный, а вкус похож на бекон.»
Источник: Food Safari

«Причина холодного копчения — это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», — рассказывают Мейв О’Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School и Eatery.

Дым может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма. Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.

Лечение первое

Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения. Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.

«Конечный продукт будет просто сухим и с ароматом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовалась с языком и курила пачку в день».

«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», — пишет Рохан Андерсон в «Годе практики».«Я так отвлекался на правильное количество дыма, что всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целуете языком форель с пачкой в ​​день. привычка к курению ».

Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно нужно лечить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и сформировать «липкий слой, называемый пленкой».

Заядлый курильщик Рохан Андерсон известен как современный «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» — это, по сути, его девиз на всю жизнь.
Источник: предоставлено

Включите нагрев

При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно. В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления. Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способах.

Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные, сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели булочку с копченой грудинкой из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!

Здесь вы найдете рецепт техасской говяжьей грудинки.

Фишка выбора

Курильщики часами экспериментируют с разными видами древесной щепы, чтобы найти лучший тип аромата дыма. Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих.Считается, что ближе к дому австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, обладают хорошим вкусом.

«Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячими, но из-за них будет горький едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен».

«Древесина манука — это… одно из моих любимых блюд», — пишет Джей Бомонт в «Австралийский союз барбекю». «Он пронизывает характерный запах, который трудно описать, почти сладкий и мускусный, превосходный для всех видов мяса и, безусловно, идеальный.”

Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-либо в австралийского курильщика на дровах. «Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячо, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», — говорит он. «Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».

Дело вкуса

Горячее копчение также позволяет быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной. Шеф-повар Энтони Симон (Baby Café & Pizzeria) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами в Food Safari Water.Снаружи, на берегу реки, Симоне готовит форель методом горячего копчения, настраивая простую коптильню с помощью газовой сковороды. Увеличив огонь, форель была идеально копчена и приготовлена ​​за пять минут.

Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы добавить рыбе аромат «красивого ароматного дыма», — это перед копчением заправить несколько листьев эвкалипта чипсами из гикори.