Как коптить холодным копчением в домашних условиях: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Содержание

Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы.
В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго (от нескольких месяцев до нескольких лет). Технология копчения основывается на непрерывном длительном окуривании продукта холодным дымом при температуре 18-25°С. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика.

Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

Технология процесса холодного копчения

Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами.

Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются. Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

Холодное копчение своими руками

Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни. В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

Строим коптильню из бочки

Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок.
На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли. Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения.

Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

Основные элементы готовы!

На этапе подготовки продуктов к копчению

Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы. Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

Этап посола рыбы

Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.

После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

Наконец-то, сам процесс

После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками.
В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист. На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты. Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Особенно хорош можжевельник. Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам.
Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура. Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью).

Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым — это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь!
Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта.

Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец — для сала и грудинки, чернослив или лавр — для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

Коптильня в квартире

Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

Принцип действия коптильни в квартире

Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту
вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
Коптильня ставится на самый маленький огонь
В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома.

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения:

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

Холодное копчение мяса в домашних условиях: советы и рецепты

Холодное копчение мяса в домашних условиях

Технология холодного копчения мяса в домашних условиях. О принципе холодного копчения мяса:

Процесс приготовления заключается в том, что мясо или мясные продукты при низкой температуре обрабатываются ароматным дымом. Приблизительная температура в агрегате в это время достигается не выше 25-30 С. Так как продукт не подвергается агрессивной термической обработке, то и вкус, а также полезные свойства в нем почти полностью сохраняются. При приготовлении образуется тонкая ароматная корочка, при этом дым проникает внутрь, насыщая все мясо вкусом.

Время, отведенное на копчение, напрямую зависит от типа продукта и его веса, чем крупнее кусочек, тем дольше стоит подвергать его обработке. Как правило, процесс занимает до 48 часов, но есть рецепты, где мясо может коптиться до двух недель. Такие продукты имеют увеличенный срок хранения, при оптимальной температуре они не будут портиться до полугода.

И конечно же, чтобы приготовить вкусную закуску к столу, потребуется специальная коптильня. Для холодного копчения устройство отличается от своих собратьев (для горячего), и стоит она в магазине – недешево. Для того, чтобы коптить мясо для себя, своих родных и близких, коптильню можно собрать своими руками, на вкус готового продукта это никак не повлияет.

Рекомендуем рецепт — Брезаола из говядины

Как сделать коптильню своими руками в домашних условиях?

Самый простой вариант:

Самую обычную коптильню можно соорудить из бочки, она и будет служить камерой. Желательно просверлить в ней отверстия с двух сторон и закрепить в них металлические пруты, для удобства подвешивания мяса. Сама бочка обязательно устанавливается на кирпичный или каменный фундамент, а ко дну крепится дымоход, в виде обычной трубки, который будет соединять топку и коптилку. Дымоход можно изготовить из обычного шланга или водопроводной трубы. Ее диаметр в идеале должен составлять около 15-25 мм, а длина – не менее 2-2,5 метров.

Для топки подойдет небольшой ящик из металла, в него закладываются дрова или замоченная ароматная щепа. Как правильно пользоваться устройством? На самом деле все очень просто – дым из топки проходит по трубе, охлаждаясь по пути, и поступает в камеру коптильни, где подвешены на прут мясные ингредиенты, обволакивая и насыщая их ароматом. Благодаря длинной трубе или шлангу и охлаждению дыма, и получается холодное копчение.

Правильный выбор мяса и подготовка к холодному копчению:

Коптить можно любые части свинины или говядины – грудинку, окорок или филейную часть. Но выбирать мясо нужно внимательно, очень важно, чтобы оно было свежим и качественным. Рекомендуется приобретать продукт только проверенных марок (если мясо упаковано производителем) или у проверенных продавцов на рынке.

Почему продукт должен быть первой свежести? Все дело в том, что при холодном копчении мясо не проходит термическую обработку, и допустить порчу продукта из-за невнимательности было бы очень обидно.

Важен и процесс маринования мяса, или его засолка – благодаря этому продукт не только приобретает пикантный вкус и аромат, но и обезвреживаются бактерии, что позволяет продлить срок хранения готового продукта.

Итак, три способа засолки и маринования:

Сухой – при котором мясо маринуется посолочной смесью из крупной соли и специй;

Мокрый – предварительно готовится и немного остужается маринад на основе все той же соли и приправ;

Комбинированный – при котором мясо сначала вымачивается в маринаде, а потом обсушивается и присыпается дополнительной порцией специй и приправ.

Сухой способ посола – самый популярный и распространенный. Потребуется вместительная емкость и соль, а лучше соль со специями и пряностями. Немного смеси нужно насыпать на дно емкости, кусочек мяса смазать каплей подсолнечного масла (чтобы специи лучше налипали на поверхность) и натереть остатками смеси. То, что осталось, высыпается сверху мяса, которое желательно прижать тяжелым гнетом. В таком состоянии мясо может находиться от пары часов до нескольких дней, при условии, что оно будет храниться в прохладном месте.

Мокрая засолка подразумевает приготовление ароматного маринада, из соли, приправ и специй. Затем маринад остужается до комнатной или прохладной температуры, в него помещается мясо, и ставится гнет. Хранится мясо в маринаде столько же, как и при сухом посоле.

Что касается комбинированного способа, то можно пойти двумя путями – сначала вымочить мясо в маринаде, а затем обсыпать специями, или поступить наоборот. Пробуя этот способ, можно подобрать для себя оптимальный вариант. Но стоит учесть, что налипшие на мясо специи могут придать неприятный аромат мясу при копчении, поэтому их рекомендуется удалить перед приготовлением.

Вкусный рецепт холодного копчения свинины:

Конкретный рецепт приготовления мяса холодного копчения в домашних условиях будет зависеть напрямую от того, какая часть туши была предварительно подготовлена для копчения. Что касается свинины, то желательно, чтобы это был молоденький поросенок не старше 1-1,5 лет. Именно тогда будет обеспечен успех, мясо получится нежным и сочным.

Копченый свиной окорок – пошаговый рецепт приготовления:

В начале предварительной подготовки перед холодным копчением, с окорока необходимо срезать лишний жирок, и придать ему округлую, аккуратную форму. Сделать это можно при помощи специальной кулинарной нити из хлопка. Теперь мясо можно засаливать – рассмотрим, как выполнить все процедуры пошагово:

Тщательно промываем окорок в проточной воде, обсушиваем при помощи кухонных бумажных полотенец. Придаем ему форму, обвязываем нитью и оставляем подсыхать, а пока приготовим посолочную смесь.

На 1 кг. крупной каменной соли нужно взять 45 гр. коричневого (тростникового) сахара, 3 измельченных лавровых листика, 1 ст. ложка крупномолотого черного перца. Дополнительно для цвета в смесь можно добавить 1 ст. ложку сладкой молотой паприки.

Смешиваем все специи, и натираем окорок со всех сторон. Как уже говорилось выше, чтобы специи лучше налипали на мясо и их аромат ярче раскрылся, мясо можно обмазать небольшим количеством масла.

В большую эмалированную кастрюлю на дно насыпать часть соли с приправами, уложить окорок, и сверху рассыпать посолочную смесь. Поставить сверху гнет и оставить на несколько дней, чтобы соль и специи пропитали мясо.

ВАЖНО!!! Чтобы специи быстрее проникли внутрь, в мясе можно сделать небольшие проколы, острым и длинным ножом, Тогда время выдерживания мяса можно будет сократить.

Через несколько дней необходимо приготовить маринад. На 1 литр воды берем немного сахара и 125 гр. каменной соли и любые специи по вкусу. Добавляем специи в воду, и доводим до кипения. Томим около 5-6 минут на среднем огне и остужаем до комнатной температуры. Переложить окорок в рассол и выдержать несколько дней.

Промаринованный окорок подвешивают в прохладном, хорошо проветриваемом помещении на 4-5 дней, чтобы он просох от лишней влаги. Вот тогда-то можно приступать к копчению.

Обернуть окорок чистой марлей в пару слоев, и подвесить на металлический крючок в коптильне. Вместо крючка из нескольких слоев кулинарной нити можно сделать петлю.

Коптится окорок до 6 суток, в зависимости от размера, но строго первые 8-9 часов процесс копчения должен быть непрерывным. Потом уже можно на ночь отключать коптильню, включая ее только в дневное время.

Готовый окорок нельзя сразу подавать к столу, его необходимо подвесить в том же помещении где он вялился и обсыхал после маринада, чтобы он проветрился минимум на сутки. Теперь продукт полностью готов к тому, чтобы с него сняли пробу.

Вкусный рецепт холодного копчения говядины:

В отличие от свинины, которую нужно дольше мариновать и коптить, с говядиной дело обстоит заметно проще, да и ароматных специй и приправ к этому сорту мяса подобрать можно больше. Используется лишь свежее мясо, желательно нестарого животного, в противном случае копченый продукт может получиться чересчур жестким.

Пряная говядина холодного копчения – пошаговый рецепт:

Для приготовления закусочной пряной говядины потребуется филе, ну или, в крайнем случае, хороший кусочек мякоти без лишнего жира, сухожилий и пленок. Не стоит брать кусочки мяса, весом более 500 гр.

На 5 кг. говяжьей мякоти потребуется 500 гр. крупной каменной соли, 55 гр. коричневого сахара, по 1 ч. ложке крупномолотого черного и красного перца (вместо жгучего перца можно использовать ароматную смесь перчиков из мельнички), Немного мускатного ореха, корицы и молотого кориандра.

Смешать специи с солью, натереть говяжью мякоть, переложить в эмалированную кастрюлю и засыпать остатками посолочной смеси кусочки мяса. Обязательно поставить гнет. Оставить на 3-5 дней, после чего специи и соль смыть, мясо подвесить просушиться на сутки и можно приступать к копчению.

Как правильно хранить мясо холодного копчения:

Правильно закопчённое мясо может храниться при подходящих условиях достаточно долго. И этот срок напрямую зависит, прежде всего, от самого места хранения. В сельских условиях это может быть прохладная кладовая, или хорошо проветриваемый чердак, в помещениях по возможности должно быть не только сухо, но и темно. При температуре +6-9 С продукт можно сохранить до 2-4 месяцев, в подвешенном состоянии. Мясо нужно обернуть в пару слоев марли или тонкой, но плотной хлопковой ткани.

Можно хранить продукт и в холодильной камере, для этого мясо заворачивают в пергаментную бумагу (для выпечки) и укладывают на самую нижнюю полку. Срок хранения составляет 3-5 месяцев, а если лакомство заморозить, то срок хранения увеличивается до года.

А вот использовать погреб или подвал для хранения не рекомендуется, так как это сырые помещения. Вскоре на мясе появится плесень, и в пищу его нельзя будет использовать. Да и при вышеописанных способах хранения необходимо регулярно осматривать продукт на предмет порчи.

Вкусное, мягкое, ароматное мясо будет уместно подать к повседневному или праздничному столу, в качестве аппетитной нарезки или использовать как основной ингредиент для приготовления пикантных салатов и закусок.

Экспериментируйте с ароматными приправами и специями и коптите вкусное лакомство в свое удовольствие! Холодное копчение мяса в домашних условиях это просто!

Горячее и холодное копчение мяса и рыбы в домашних условиях: особенности, отличия

Копчение – рациональный способ кулинарной обработки продуктов, блюд, позволяющий придать им дополнительные вкусовые и ароматические качества, значительно удлинить сроки хранения. Наиболее актуальным способом приготовления копчение признается для белкового животного сырья и полуфабрикатов – мяса, рыбы.

Существуют две отличающиеся по технологии и особенностям процесса технологии копчения – горячий и холодный способ.

Их основные различия:

Температура. Для холодного она достигает 40, для горячего – 100 и выше градусов по Цельсию соответственно.
Длительность приготовления. Холодное копчение занимает от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от массы исходного продукта, его плотности, рецептуры и иных значимых показателей. Горячее – более оперативное, достаточно нескольких часов, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.
Необходимость и обязательность предварительной подготовки мяса и рыбы до помещения в коптильню. Холодный способ предусматривает обязательность засолки или маринования продукта для его обеззараживания, придания нужной консистенции готовому блюду. Для горячего предшествующая копчению кулинарная обработка не является необходимостью. Но предусматривается некоторыми рецептами для обеспечения тех или иных заданных вкусовых, ароматических характеристик.
Холодное копчение проводится с использованием негустого дыма, получаемого в результате тления топлива или специальными готовыми составами, продающимися в магазинах. Для горячего требуется полный процесс сгорания дров и коры. Последняя придает специфическую для таких блюд горчинку.

Особенности результата горячего и холодного копчения

Вкус и органолептические особенности, структура полученных в результате обработок рыбы, мяса также имеют различия:

холодное копчение: теряется влага при практически полном сохранении жиров, белков. Структура уплотняется, блюдо легко режется на куски. Поверхность – с корочкой, слегка подсохшая;
горячее копчение: продукт нежный и сочный, потери влаги минимальные. Структура рыхлая, деликатная, при резке может крошиться.

Хранение готовых блюд

Мясо и рыба, закопченные холодным способом, могут храниться около месяца. Горячим – не более недели (температурный режим -+2+4 градуса).

Как закоптить мясо и рыбу дома или на даче

Понадобится:

Костер, плита в качестве источника огня.
Коптильня, которую производит компания «Сталь-мастер».
Для холодного копчения – дымоход. Это труба, длиной от 2 м, чтобы поступающий дым успевал остыть.
Топливо. Это дрова, опилки, сухие травы, смесь риса и чая (для копчения по-восточному). Во избежание образования канцерогенов и ухудшения вкусовых свойств не стоит использовать хвойные, содержащие смолы, породы древесины.
На дно емкости для упрощения процедуры последующего ухода укладывается фольга, на нее помещается топливо, сверху устанавливается решетка, на которую помещается мясо или рыба. Конструкция закрывается крышкой, герметизируется (например, придавливается сверху тяжелым предметом).

Посуда устанавливается на огонь на время, предусмотренное технологией копчения.

Как правильно коптить рыбу холодного копчения в домашних условиях

Копченая рыба – вкусная закуска для праздничного стола. Проще всего купить такую рыбу в магазине, однако так вы не будете уверены в качестве продукта. Поэтому узнайте, как коптить рыбу холодного копчения и горячего копчения дома, и попробуйте приготовить ее самостоятельно.

Как коптить рыбу в домашних условиях

Проще всего коптить рыбу методом горячего копчения. Для этого вам не понадобятся специальные приспособления.

Технология копчения:

В кипящую воду положите сахар, соль, семена кориандра, душистый и черный перец, 1 ст. л. заварки черного чая. Обратите внимание, все специи берите ложкой с горкой.
Дайте маринаду закипеть, снимите его с огня и остудите до комнатной температуры.
Скумбрию промойте, удалите голову и внутренности. Залейте ее маринадом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Придавите грузом и уберите в холодильник на сутки.
Через сутки достаньте скумбрию и обсушите ее бумажным полотенцем.
Подвести ее на 2 ч., чтобы она окончательно обсохла.
За 12 ч. до процедуры копчения залейте рис водой, чтобы она его немного покрыла. Рис должен полностью впитать в себя воду. Спустя указанное время, смешайте рис с оставшейся чайной заваркой.
Заверните рис в фольгу, сделайте несколько отверстий для дыма.
Положите фольгу в сковороду, сверху установите решетку и положите скумбрию. Включите огонь, коптите по 20 мин. с каждой стороны.

Перед нарезкой дайте скумбрии ночь полежать в холодильнике.

Как правильно коптить рыбу холодного копчения

Процесс холодного копчения сложнее, зато для него нужно всего 2 ингредиента:

Технология копчения:

Выпотрошите крупную рыбу, мелкую можно не потрошить.
Обильно натрите рыбу солью, положите соль в жабры. Придавите гнетом и уберите в холодильник на 2 суток.
Переложите рыбу в воду, чтобы убрать лишнюю соль. Крупная рыба должна провести в воде сутки, мелкая – 2-3 ч.
Нанизжьте рыбу на шпагат — мелкую через глаза, крупную за хвосты.
Оставьте рыбу на 2-5 дней для просушки. Чем крупнее она, тем дольше времени нужно сушить.
Поместите рыбную связку в коптильню. Важно, чтобы температура дыма была не выше 25 °С.

Время копчений опять же зависит от размера тушек. Самая мелкая рыбка коптится всего 1 день, а самая крупная должна провести в коптильне не меньше 6 дней.

Рыба холодного и горячего копчения совершенно разная по вкусу. Конечно, на второй рецепт уйдет больше времени и сил, однако результат того стоит. Обе закуски получаются вкусными.

Читайте также: копченый лосось

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба — продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу «голова-хвост-голова-хвост».
Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист — по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

ольха;
дуб;
ива;
яблоня;
рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:

Полощите щепу в топливный отсек.
Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
Время копчения — 1 сутки.

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
Готовая рыба холодного копчения — золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на одну тушку — перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

конструкция коптильни для дома, квартиры, как сделать бытовое устройство своими руками

Копчение холодным способом представляет собой процесс довольно длительного (от 2 до 7 суток) воздействия на продукты дымом, имеющим низкую температуру в 18–25 градусов.

В процессе копчения испаряется излишняя влага, продукт становится более устойчивым к плесени и гниению, продлевается срок его хранения.

Копченая еда имеет восхитительный аромат и отменный вкус.

Что готовят холодным способом

Как правило, холодным способом копчения готовят:

крупную рыбу;
сало;
мясо;
колбасы;
сыры;
сливы;
вишни;
некоторые сорта яблок.

Оказывается, можно готовить деликатесы и в домашних условиях. Для этого достаточно приобрести коптильню или сделать ее самостоятельно.

Конструкция коптильни холодного копчения для дачного дома

Процесс холодного копчения довольно трудоемкий, поскольку требует подготовительной обработки заготовок и занимает несколько дней, а то и недель.

Сделать аппарат для копчения самостоятельно несложно. Принцип работы коптильной системы заключается в том, что дым, двигаясь к продуктам, охлаждается. Для организации этого процесса между топкой и отсеком с провизией оставляют некоторое расстояние. Желательно, чтобы дым поступал ровно и непрерывно в течение всего периода копчения.

Основные составляющие коптильни холодного копчения:

Топка. Имеет вид глубокой квадратной ямы, как правило, выкладывается из красного кирпича.
Дымоход. Представляет собой широкую трубу, соединяющую топку с продуктовой камерой. Прокладывается в земле.
Коптильная камера. Место, где размещают продукты, приготовленные для копчения. Может быть металлической или деревянной. Внутри ставят решетчатые полки из нержавейки или крюки, на которых размещают заготовки.
Фильтр делают из металлической решетки с малым диаметром ячеек. Располагается он на месте входа дыма в отсек с продуктами. Препятствует оседанию сажи на копченостях.

Вся конструкция получится размером около 5 метров.

Как сделать устройство своими руками

Сначала выбираем место на участке под размещение агрегата — отлично подойдет территория с уклоном.

Схема постройки:

В самой низине располагается топка, в которой будут тлеть опилки.
От топки до коптильной камеры под наклоном в 20—40 градусов вверх идет дымоход. Коптильная камера — самая высокая точка конструкции, включает в себя решетки или крючья и поддон.

Стоимость зависит от масштабов стройки и используемых материалов. Независимо от выбранных материалов, все коптильни холодного копчения имеют одинаковые составляющие.

Топка

На месте будущей топки копаем яму глубиной 50 см и размерами 75 на 75 см. Выкладываем ее огнеупорным кирпичом. На дно можно положить лист железа или забетонировать. Обязательно установить дверцу и сделать надежное перекрытие.

Дымоход

Его прокладывают от топки до самого помещения, где будут готовиться деликатесы. Он должен входить в топку под самым основанием. Для этой цели подойдет металлическая или асбестовая труба диаметром 25 см. Если никакой трубы в наличии нет, можно обойтись бюджетным вариантом. Для этого от топки копают траншею до 30 см глубиной, а сверху накрывают листом железа и хорошо присыпают землей. Дымоход можно сделать кирпичным. Протяженность его обычно составляет 2,5—3 м.

Камера и фильтр

Второй край дымовой трубы должен входить в коптильную часть постройки. Ее делают из различных материалов. Все зависит от фантазии и финансовых возможностей. Она может быть выполнена из дерева, часто используют металлическую бочку. Можно встретить камеру, сделанную из старого холодильника.

Важно использовать нетоксичный материал. На входе в трубу обязательно нужно сделать так называемый фильтр. Он будет препятствовать попаданию сажи на продукты.

С этой целью используют металлическую пластину с множеством мелких отверстий или мешковину.

В самой коптильне будут нужны съемные решетки и крюки для раскладывания и развешивания продуктов.

Нужно предусмотреть наличие поддона, который легко вытаскивать и мыть, поскольку в него будет капать рассол, сок и жир с коптящихся продуктов. Камера должна быть надежно укрепленной и иметь дверцу, а также отверстие для выхода дыма.

Для сооружения бюджетного варианта коптильни холодного копчения потребуются такие инструменты:

лопата;
строительный мастерок;
ножницы по металлу;
емкость для разведения глиняного раствора.

Для самой быстрой и экономной постройки понадобится:

лист металла;
металлическая бочка на 200 л;
железные пруты или арматура;
куски шифера.

В низине участка выкапываете яму глубиной 50—60 см для очага и застилаете дно металлическим листом. Накрывается очаг заслонкой. От ямы под уклоном вверх прокапывают ров глубиной на штык лопаты и длиной не менее 2 метров. Ров будет служить дымоходом. Его нужно накрыть листами шифера и сверху хорошо засыпать землей, чтобы не просачивался дым.

В конце рва устанавливается металлическая бочка, в которой срезана крышка и имеется отверстие для соединения с дымоходом. В этом месте делают фильтр из фруктовых веточек, препятствующий попаданию сажи. Место соединения бочки с дымоходом должно быть герметичным. Сверху бочку закрывают деревянной крышкой или мешковиной, смоченной в воде.

Вам также будет интересно:

Поддон

Его делают из металлического листа или из срезанной части бочки. Диаметр поддона должен быть чуть меньше диаметра бочки.

Ставится он на железные прутья на дне бочки или специальные ножки. Он должен легко доставаться и устанавливаться.

Решетка

В качестве решетки для коптильни подойдут железные пруты или арматура. Можно использовать готовые решетки, расположив их друг от друга на расстоянии не менее 15 см. Вместо решетки могут использоваться металлические крюки.

Ну вот и все — агрегат готов.

Как происходит процесс домашнего копчения?

Тлеющая в топке щепа способствует усиленному образованию дыма, который, двигаясь по длинной трубе, успевает остыть до нужной температуры, а все содержащиеся в нем вредные составляющие за это время выпадают в осадок. В камеру с заготовками он поступает уже очищенный. Воздействует на продукты и выходит через специальное отверстие. Часто это отверстие накрывают влажной мешковиной, которая способствует задержке дыма.

Как получить дым?

С этой целью берется сухая щепа:

осины;
клена;
ольхи;
дуба;
любых фруктовых деревьев.

Внимание! Нельзя использовать хвойную щепу, поскольку копоть, образующаяся при ее тлении, испортит вкусовые качества копченостей.

Опилки насыпают на дно топки горкой и поджигают.

Сложности и проблемы

Чтобы копчености не приобретали кислый или горький вкус вследствие воздействия на них дыма, нужно использовать только ольховую щепу или опилки фруктовых деревьев.

Фото 1. Упаковка ольховой щепы для копчения мяса, рыбы, сыров. Лучше всего покупать уже готовую щепу в магазинах.

Вкусовые качества копченостей могут ухудшаться в случае плохого ухода за коптильной камерой — поддон в ней после каждого копчения нужно очищать от скопленного жира и мыть.

Занимаясь копчением, нужно постоянно следить, чтобы опилки тлели, а не загорались. Процесс тления не должен задохнуться из-за отсутствия притока воздуха.

Особенности холодного способа копчения

Готовые копчености, приготовленные холодным способом:

долго хранятся — до 6 месяцев;
обладают неповторимым вкусом и ароматом;
сохраняют все полезные свойства и витамины.

Получившиеся деликатесы нельзя сразу употреблять в пищу — они должны полежать несколько дней в хорошо проветриваемом помещении.

Условия эксплуатации устройства

Коптильня холодного копчения является стационарной — ей отводят специальное место на участке. Она нуждается в постоянном присмотре: важно вовремя увлажнять мешковину, не давая просачиваться струйкам дыма, и постоянно поддерживать процесс тления древесины. В зависимости от погодных условий или из-за скопления конденсата может раскисать земля под коптильней, и тогда во время копчения у продуктов появляется неприятный вкус. Поэтому между закладками обязательно проветривайте сооружение и давайте время ему просохнуть.

Перед холодным копчением нужно заранее подготовить продукты, замачивая их по специальным рецептам в солевых растворах.

Соорудив холодную коптильню на участке, нужно научиться с ней работать. Любые изменения технологии влияют по-своему на качество продукта. Например, наличие золотистой корочки и запоминающегося вкуса зависит от влажности используемых опилок.

Подойдя к строительству коптильни основательно, тщательно продумав детали, можно сделать прибор изюминкой участка, который гармонично впишется в общую картину.

Полезное видео

Посмотрите видео, в котором предлагается рецепт универсального маринада для копчения.

Бытовая коптильня для квартиры

В квартирах чаще всего используют коптильни горячего копчения, которые устанавливаются на плиту. Чтобы коптить холодным способом, лучше всего приобрести электрическую коптильню. Отличным вариантом является прибор The Only Indoor Pressure Smoker, он сочетает в себя функции мультиварки и коптильни, умеющей коптить холодным дымом.

Как курить холодным дымом в домашних условиях

Университет барбекю ™

Нэнси Лосеке 18 февраля 2020 г.

Зима — идеальное время для обучения искусству холодного копчения. Если вы жарили ребра, грудинку или свиную лопатку на гриле, вам хорошо знакомо горячее копчение — низкое и медленное приготовление на гриле при температуре от 225 до 275 градусов.

Но есть еще один вид копчения, без которого у нас не было бы ветчины из Вирджинии, лосося по-Новой Шотландии (лосося), яиц вкрутую или копченых сыров.Это метод холодного копчения, при котором дым используется для придания вкуса еде, но не для ее приготовления.

Как следует из названия, холодное копчение производится при температуре не выше 100 градусов, а чаще от 65 до 85 градусов. Продолжительность копчения может составлять всего несколько минут, как в случае копченой моцареллы, или несколько дней (или даже недель или месяцев) в случае ветчины. Иногда для достижения желаемого результата комбинируют и холодное копчение, и горячее копчение.

Как возникло холодное копчение? Мы представляем себе наших доисторических предков, собравшихся вокруг первобытных костров.Кто-то заметил, что дым от огня отпугивает таких вредителей, как мухи и комары. Кому-то пришла в голову идея развесить полоски мяса (с трудом добывавшийся в те времена приз) возле огня на палках или деревянных стеллажах, чтобы сушить и сохранять их. Мясо не только приобрело приятный дымный аромат, но и стало более портативным и не так быстро портилось.

Многие белки, такие как лосось холодного копчения или бекон, перед холодным копчением посолили или посолили, что еще больше увеличивает их съедобность. Вяление особенно важно при работе с скоропортящимися продуктами, поскольку при холодном копчении они остаются сырыми.

Как коптить в домашних условиях

Есть несколько способов курить при более низких температурах, некоторые относительно недорогие.

1. Дистанцировать огонь от дымовой камеры.

То есть сжигать дрова или другое топливо на расстоянии от еды, направляя дым через трубу (например, канал), трубу или подземную траншею. Возможно, вы видели такую схему: чайник-гриль с небольшим дровяным огнем, соединенный со вторым незажженным грилем (или даже запечатанной картонной коробкой) с сушильным каналом, чтобы направлять дым на пищу.

2. Используйте ручной курильщик.

Если вы смотрели шоу Стивена, Project Smoke или Project Fire по американскому общественному телевидению или посещали Университет Барбекю, вы наверняка видели, как он использовал ручную курильщицу, такую как Smoke Gun, для курения сливок, мороженого, майонеза или даже коктейлей. На рынке представлено несколько моделей; большинство из них стоит менее 100 долларов и добавит забавы в ваш репертуар для курения.

3.Используйте коммерческий магазин для холодного курения.

Некоторые компании, такие как Bradley и Masterbuilt, продают комплекты и адаптеры для вторичного рынка, чтобы превратить своих электрических курильщиков в курильщиков холодного копчения. Traeger также производит насадки для холодного копчения для нескольких моделей своих грилей на гранулах.

4. Используйте дымогенератор.

Примеры включают Smoke Daddy или Smoke Chief. (Стивен использует первый в своей коптильне, изображенной выше). Закачайте дым в коптильню, обычную коптильню или гриль.

5. Используйте курительную трубку или лабиринт.

Оба устройства представлены на рынке несколько лет. Наполните их гранулами из твердой древесины или опилками, затем зажгите их фонариком. Они лежат непосредственно на решетке для гриля (нет необходимости зажигать гриль или коптильню), а дым выходит через перфорированные стенки устройства, наполняя пищу ароматом. Периодически проверяйте его, чтобы убедиться, что он все еще тлеет.

6. Коптить пищу и / или зажать между ними.

Это отличный и недорогой способ холодного копчения на обычном угольном гриле с крышкой. Бутылки с замороженной водой также можно использовать для охлаждения топки. Особенно хорошо работает с сыром.

7. Коптить пищу в охлаждаемой коптильной камере.

Это технология, используемая производителями коммерческих устройств для холодного курения, такими как Enviro-Pak. Но многие находчивые люди перепрофилируют старые, но работающие холодильники (или даже шкафы для хранения документов).Не очень красиво, но они делают свою работу!

8. Импровизируйте курильщика холодного копчения на кухонном оборудовании.

Знаменитый шеф-повар Уилл Горовиц (прославившийся арбузной «ветчиной») курит всевозможные предметы на своей профессиональной кухне, используя металлические сковороды для гостиниц и половинные сковороды. Он кладет тлеющие опилки к одному концу отельной сковороды, затем вставляет две половинки сковороды с решетками. Еда идет на стеллажи, потом все закрывается крышкой. (Если дым начинает выходить, он закрывает сковороду фольгой.) Грибы, зелень, майонез и другие приправы — все это можно коптить с помощью этой техники. Найдите кастрюли и половинки сковороды в ресторанах.

После холодного копчения важно охладить продукты и дать им отдохнуть. Это развивает и смягчает аромат дыма, а также в целом улучшает текстуру.

Как узнать, что продукты холодного копчения готовы к употреблению?

У еды будет красивый коричневый налет древесного дыма.
Поверхность будет кожаной.
Внутренняя текстура будет полумягкой и бархатистой, а не мягкой и грубой.

Рецепты холодного копчения

Есть вопросы по холодному копчению? Поделитесь ими с нами в Facebook, Twitter, Reddit или Instagram!

Как холодное копчение — Полное руководство (мясо, рыба, сыр)

Яблочный бекон холодного копчения, около 15-20 часов, на основе смеси специй Pancetta — идеальное содержание соли.

Когда я начал холодное копчение, думал, что это будет тяжело. Это не так, это просто процесс. По какой-то причине люди воспринимают это как действительно запутанное.

В моей местной библиотеке есть 5 книг по холодному копчению, поэтому я тщательно изучил и выбрал лучшие практики, встречаясь с несколькими мясниками-ремесленниками, они также помогли показать некоторые советы и рекомендации.

При наличии базового оборудования и знаний холодное копчение может доставить невероятное удовольствие.

Напротив, он успешно использовался тысячи лет.В наши дни товары холодного копчения можно найти повсюду. Я испробовал довольно много техник холодного копчения.

Как коптить холодным дымом

Полностью соленое копчение мяса, неприменимо, если немясо
Установите надежное устройство для холодного копчения
Продукты холодного копчения
Регулярно следите за холодным копчением
Охладите и продолжите на следующий день, если необходимо

Что такое холодное Курение?

Холодное копчение технически производится при температуре ниже 30 ° C / 86 ° F, мясо должно быть полностью сухим, соленым или правильно рассоленным. Выше этой температуры и если ваше мясо холодного копчения, оно начнет готовиться.

Европейские директивы (которые являются более продвинутыми, чем во многих других странах) предлагают применять холодный дым при температуре ниже 72 ° F / 22 ° C

Некоторые немецкие книги по копчению мяса, которые я прочитал, предполагают, что температура ниже 18 ° C.

Вот почему лично мне нравится курить холодным дымом при температуре 10-20 ° C. Либо в прохладные зимние дни, либо в ночное время с надежным коптильным устройством.

Это занимает от 1 дня до 6 недель в зависимости от рецепта мяса.Это делается в первую очередь для сохранения и придания вкуса мясу.

Немецкий лесной окорок холодного копчения
(Schwarz)

Принципы холодного копчения

Что касается мяса, это самые важные моменты, которые я могу дать вам из того, что я узнал:

Убедитесь, что у вас есть свежее мясо хорошего качества
Взвешивание перед сушкой и определение веса готовой продукции
Используйте эффективное охлаждение при переработке мяса
Точно солите мясо или рассолите его влажным рассолом
Выберите древесину, которая не будет слишком прочной
Имейте надежное устройство для дымообразования, не требующее больших затрат на обслуживание

Если вы не курите мясо, это действительно простой процесс. Я люблю коптить сыр и орехи. Вы найдете это отличным способом начать холодное копчение, подробнее об этом я писал ниже.

В большинстве случаев я использую холодное копчение для приготовления великолепного бекона или рыбы, вы можете делать это в течение нескольких сеансов и хранить в холодильнике на ночь. Иногда я делаю это в течение 2-3 дней.

Важность потери веса для мяса — Ремесло

Кажется, это зависит от мяса, особенно от такой рыбы, как форель и лосось. Как только рыба вылезает из воды, она начинает терять вес, поэтому желаемая потеря веса варьируется.

Так как холодное копчение — это еще одна форма сушки.

Для рыбы я стремлюсь получить как минимум на 15% меньше, чем до вяления. Многие коммерческие коптильни стремятся к снижению веса на 30%.

Для бекона холодного копчения я стремлюсь к потере как минимум 25% веса. 20-30% — это руководство, которое я обычно видел в книгах.

Я курил холодным копчением около 15 лет, копчености получились замечательные. Мне действительно помогли научиться некоторым приемам у голландского мясника, которого я знал.

Я прочитал старую книгу 1977 года, которая до сих пор считается авторитетной ( Домашнее курение и лечение от Кейта Эрландсона) о вялении мяса в домашних условиях. В этой книге была представлена идея влажности и , а также влияние, которое это оказало на процесс рисования и холодного копчения.

Обычно при высокой влажности холодное копчение занимает намного больше времени, но если вы не используете коммерческое оборудование, взвешивание мяса — это следующий лучший способ определить, насколько эффективным и как долго должно быть холодное копчение.

Эта книга охватывает все аспекты холодного и горячего копчения. Итак, идея больше думать о влажности пришла из этой книги.

Безопасность продуктов холодного копчения

Не уверен, что некоторые официальные лица занимаются холодным курением, но если вы бывали на большинстве европейских продовольственных рынков, вы найдете огромный выбор мяса и продуктов холодного копчения.

На мой взгляд, самый важный аспект — это правильная и правильная посола мяса. Когда все сделано правильно, большая часть рисков снижается.

Об этом участке Министерства сельского хозяйства США часто говорят, об «опасной зоне» температуры мяса, при этом не учитывается солевое воздействие на мясо и то, как они помогают удалить бактерии и порчу.

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone-40 -f-140-f / CT_Index

В дыме содержатся химические вещества, обладающие антибактериальными и антимикробными свойствами, поэтому дым выполняет консервативную функцию.Вот почему его начали использовать на бронзовом веке человечества.

Европейские регуляторы намного более продвинуты, поскольку товары холодного копчения являются частью многих культур, они развивались и совершенствовались на протяжении сотен и тысяч лет.

Я слышал, например, что 60% колбас коптят в Германии.

Холодное копчение на каждом этапе в деталях

Итак, здесь каждый шаг разбит на части, чтобы, надеюсь, объяснить весь процесс. Это не так уж важно, это займет некоторое время, я буду использовать в качестве примера бекон, но эти правила применимы ко всей замечательной рыбе, красному мясу или курице, которые можно коптить холодным копчением.

Солевое консервирование применимо только для мяса, оно не требуется для молочных продуктов, таких как сыр.

1. Полностью обработайте пищу

Качество мяса

Напоминаем, что вам не нужно свежее мясо, в идеале за ним даже стоит хорошая история о его податливости. Собранный на месте или купленный на месте, часто означает лучший вкус и наилучшие результаты.

Однозначно не хочу выдержанное мясо например для местного мясника.

Я использовал замороженную свиную грудинку для бекона, и получилось отлично.Качество и отслеживаемость я хорошо знал.

Точный процесс отверждения

Поскольку при погружении мяса в рассол мясо покрывается и проникает внутрь, оно затвердевает более эффективно.

Сухая соленая посолка включает покрытие мяса солью и позволяет процессу при контакте с мясом. Очень важно убедиться, что все части мяса покрыты солью.

Именно здесь посол может быть проще, так как он будет иметь более глубокий проникающий эффект, чем при сухом солевом отверждении.

Солевой мокрый рассол — простой рецепт

Например, Бекон — кусок свиной грудинки весом 11 фунтов / 5 кг (можно масштабировать)

1 галлон или 4 литра воды
250 грамм морской соли
125 грамм (максимум сахара)
80 грамм Розовая лечебная соль № 1

Нагрейте до растворения в кастрюле и оставьте охлаждаться в комнате температура перед засаливанием.

Соль для сухого отверждения — простой рецепт

2 +% морской соли от общей массы мяса

2.Установите надежное устройство для холодного копчения

Я видел в Интернете, как несколько человек пытались использовать угольщиков или другой вид горячего копчения для холодного копчения пищи. Большинство курильщиков древесного угля не будут иметь температуру ниже 30 ° C / 86 ° F ; некоторые использовали чаши со льдом, чтобы снизить температуру. Для продуктов горячего копчения это нормально, только холодного копчения не получится.

Но с огнем в той же камере просто не работает. Вы должны закачивать в камеру «холодный» дым или иметь достаточно слабый огонь, чтобы выделялось минимальное количество тепла (как у пеллет и курильщиков лабиринта).

На мой взгляд, вы используете неправильный инструмент для работы. Учитывая, что вы можете легко и недорого приобрести лабиринт или трубку для курения с гранулами. Это лучший вариант для холодного копчения.

Фактический процесс копчения намного проще при холодном копчении по сравнению с горячим копчением. Я думаю, что это действительно просто, если у вас есть следующие основные факторы:

Образование холодного дыма
Замкнутая зона, где мясо или еда
Ниже 86 ° F или 30 ° C

Устройства для холодного копчения — множество вариантов

Сделать коробку для холодного копчения, винную бочку, шкаф или коптильню действительно легко, вариантов масса. Присоединить к нему генератор для копчения — простой процесс.

Расскажу о том, что я видел, и о конструкции коптильни в конце поста.

Устройства холодного дыма доступны для создания дыма или доступны аксессуары для существующих курильщиков барбекю, об оборудовании поговорим позже.

Выбор дерева

Я предпочитаю более легкие твердые породы, такие как яблоко и вишня, когда дело касается холодного копчения. Более тяжелые или крепкие сорта древесины, такие как мескит, создают более глубокий и сильный аромат, в идеале, я люблю их смешивать.Иногда мне нравится использовать соотношение света 80:20 к более прочной древесине.

Для большего выбора дерева я написал в этом посте простые универсальные леса.

3. Холодное копчение еды

Я часто делаю это для образования комков или сушки мяса перед холодным копчением. Поскольку вы собираетесь курить холодным способом в течение долгих сеансов, в этом нет особой необходимости. Мясо должно начать сохнуть и в коптильне.

Однако я все же предпочитаю делать то же самое, что и образование пленки горячего дыма.После отверждения положить в холодильник на ночь.

Это довольно просто, когда дым попадает в зону еды. Вы можете использовать термометры, чтобы убедиться, что температура ниже 25 ° C или 86 ° F . Если я использую электрическую насадку для холодного копчения или дымогенератор, я обычно не беспокоюсь. Я просто жду, пока температура на улице не опустится ниже 25 ° C / 77 ° F.

Если вы полностью высушили мясо и сейчас прохладно / зимой или, может быть, ночью, у вас не должно быть никаких проблем.

Держите холодное курение подальше от солнца

Солнце действительно нагревает, я всегда стараюсь найти тенистое место, чтобы покурить холодным воздухом на крыльце. Солнце будет качаться по небу, поэтому имейте это в виду, где вы собираетесь коптить.

Подвешивание и стеллажи

Все сводится к дизайну, традиционно вешают рыбное филе и салями. Но если у вас есть решетки в коптильне, это тоже можно решить.

Я прочитал в книге, что если вы развешиваете мясо, соль проходит через мясо.

Одним из преимуществ подвешивания является то, что дым может легче окружать мясо.

Не кладите продукты прямо перед тем, где дым входит в зону дыма. Я узнал на собственном опыте, что попадание на мясо может сделать пищу горькой.

4. Регулярно следите за холодным копчением

Set & Forget отлично подходит, если вы используете электрический дымогенератор, все, что вам нужно сделать, это долить дрова.

Когда речь идет о коптильнях со смещенными местами для курения или дымогенераторах.Я ловлю себя на том, что проверяю каждый час или два, чтобы убедиться, что дым все еще идет. Иногда дымогенератор гаснет, и его нужно снова зажечь.

Поскольку вы, как правило, курите холодным способом в течение нескольких дней, просто приятно время от времени осматривать всех.

5. Охладите и продолжайте на следующий день

Это долгий процесс, но в то же время. Вы хотите сделать перерыв, обычно вы можете завернуть его и положить в холодильник для следующего занятия.

Когда вы охлаждаете продукты холодного или горячего копчения, я всегда обнаруживаю, что аромат дыма становится более интенсивным.Это даже тот случай, когда вы варите / копчите колбасу и оставляете ее на ночь в холодильнике.

Иногда бывает трудно положить его в холодильник, он слишком быстро съедается!

Оборудование для холодного копчения

Устройство для холодного копчения
Еда
Соль

Вот и все, что касается холодного копчения; необходимое оборудование простое и понятное. Думаю, именно поэтому во многих европейских странах это делается так широко.

Перед тем, как холодное копчение даст наилучшие результаты, необходимо убедиться, что мясо охлаждено.

Кроме того, необходимо полное засоление мяса.

Есть много способов холодного дыма; вот подборка, с которой я знаком. Вам необходимо выделять дым и следить за тем, чтобы в зоне для курения было меньше 30 кл. Из той старой книги о курении я прочитал под названием Домашнее курение и лечение Кейта Эрландсона. В нем упоминается, что мясо начинает готовиться при температуре выше 30 ° C, поэтому холодное копчение происходит при температуре ниже этой.

Варианты и дизайн самодельного курильщика

Покроет простейшие устройства для курения, а затем ниже вы найдете традиционные конструкции, которые я нашел в книгах и в Интернете о конструкциях и коптильнях.

Большинство конструкций, которые я видел, имеют 2 камеры.

область, где дрова дымятся и тлеют
пища или мясо, где они подвешены или на стеллажах

Сделана труба или какое-либо соединение, чтобы дым мог попасть в место для курения пищи. Поскольку огонь / дрова находятся в другом месте, это поддерживает температуру ниже крайне важной 30 ° C или 86 ° F, вообще говоря, .

Много лет назад я встретил одного голландского мясника, у него только что был невероятно большой металлический резервуар с двойными дверцами.Он делал большую кучу опилок под мясом. Он просто зажигал его паяльной лампой. Поскольку это было на 6 футов ниже того места, где висело мясо, и была зима, температура всегда оставалась низкой.

В зависимости от размеров внутри места для курения можно использовать следующие устройства.

Пеллетные трубки и дымовые устройства в стиле лабиринта

Вы найдете эти работы очень похожими друг на друга. Вы зажигаете один конец, и он начинает дымиться, довольно просто. Однако потому, что это не контролируемая форма сжигания.Это может быть небольшой удар и промах, например, иногда я обнаруживаю, что гранулы перестают гореть.

Следить за этим методом — ключ к успеху. Вы также должны помнить, что огонь нуждается в кислороде, поэтому при настройке этих устройств необходимо учитывать этот фактор.

Я использую трубку для гранул на газовом гриле, чтобы улучшить то, что я готовлю. Например, стейки или баклажаны. В качестве альтернативы, я просто оставляю газовый гриль выключенным и использую замкнутое пространство для холодного копчения еды.

Если вам нужны рекомендации для некоторых из них, которые я использую, вы можете найти подробности здесь.

Для коптильни или большего шкафа трубка с гранулами или лабиринт могут не генерировать достаточно дыма, чтобы заполнить пространство. Я думаю, это действительно зависит от дизайна.

Дымогенератор (эффект Вентури)

Важное место в этом занимает многие аксессуары для электрических курильщиков, лабиринтные или трубочные курильщики. Это есть регулируемые контроллеры, поэтому вы контролируете, сколько дыма образуется и как он горит.

В зависимости от используемой древесины это означает, что у вас больше контроля над процессом холодного копчения.

Они могут быть разных размеров; Я считаю, что они действительно могут создавать хорошее количество дыма. Я поигрался с закачкой дыма в газовый гриль-барбекю, переносной курильщик и чайник-барбекю.

Некоторые из них могут обрабатывать более крупные щепки и куски дерева. Другие дымогенераторы больше подходят для древесных топливных пеллет. Я несколько раз пробовал использовать «нерекомендуемые» размеры древесины, это раздражает, потому что приходится часто заново зажигать или чистить трубы. На вашем месте я бы избегал этого экспериментального поведения.

Это действительно крутое изобретение (холодный дым), которым я пользуюсь много лет. К моему дымогенератору прилагалось сверло, вы можете сделать его целиком и использовать гайку и резьбу для установки коптильни в разных местах.

Маленький воздушный насос, использующий эффект Вентури для вытягивания или всасывания дыма из камеры сгорания.

Кроме того, есть действительно интересные гранул древесного угля для копчения, их можно использовать для аромата или для горячего копчения ( low & slow ), вы можете использовать их для более эффективного дымового кольца.Вот ссылка на множество доступных на Amazon.

Ключ к эффективной работе дымогенераторов — это использование качественной сухой древесины, подходящей по размеру для устройства. Некоторые генераторы предпочитают древесину размера кусков, некоторые предпочитают древесину определенного размера или гранулы.

Если вы ищете «утиных орешков» (это означает очень хорошее оборудование). Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма при непрямом приготовлении пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или приготовлению копченой ветчины и многому другому.

Изобретателем дымогенераторов был Smokai, это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества дыма, который вы качаете.

У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.

Smokai — самый эффективный курильщик для холодного курения, с которым я сталкивался, потому что у вас есть контроль.

Он также очень чисто горит, что делает пищу исключительно приятной. Я использую дымогенераторы более 10 лет, и это утиных орехов.

Ознакомьтесь с моим обзором дымогенератора Smokai здесь.

Вот изображение моего очень простого угольного гриля в стиле чайника с прикрепленным к нему генератором дыма.

Копчение утки, соль и баклажаны
Я сделал онлайн-видеокурс по «Вялению цельномышечного мяса», он богат деталями. Но вы можете учиться в своем собственном темпе с пожизненным доступом — он наполнен содержанием как теории, так и процессов, которые я изучил за более чем 15 лет занятий.
23 Видео, документы, рецепты и шпаргалки — Платформа podia i без рекламы и имеет встроенную службу обмена мгновенными сообщениями. Я также здесь для вас один на один.Отзывы о курсе были в основном положительными.
В качестве бонуса вы получите 40-страничный буклет по теории, оборудованию и процессам холодного копчения всех видов продуктов питания (это также связано с вяливанием мяса). Холодное копчение и мясные закуски! Поднимите свою страсть к еде на новый уровень с этими навыками!
Посмотрите небольшое видео, которое я сделал, и дополнительную информацию на странице курса
Принадлежности для холодного копчения для курильщиков барбекю
В зависимости от того, есть ли у вас определенная марка курильницы для барбекю, вы можете получить дополнительную единицу для курения.По сути, они представляют собой смещенную область, которая будет гореть и тлеть. Вы отключаете барбекю (горячее) копчение и запускаете холодное копчение.
Если у вас есть курильщик для барбекю, вы можете модифицировать его, прикрепив к нему дымогенератор. Это можно сделать и на любом мангале с некоторой доработкой. т.е. просверлить отверстие
Температура ниже 30/86 ° F имеет решающее значение (я знаю, что упоминал об этом часто, на тот случай, если я больше не пропущу этот пост).
Похоже, что все основные марки газовых грилей-барбекю имеют ту или иную форму крепления, поэтому в зависимости от типа гриля доступны некоторые электрические опции.
Холодное копчение для консервирования мяса
Как холодное копчение влияет на мясо?
Вот причины, по которым холодное копчение использовалось тысячи лет, задолго до изобретения холодильника.
Ниже в книгах, которые я прочитал о холодном копчении, упоминается, что холодное копчение является еще одной формой сушки мяса. Вяленое мясо способствует сохранению мяса.
Говорят, при холодном копчении потеря веса больше, чем при горячем. Придется вытащить весы в следующий раз, когда сделаю сеанс холодного копчения.
Рост бактерий замедляется , поэтому он сохраняет мясо в течение более длительного периода времени
В отличие от горячего копчения, холодное копчение означает полное промывание мяса дымом. Горячее копчение обычно означает только копчение поверхности.
Значительно изменяет аромат , аромат дыма, одновременно усиливая его. Я думаю, это связано с уменьшением влажности.
Меняет цвет, часто приобретает золотистый оттенок, что мне очень нравится.
Мясо становится довольно твердым из-за потери влаги во время вяления и копчения.
Традиционный дизайн. И коптильни
Туннельные трубы — это простая форма охлаждения дыма в месте для курения.Это одна из основных разработок, разработанных для холодных курильщиков.
Деревянная коптильня для холодного копчения
Шкаф или ящик можно спроектировать по-разному, очень важно, чтобы в конструкции была встроена подвесная система.
В конструкции такого типа не стоит использовать олово, оно может повлиять на температуру.
Деревянные печи для копчения высотой около 6-7 футов кажутся очень распространенными. У вас достаточно места, чтобы развесить всевозможные угощения.
Коптильня для кирпичной кладки
Гораздо более прочное приспособление, но из кирпича можно хорошо коптить, и он прослужит очень долго.
Сделай сам, сломанный холодильник для холодного копчения
Расстояние между тлеющим дымовым ящиком и местом для курения можно сделать разными способами.
Многие люди используют материалы для дымохода или какую-либо форму теплозащитных труб, сделанных своими руками.
Легкие продукты для холодного копчения
Сыр холодного копчения и молочные продукты
Овощи холодного копчения — Избранное — свекла и баклажаны
Мой совет — начать с образцов неотвержденных продуктов, а затем, когда вы узнаете о процессе холодного копчения.Вы можете добавить лечение и испытать некоторые виды мяса.
Сыр — это и ежу понятно, вы можете воткнуть сыр прямо в коптильню, чтобы придать ему аромат.
Орехи также очень легко курить в холодном виде, и они могут по-новому взглянуть на ваши вкусовые рецепторы.
Орехи холодного копчения
Еще один отличный проект для начинающих, когда у меня есть друзья, которые хотят попробовать холодное копчение, я тоже им показываю. Копченый миндаль или орехи пекан придают дополнительное ощущение.
Шоколад холодного копчения
Нашел это в книге Джереми Шмида под названием Smoked . Я не сладкоежка. Но он рекомендует вишневое дерево. 1 часа копчения кажется достаточным для большинства сеансов холодного копчения без мяса.
Соль холодного копчения и специи
Это еще одна отличная идея для заполнения пространства в курильщике. Я предпочитаю использовать ту же чашу, потому что дым будет окрашивать ее. Добавив немного каменной соли, можно получить еще одну превосходную приправу.
В книге Джереми выше у него также есть руководство по маслу для копчения, копченым сливкам, творогу, маскарпоне и даже сырым яйцам.
Проекты холодного копчения мяса
Моя цель, когда я пишу о холодном курении, — надеюсь, демистифицировать процесс.
Когда я впервые отправился на охоту с другом копчить сало холодного копчения, получилось очень красиво. Поскольку у нас всегда есть несколько прекрасных бутылок односолодового виски, я использовал виски как ароматизатор для одного из видов бекона.
В этом и заключается моя главная задача — найти угол, который привносит новизну и может понравиться другим.
Бекон холодного копчения — это то, что на самом деле знакомо большинству людей, так как вы готовите бекон после процесса холодного копчения. Когда я холодно курю бекон, я люблю делать 1-3, 6+ часовые сеансы. Это приводит к достойному вкусу копченого бекона на яблочной древесине.
Я часто ловлю жирную рыбу холодным копчением и дикую индейку. Если вы используете рассол, вы получите полное проникновение от соли.
Как уже упоминалось, вы, вероятно, захотите начать с чего-нибудь немясного, например, сыра. Это красиво и просто, на самом деле многие молочные продукты можно коптить холодным копчением, поверьте, или даже не шоколад!
Это может просто помочь убедиться, что у вас есть среда, способствующая холодному копчению.
Постоянная температура ниже 30 градусов (в идеале 10-20)
Закрытая зона с выхлопом дыма
надежное дымообразование
Холодное копчение — это несколько древнее и особенное ремесло, он часто высыхает холодным дымом, но тонкости гораздо больше. И это касается холодного копчения вяленого консервированного мяса. Я перепробовал множество приемов и техник и подумал, что поделюсь всем этим, поэтому написал 40-страничный информационный буклет
.
Но также есть холодное копчение для придания вкуса мясу без солевой обработки или даже холодного копчения, соль, овощи, специи, шоколад или сливки! Все они могут добавить удивительной сложности вашим блюдам.
Свинина холодного копчения бекон, сыр, салями
Этот 40-страничный буклет является кратким и охватывает то, что я узнал за 15 лет холодного копчения как дикого мяса, так и мяса, выращенного на фермах, и немясных продуктов.
Итак, вот ссылка на дополнительную информацию об электронной книге холодного дыма (первая в мире ?! Я не могу найти никакой другой информации, обобщающей подобное холодное копчение — наслаждайтесь этим ремеслом.
Связанные вопросы
Что означает холодный дым?
Холодное копчение — это форма сушки мяса или ароматизации овощей или других пищевых продуктов. При холодном копчении мясо сначала вяленое, а затем вяленое и копченное. Холодный дым обладает антибактериальными свойствами и сохраняет свойства. Целью холодного копчения является придание вкуса, а также консервация
Можно ли курить холодным дымом в электрической курильщике?
Электрический коптильник предназначен для горячего копчения, то есть приготовления пищи с добавлением аромата дыма. К некоторым моделям электрических курильщиков могут быть прикреплены аксессуары для подачи холодного дыма в электрическую курильщицу, когда она выключена.
Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.
Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми и всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта. Всего наилучшего, Том
Мясо холодного копчения: не делайте этого
Митхед Голдвин
«Я намерен жить вечно.Пока все хорошо «. Аноним
Можете ли вы сказать nova lox? Ливанская чушь? Kielbasa? Копченый голавль или соболь? Все сказочные и все холодного копчения. Можете ли вы также сказать ботулизм? дома, и многие люди делают это профессионально, безопасно и вкусно. Но если вы не знаете, что делаете, если у вас нет точных инструментов и точного контроля, вы можете убить. Да, я знаю, что есть веб-сайты и книги, посвященные этой теме, но, основываясь на моем общении с читателями здесь и лично, я опасаюсь, что многие люди, которые курят холодное курение дома, не полностью осознают риски.Дедушка сам копчил колбасу и лох, рассуждают они, и они могут. Он дожил до глубокой старости, почему нет?
Но сегодняшнее снабжение продуктами питания другое. Современные фабричные методы производства мяса приводят к увеличению количества патогенных бактерий на мясе. Для безопасного холодного копчения у вас должен быть пуленепробиваемый рецепт от профессионала, а не от приятеля на работе, вы должны понимать некоторые основные научные принципы, вы должны точно контролировать температуру коптильни и мяса, что означает, что у вас должен быть цифровой цифровой термометры, вы должны измерить точное количество соли и / или консервантов с помощью цифровой шкалы, вы должны правильно охладить его, а температура хранения после копчения должна быть точной.В противном случае вы едете на лысых шинах, катаетесь по тонкому льду, играете в русскую рулетку.
Да, многие так делают. Многие люди также едут на шоссе со скоростью 100 миль в час. Это не делает его безопасным. У меня отличное оборудование и обширные знания в этой области, но я никогда не курил холодно. Я слишком сильно люблю свою семью. Если я захочу andouille, я могу сделать отличный дым горячим дымом или купить в своем продуктовом магазине завод, сертифицированный HACCP. HACCP означает анализ опасностей и критические контрольные точки, и это систематизированный, хорошо отработанный протокол и превентивный подход к безопасному производству пищевых продуктов от биологических, химических и физических опасностей.
Холодное копчение — это старый метод, при котором пища не готовится с помощью тепла во время процесса копчения. Согласно FDA, температура воздуха вокруг еды обычно ниже 140 ° F. Обычно это делается с одним контейнером для производства дыма, другим для еды и трубкой между ними, хотя есть некоторые умные устройства, которые производят дым и очень мало тепла, которые можно разместить на грилях и даже на самодельных коптильных коробках.
Сыр, тофу и орехи холодного копчения в домашних условиях представляют собой относительно низкий риск.Бекон не представляет большого риска, потому что его тщательно готовят перед подачей, но я все же не рекомендую мясо холодного копчения в домашних условиях, особенно новичкам. Риск слишком высок, особенно для детей, пожилых людей, беременных и людей с ослабленным иммунитетом. Национальный центр по сохранению продуктов питания в домашних условиях довольно лаконичен по этому поводу: «Большинство ученых-диетологов не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за присущих им рисков».
В чем риск? Среди других патогенов, Clostridium botulinum , вирус ботулизма, который вырабатывает нейротоксин, убивающий людей, любит колбасу и копченую рыбу, произведенную неправильно.На самом деле ботулизм происходит от латинского слова botulus , что означает «колбаса»! Listeria monocytogenes — еще один убийца, который любит домашних колбасников и курильщиков рыбы.
Риск отравления ботулизмом низкий, но он есть. Риск заражения другими патогенами, такими как листерии, намного выше, и они могут сильно заболеть. Готовы ли вы рискнуть убить свою семью?
Риск от мясного фарша выше, чем от любых других продуктов, в том числе колбас.Когда животных забивают, заражение кишечными микробами обычно ограничивается открытыми поверхностями и поверхностями, контактирующими с зараженными ножами, перчатками и столами. Это загрязнение почти мгновенно уничтожается при нагревании в процессе приготовления. Но если мясо измельчено, загрязнения равномерно распределяются по мясу, и центр может не получать достаточно тепла для его пастеризации.
Acme Smoked Fish — крупнейшая в стране компания, занимающаяся коммерческим копчением рыбы. Я побывал на их заводе в Помпано-Бич, Флорида, где у них есть точные контрольно-измерительные приборы, первоклассная санитария и план HACCP.Но в 2015 году рыбу пришлось отозвать. Профессор по безопасности пищевых продуктов Мартин Видманн из Корнельского университета говорит, что проблема в том, что «недостаточно жарко, чтобы убить листерию, содержащуюся в сырой рыбе».
Послушайте цитату из Университета штата Колорадо о коммерчески производимых лосося холодного копчения : «Это опасно для беременных женщин, слабых пожилых людей и других людей с ослабленной иммунной системой из-за болезни или лечения. Многие страны, включая США, рекомендуют этим группам избегать рыбы холодного копчения.Срок годности копченого лосося очень короткий: от одной до двух недель в холодильнике и около одного месяца в морозильной камере. Время хранения — еще один критический фактор в распространении Listeria monocytogenes ».
Тепло убивает все эти бактерии и патогены. Замораживание — нет. Алкоголь — нет. Да, соль подавляет их рост, но соль не убивает их всех, только те, которые находятся на поверхности и чуть ниже. Мясо, оставленное при температуре от 40 ° F до 130 ° F, находится в «опасной зоне», диапазоне температур, в котором микробы быстро размножаются, иногда удваиваясь каждые 20 минут.Если вы готовите эти продукты при внутренней температуре ниже 130 ° F, вы готовите при температуре, которую любят бактерии. При 130 ° F время пастеризации мяса может составлять часы, а при 165 ° F время пастеризации сокращается до секунд. Поскольку правильный баланс температуры, соли и консервантов очень тонкий, я не могу рекомендовать готовить при температуре ниже 200 ° F. И даже это не идеально. Научный консультант AmazingRibs.com профессор Грег Блондер объясняет: «Даже 200 ° F — это сложно, потому что испарение может охладить мясо и удержать его в опасной зоне в течение длительного времени — явление, называемое« стойлом ». Вот почему профессионалы начинают вяленую говядину при температуре 165 ° F и 100% влажности, чтобы не было испарительного охлаждения и мясо пастеризовалось. Затем они снижают влажность и сушат мясо. «Коммерческие производители вяленого мяса используют консерванты, и тем не менее, отзывы сушеного мяса являются обычным явлением. Для безопасности и вкуса воспользуйтесь моим Руководством по температуре пищевых продуктов. Купите это Профессиональные колбасные мастера должны иметь опыт и все критические переменные под контролем.Если вы любите nova lox, купите его. Или щелкните здесь, чтобы увидеть мой рецепт божественного лосося горячего копчения , который совершенно безопасен. У меня также есть рецепты вяленого и горячего копчения бекона и пастрами, поэтому они безопасны.
С рыбой существует дополнительная опасность паразитов, таких как ленточный червь. Они попадают в плоть рыб, особенно если в их водах или рядом с ними есть млекопитающие, фекалии которых могут загрязнять окружающую среду. Это означает людей, сельскохозяйственных животных, китов, тюленей и морских свиней.Ленточный червь в кишечнике может вырасти до 30 футов! В Руководстве по опасностям и мерам борьбы с рыбой и рыбными продуктами говорится, что вы можете убить паразитов, заморозив до -4 ° F в течение семи дней, но большинство домашних морозильников не опускаются ниже 10 ° F, а если они морозильники без замораживания, они могут подняться до 32 ° F в цикле оттаивания. Да, риск не намного больше, чем поедание сашими, но теоретически , сашими — это рыба высшего сорта, а суши-повара обучены обнаруживать признаки паразитов. Чтобы понять, с чем вы боретесь, загляните на эту страницу на веб-сайте FDA.
Наконец, если я не напугал вас, если вы настаиваете на рискованном пути холодного курения, купите книгу Майкла Рулмана «Колбасные изделия: искусство соления, курения и лечения». В нем есть превосходные рецепты для приготовления колбас и других колбасных изделий. Внимательно следуйте его инструкциям.
Но не приходите ко мне за помощью. Я решил, что не буду предлагать рецепты или советы по холодному копчению на этом сайте. Я хочу, чтобы вы и ваши близкие остались живы и приготовили мои безопасных рецептов !
Искусство холодного копчения рыбы
На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне.Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.
В этом посте мы собираемся изучить еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выделяем нашу выборку.
Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы увидеть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.
Копчение морепродуктов в Browne Trading
На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде. Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.
Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.
На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.
Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!
Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.
Разница между холодным и горячим копчением
Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.
При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса легкого копчения. Горячим дымом продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.
При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.
Лечение морепродуктов
Наиболее часто используемые методы — это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием:
Отверждение используется для удаления влаги, в основном это соль. Другие виды лечения включают:
сахар
травы / специи
кленовый сироп
Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы. Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.
Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание — отсюда большая популярность лосося.
После отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевой / сахарный отвердитель смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.
Холодное копчение
«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов по Фаренгейту.
В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы поддерживаем его около 6 часов на партию.
Ключ к процессу — тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).
Предпочтение отдается твердым породам и фруктовым деревьям — в частности, яблони гикори — и при таких низких температурах образуется легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.
В Browne наш коптильня производит всего около 120 филе за партию, что делает его настоящим кустарным производством.
Нарезка и упаковка
После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.
Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.
После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криовываются, маркируются и готовы к продаже или отгрузке.
Копченый лосось
Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя в большинстве стран фаворитами остаются скумбрия, форель, соболь и осетр).
Отчасти привлекательность лосося для копчения связана с его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также с его естественной слоистой структурой мякоти.
Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.
Благодаря неизменно качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.
Холодное копчение лосося по своей сути является простым, хотя и трудоемким процессом.В компании Browne, от подготовки до финальной упаковки, изготовление одной партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.
Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.
Копченый выбор Брауна
Холодного копчения:
Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s
Копченый лосось с укропом
горячего копчения:
Кленовый атлантический лосось горячего копчения
Как приготовить лосось холодного копчения
Рецепт лосося холодного копчения
Состав
1 филе лосося (2–3 фунта) с кожей и удаленными косточками
1 стакан кошерной соли
1 стакан коричневого сахара
1/2 стакана сахара
1/4 стакана лимонного сока
1 столовая ложка цедры лимона
1/4 стакана жареных семян фенхеля
2 столовые ложки поджаренных и измельченных черных перцев
1 столовая ложка жареных семян аниса
1 столовая ложка сушеного тимьяна
Инструкции
Смешайте все ингредиенты, кроме лосося, и хорошо перемешайте.
Разложите большой лист полиэтиленовой пленки. Половину смеси посыпьте полиэтиленовой пленкой в форме филе лосося. Выложите лосось на соленую смесь. Залейте оставшейся солевой смесью. Полностью заключить в полиэтиленовую пленку.
Поместите противень в форму для запекания. Положите на лосось сковороду и прижмите ее несколькими консервированными продуктами или кирпичом. Используйте около 5 фунтов.
Охладите на 24 часа. Снимите веса, сковороду и переверните лосось.Положите на завернутый лосось грузики и бекон из семги. Повторяйте это каждые 24 часа, пока лосось не станет твердым на ощупь в самой толстой части и полностью не затвердеет через 3 дня.
Вам также могут понравиться: Лосось горячего копчения
Когда лосось полностью высохнет, хорошо промойте его под прохладной водой и промокните насухо. Положите на решетку над противнем и поставьте в холодильник. Оставьте на 8-12 часов, чтобы образовалась пленка.
Поместите трубку для копчения A-MAZE-N в гриль для гранул Yoder Smokers YS640 . Заполните гранулами вишни и зажгите горелкой . Задуйте пламя через 30 секунд горения. Включите гриль, но не запускайте его. Это позволит вентиляторам пропускать воздух через решетку, не создавая тепла. Коптить 3-5 часов. Снимите с гриля. Холод. Ломтик для подачи.
Примечание: Чтобы поджарить перец горошком или любые целые специи, осторожно нагрейте их в небольшой сухой сковороде, пока они не начнут источать свой аромат, в течение нескольких минут.
Charlies Secret Рецепт лосося холодного копчения
Копченый лосось — одна из самых больших радостей жизни! Что может сравниться с восхитительным дымным ароматом и текстурой? На мой взгляд, один из лучших видов — лосось холодного копчения.
Это идеальное дополнение к блюду, отлично подходит для яиц Бенедикт или просто фантастически к крекеру со сливочным сыром. Возможности безграничны, и я еще не встречал комбинации, которая мне не нравится.
Процесс холодного копчения лосося на самом деле удивительно прост, и мне жаль, что я не сталкивался с этим раньше в своей курительной карьере. Вся моя семья одержима самодельной версией! Кто-то всегда просит меня это сделать.
Я люблю лосось холодного копчения, но для этого нужно время, немного ноу-хау и пара особого оборудования.Мне часто задают много вопросов о том, как коптить лосось холодным копчением, поэтому я расскажу вам об основах. В конце поста также есть рецепт из свежего лосося.
Можно ли есть лосось холодного копчения?
Да, лосось холодного копчения можно есть. Лосось холодного копчения абсолютно безопасен для употребления в пищу прямо из курильщика или из пачки.
Что такое лосось холодного копчения?
Лосось холодного копчения — это лосось, вяленый в соли, а затем «приготовленный» на холодном дыму.Холодное копчение — это копчение пищи при температуре от 68 до 86 ° F. Копчение лосося при низкой температуре придает ему невероятный дымный аромат.
Хотите купить лосось холодного копчения? Шотландский лосось холодного копчения Pinnacle — один из моих любимых!
Основы лосося холодного копчения
Есть несколько вещей о лососе холодного копчения, которые вам следует знать перед тем, как начать:
Внимательно следите за своей температурой: Не позволяйте курильщику достигать температуры выше 80 градусов по Фаренгейту. В итоге лосось приготовится, и вы получите результат, отличный от желаемого.
Является ли лосось холодного копчения сырым? Ага, это все еще сырая рыба. Лосось холодного копчения технически еще сырой, однако вяленая рыба позволяет его есть. Это связано с тем, что высоконасыщенное лекарство вызывает денатурирование белков лосося.
Необходимое оборудование: Для холодного копчения (лосося или любой другой свежей рыбы / мяса) вам понадобится коптильня, которую можно настроить на холодное копчение.Холодное копчение можно производить на любом гриле или коптильне.
Нужно ли готовить лосось холодного копчения?
Хотя технически лосось холодного копчения не готовится, его не нужно готовить перед едой. Это на 100% безопасно. Процесс лечения устраняет все вредные микробы и вредные бактерии. Однако к лососю холодного копчения всегда нужно покупать свежайший качественный суши-сорт.
Нет времени до магазина? Как насчет заказа морепродуктов в Интернете, ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим интернет-магазинам морепродуктов, чтобы убедиться, что вы получаете лучший продукт и обслуживание.
Свежий лосось или замороженный лосось для копченого лосося?
Возможно, вы удивитесь, но замороженный лосось лучше коптить, чем свежий. Это потому, что процесс замораживания выполняет две функции:
Убивает любых паразитов: В филе лосося могут быть вредные паразиты. Лучший способ убить паразитов — заморозить их до -10 градусов.
Разрывает клеточные мембраны: В процессе замораживания жидкость внутри клеточной мембраны расширяется.Это оказывает большее давление на стенки клеток и вызывает разрывы. После того, как стенки прорваны и лосось начинает таять, жидкость из филе стекает из мяса. Это означает, что остается меньше воды, которую нужно удалить. Результат — намного лучшая текстура.
Какой вид лосося использовать для лосося холодного копчения?
Теперь вы знаете, что вам следует использовать замороженный лосось, какую породу лосося вам следует использовать? Очень важно выбрать, какой лосось. Есть много разных пород лосося, но какая из них подходит для курения?
У каждого вида лосося разный уровень масла.Вы получите лучший дым из лосося с более высоким содержанием масла.
Какой лосось лучше для копчения?
Лучшая порода лосося для копчения — это нерка или королевский лосось (чавычи).
Не обязательно использовать одну из этих нарезок в моих рецептах холодного копчения лосося, однако для вас, любителей морепродуктов, оно того стоит!
Зачем коптить лосось
Копченый лосось имеет массу полезных питательных веществ. Лосось — отличный источник белка, омега-3, витамина D, витамина B, магния и селена.Хотя копченый лосось не помогает снизить уровень холестерина, он помогает увеличить потребление хорошего холестерина.
Как коптить лосось холодным копчением
Рецепт лосося холодного копчения
Это базовый рецепт лосося холодного копчения или лосося. Это отличный рецепт, чтобы использовать основу для работы над вашим собственным секретным рецептом, чтобы вкус рыбы идеально соответствовал вашим предпочтениям. Не стесняйтесь заменять лечебные ингредиенты своими травами и специями.
Время приготовления1 час
Время приготовления12 часов
Время отверждения2 дня
Общее время2 дня 13 часов
Курс: закуска
Кухня: морепродукты
Порций: 10
калорий: 200 ккал
Автор: Чарли
Стоимость: 40
2–3 фунта филе лосося, свежее и, если возможно, из головного конца
холодная вода
Лечение
2 столовые ложки измельченного черного перца
3 стакана коричневого сахара
3 стакана кошерной соли или морской соли или достаточно, чтобы Покройте вас лососем
4 зубчика измельченного чеснока
1 чайная ложка измельченных семян фенхеля
Гарниры (по желанию, но рекомендуется)
соленые каперсы Сливные
Бриошь, тосты или крекеры Поджаренные или приготовленные на гриле
Свежий укроп Нарезанный
лимон Нарезанный
красный лук Тонко нарезанный
Положите филе лосося на ровную поверхность мясистой стороной вверх. Если лосось не комнатной температуры, дайте ему постоять около часа, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Проведите пальцами по кожной стороне филе лосося и нащупайте концы булавочных костей. Вытяните все булавочные кости с помощью пинцета, потянув за их концы. После того, как все булавочные кости будут удалены, проведите пальцами еще раз, чтобы дважды проверить, все ли булавочные кости удалены. Очистите филе лосося и убедитесь, что на нем нет грязи.
В миске смешайте кошерную соль (или морскую соль), черный перец, измельченные коричневым сахаром семена фенхеля и чеснок.
Выложите лосось в стеклянную форму для запекания мясистой стороной вверх. Убедитесь, что вы поместили лосось внутрь блюда, чтобы в нем было много места и чтобы филе не соприкасались. Распространите 1/3 лекарства. Поместите филе лосося поверх лекарственного средства, убедившись, что лекарство выходит примерно на ½ дюйма с каждой стороны лосося. Нанесите оставшееся лекарство на верхнюю часть лосося, полностью покрывая каждое филе лосося без пробелов и отверстий.
Полностью накройте посуду полиэтиленовой пленкой и поместите лосось в самую прохладную часть холодильника на 24–48 часов для высыхания.Для достижения наилучших результатов поместите груз на лосось во время лечения. Я рекомендую что-нибудь вроде формы для пирога или противня с парой банок еды. Вам нужно около 1–1,5 фунтов веса, чтобы выводить влагу. Ключ к лечению — чем дольше, тем лучше.
Положите лосось В большую миску, наполненную холодной водой на 3 дюйма, выдержите филе в течение 30 минут. Через 30 минут хорошо слейте воду с большим количеством пресной холодной воды, чтобы удалить соль и грязь.
Промокните лосося насухо с обеих сторон бумажными полотенцами, затем положите кожу лосося стороной вниз, не накрывая, на решетку поверх противня для сушки на воздухе. Поместите в холодильник и дайте высохнуть на воздухе примерно 4 часа. На этом этапе филе должно стать немного липким. Это когда образуется пленка. Не волнуйтесь, филе лосося не прилипнет к решетке.
Подготовьте курильщика к холодному копчению в соответствии с инструкциями производителя. Для этого рецепта я использую газовый гриль Masterbuilt.Помните, что температура холодного копчения важна, поэтому убедитесь, что ваша температура не превышает 86 градусов по Фаренгейту.
Положите лосось в куриное мясо стороной вверх. Дайте лососю подвергнуться копчению, пока он не станет кожистым, упругим и приобретет красивый бронзовый цвет. Это должно занять от 12 часов до 20 часов.
Перед подачей на стол заверните лосося в бумагу для выпечки и запекания и поставьте в холодильник минимум на 4 часа. В идеале оставить на ночь.
Нарежьте по диагонали тонкие (или толстые, в зависимости от ваших предпочтений) ломтики очень острым ножом и украсьте большим количеством свежего укропа, ломтиками лимона, черным перцем, каперсами, красным луком, хрустящим хлебом и небольшим количеством лимонного сока. Если вам нравится, то гарнир из чайной ложки цедры лимона также будет
.
Это так просто. Лосось холодного копчения или «Lox» Я знаю, что ваша семья и друзья будут очень любить вас за это!
Есть ли у вас какие-нибудь рецепты холодного или горячего копчения лосося, которые могут изменить мою жизнь? Я бы хотел их услышать!
Всем счастливого курения,
Чарли
Рецепт лосося холодного копчения — выпечка начинается!
Если вы ищете простой и универсальный протеин, обратите внимание на лосось холодного копчения .Вам понравится эта ароматная дымная рыба на тостах, в салатах или просто так!
Поклонникам лосося также понравится этот рецепт ароматного вяленого лосося , мои пакетов из фольги с лососем и спаржей и запеканка из лосося с корочкой из пармезана .
Часто задаваемые вопросы об этом рецепте копченого лосося
Прежде чем мы перейдем к рецепту копченого лосося, я хочу ответить на некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов о приготовлении (и употреблении!) Этого блюда.
Готовятся ли ломтики копченого лосося?
Есть два разных метода копчения лосося: горячий и холодный.
Лосось горячего копчения получает влажный рассол, а затем коптится при температуре 120 ° F или выше.
Лосось холодного копчения сушат в соли в течение нескольких дней для удаления влаги, затем коптят при температуре 80 ° F или ниже. Дым лечит рыбу, а не готовит ее, поэтому она считается сырой.
Этот рецепт копченого лосося холодный.Пока он технически сырой, рассол и дым удаляют бактерии. Этот вид рыбы безопасен для употребления при правильном приготовлении. При этом эксперты рекомендуют беременным женщинам и людям с ослабленной иммунной системой наслаждаться лососем горячего копчения, а не холодным.
Как съесть этот рецепт копченого лосося?
Этот нежный рецепт копченого лосося лучше всего употреблять, когда его не готовят в запеканке или блюде. Вместо этого попробуйте эти идеи:
Наслаждайтесь этим на бублике со сливочным сыром
Добавьте его в яичницу
Подавать в качестве закуски вместе с дольками лимона, овощами и домашним багетом
Превратите его в суши своими руками.
Как долго следует коптить лосось?
Для лосося холодного копчения нужно дать ему закоптиться примерно 12-24 часа, в зависимости от толщины филе лосося. Как видите, это не быстрое блюдо, но в основном оно того стоит, и оно того стоит!
Как приготовить копченый лосось: советы и рекомендации
Научиться коптить лосося может показаться сложным, но на самом деле это довольно просто. Воспользуйтесь этими советами и уловками, чтобы начать работу, и вы быстро станете профессионалом!
1.Выберите правильное филе лосося.
В идеале вы ищете рыбное филе с кожей и удаленными булавочными костями. Лосось, выращенный на ферме, даст более жирный конечный продукт, а выловленный в дикой природе лосось даст более сухой конечный результат.
2. Смешайте сахар и соль
Затем покройте филе смесью, чтобы удалить влагу, улучшить текстуру и сделать его более безопасным для употребления в пищу.
3. Подберите правильные опилки для копчения
Для этого типа холодного копчения вам нужны мелкие копченые чипсы. Обычные стружки для копчения или поддоны являются проблемой, потому что они не производят постоянного дыма, так как без постоянного воздействия огня дым имеет тенденцию исчезать. Смачивание поддонов для копчения, чтобы помочь им разложиться, а затем их сушка в печи дает лучшие коптильные чипсы для постоянного копчения.
4. Сформируйте пелликулу
Пленка — это липкая пленка на внешней стороне филе лосося, которая образуется при сушке на воздухе. Начните с промывания лосося от соли и вымачивания его в холодной воде на 30 минут, чтобы удалить лишнюю соленость.Затем промокните бумажным полотенцем. Переложите в охлаждающую решетку и оставьте в холодильнике минимум на 4 часа или до 2 дней, чтобы дым стал лучше прилипать к дыму при копчении.
Совет: еще один способ сушить рыбу — это повесить рыбу на крючки и установить вентилятор под таким углом, чтобы сушить обе стороны рыбы одновременно. Сушильная клетка также может быть хорошим вариантом, чтобы дать вам возможность сразу сушить много рыбы на открытом воздухе, с установленным перед ним вентилятором , потому что сетка клетки не даст тварей добраться до рыбы.

Сушка с помощью вентилятора также помогает вытягивать больше влаги из рыбы, а не просто сушить рыбу в холодильнике, поэтому этот вариант хорош для ускорения процесса.
5. Дым
Заполните дымогенератор (я использую этот дымогенератор , но подойдет любой аналог ) высушенными сверхмелкозернистыми опилками. Обязательно соскребите излишки сверху, чтобы дым не прыгал по стене.Когда вы учитесь коптить лосося, начните коптить, направив паяльную лампу на начало спиральной дорожки и поставив под нее чайную свечу. Паяльная лампа действительно, кажется, ускоряет процесс.
После стабильного курения выньте чайную свечу и установите дымогенератор в коптильню (я использую Little Chief Smoker для холодного копчения) или внутри гриля. Добавьте лосося к противоположной стороне коптильни и льда (при необходимости) и закройте крышку при полностью открытом вентиляционном отверстии.
Используйте зонд-термометр , чтобы убедиться, что температура внутри коптильной камеры не превышает 80F для лосося холодного копчения.
Оставить коптить на срок до 24 часов, периодически проверяя дымогенератор на постоянство выхода дыма.
6. Холод
Сделайте это, когда лосось будет готов. Есть несколько способов узнать, готов ли он: лосось тверже на ощупь (не сильно поддается при нажатии), он будет полупрозрачным при нарезке и будет иметь правильный дымчатый оттенок (по вашему выбору).
Когда копченый лосось будет готов, достаньте его из коптильни и охладите. Затем нарежьте и подавайте.
Больше рецептов морепродуктов:
Рецепт холодного копчения (для курильщика)
Лосось холодного копчения прекрасно подходит для салатов, тостов или готовки! Вот все, что вам нужно знать о том, как коптить лосось.
Ингредиенты из лосося холодного копчения
2-3 фунт кожа филе лосося на
1 1/2 чашки неионизированная соль морская соль или кошерная соль
1 1/2 чашки коричневый сахар
Чипсы (опилки)
4 чашки поддоны для копчения 2 чашки ольхи и 2 чашки яблочного поддона
3 чашки горячая вода
Подготовить лосось к копчению:
Удаление булавочных костей: Проведите пальцами по верхней части филе лосося и удалите булавочные кости пинцетом или плоскогубцами, если вы обнаружите какие-либо острые концы.
Посолить лосося: В миске смешать сахар и соль. Затем в форму для запекания с бортиком размером с филе лосося выложить половину приготовленной смеси. Положите филе кожей вниз поверх смеси и залейте другой половиной сахарно-солевой смеси, убедившись, что она полностью покрывает рыбу. Накройте емкость полиэтиленовой пленкой или фольгой и поставьте в холодильник на 24-48 часов, вращая филе лосося по мере необходимости, чтобы обе стороны оставались погруженными в смесь соли и сахара.Лекарство поможет убить вредные бактерии и вывести влагу из филе лосося.
Или поместите лосося с соленой смесью в пакет FoodSaver и запечатайте его в вакууме. Это позволит постоянно погружать филе лосося в смесь соли и сахара. Поверните пакет по мере необходимости, чтобы обе стороны филе были покрыты лекарством.
Сушите рыбу:
Выньте лосось из лекарственного средства и осторожно промойте. Затем погрузитесь в холодную воду примерно на 30-45 минут, чтобы удалить излишки соли. Чтобы узнать, посолена ли рыба по вашему вкусу или нужно больше времени для замачивания, отрежьте от филе небольшой кусочек и попробуйте его. Как только он достигнет желаемого уровня солености, переходите к следующему шагу.
Обсушите лосося бумажным полотенцем. Установите решетку на противень и положите сверху рыбу кожей вниз. Охладите без крышки в самой холодной части холодильника на ночь (рекомендуется минимум 4 часа) или до 24 часов, чтобы образовался сухой внешний слой, который поможет дыму прилипнуть, иначе известному как пленка.
Pro Tip: Сушильная камера с сеткой также может быть хорошим вариантом, чтобы дать вам возможность сушить много рыбы одновременно на открытом воздухе с установленным вентилятором перед ним. Вентилятор поможет быстрее высушить рыбу. Сетчатый материал позволит воздушному потоку от вентилятора обводить рыбу, не допуская при этом никаких тварей.
Сушка с помощью вентилятора также помогает вытягивать больше влаги из рыбы, чем просто сушка рыбы в холодильнике. так что этот вариант хорош для ускорения процесса.
Между тем, подготавливает коптильные опилки для курильщика.
Разогрейте духовку до 200F с решеткой посередине. В большой миске смешайте 4 стакана гранул для копчения (лучше всего гранулы из яблока и ольхи в соотношении 1: 1) и 3 стакана горячей воды. Дайте воде полностью впитаться, перемешивая гранулы по мере необходимости, чтобы способствовать впитыванию.
Затем переложите на противень с бортиками. Выложите опилки ровным слоем и сушите в духовке около 4 часов, периодически помешивая, до полного высыхания.
После полного высыхания заполните дымогенератор высушенными опилками. С помощью лезвия ножа или линейки соскребите излишки опилок. Залитый дымогенератор переложить на коптильню или на гриль. Для этого подойдет любое большое закрытое негорючее пространство, такое как гриль или коптильня.
Поставьте зажженную чайную свечу в начале спирали. Это запустит процесс копчения опилок. Чтобы ускорить процесс, вы можете одновременно использовать паяльную лампу и направить пламя на верхнюю часть опилок в начале спирали.Как только чайный свет погаснет (примерно через 15 минут) и опилки станут консистенцией, создающей дым / тлеющий, добавьте филе лосося на решетку примерно в 12 дюймах от генератора дыма. Закройте крышку курильщика и откройте вентиляционное отверстие, чтобы кислород попадал внутрь курильщика.
Сохраняйте прохладу: Внутри курильщика не должно подниматься выше 80F. Термометр с зондом — хороший инструмент, который поможет вам держать его под контролем (Примечание 1). Если на улице теплее, наполните форму для запекания льдом и поставьте ее примерно на 1-2 дюйма ниже рыбы.Во время копчения заменяйте блюдо льдом, чтобы поддерживать низкую температуру внутри коптильни.
Копчение лосося: Дайте рыбе коптить в течение примерно 12–24 часов (более или менее в зависимости от толщины лосося), время от времени проверяя, идет ли дым. Лосось правильно копченый, если он более темного цвета, плотный, не сильно поддается давлению и несколько полупрозрачный. Вы можете отрезать небольшой кусочек, попробовать его на вкус и решить, подходит ли он для копчения.
Охлаждение: После того, как копченый лосось закончился копчиться, охладите его на несколько часов, пока он не остынет. Затем нарежьте и подавайте.
Примечание 1:
Пользуюсь термометром. То, что часть зонда вставлена в филе курильщиком, а вторая остается внутри дома, на мой взгляд, позволяет мне контролировать температуру изнутри без необходимости постоянно бегать к курильщику и проверять ее.Это вложение, но оно того стоит.
.