Холодное или горячее копчение: Холодное или горячее копчение – что выбрать? Рассказываем все самое главное!

Холодное или горячее копчение – что выбрать? Рассказываем все самое главное!

13.04.2018

Приближается летний сезон и все мы уже с нетерпением ждем того времени, когда можно будет выбираться на природу, отдыхать и готовить вкусную еду на костре. Владельцы дач с особым трепетом ждут прихода лета, ведь после длинной зимы они наконец-то смогут заняться любимым делом – выращивать овощи и фрукты, а потом наслаждаться их отличным вкусом.

Все большей популярностью среди дачников пользуются бытовые коптильни, и это неудивительно. Только представьте: теплый летний день, все дела уже закончены, вы сидите в удобном кресле и наслаждаетесь ароматом вкуснейшего мяса,которое готовится в коптильне. Через некоторое время процесс готовки заканчивается и вся семья собирается за столом, чтобы вкусно отужинать свежеприготовленным сочным мясом.

Теперь устраивать вкусные обеды и ужины на свежем воздухе для всей семьи стало совсем просто – достаточно купить коптильню и самостоятельно готовить умопомрачительные блюда из мяса, птицы, рыбы или овощей.

Горячее копчение

Метод горячего копчения подразумевает термическую обработку продуктов дымом от тлеющей щепы. Процесс проходит в замкнутом пространстве: на дно коптильни горячего копчения кладется щепа, над ней размещаются продукты (их можно укладывать слоями на специальную решетку или подвешивать на крючках). Под емкостью разводится костер, который и создает необходимый температурный режим. Постепенно щепа начинает тлеть, выделяя ароматный дым. Дым обволакивает продукты, наполняя их неповторимым вкусом и ароматом. Мелкие порции при горячем копчении готовы уже через полчаса-час, крупные куски мяса, крупная рыба или тушки готовятся 2-4 часа.

Холодное копчение

Конструкция коптилен холодного копчения состоит из двух емкостей: в одну помещаются продукты, в другой создается дым. Резервуары соединяются шлангом, по которому проходит дым. При этом дым охлаждается до температуры 15-30 градусов. В отличие от горячего копчения, холодное занимает несколько дней и чем-то схоже с процессом вяления продуктов.

Выбор щепы для копчения

Важную роль в процессе готовки играет щепа, которая в магазинах представлена в большом ассортименте. Производители рекомендуют отказаться от применения березовой, осиновой, сосновой и еловой щепы – в процессе тления она выделяет неприятные запахи и вещества, которые окажут негативное воздействие на продукты.

Опытные коптильщики советуют брать щепу из ольхи, бука, дуба, можжевельника и любых фруктовых деревьев (вишня, яблоня, груша). При этом предпочтительнее для каждого вида продукции брать «свою» щепу: для мяса – яблоню или грушу, для рыбы – бук, дуб, ольху, можжевельник, для птицы – вишню, яблоню, черемуху, ольху, для овощей – бук, дуб, ольху. Для получения оригинального вкуса можно экспериментировать с щепой и соединять разные виды – это гарантирует абсолютно уникальный тип готового блюда.

Вкусовые свойства копченых продуктов

Можно долго спорить о том, какой тип копчения «вкуснее» — на вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. Оба варианта имеют своих приверженцев, поэтому правильно будет сказать, что копченые мясо, рыба, птица и овощи прекрасны в любом виде!

Готовим птицу методом горячего копчения

  Если вы любите курицу, то предлагаем попробовать несложный рецепт копчения полутушки:

• Подготовленное мясо слегка отбивается молотком.
• Готовится маринад: на 3 литра воды берется два стакана соли, стакан сахара, несколько зубчиков чеснока, четверть стакана 9% уксуса, лавровый лист. Маринад дополняется зеленью и специями: черный или красный молотый перец, гвоздика, карри.
• Мясо помещается в маринад на несколько часов, или даже можно оставить его на ночь в маринаде.
• По истечении времени курица шпигуется зубчиками чеснока и слегка проветривается.
• Теперь можно отправлять полутушку в коптильню, а через 4 часа наслаждаться результатом.

Совет 1. Рекомендуем выбирать опилки из фруктовых и ягодных деревьев.
Совет 2. В процессе копчения можно сбрызгивать мясо маринадом или соевым соусом.

Холодное копчение скумбрии

• Для начала необходимо подготовить рыбные тушки, очистив их от внутренностей и хорошо промыв.
• Далее рыба требует посола. Здесь возможны два варианта: мокрый и сухой. При мокром посоле готовится смесь из 1 литра воды и 50 грамм соли, которой заливают рыбу и оставляют на 12 часов. При сухом посоле тушки пересыпаются солью и укладываются в емкость на 8 часов. Для жирной скумбрии предпочтительнее выбрать второй вариант.
• Подготовленная рыба промывается и на пару часов оставляется на проветривание.
• Затем рыба размещается в коптильне и готовится в течение 1 суток. Для больших рыбин срок копчения может быть увеличен.

Совет 1. Оптимальная щепа для копчения скумбрии – ольха и можжевельник.
Совет 2. Максимальная температура холодного копчения рыбы – 30 градусов.

Хранение готовых продуктов

Блюда холодного копчения могут храниться продолжительный период времени – до полугода и больше. Главное – соблюдать режим хранения.

Блюда горячего копчения, как и любая еда после термической обработки, не подлежат длительному хранению и их нужно съедать в первые 3 дня.

Купить домашние коптильни завода УЗБИ

Уральский завод бытовых изделий – производитель популярных коптилен Дым Дымыч, Аромат, Чудо и других. В каталоге представлены модели как холодного, так и горячего копчения в достаточно широком ассортименте. Вся продукция прошла испытания и безопасна для домашнего использования. Расширенная гарантия на 12 месяцев действует на все товары.

Покупайте проверенные временем коптильни из нержавейки по доступным ценам в надежном месте – от Уральского завода бытовых изделий — и наслаждайтесь своим выгодным приобретением

Холодное или горячее копчение? | Ижица

Существуют два основных способа копчения мяса и рыбы: холодное и горячее. Давайте их сравним.

Температура

Основное отличие технологий следует из их названия, холодное копчения проходит при невысокой температуре — от +18 до +25℃, а горячее при температуре от +45℃ до +95℃, в зависимости от рецептуры.

Следствием разной температуры копчения является то, что при холодном белок не сворачивается (не денатурирует, остается по сути “сырым”). При горячем же — сворачивается, получеатся запеченым. Продукцию горячего копчения называют еще кулинарией.

Продолжительность посола

Соответственно, если мы хотим приготовить продукт холодного копчения, то он должен быть пригодным в пищу как до, так и после копчения, тек как он не подвергается температурной обработке. Поэтому сырье для холодного копчения обычно солится или маринуется дольше чем для горячего копчения.

Холодное копчение продукта — это придание продукту новых вкусовых свойств и увеличение сроков хранения, за счет естественной консервации дымом.

Пример 1: Холодное и горячее копчение скумбрии

Скумбрия для холодного копчения солится в среднем 2 суток, тогда как для горячего копчения ее достаточно просолить 3 часа в соленом растворе (тузлуке) плотностью 1,18 кг/м3 (т. е. 18 кг соли на 100 литров воды).

Пример 2: Холодное и горячее копчение свинины

Для горячего копчения свиную шею или лопатку нужно солить 2-3 суток, тогда как для холодного копчения — до 5 суток (если используется инъектор и массажер, то процесс подготовки мяса сокращается в 3-4 раза).

Время холодного и горячего копчения

Дело в том, что дым по разному оседает на продукт, в зависимости от температуры. Чем температура выше, тем быстрее коптится продукт, и тем быстрее он теряет вес. Именно поэтому в ресторанах скумбрию горячего копчения делают при температуре 200℃  всего за 10 минут, до весовых потерь повару дела нет (клиент покупает вид а не вес), а вот скоптить нужно быстро.

Пример 1: В Ижице-ГК скумбрия горячего копчения будет готова через 1,5 часа при температуре копчения до +85℃ в камере (температура в теле продукта — до +69℃)

Пример 2: Кусок свинины горячего копчения будет готов через 1,5-2,5 часа (в зависимости от размера куска), также при температуре +85℃ в камере (температура в теле продукта — до +71℃).

При использовании традиционного способа холодного копчения, которым некоторые из нас коптят мясо или рыбу на даче, время приготовления может составлять до 48 часов (2 суток).

При использовании современного оборудования для натурального копчения с помощью электронного ветра, время холодного копчения сокращается до 1,5 часов.

Таким образом, при использовании современных технологий, время горячего и холодного копчения примерно одинаковы.

Хранение

Сроки хранения продукции холодного и горячего копчения тоже отличаются. Продукция холодного копчения хранится дольше, чем продукция горячего копчения.

Пример 1: Скумбрия холодного копчения хранится при температуре -8℃ до 2 месяцев, тогда как скумбрия горячего копчения при той же температуре хранится до 2х недель.

Пример 2: Свиная шея холодного копчения может хранится до 3 месяцев, тогда как свинина горячего копчения хранится до 3 недель 0 — +4.

Прибыль

Рыба

Если сравнивать прибыль от производства рыбы холодного и горячего копчения, то она сопоставима. Продукция горячего копчения меньше хранится, зато быстрее солится.

Традиционно коптильные цеха, которые специализируются на рыбе, начинают с холодного копчения и вяления (т.к. в одной камере Ижица-СВ можно и вялить и подсушивать рыбу перед и после копчения). Обусловлено это тем, что рыба холодного копчения дольше хранится. Это особенно важно, пока цех не вышел на стабильный объем сбыта.

Но как только у коптильного производства появляются стабильные продажи, объем сбыта можно увеличить не только с помощью новых клиентов, но и благодаря расширению ассортимента, а именно с помощью продукции горячего копчения. 

Важный плюсом рыбы горячего копчения является то, что при разморозке появляется 3-5% тушек с рваной кожей или брюшком. Такое сырье ничем не хуже остального, но его товарный вид уже не годится для производства продукции холодного копчения, для которой поверхность должна быть идеальна. Такие тушки идут либо на нарезку, либо на разные изделия горячего копчения, такие как копченые черепашки из скумбрии или горбуши, копченые орехи из скумбрии и тд.

Также есть целый перечень рыб, которые шикарно получаются именного горячего копчения. Это такие виды рыб как: морской окунь, морской петух, судак, терпуг, лещ, ставрида, зубатка.

Мясо

Мясники напротив, обычно начинают с производства варено-копченой свинины или курицы, т.к. эти продукты очень популярны среди Россиян, а процесс посола и копчения достаточно прост. Технологию копчения можно быстро отладить и выйти на хороший объем сбыта.

С появлением коптильной установки Ижица-1200 появилась возможность начинать коптильный бизнес и с мяса холодного копчения. Оно считается деликатесом и стоит дороже мяса горячего копчения. Производя даже 20 кг такой продукции в день, производство уже будет рентабельным.

Немного теории о копченом мясе, оно делится на четыре группы:

• Мясо холодного копчения — при температуре до +25℃. Коптится в два этапа, 1 заход 1 час, после этого оно отстаивается в кондиционируемом помещении с температурой от +12 до +16℃ в течении 12 часов, потом снова коптится 1 час.
• Мясо горячего копчения — классика. Коптится с плавным подъемом температуры до 85-95 градусов С до достижения температуры внутри куска +71℃. По времени 1,5 — 2 часа.
• Мясо варено-копченое, т.е. в процессе приготовления мясо, помимо копчения (50 минут), проваривается паром (до температры 70 град внутри куска). Данный подход позволяет значительно сократить потери при копчении,  т.к. пар препятствует иссыханию мяса в процессе поднятия температуры внутри куска мяса. Копчение проходит при температуре +50℃, варка при температуре +85℃ в камере.
• Мясо копчено-запечёное — продукт помещается в уже разогретую камеру с тепературо 85-95 град. Дальше продукт коптится при этой температуре до достижения температуры внутри куска 72 град

Копченая колбаса:

• Колбаса варено-копченая
• Колбаса сырокопченая
• Колбаса сыровяленая
• Колбаса вареная

Копченые рулеты:

• Варено-копченые
• вареный

Эти базовые технологии подходят для копчения практически всех сортов и видов мяса: говядины, свинины, сала, конины, колбас варено-копченых, курицы, утки, гуся, кролика, перепелов и т. д. Их можно менять под собственные вкусовые предпочтения, смешивать щепу разных пород деревьев для придания уникального аромата, добавлять веточку можжевельника в конце копчения, экспериментировать со специями для посола и т.д. — тут широкое поле для творчества. Начать можно с базового, и усовершенствовать его своими идеями.

Резюме

Чем заниматься, с чего начинать, какое направление выбрать, каждый решает для себя сам. Важно научиться делать вкусный продукт, будь то мясо, рыба или птица. Вкусного продукта всегда не хватает. Полки магазинов везде завалены ширпотребом от крупных комбинатов. Ваш продукт должен быть вкуснее, тогда бизнес будет развиваться и процветать.

польза и вред разных продуктов

Любой вид копчения повышает сроки хранения провианта, сохраняет полезные вещества в составе продуктов.

Методы копчения

Применяются 2 метода копчения: холодное и горячее. Большинству по вкусу приходятся рыба или мясо, обработанное горячим способом — продукты сохраняют жирность, приобретают аппетитный аромат. При термической обработке в продуктах остается большинство полезных веществ. Выделяемые при готовке жиры не впитываются в блюдо, а стекают в жаровню.

Чтобы сохранить в продуктах копчения все полезные вещества, применяют метод холодного копчения. Способ не предусматривает термической обработки, поэтому для приготовления продуктов нужно больше времени. Рыба и мясо холодного копчения сохраняют все минеральные кислоты, минералы, аминокислоты в первоначальном виде.

Способ копчения	Температура, при которой происходит приготовление	Длительность приготовления	Условия хранения
Горячее	45–120 градусов	Несколько часов.	В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное	20 –25 градусов	Несколько дней.	В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.

Горячие копчение (слева) и холодное копчение (справа)

Какой вид копчения выбрать

Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. В норме без вреда можно съесть до 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения — предстоит решить самостоятельно.

При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше. Но это не влияет на его полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом.

Минус холодного метода копчения — жесткость приготовленного мяса.

При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше.

Быстрота приготовления позволяет сохранить в изделии больше влажности, сделать мясо или рыбу нежной и сочной. Горячий дым придает копчености румянца и усиливает аромат. Качество копченого продукта зависит от свежести сырья.

При выборе метода готовки следует ориентироваться на личные предпочтения, учесть переносимость жирной пищи организмом.

Что говорят врачи о копченых деликатесах

Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:

1. 1. Перед холодным копчением рыба и мясо засаливаются, что позволяет продлить срок их хранения. Большое количество соли оказывает нагрузку на почки, ее избыток откладывается на стенках сосудов, что приводит к образованию камней в почках, повышению холестерина.
2. 2. Вреда от горячего копчения намного больше, чем от холодного способа. Чем выше температурный режим при готовке, тем больше канцерогенных веществ содержит продукт. Дым содержит летучие канцерогены, провоцирующие развитие онкологии.
3. 3. При производстве копченого мяса в промышленных масштабах для продления срока хранения продукции добавляется каррагинан или пищевая добавка Е407. Она повышает выход готовых фабрикатов без дополнительных затрат. Добавка увеличивает массу копченых продуктов, впитывая много жидкости. Исследования доказали, что Е407 провоцирует развитие злокачественных опухолей и язвы желудка.

Важно! Горячему копчению не рекомендовано подвергать рыбу с тонкой кожицей, в ней скапливается много канцерогенов.

Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.

При выборе копченостей внимание нужно обратить на:

• дополнительные ингредиенты, примененные при копчении;
• запах изделия;
• срок хранения.

Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.

Рыба холодного копчения

В чем польза копченостей

Польза копченых продуктов:

• древесный дым убивает бактерии, которые вызывают гниение, и гельминтов, что увеличивает срок хранения провианта;
• копчение мяса и рыбы предпочтительней других способов термической обработки: при готовке не добавляется масло, поэтому в организм не поступает холестерин и лишний жир;
• в рыбе и мясе сохраняются все полезные вещества в неизменном виде.

В чем вред копченых изделий

Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.

1. Копченые продукты обрабатываются дымом, который содержит летучие канцерогены, оседающие на изделиях.
2. Копчености способны запустить онкологические процессы и спровоцировать развитие язвы желудка.
3. Избыток потребляемой соли может привести к проблемам со здоровьем.
4. Продукты домашнего копчения опасней продукции, изготовленной опытным производителем. На пищевых фабриках соблюдается технология производства, готовый товар проходит сертификацию.
5. Некачественная древесина, используемая при копчении, может сделать продукт опасным. Деревьям свойственно накапливать токсины, вредные вещества, радиацию и тяжелые металлы, которые при сгорании попадают в мясо или рыбу.

Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.

Фотогалерея продуктов холодного и горячего копчения

Следует помнить великие слова Парацельса, который считал, что «все есть лекарство и яд, и только доза определяет и то и другое». В питании нужно соблюдать умеренность, тогда не придется обращаться к врачам и проходить длительное лечение.

Чем отличается холодное копчение от горячего

Чем отличаются технологии горячего и холодного копчения? Разница между ними довольно существенная. Время, затрачиваемое на процесс, температура копчения, способы подготовки сырья — всё это имеет свои особенности при использовании того или другого метода. Каким способом лучше всего коптить рыбу и другие продукты, чтобы они максимально сохранили полезные свойства — попробуем разобраться.

---

Для сохранения своего здоровья и обогащения пищевого рациона следует выбирать продукты холодного копчения, несмотря на существенные затраты времени.

Особенности горячего копчения

Данный метод наиболее распространён среди любителей копчёной рыбки, так как позволяет не только улучшить вкусовые качества продукта, но и сделать его боле мягким и сочным. Главное отличие технологии горячего копчения от холодного — это температура. При использовании данного метода она колеблется в пределах 45-125 градусов, но иногда может доходить и до 150 градусов. Сам процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5-2 часов, но нередко процедура затягивается до 24 часов.
После завершения продукты приобретают красивый золотистый оттенок — это тоже одна из отличительных особенностей данного способа.

Пища, приготовленная методом горячего копчения, не требует просушки и подвяливания — она сразу же пригодна для употребления, чего нельзя сказать о методе холодного копчения.

Особенности холодного копчения

При использовании этой технологии пища требует дополнительной подготовки — например, соления. Просол рыбы в данном случае может занять от двух дней до двух недель. Копчение при холодном способе происходит при температуре 30 градусов, и занимает довольно большой промежуток времени. В некоторых случаях он может достигать месяца и даже больше, но чаще всего процесс занимает от трёх до пяти дней.
Продукты при холодном копчении сохраняются преимущественно за счёт сушки. Дым тлеющего костра лишь наполняет их превосходным ароматом, придающим особый вкус и пикантность. Цвет у рыбки, закопчённой такой способом, будет от светло-бежевого до коричневого.

Такой способ копчения широко используется при приготовлении колбас, а также жирной рыбы (лосось, макрель), так как позволяет сохранить плотность продукта (в некоторых случаях даже увеличить её). При разрезании такой продукт не будет рассыпаться и разваливаться, а мясо будет достаточно тяжело отделяться от костей.

Какой способ лучше?

У обоих методов есть свои преимущества и недостатки. Если говорить о технической стороне процесса, то способ горячего копчения, однозначно, имеет больше плюсов. Он занимает гораздо меньше времени, в том числе и на подготовку сырья. При его применении не нужно ждать несколько дней, чтобы отведать вкусной копчёной рыбки. К тому же, употреблять в пищу продукты можно сразу же после завершения процесса.
Из минусов горячего копчения можно выделить короткий срок хранения такого продукта. Он составляет всего неделю при температуре не выше пяти градусов.
Способ холодного копчения хоть и занимает гораздо больше времени, тем не менее, также имеет свои плюсы. Самым главным их них является сохранение всех витаминов и полезных для человеческого организма веществ. При использовании данного метода не происходит сильного теплового воздействия. Именно благодаря этому пища, приготовленная таким способом, содержит максимальное количество различных минеральных и витаминных компонентов.
Ещё один плюс холодного копчения — это более продолжительный срок хранения. Он составляет около двух недель, при этом на протяжении всего этого периода времени, пища сохраняет все полезные свойства. Продукты, приготовленные с использованием данного метода, также должны храниться в холодильнике (при температуре от 0 до +5 градусов).
Так какой же из этих двух методов лучше? Ответ на этот вопрос однозначный.

Сравниваем рыбу горячего и холодного копчения

Обновлено: 23.04.2021 15:27:23

Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.

Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.

В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.

Рыба горячего копчения

Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.

В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.

Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:

1. Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;

2. Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;

3. Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.

После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.

В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:

1. Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;

2. Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;

3. Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;

4. Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;

5. Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.

Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;

• При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.

Недостатки

• В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;

• В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;

• Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

1. Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;

2. Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;

3. Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;

4. Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;

5. Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;

• Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;

• Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;

• В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

• Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;

• Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;

• Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Сравнение

Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.

Характеристика	Рыба холодного копчения	Рыба горячего копчения
Время приготовления	От нескольких недель (с учётом засолки, копчения и вяления)	1,5-2 часа
Проходит ли термическую обработку?	Нет	Да
Подходит ли для океанических сортов?	Да	Относительно (при термической обработке выплавляется жир)
Подходит ли для пресноводных сортов?	Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку)	Да
Содержание летучих смол	Сравнительно низкое	Сравнительно высокое
Сохраняются ли рыбий жир и витамины?	Да	Нет

Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.

Оцените статью
	Всего голосов: 2, рейтинг: 5

Холодное или горячее копчение: что лучше и полезнее

Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:

1. Перед холодным копчением рыба и мясо засаливаются, что позволяет продлить срок их хранения. Большое количество соли оказывает нагрузку на почки, ее избыток откладывается на стенках сосудов, что приводит к образованию камней в почках, повышению холестерина.
2. Вреда от горячего копчения намного больше, чем от холодного способа. Чем выше температурный режим при готовке, тем больше канцерогенных веществ содержит продукт. Дым содержит летучие канцерогены, провоцирующие развитие онкологии.
3. При производстве копченого мяса в промышленных масштабах для продления срока хранения продукции добавляется каррагинан или пищевая добавка Е407. Она повышает выход готовых фабрикатов без дополнительных затрат. Добавка увеличивает массу копченых продуктов, впитывая много жидкости.

Исследования доказали, что Е407 провоцирует развитие злокачественных опухолей и язвы желудка. Горячему копчению не рекомендовано подвергать рыбу с тонкой кожицей, в ней скапливается много канцерогенов.

Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.

При выборе копченостей внимание нужно обратить на:

дополнительные ингредиенты, примененные при копчении;
запах изделия;
срок хранения.

Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.

В чем польза копченостей?

Польза копченых продуктов:
древесный дым убивает бактерии, которые вызывают гниение, и гельминтов, что увеличивает срок хранения провианта;
копчение мяса и рыбы предпочтительней других способов термической обработки: при готовке не добавляется масло, поэтому в организм не поступает холестерин и лишний жир;
в рыбе и мясе сохраняются все полезные вещества в неизменном виде.

В чем вред копченых изделий?

Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.

Копченые продукты обрабатываются дымом, который содержит летучие канцерогены, оседающие на изделиях. Копчености способны запустить онкологические процессы и спровоцировать развитие язвы желудка. Избыток потребляемой соли может привести к проблемам со здоровьем. Продукты домашнего копчения опасней продукции, изготовленной опытным производителем. На пищевых фабриках соблюдается технология производства, готовый товар проходит сертификацию. Некачественная древесина, используемая при копчении, может сделать продукт опасным.

Деревьям свойственно накапливать токсины, вредные вещества, радиацию и тяжелые металлы, которые при сгорании попадают в мясо или рыбу. По этому хороший вариант коптить продукты в современных печах с функцией холодного и горячего копчения, таких как Istoma.com.ua

Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.

Следует помнить великие слова Парацельса, который считал, что «все есть лекарство и яд, и только доза определяет и то и другое». В питании нужно соблюдать умеренность, тогда не придется обращаться к врачам и проходить длительное лечение.

Коптильни горячего и холодного копчения какую выбрать

Многие люди любят копчёности за их особый вкус и аромат. Мясо или рыба, обработанные этим способом, становятся частью праздничных столов, закуской к пиву или ингредиентом особых салатов и прочих блюд. Многие люди не доверяют покупным копчёностям. И правильно делают. Потому что сейчас под видом копчёностей нередко продаются продукты, обработанные неизвестным способом, которые не провели в коптильне ни минуты. Магазинные копчёности не вызывают доверия, а потому многие предпочитают коптить мясо и рыбу сами. Чтобы это получилось, нужно заняться подбором коптильни. 

Исследуя вопрос, вы наверняка натолкнётесь на тот факт, что существуют два метода копчения — горячее и холодное. Соответственно, под каждый из методов существуют определённые модели коптилен. Также они отличаются друг от друга способом получения тепла и используемым топливом. Однако, метод обработки — это первичный «пункт отправки», начать следует именно с него.

Так холодное или горячее копчение?

Если вас интересует, какой метод копчения лучше — холодный или горячий — вам следует знать, что ответа на этот вопрос нет, так как у каждого метода есть свои сильные и слабые стороны, которые и определяют его область приложения. Начнём с горячего копчения. 

Горячее копчение — это приготовление копчёностей при высоких температурах — примерно 90 градусов по Цельсию. При этом скорость копчения очень высока. Вам может понадобиться от 40 минут до 2 часов на то, чтобы сделать копчёную птицу или рыбу. Почему пропустили свинину? Потому что жир при таком методе копчения выходит. Следовательно, закоптить жирные полуфабрикаты горячим способом — очень плохая идея. 

Как это выглядит: чтобы сделать мясо или рыбу методом горячего копчения, его следует засолить и выдержать в маринаде несколько часов. Затем полуфабрикат подсушивается, выкладывается на решётку на небольшом расстоянии друг от друга. Средний срок копчения рыбы — 40 минут, мяса — от 60 минут до 2 часов. Морепродукты коптятся не более получаса.

Плюсы метода: вы легко можете закоптить мясо этим способом дома, к тому же это будет очень просто, вам не понадобятся сложные рецепты. Коптить таким способом можно не только рыбу и птицу, но и морепродукты. 

Минусы метода: невозможность закоптить жирное мясо, малый срок хранения. При горячем методе копчения срок хранения продукта не превышает 48 часов. По окончанию срока мясо рекомендуется не употреблять в пищу.

Холодное копчение — это приготовление копчёностей при низких температурах (примерно 15-25 градусов по Цельсию) на дыму. Для копчения используется только охлаждённый дым. Минимальный срок копчения холодным способом — 10 часов. Таким методом можно коптить любые полуфабрикаты — разное мясо, рыбу, морепродукты и многое другое.  

Как это выглядит: перед тем, как начать копчение, продукт засаливают различными способами, что позволяет избавить его от лишней влаги и сделать срок его хранения дольше. Затем полуфабрикат отправляют на процедуру холодного копчения на срок от 10 часов до нескольких суток в зависимости от размера. Холодный дым получается благодаря длинному дымоходу (от 1,5 до 3 метров).

Плюсы метода: получаем обезвоженное, хорошо прокопчённое мясо, которое может храниться очень долго. Холодный дым оказывает на него антисептическое действие, то есть уничтожает любые вредные микроорганизмы. Таким способом можно прокоптить любое мясо, даже жирную свинину.

Минусы метода: очень долгое копчение. Вам придётся ждать сутками, чтобы попробовать копчёностей. Необходимость обустраивать длинный дымоход, что в условиях городской квартиры просто невозможно. Также есть необходимость следить за постоянной и равномерной подачей дыма. 

Кроме этих двух методов активно применяется и полугорячее копчение с использованием горячего дыма (60-70 градусов). Среднее время копчения — от 4 до 6 часов. У готового продукта, как правило, золотистая окраска. 

На чём работают коптильни?

Ещё один критерий выбора коптилен — используемое топливо. Они могут работать на дровах и угле, газе или электричестве. Подавляющее большинство коптилен холодного копчения работает на твёрдом топливе. Это не удивительно: во-первых, сделать дым без дров не так просто, во-вторых пахнет он по-особому. 

Газовые и электрические коптильни лучше всего подходят для копчения горячим способом, но тут есть один интересный момент. Бытовые коптильни чаще всего делаются исключительно электрическими, потому что на копчение мяса тратится очень много газа. Газовые коптильни — это чаще промышленные устройства, похожие на огромные шкафы, в которых сразу делается огромное количество мяса. Какой из перечисленных вариантов лучше? В общем-то всё это — дело вкуса, часто выбор зависит от того, в каких условиях приходится коптить продукты.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

В то время как поваренные книги и фанатики курения различаются в зависимости от температуры, отличающей горячий дым от холодного, Пол Кирк, также известный как барон барбекю из Канзас-Сити, говорит, что «при низких температурах холодного дыма все, что вы делаете. приправляет мясо или ингредиент дымом, тогда как горячим дымом вы одновременно приправляете и готовите его ». Он отмечает, что холодный дым ниже 100 градусов по Фаренгейту, в то время как для Элизабет Кармель, основательницы веб-сайта Girls at the Grill и автора книги Taming the Flame: Secrets for Hot-and-Quick Grilling and Low-and-Slow BBQ , a холодный дым лежит между 90 и 120 градусами по Фаренгейту.Бактерии быстро размножаются при температуре ниже 140 градусов, поэтому считается, что горячее копчение составляет от 165 до 185 градусов по Фаренгейту, хотя Кармель считает, что оптимальная температура горячего копчения составляет от 275 до 300 градусов по Фаренгейту, когда жир «превращается в жидкость и превращается в мясо. влажный и нежный.

Гарольд МакГи, кулинар и автор, объясняет еще одно различие в О еде и кулинарии: наука и знания о кухне : Продукты горячего копчения коптятся в той же камере, что и дрова, а продукты холодного копчения — содержится в неотапливаемой камере, через которую прокачивается дым (дым, исходящий из внешней топки).

В то время как традиционное горячее и холодное копчение раньше ограничивалось белками, современные повара экспериментируют с этой техникой новаторски. Бармен из Портленда Эван Циммерман курит лед горячего копчения, а затем повторно замораживает его, чтобы использовать в качестве кубиков в своих коктейлях, а шеф-повар Дэниел Хамм из Eleven Madison Park курит йогурт холодного копчения: «Мы подаем его с легким салатом, а дымность — хорошее дополнение к блюдо. Это напоминает мне лето ».

Общее практическое правило: ингредиенты холодного копчения для придания дымного аромата пище, которую не нужно готовить (например,g., молочные продукты, такие как масло или сыр) или которые вы планируете готовить позже, на гриле или в духовке; ингредиенты горячего копчения, чтобы придать им аромат и приготовить (например, мясо). См. Рецепты курения от CHOW.

У вас есть собственный назойливый вопрос? Свяжитесь с нами по электронной почте.

Посмотреть больше статей

Холодное копчение против горячего копчения

Холодное копчение и горячее копчение: в чем разница между этими двумя вариантами копчения? Когда следует использовать каждый из вариантов? Читай дальше что бы узнать.

Курение снова в моде! Этот древний метод сохранения пищи существует с тех пор, как пещерные люди научились разводить огонь. В этой статье мы рассмотрим разницу между холодным и горячим копчением.

Основная разница очевидна. Все дело в тепле. Для горячего копчения используется температура от 170 до 240 градусов по Фаренгейту. Пища горячего копчения от 4 до 20 часов. Для приготовления мяса используется тепло, а дым придает восхитительный вкус и аромат барбекю. Для холодного копчения требуется низкая температура около 85 градусов по Фаренгейту.Это занимает от одного до тридцати дней. Холодное копчение сохраняет пищу, но не готовит ее.

Оба метода требуют, чтобы пища была обработана. Обычно это соление или маринование в рассоле. Блюда горячего копчения не нужно полностью сушить, так как приготовление помогает их сохранить. Перед холодным копчением пищу необходимо полностью высушить. Холодное копчение сложнее горячего копчения. Это требует больше навыков и опыта.

Как горячее, так и холодное копчение легко освоить в домашних условиях.Доступно множество оборудования. Ниже мы рассмотрим некоторые из этого оборудования и различные методы курения.

Как приготовить еду холодного копчения

Холодное копчение требует низких температур и количества дней. Во-первых, пища должна быть полностью вылечена. Обычно это происходит путем сухого отверждения с помощью соли или влажного отверждения с использованием солевого раствора. Затем пищу развешивают или кладут на стеллажи в коптильне или коптильной камере. Затем в камеру подается дым, который обтекает пищу.Дым не должен быть горячим. Часто дым делается в отдельной коптильной камере или топке. Источником дыма являются куски древесины, щепа или гранулы. Тепло, используемое для создания дыма, — это огонь кусков древесины, древесный уголь, газ, древесные гранулы или электрический элемент. Очень важно поддерживать хорошую плотность дыма и низкую температуру.

Плюсы

Первое главное преимущество холодного копчения — это более широкий выбор продуктов, которые можно коптить. К наиболее распространенным продуктам холодного копчения относятся:

• Лосось
• Кипперс (солено-копченая сельдь из Англии)
• Копченый бекон
• Салями сыровяленая копченая
• Сыр
• Яйца
• Гайки
• Соль

Идея холодного копчения — сохранить пищу.Дым образует антибактериальный слой на продуктах питания.

Минусы

Это занимает много времени. Вам необходимо поддерживать небольшой огонь и источник дыма постоянно в течение нескольких дней. Нередко вынимают мясо из коптильни или камеры и ставят на ночь в холодильник. На следующий день процесс перезапускается. Пища остается сырой и либо употребляется в сыром виде (как копченый лосось), либо готовится (как копченый бекон). После копчения пищу необходимо бережно хранить.Например, копченая рыба теперь обычно упаковывается в вакуум. Раньше их вешали на крытых стеллажах где-нибудь в холоде.

Холодное копчение — передовой метод консервирования продуктов. Начинающему энтузиасту следует сначала освоить горячее копчение, прежде чем переходить к холодному копчению. Национальный центр США по сохранению домашней пищи рекомендует не делать мясо холодным копчением в домашних условиях. Это связано с риском пищевого отравления. При этом остаются все остальные копченые продукты, такие как сыр, рыба, орехи, яйца и т. Д.

Какое оборудование вам нужно?

Вам нужен источник дыма. Дым образуется при сжигании кусков древесины, щепы или гранул. Древесный уголь, газ или электричество могут быть использованы для сжигания дров. Вам понадобится большое количество дров и топлива на время копчения.

Вам также понадобится что-нибудь, чтобы дым удерживался рядом с едой. Это может быть массивная коптильня в аляскинском стиле или настольная купольная камера, вроде тех, что поставляются в комплекте для домашнего курения.

Ознакомьтесь с некоторыми из рекомендованных нами товаров для домашнего холодного копчения ниже.

1. Трубка для копчения пеллет

ДОСТУПНО НА AMAZON

Это простое устройство, которое вы заполняете древесной стружкой или пеллетами.

ДОСТУПНО НА AMAZON

Вы зажжете конец брюле или паяльной лампой и оставите гореть несколько минут.

ДОСТУПНО НА AMAZON

Задуть пламя и поместить его в коптильную камеру с продуктами. Оставьте его на четыре или пять часов, чтобы он проявил магию дыма.Если щепа или пеллеты подходящего размера, они будут медленно тлеть. Они обеспечивают тонкий дым, который идеально подходит для холодного копчения. В качестве коптильни можно использовать чайник-гриль или подобную металлическую емкость. Некоторые даже использовали старую картонную коробку!

2. Дымогенератор

ДОСТУПНО НА AMAZON

Дымогенератор сжигает дрова в топке, чтобы вы могли подавать их в коптильную камеру. Эта версия Smoke Daddy гениальна.Он использует небольшой электрический насос, чтобы выдувать дым из верхней части вертикальной топки в трубу. Вы подключаете трубку к своей коптильной камере. Одна заправка топки Smoke Daddy дает около двух с половиной часов дыма. Вы можете использовать свой чайник-барбекю или другой подходящий металлический контейнер для коптильной камеры.

3. Комплект для холодного копчения для электрического коптильни

ДОСТУПНО НА AMAZON

Если у вас есть электрический курильщик для горячего копчения, вы можете найти приспособление, которое превратит его в устройство для холодного копчения. Эти комплекты удаляют источник тепла из коптильной камеры. Они создают дым в отдельной топке. Затем дым направляется в коптильную камеру вашего курильщика.

Как приготовить горячее копчение продуктов

Для горячего копчения используется источник тепла для медленного приготовления. Он также использует горящую древесину, чтобы придать фантастический дымный аромат. Это значительно быстрее холодного копчения. Температура достаточно высокая для приготовления пищи. При такой температуре копчение пищи занимает значительно меньше времени.После копчения пища готова к употреблению и не требует дополнительной обработки. Блюда горячего копчения можно разогреть, чтобы потом подать на стол, но лучше не подавать их свежими, не допуская курения.

Тепло создается при сжигании древесины, древесного угля, древесных гранул или газа. Некоторые курильщики используют электрические элементы. Дым образуется при сжигании кусков древесины, щепы, гранул или опилок.

Сначала продукт частично или полностью затвердел. Это делается для того, чтобы добавить к пище соль, удалить влагу и усилить вкус.Посолка — маринование, засолка или засолка.

Курильщик зажжен и раскуплен до температуры. Дерево добавлено для создания дыма. Если у курильщика есть поддон для воды, то он тоже наполняется.

Затем пища добавляется в курильщика, и курильщик опечатывается. Копчение длится несколько часов в зависимости от рецепта. В течение этого времени за курильщиком необходимо следить, чтобы обеспечить постоянство уровня тепла и дыма. Возможно, вам понадобится добавить больше топлива и дров. Любой водяной поддон может нуждаться в доливке.

После того, как еда закопчена, ее вынимают из коптильни и сразу же можно подавать.

Плюсы

Горячее копчение идеально подходит для более твердых кусков мяса, таких как грудинка и свиная лопатка. Он придает мясу изумительный аромат и отлично его готовит. Современные газовые и электрические курильщики имеют термостаты и таймеры. Им нужно гораздо меньше заботиться, чем пожилым курильщикам древесного угля и древесного угля. Горячее копчение происходит намного быстрее холодного. Пища выходит из коптильни приготовленной и готовой к употреблению.

Минусы

Несмотря на то, что горячее копчение происходит быстрее, чем холодное копчение, это может занять много времени. Чтобы получить великолепную грудинку медленного копчения, нужно несколько часов. Чтобы выкурить целую индейку, нужен день.

Горячее копчение не подходит для некоторых продуктов, таких как сыр или бекон. Их нужно коптить холодным, чтобы их нельзя было готовить одновременно.

Какое оборудование вам нужно?

Для успешного горячего копчения необходим специальный курильщик. Вам также понадобится топливо (дрова, уголь, пеллеты, газ или электричество) и источник дыма (куски древесины, щепа, опилки или гранулы).

Курильщик может быть простым чайником-грилем, который также может работать как курильщик, или гигантской цилиндрической горелкой со смещенным стержнем. Это может стоить менее 100 или более 2000 долларов. Как и все в жизни, вы получаете то, за что платите. Вы можете узнать больше о различных типах курильщиков горячего копчения здесь.

Давайте взглянем на некоторые из предметов, доступных для начинающего домашнего курильщика.

1. Изготовленный мастером аналоговый электрический коптильня

ДОСТУПНО НА AMAZON

Это идеальный курильщик начального уровня для начинающего.Он прост в использовании и обслуживании. Он использует электричество для обогрева и древесные гранулы для создания дыма. Гранулы автоматически подаются из бункера цилиндра. Температуру и время копчения можно установить и контролировать автоматически. Вы можете зарядить курильщика, включить его, откинуться назад и открыть бутылку вина. Просто не забывайте проверять гранулы примерно каждый час.

2. Газовый курильщик Pit Boss

ДОСТУПНО НА AMAZON

Газовый курильщик Pit Boss обеспечивает такое же удобство, как и электрический курильщик. Его также не нужно подключать к электросети. Pit Boss использует две горелки на жидком пропане. Один производит тепло для копчения, другой используется для сжигания щепы для получения дыма. Легко управляется одним простым циферблатом. Зажигается от встроенного запальника.

3. Угольный гриль Royal Gourmet с офсетной коптильней

ДОСТУПНО НА AMAZON

Эта модель действительно поднимает настроение. Он работает как гриль и коптильня, обеспечивая большую функциональность и гибкость.Он использует древесный уголь в качестве источника тепла и любую древесину для дыма. В нем есть массивная коптильная камера, позволяющая коптить много мяса. Отдельная «офсетная» топка позволяет добавлять больше топлива и дров. Вы не теряете тепло и дым из коптильной камеры. За ним нужно ухаживать больше, чем за электрическими или газовыми курильщиками.

Что лучше: холодный или горячий дым?

И ответ … И то, и другое. Оба вида курения имеют свое уникальное применение. Нельзя коптить горячим беконом или сыром.Нельзя холодным копчением коптить говяжью грудинку или целую индейку. Вы должны знать плюсы и минусы обоих типов курения. Надеюсь, эта статья расширила ваши знания и поможет вам принять правильные решения.

Лично мне нравятся кусочки вкусного мяса горячего копчения и медленного копчения, которые подают прямо из курильщика. Я придерживался старой закалки и выбрал офсетного курильщика древесного угля в любой день недели. Мне просто не хватает терпения на дни и дни холодного копчения.

Какой вы собираетесь?

Top Chef 101: В чем разница между холодным и горячим копчением

Этот насыщенный цвет красного дерева копченостей — настоящее завораживающее зрелище для ценителей и голодных желудков.Мы выясняем разницу между холодным и горячим копчением — тема, которая интригует фанатиков еды по всему миру.

Искусство копчения мяса имеет первозданный вид. Открытый очаг в старинных хижинах давал обильный дым и тепло, которые древний человек использовал для копчения рыбы и мяса.

Вы действительно не можете выйти на ринг, чтобы разрешить битву «холодное копчение против горячего», поскольку оба они одинаково популярны и используются для разных целей. Во-первых, при холодном копчении вы подвергаете мясо копчению, чтобы придать ему аромат, тогда как при горячем копчении вы одновременно приправляете мясо и готовите его.

Есть некое напоминающее ощущение копчености. Все эти спонтанные вечеринки с барбекю на заднем дворе с множеством кузенов, соседей и друзей, наблюдая, как твой отец с трепетом манипулирует мясом и пожирает жареные свиные отбивные! Небесно и просто весело. Пришло время проявить себя и продемонстрировать свои кулинарные способности, так что сосредоточьтесь.

Курильщики во всем мире используют два популярных метода копчения ― горячее копчение и холодное копчение ―, чтобы придать вкусный вкус рыбе, мясу, овощам, сыру, пиву и т. Д.Заядлые гурманы курят все, что попадется под руку! Узнайте больше об этих методах курения ниже.

Холодное копчение	Горячее копчение
Процесс
Перед тем, как положить желаемое мясо на копчение, необходимо его просушить на воздухе. Это позволяет мясу образовывать липкую пленку или пленку, которая помогает задерживать дым и, следовательно, его аромат.Техника холодного копчения требует терпения и умения — искусства, схожего с мастерством изготовления сыра или виноделия. Когда мясо подвергается холодному копчению, оно хранится в отдельной неотапливаемой камере и подвергается тонкому дыму из внешнего источника, так что дым проникает в мясо.	То же самое и для горячего копчения, сначала дают развиться пленке и хранят в коптильне для горячего копчения. В этом методе дым, образующийся от ароматической древесины, древесного угля, газов и т. Д., Легко проникает в мясо, поскольку они находятся в прямом контакте друг с другом, в отличие от холодного копчения. Поскольку мясо подвергается прямому нагреву, оно готовится естественным образом.
Температура
Это происходит при низких температурах, в идеале от 70 градусов по Фаренгейту (21 градус Цельсия) до 100 градусов по Фаренгейту (38 градусов Цельсия).	Это происходит в диапазоне температур от 165 градусов по Фаренгейту (73 градуса по Цельсию) до 185 градусов по Фаренгейту (85 градусов по Цельсию).
Предупреждение: Этот температурный диапазон способствует размножению бактерий, поэтому мясо необходимо обработать нитратом натрия или нитритом натрия, прежде чем подвергать его холодному копчению.	Однако эксперты во всем мире считают наиболее благоприятным температурный диапазон от 275 градусов по Фаренгейту (135 градусов по Цельсию) до 300 градусов по Фаренгейту (149 градусов по Цельсию) (натуральные оболочки предотвращают потерю внутреннего сока, делая мясо нежным и сочным). .
Время
Это длительный процесс, который может длиться несколько часов, дней, недель, а в некоторых случаях даже месяцев.	Это более быстрая техника курения, продолжительность которой составляет от 1 до 1.От 5 часов до 3,5 часов, в зависимости от сорта мяса.
Обычные предметы
Бекон, ветчина, салями или лох, летняя колбаса, копченый сыр, вяленое мясо говядины, копченая колбаса и др. Готовятся методом холодного копчения.	Курица, окорочка индейки, говяжья грудинка, свиная вырезка, свиной окорок (нарезанный и вытянутый), ребрышки, копченая кукуруза, мясной рулет, копченый картофель и др. Изготовлены методом горячего копчения.
Лосось можно обрабатывать как холодным, так и горячим копчением.Хотя есть поклонники и того, и другого, лосось холодного копчения намного сочнее, темно-розового и мягкого, тогда как лосось горячего копчения хрустящий, слоеный и светло-розовый.
Что следует помнить
Его основная цель — сохранить мясо, удалив из него влагу, оно все еще имеет срок годности, и, следовательно, его необходимо хранить в холодильнике, пока оно не будет использовано.	Мясо в основном маринуют и приправляют медом, сахаром, специями и т. Д. Перед горячим копчением, чтобы максимально придать им вкус и аромат, и обычно их употребляют сразу же.Подумайте о лете!

Для копчения требуется правильная древесина, так как это сильно влияет на ее текстуру, вкус и аромат. Клен придает эфирный и сладкий вкус мясу и хорошо сочетается с другими породами древесины, такими как яблоня и дуб. Яблоко лучше всего подходит для ветчины и рыбы, а дым придает мясу мягкий фруктовый вкус. Гикори известен своим сильным и острым вкусом и дает райские вкусовые ощущения с красным мясом и ребрышками. Для копчения также широко используются дуб, вишня, ольха, орех пекан и мескит.

Нравится? Поделиться!

Холодное копчение против горячего: сравнивайте и решайте!

LilGrill поддерживается для чтения. Мы можем получать комиссию за товары, приобретенные по ссылкам на этой странице. Узнайте больше о нашем процессе здесь.

Копчение мяса — это проверенный и надежный метод, который люди используют на протяжении нескольких поколений. Его использовали для придания продуктам восхитительного и сложного вкуса и для их хранения в течение длительного периода времени. Два метода, которые можно использовать для этого процесса, известны как холодное или горячее копчение.Хотя оба эти метода работают хорошо, они используются для разных методов и будут давать разные результаты.

Таким образом, споры о холодном и горячем копчении ведутся уже много лет. В то время как они оба готовят вкусные блюда, какую из них лучше всего использовать дома для собственных нужд? Именно на это мы поможем вам ответить в этой статье, поэтому читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о холодном и горячем копчении.

Что курит?

Копчение — очень старый метод приготовления мяса.Он включает в себя разведение огня и улавливание дыма в камере. Мясо помещается в эту камеру и готовится, приправляется и консервируется дымом. Независимо от того, используете ли вы холодное или горячее копчение, этот способ приготовления займет больше времени, чем другие методы. Однако этот медленный темп позволяет лучше наполнить аромат, что определенно стоит подождать.

Как работает холодное копчение?

Из двух методов копчения холодное копчение является более медленным. Для того, чтобы использовать холодное копчение, вам понадобятся две отдельные камеры.В одной из камер нужно подвешивать мясо, а также через нее будет просачиваться дым. Другая камера — это место, где нужно развести огонь. Две камеры необходимо соединить трубкой или трубкой, чтобы дым мог выйти из топки и попасть в курительную. Затем дым медленно выходит из верхней части коптильни. При холодном копчении температура приготовления никогда не должна подниматься выше 90-100 градусов. Это значит, что приготовление таким способом займет много времени.Большинству видов мяса потребуется несколько дней или даже недель в коптильне, прежде чем оно будет тщательно приготовлено.

Как работает горячее копчение?

Горячее копчение очень похоже на холодное копчение, за исключением одного простого отличия. В этом способе копчения топка и дымовая камера построены вместе. Это немного повышает температуру, хотя она все равно должна оставаться на уровне 225 градусов по Фаренгейту. При горячем копчении обычно можно приготовить еду за несколько часов, а не дней. Эти продукты, такие как грудинка или тушеная свинина, предназначены для употребления сразу, а не на свидании в будущем, как в случае с продуктами холодного копчения.

Разница между горячим и холодным копчением

Хотя и холодное, и горячее копчение используют дым в своих интересах, они делают это по-разному.

Время

Независимо от того, какой метод вы выберете, вам придется немного подождать, прежде чем еда будет готова. Однако горячее копчение можно начинать и прекращать в один и тот же день, поскольку на приготовление еды обычно уходит всего несколько часов. Холодное копчение — это гораздо более длительный процесс, и на его полное приготовление и вяление могут уйти дни или недели.

Вкус мяса

Поскольку вы собираетесь готовить мясо в течение более длительного времени при холодном копчении, неудивительно, что в конечном итоге оно приобретет гораздо более сильный дымный аромат. При горячем копчении мясо подвергается воздействию дыма лишь на короткое время, что придает ему гораздо более тонкий аромат копчения.

Вкус овощей

Овощ, как и мясо, можно коптить. И, как и в случае с мясом, чем дольше овощи помещаются в дым, тем сильнее они приобретают его аромат.Овощи горячего копчения придадут им едва заметный вкус, а холодное копчение наполнит каждый кусочек овощами восхитительным ароматом дыма.

Типы курильщиков

Сегодня на рынке представлено множество различных типов курильщиков, наиболее популярными для горячего копчения являются угольные грили. Конечно, они различаются по размеру и дизайну, и такие модели, как Dyna-Glo DGO1890BDC-D, становятся чрезвычайно популярными благодаря своей большой емкости и конструкции со смещением.

Для холодного копчения вы можете сделать собственную коптильню или использовать какой-либо дымогенератор, будь то электрическая модель или коптильная трубка. Если вы делаете что-то в небольшом масштабе для своего первого набега на холодное копчение, тогда Breville BSM600SIL — хороший вариант, чтобы добавить немного дымного аромата вашим любимым блюдам.

Расходы

Расходы на любую из этих операций в значительной степени будут зависеть от того, сколько еды вы хотите приготовить за раз. Если вы занимаетесь холодным копчением в небольших количествах, не стоит рассчитывать, что вы потратите на это кучу денег.Если, однако, вы регулярно используете всю коптильню для приготовления болоньи и копченого рыбного филе, то в конечном итоге вы заплатите гораздо больше денег, чем за курильщика горячего копчения.

Безопасность

Независимо от того, какой стиль приготовления вы собираетесь готовить, вы должны убедиться, что пища безопасна для употребления. В этом случае горячее копчение намного безопаснее, поскольку оно позволяет сжечь и приготовить все неприятные пищевые болезни, которые могут скрываться в вашем мясе. При холодном копчении нужно дать мясу очень долго полежать, чтобы убедиться, что оно безопасно для употребления в пищу.

Заключительные мысли

Холодное и горячее копчение было одним из распространенных способов приготовления пищи на протяжении сотен лет. Оба эти метода отлично подходят для приготовления вкусных блюд. Однако они совершенно разные, что привело к оживленным спорам о том, что лучше — холодное копчение или горячее.

Ответ на этот вопрос зависит от того, что вы готовите и сколько времени у вас есть. Если вы пытаетесь выполнить работу и поесть в тот же день, то горячее копчение для вас.С холодным копчением сложнее справиться, но оно хорошо работает при длительном копчении, например колбасе или болонье. Независимо от того, какой путь вы выберете, вы всегда будете получать вкусную и идеально копченую еду, если только не торопитесь.

В чем разница между холодным и горячим копчением?

Холодное копчение и горячее копчение — это два разных метода обращения с мясом после разделки. Большая разница между ними в том, что в одном методе используется тепло, а в другом — нет.Оба придают мясу аромат, но горячее копчение также лечит его, создавая стабильное при хранении мясо, которое можно хранить в более разнообразных условиях, чем мясо холодного копчения. Помимо холодного копчения и горячего копчения, мясо также можно вялить с помощью засолки, соления, сушки на ветру и сочетания этих методов.

При горячем копчении мясо помещают в коптильню вместе с костром или угольной ямой.В огонь добавляются ароматные породы дерева, такие как кедр, гикори или яблоко, чтобы они создавали сильно пахнущий ароматный дым. Тепло от огня или углей готовит мясо, делая его менее подверженным гниению, а дым проникает в мясо, придавая ему насыщенный аромат. Нередко перед горячим копчением мясо маринуется или рассоливается, чтобы добавить ароматизаторы, такие как мед или сахар.

Когда мясо подвергается холодному копчению, оно также помещается в коптильню, но дым образуется в отдельной камере, а температура поддерживается намного ниже, обычно немного выше, чем температура окружающей среды в помещении.Процесс холодного копчения может занять несколько дней или недель, так как дым медленно проникает в мясо без нагрева. Поскольку холодное копчение не лечит мясо, его обычно солят или солят перед холодным копчением. Солевое лечение гарантирует, что в мясе не останется бактерий.

Мясное копчение холодного копчения имеет очень соленый вкус, а его текстура меняется в зависимости от того, как долго коптится мясо.Слегка копченое мясо, такое как лосось, будет иметь, например, почти сырую мясную консистенцию. Многие продукты холодного копчения, такие как бекон, необходимо приготовить перед употреблением во избежание присутствия бактерий. Колбасы и ветчину часто коптят горячим способом, так что они готовы к употреблению сразу после того, как курильщик.

В некоторых случаях холодное копчение может сочетаться с сушкой ветром.Это достигается путем подвешивания мяса для сушки, при этом поддерживая низкий уровень огня, так что мясо покрывается дымом во время застывания. Сушеные на ветру продукты, такие как вяленое мясо и билтонг, хранятся очень хорошо, поскольку сушка на ветру значительно снижает риск бактериального заражения. Это мясо также можно есть без варки, так как в процессе вяления оно по сути приготовлено, хотя и очень медленно.

Вероятно, самое важное, что нужно помнить при противопоставлении холодного и горячего копчения, — это то, что продукты горячего копчения в целом безопасны, в то время как продукты холодного копчения могут подвергаться риску заражения. Эти продукты следует хранить в холодильнике, чтобы они оставались съедобными. Поскольку методы холодного копчения и горячего копчения немного различаются, они также требуют разных навыков приготовления пищи, и поварам следует подходить к холодному копчению с осторожностью, так как пища легко загрязняется.

Холодное копчение и горячее копчение

Есть несколько вещей более вкусных, чем лучший кусок копченого мяса или гарнир из копченых овощей, но знаете ли вы, что не все курение одинаково? Холодное копчение и горячее копчение одинаково популярны, но иногда лучше выбрать один метод, а не другой.Ниже мы разберем все, что вам нужно знать о холодном и горячем дыме, а также о преимуществах и недостатках коптильни и горячего копчения .

Примечание. Большинство ссылок в этой статье — это партнерские ссылки Amazon.com, см. «Раскрытие информации для партнеров», спасибо.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — средство придания вкуса вашей пище. не доводя до готовности. Еда готовится при низкой температуре на дровах. дым для придания богатого, глубокого аромата.Холодный дым можно дома, установив курильщик холодного копчения, который представляет собой небольшую камеру, заполненную едой, через которую вы закачивать дым.

Преимущества холодного копчения

Самое замечательное в курильщике холодного дыма то, что вы можете вкус пищи без чрезмерного приготовления. Это делает процесс особенно подходит для продуктов, которые вам не нужно готовить, например, сыра и овощей.

Холодный дым также можно использовать для консервирования продуктов, как наш предки сделали — попробуйте сами, и вы обнаружите, что есть что-то красиво примал про весь процесс холодного дыма.

При холодном копчении пищу можно хранить и готовить. позже, так что вы можете коптить партии мяса, а не отдельные куски.

Недостатки холодного копчения

Поскольку еда холодного копчения не готовится, ее нужно готовить мясо или рыбу позже, чтобы избежать пищевого отравления. Более того, хотя и холодно копчение пищи улучшает вкус и придает ей красивый аромат, процесс может иногда сушить мясо, поэтому вам нужно полностью вылечить его солью первый.

Еще одна проблема — холодное копчение занимает много времени.В процесс может занять дни, а не часы. Если вы готовите семейное барбекю в спешите, блюд холодного копчения может отсутствовать в меню.

Наконец, работать с холодным курильщиком сложнее, чем с заядлый курильщик, поэтому на изучение процесса уходит больше времени. Это не должно ставить вас а не — еда холодного копчения на редкость вкусная.

Мы не рекомендуем вам коптить мясо холодным копчением, но если вы планируете это сделать, вот ссылка на PDF-документ FDA «Рыба холодного копчения».

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей о том, как коптить сыр холодным копчением с помощью коптильни Masterbuilt.

Что такое горячее копчение?

При горячем копчении вы готовите пищу и придаете ей вкус. в то же время. Итак, по сути, вы готовите еду в задымленной среде, хотя вы все равно готовите его медленнее, чем, например, на традиционный гриль. Дома вы можете использовать плиту для копчения или барбекю для горячего коптить еду. Так же, как и холодное копчение, горячее копчение придает пище феноменально богатый вкус. интенсивный аромат.

Преимущества горячего копчения

Горячее копчение хорошо тем, что в еде не должно быть нужды. дальнейшее приготовление после того, как вы закончите.Это более удобный способ готовить мясо, особенно, когда вы готовите на барбекю для большой группы людей. Это также красиво и легко режется.

Кроме того, вам не нужно полностью лечить пищу солью. перед приготовлением. Кроме того, он менее склонен к высыханию, потому что вы его не готовите. так долго.

Если вы новичок в курении, горячее копчение определенно легче учиться.

Недостатки горячего копчения

Основная проблема горячего копчения или использования горячего копчения — это что вам нужно внимательно следить за приготовлением пищи, и это может занять много времени процесс.

Поскольку вы готовите на дыму, существует риск, что вы потеряете часть питательных веществ в пище. Это менее вероятно при простуде. курение, потому что пища не подвергается воздействию таких высоких температур.

Более того, поскольку это намного быстрее, чем холодный при курении повышается риск загрязнения ароматизатора и потери часть этого отличительного дымного вкуса и аромата.

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей «Как выкурить грудинку в коптильне Masterbuilt».

Заключение

Нет сомнений в том, что от копчения пища придает ее вкус и запах. лучше, но сделать это правильно — само по себе навык.Хорошая новость в том, что вы можно начать курить пищу дома, не вкладывая в нее слишком много фантазий оборудования, и вы можете экспериментировать с разными породами дерева, чтобы создать уникальные ароматы. Как бы вы ни курили еду, вот еще один совет — вы можете добавить еще больше глубины и аромата, приправив его специями, травами и сахаром перед курением.

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей Десять лучших сухих средств для копчения говядины.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Это вопрос, который нам часто задают люди, которые только начинают курить.

Проще говоря, горячее копчение — это когда вы готовите продукты одновременно с копчением и обычно подаете их горячими. Пища подвергается воздействию дыма и тепла в контролируемой среде, такой как курильщик Брэдли. Один из самых простых способов понять процесс — описать его как приготовление в присутствии дыма в качестве ингредиента и ароматизатора.
Холодное копчение используется, когда вы хотите, чтобы продукт имел прекрасный вкус дыма и насыщенный цвет, но не хотите, чтобы он готовился одновременно.Отличным примером этого может быть традиционный копченый лосось, бекон или, возможно, копченый сыр, который в случае горячего копчения превратился бы в жидкий месиво!

При холодном копчении важно поддерживать температуру в шкафу для копчения ниже 30 ° C, также рекомендуется сушить продукты холодного копчения перед копчением. Важность поддержания температуры ниже 30 ° C заключается в том, что выше этой температуры тепло сжигает или разжижает жир, и продукты с большей вероятностью испортятся.

Холодное копчение изначально было методом консервирования продуктов до изобретения охлаждения.Используя встречающиеся в природе соединения в дыме для сохранения, продлевая срок годности пищевых продуктов. Теперь мы знаем, что в дыме содержатся природные химические вещества, обладающие антибактериальными и антимикробными свойствами, которые помогают в этом процессе. В настоящее время у нас отличное охлаждение, но мы все еще наслаждаемся ароматом дыма в наших продуктах, поэтому мы склонны к холодному копчению, и во многих странах, особенно в Европе, это часть нашей истории и культуры питания.

Bradley Smokers Технология CleanSmoke ™ — одно из главных преимуществ, которое отличает нас от остальных.Самый чистый аромат дыма гарантирован благодаря использованию наших Bisquettes® с нашей инновационной системой дымогенератора Bradley, о которой вы можете узнать больше на нашем веб-сайте.