Какие дрожжи выбрать для браги: Дрожжи для самогона, какие лучше выбрать для получения качественной браги

советы по выбору для домашнего самогона

Выбор дрожжей для браги – важнейшее задание в деле производства домашнего алкоголя. Дело в том, что без этого компонента ни о каком изготовлении самогона и речи идти не может. Качество же конечного продукта зависит от правильных пропорций и качества составляющих.

Современное самогоноварение перестало быть уделом сельских бабушек и вышло на новый качественный виток. Поговорим о том, какие дрожжи для браги выбрать, как ее правильно поставить, а также – произвести расчет, что добавить и в каких количествах.

Хлебопекарские, сухие, винные или спиртовые

Давайте проанализируем, какие дрожжи лучше всего использовать для браги и почему?

1. Хлебопекарские, или как их еще называют, прессованные дрожжи, использовались для выгонки самогона еще нашими бабушками и родителями. Почему? Ответ прост – это все, что можно было достать лет двадцать (а то и больше) тому назад.

Но вот рационально ли использовать их сегодня? Ответ очевиден – нет! Они пригодны лишь для выпечки хлеба.

При использовании для браги дают крайне низкий результат: во-первых, качество самогона страдает, неприятный привкус и запах гарантированны. Во-вторых, идет недополучение продукта, поскольку брожение прекращается, когда крепость браги достигает 10 – 12°, хлебопекарные дрожжи при этом гибнут и выпадают в осадок.

2. Сухие дрожжи предпочтительнее в самогоноварении, чем предыдущий вид. Более того, они являются серьезным конкурентом прессованным спиртовым.

Популярны среди мастеров самогоноварения Пакмайя кристалл, предназначенные как для выпечки хлебобулочных изделий, так и для бражки. На упаковке написано «активные» и это соответствует действительности, ведь дрожжи пакмайя ускоряют брожение, при этом избавляя спиртное от специфического «сивушного» запаха. Схожи с ними по особенностям воздействия Бекмая, также пользующиеся популярностью.

Упомянем инстантные дрожжи, — это те же сушёные, но имеющие особенные свойства.

Брага на сухих активных или Турбо дрожжах начинает бродить бурно, с сильным пенообразованием и выделением углекислоты. Затем «успокаивается» и дображивает более спокойно. Инстантные же ведут себя более равномерно, без бурной первой фазы, практически не имеют запаха.

3. К элитному виду относятся винные дрожжи. Они дают безупречный продукт при соблюдении рецептуры. Однако нельзя сказать, что ими массово пользуются домашние винокуры, поскольку их цена превосходит другие виды.

4. И, наконец, действительно народные – прессованные и сухие спиртовые дрожжи, которые стали доступны в небольшой фасовке (по 0,5 – 1 кг) и в свободной продаже не так давно. Ранее они также использовались в ликеро-водочном, но только промышленном, производстве.

Главное преимущество в том, что они не теряют своей активности, даже когда наличие спирта в браге достигает 18%! Таким образом, они лучшие по соотношению цены к качеству.

Как правильно поставить бражку?

Разберемся, как поставить брагу, используя разные виды дрожжей.

В принципе, любые из перечисленных видов используются в бражках, хотя предпочтение лучше отдать спиртовым. Независимо от вида, важно использовать их свежими, в нужной пропорции. Главное в этом деле – соблюдать точное соотношение ингредиентов. Так, для сахарной браги необходимое количество нужно уметь рассчитать самостоятельно.

Итак, сколько дрожжей используется на 1 кг сахара:

• Сырых (имеются в виду спиртовые или хлебопекарские) потребуется 100 г.
• Меньше всего требуется винных дрожжей – лишь 2 – 4 грамма.
• Использовать спиртовые дрожжи нужно, исходя из вида. Например, сухих понадобится 15 -20 г.

Такая разница объясняется составом прессованных (сырых) дрожжей: они состоят из 75% воды и 25% самих дрожжей (примерно).

Следует также учесть, что на каждый килограмм сахара требуется 4 литра воды. Если эту пропорцию игнорировать и делать все «на глазок», качественного продукта не получится.

Еще по теме, более подробно: Как правильно поставить брагу дома

Правила приготовления браги

Вначале отметим общие правила приготовления бражек. Потребуется:

• посуда нужного объема с крышкой, с таким расчетом, чтобы она была заполнена на две трети объема, поскольку бражка будет непременно пениться и подниматься в процессе брожения, поэтому ей нужен запас;

Лучшими считаются пластиковые емкости для пищевих целей, которые постепенно вытесняют даже популярные в недалеком прошлом молочные фляги.

Ни в коем случае не используйте оцинкованные емкости, которые наполнят самогон сивушными маслами и более опасными для здоровья соединениями!

• для приготовления браги из сахара лучше брать продукт мелкой фасовки в целлофановой упаковке на 1, 3 или 5 кг. Здесь и вес точный (в отличие от больших мешков, из которых умельцы «стачивают» сахар килограммами), и удобно – сразу насыпается нужное количество;
• воду берут чистую и теплую, градусов 28 – 30, больше не нужно;
• обязательным является разбраживание дрожжей. Эта процедура выполняет одновременно две функции: во-первых, таким образом вы убеждаетесь, что продукт работает, во-вторых, дальнейшее брожение пойдет быстрее.

Разводить все виды необходимо теплой водой, дожидаться, пока они подойдут шапочкой и только после этого добавлять в брагу.

Некоторые виды, даже правильно разведенные, плохо начинают бродить, им необходима дополнительная активация. Что делать в таком случае?

Для активации подходят добавки, как покупные, так и те, что дома под рукой — засахарившееся или неудачное варенье, вареный горох, хлеб, старое печенье. Все это перерабатывается дрожжами и созревание проходит интенсивнее.

Расчет того, сколько надо сахара и дрожжей, производят согласно выше приведенных пропорций.

На винных

Многим винокурам пришлись по душе винные дрожжи за то, что дают продукт, наименее наполненный вредными примесями: самогон получается чистым даже с одной перегонки, ничем не воняет и не имеет привкуса, что особенно заметно при использовании хлебопекарских.

Используя винные, делайте брагу на инвертированном сахаре. Также нужна «прикормка». Например – немного засахарившегося варенья (проверенный вариант), или даже кусок хлеба, раскрошенное печенье, сухофрукты или изюм – запаренные и перекрученные на мясорубку.

Советуем почитать: Инвертирование сахара для браги как способ улучшить ее свойства

Наиболее дешевый вариант – Зимасил шведского или итальянского производства. 10 грамм, по рекомендации производителя, хватит на 45-50 литров бражки. Но, если верить практикам самогоноварения, то количество дрожжей для браги на 50 литров должно быть в два раза больше, то есть – 20 г.

Малое количество голов и хвостов – также огромное преимущество. При использовании винных дрожжей достаточно отобрать 5% голов, и это еще с запасом. Выход тела также будет большим до отсекания хвостов, чем при использовании других видов.

На сухих

Турбо или активные (мы говорим именно о спиртовых, таких как дрожжи пакмайя) обеспечивают неплохую органолептику. Полученный самогон ни в коем случае нельзя назвать вонючим (как часто бывает, если используются сырые). Но и до качества винных они не дотягивают. Это некая «золотая середина».

Относительно браги из белорусских спиртовых дрожжей (сухих), то тут мнения расходятся. Одним они нравятся, другие считают их отвратными: бродят слишком долго (три недели, а то и дольше), брага выше 12° не набирает, выход самогона ниже, чем обычно.

А главная жалоба в том, что невозможно развести дрожжи, поскольку они плохо растворяются, даже если стоят всю ночь в теплой воде. Тема обсуждаема на форумах. Но, видимо, здесь главное – личный опыт, да и соблюдение рецептуры играет не последнюю роль.

Есть проверенное практикой предложение – после замачивания включить блендер (если он с чашей, делайте разбраживание прямо в ней) и пару минут взбить дрожжи. После этого процесс идет интенсивно.

На сырых (прессованных)

У сырых спиртовых белорусских дрожжей (в противовес сухим) рейтинг положительный, они славятся повсеместно, есть и отличные отечественные марки: Воронежские, Рекорд, Стандарт и другие. Их преимущества:

• низкая цена и себестоимость готового продукта;
• количество спирта в бражке может достигать 18, и даже 20%. На хлебопекарских – максимум 12%!
• не сильное пенообразование, что позволяет заполнять бражкой емкость не на 2/3 объема, а на ¾;
• самогон на дрожжах именно спиртовых гарантировано будет иметь лишь слабый запах;
• если нужно быстро получить продукт перегонки, лучше использовать те, что с надписью Активные или Турбо и дополнительно подкормить их.

Самый простой рецепт на 20 литров воды будет выглядеть так:

• сахара в браге (исходя из необходимых пропорций) должно быть 4 кг;
• сырых дрожжей – 400г.

Исходя из указанного количества ингредиентов, вы сможете получить при двойной перегонке примерно 2200 мл самогона крепостью 45° на спиртовых и около 2000 мл на хлебопекарских.

Оптимальное количество

Как недостаток, так и перерасход дрожжей негативно сказывается на количественном и качественном показателе самогона.

1. Недостаточное количество провоцирует слабое брожение. В результате брага набирается крепости и конечного продукта будет значительно меньше ожидаемого. Если по истечению первых суток после того, как бражка поставлена, нет пенной шапки, то причин здесь может быть две: низкая температура сусла и/или недостаток дрожжей. Способ устранения: подогреть и добавить!
2. Переизбыток – также плохо. Дрожжи нужны для переработки сахара на спирт. Они работают (в зависимости от вида), пока уровень спирта в бражке не будет на уровне 12 – 18%. Затем погибают, но оставляют после себя осадок и стойкий неприятный запах, который будет непременно передан самогону.

Расход дрожжей строго лимитируйте, только в этом случае получится правильный и оптимальный по органолептическим показателям спирт сырец.

Вы узнали больше о том, как приготовить бражку по правилам, какие из дрожжей нужно брать. Вопрос выбора остается за вами. Не забудьте поделиться опытом в комментариях, расскажите о статье в соцсетях. Удачных экспериментов!

Еще по теме: Выбор дрожжей для самогона

Какие дрожжи лучше использовать для браги?

Спирт получают путем переработки сахара дрожжевыми микроорганизмами. От их жизнедеятельности зависит количество, качество, срок получения продукта после брожения. Поэтому выбор «правильных» дрожжей – главный вопрос начинающих самогонщиков.

Предназначение дрожжей в самогоноварении

Дрожжи – это обычные грибы. Они активно размножаются, попадая в подходящую среду, и перерабатывают спирт из сахара, выделяя углекислый газ с этанолом. Эта культура обуславливает процесс брожения. Обычно он включает 3 этапа:

1. Воду смешивают с сахаром, штамм (культуру) добавляют к сиропу.
2. Смесь переливают в емкость с гидрозатвором или банку, которую закрывают резиновой перчаткой.
3. По мере брожения жидкость постепенно светлеет, а из открытой емкости исходит выраженный запах спирта.

Чтобы брожение происходило быстро и правильно, грибкам необходимые соответствующие условия. Нормальная жизнедеятельность микроорганизмов возможна только при температуре 22-28 градусов. Грибки не «любят» свет, поэтому бражку лучше поместить в темное место. Жидкость с этиловым спиртом служит средой обитания грибов только до определенного уровня концентрации.

Внимание! Вода из-под крана не подойдет для приготовления браги. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду для детского питания.

Тип культуры влияет на характеристики бражки – повышает или снижает ее крепость, определяет устойчивость к температурным перепадам. Капризные «микроорганизмы» требуют внимательного обращения, они легко погибают или «впадают в спячку».

Виды дрожжей для браги

Изучая, какие дрожжи лучше для браги, винокурам приходится выбирать из следующих видов:

• Хлебопекарные – разработаны для выпекания хлебобулочных изделий. Достичь высокого качества браги с такими грибками не получится.
• Винные – используют для вина, винных напитках. Для самогоноварения такие смеси неоправданно дороги.
• Пивные – искусственные грибки выполняют роль пищевой добавки. Их категорически не рекомендуют использовать для самогоноварения.
• Спиртовые – универсальная основа для получения бражки. Разработаны специально для промышленного производства спирта.
• Дикие – применяют для чачи, алкоголя на основе виноградной браги. Для спирта их используют редко из-за долгого сбраживания.

Если возможности работать с чистыми спиртовыми штаммами нет, культуру для браги выбирают, учитывая тип сусла.

Что надо знать о хлебопекарных дрожжах

Хлебопекарные штаммы – самые популярные среди винокуров прошлого «поколения». Несколько лет назад только их использовали для получения бражки. Сегодня продукт уступает альтернативным вариантам.

Важно! Для приготовления браги на основе хлебопекарных штаммов нужно не менее 1-2 недель. Крепость готового выхода составляет до 10 градусов. В жидкости присутствуют сивушные масла, а сам самогон требует неоднократной перегонки для очистки от примесей, резкого запаха.

В пользу хлебопекарных штаммов говорит:

• Доступность. Продаются во всех продуктовых магазинах.
• Низкая цена. Это самый дешевый вариант.
• Большой срок годности. Продукт долго сохраняет свойства при правильном хранении.
• Простота. Инструкция на упаковке помогает не допустить ошибок.

Продукт продается в сухом и прессованном видах. Свойства обоих вариантов различаются.

Прессованные

Несмотря на появление недорогих эффективных аналогов, многие самогонщики хранят верность традиционному сырью.

Популярность брикетов объясняют следующие преимущества:

• Прессованные штаммы легко купить в магазине или на рынке.
• Не нужно «активировать» – достаточно добавить к суслу в чистом виде.
• Грибки пребывают в активной фазе своей жизнедеятельности, реакция начинается практически мгновенно.
• Продукт дистилляции сохраняет характерный привкус, аромат «деревенского» самогона.

Что касается недостатков, то прессованный формат штаммов:

• Не устойчив к этанолу. Крепость бражки – до 10-11 градусов максимум, а выход очень низкий.
• Быстро портится. При комнатной температуре его хранят не более 24 часов, а в холодильнике – 10-14 дней. Есть риск купить просроченный продукт.
• Требует подкормки. Для переработки сахарной браги микроорганизмам нужно обеспечить специальные условия размножения.
• Вспенивает брагу. Культура интенсивно выделяет углекислый газ. Примерно 1/3 часть емкости оставляют пустой, из-за этого используют большее количество бутылей.

Специфический запах, который считают преимуществом прессованных дрожжей, для некоторых – категорический минус.

Сухие

Рассыпную смесь продают в отделе приправ и специй пакетиками.

Элементарно простой в использовании, этот продукт стал альтернативой прессованным дрожжам для многих:

• Чтобы получить заготовку для браги достаточно надрезать пакетик и высыпать смесь, не пачкая руки.
• С разными вариантами фасовки; ошибиться с дозировкой штаммов невозможно.
• Сухой продукт хранят месяцами без соблюдения специальных условий.

По сравнению с прессованными, сухие штаммы обладают следующими недостатками:

• Чтобы штаммы начали бродить, их нужно «активировать» – замочить теплой водой с сахаром, пока жидкость не начнет пениться.
• Культура перерабатывает сахар медленнее. За счет этого брожение происходит дольше, а готовый продукт содержит много сивушных масел. Примерно 1/3 фракции приходится отбирать при перегонке.

А вы какие предпочитаете использовать дрожжи?

ПрессованыеСухие

По остальным характеристикам сухие дрожжи мало отличаются от прессованных. Крепость спирта составляет до 14 градусов. Характерный запах бражки на сухих штаммах слабее, но по-прежнему присутствует.

Грибы также образуют обильную пену, требуют подкормки. Исключение – фруктовая и крахмалосодержащая брага, ее сырье уже включает необходимые минералы.

Советы по применению хлебопекарных дрожжей

Не все хлебопекарные штаммы адаптированы под приготовление спирта. Большинство использует продукты марки:

• Pakmaya Cristal,
• Саф-Лювер,
• Саф Момент.

Стандартные пропорции для сбраживания – 15-20 г дрожжей на 1 кг сахара. Если сравнивать особенности спрессованный и сухой виды, лучше для самогоноварения подходит второй вариант.

Внимание! Не имея опыта сбраживания на хлебопекарных штаммах, легко ошибиться с объемом бутылей. Если пена не умещается в таре, выходит наружу, ее гасят раскрошенным печеньем. Также рекомендуют воспользоваться небольшим количеством (2 ст. л.) растительного масла или кубиками льда. Многие покупают готовый пеногаситель и добавляют по паре капель средства при вспенивании.

Можно ли использовать винные дрожжи

Из винных штаммов бражку готовят учитывая правила и ограничения по их применению. Это распространенная основа для сбраживания традиционных кавказских напитков – чачи или граппы. Штаммы предназначены для приготовления браги на основе виноградной выжимки – остатков сырья после производства вина. Виноградный самогон, полученный таким способом, имеет приятный вкус с насыщенным ароматом.

Важно! Винные культуры хорошо подходят для сбраживания ягодного или фруктового сырья. Сахар такие микроорганизмы перерабатывают значительно хуже.

Винные штаммы продают пакетиками с сухой смесью. В пользу продукта говорят:

• Большая крепость до 17 градусов по сравнению с хлебопекарными штаммами.
• Отсутствие неприятного дрожжевого запаха.
• Длительное хранение в холодильнике и при комнатной температуре.
• Отсутствие искусственных компонентов – абсолютная чистота состава.

Важный плюс для большинства – характерный вкус, который приобретают напитки на виноградной выжимке. К минусам продукта относится медленный процесс переработки сахара.

Турбо-дрожжи для браги

Этот продукт – новинка на рынке, которую потребители воспринимают неоднозначно. По составу и принципу действия культура представляет нечто среднее между пекарной и спиртовой. Их популярность обуславливают:

• Скорость процесса. Сбраживание занимает менее 48 часов.
• Высокая крепость. На выходе получается чистая 20-градусная брага.
• Простота использования. Турбо-дрожжи не вспенивают сырье, а подкормку уже включает состав.
• Безопасность. Сбраживание происходит с минимальным выделением вредных веществ.

Учитывая промышленное назначение турбо-дрожжей, часть пользователей считает, что при высокой крепости бражка не будет иметь приятного вкуса. Чтобы компенсировать этот недостаток и получить качественный самогон, культуру рекомендуют дополнительно подкармливать.

Еще один недостаток турбо-дрожжей – высокая цена. Из одной пачки получают 40 литров браги. Продукт продают в магазинах для виноделов.

Спиртовые дрожжи: за и против

Спиртовые штаммы – универсальный продукт, рекомендованный для самогоноварения.

Этот вариант обладает следующими преимуществами:

• Ускоряет созревание браги. Продукт готов к перегонке уже через 3-5 дней. Другим микроорганизмам на переработку сырья требуется не менее недели.
• Увеличивает выход. Культура спиртовых штаммов очень жизнестойкая. Микроорганизмы погибают только при достижении концентрации этилового спирта, равной 17-18%. Используя одинаковый объем сырья, пользователь получает большее количество дистиллята.
• Уменьшает концентрацию вредных элементов. Чем дольше бродит сырье, тем больше примесей оно содержит на выходе. К ним относят ацетон, сивушные масла, другие выделения. Качество самогона заметно выше, при этом дистиллят не имеет резкого запаха.
• Не вызывают интенсивного вспенивания. При применении спиртовых штаммов можно обойтись меньшим количеством тары. Микроорганизмы умеренно выделяют углекислый газ, а бражка не требует гашения.

Причиной для отказа от работы со спиртовыми дрожжами может стать:

• Редкость продукта. Найти культуру можно только в специализированных магазинах, на сайтах самогонщиков.
• Большая стоимость. Несмотря на увеличенный выход, затраты на производство браги выше, чем при использовании хлебопекарных аналогов.

Спиртовые штаммы имеют вид сухой пакетированной смеси. На бражку используют штаммы пропорцией 2,5 г на 10 л сусла. Популярные продукты представлены марками BRAGMAN, STILL SPIRITS.

Внимание! За последнее время от пользователей поступают жалобы на отсутствие реакции при применении некоторых смесей белорусского производства. Чтобы приготовить брагу таким образом нужно следовать стандартной технологии.

Как готовить брагу на спиртовых дрожжах: советы

• Важное условие – поддержание температуры в помещении, где происходит сбраживание сусла, на уровне до 28 градусов. Лучше разместить тару в темном месте – свет мешает нормальному брожению.
• Емкость с суслом важно герметизировать. Стандартный вариант – готовый гидрозатвор. Также рекомендуют использовать резиновую перчатку с отверстием для вывода газов, которую надевают на горлышко бутылки.
• Приготовление бражки начинается с растворения дрожжей водой. Их добавляют к заготовке первыми. По мере сбраживания смесь регулярно размешивают. Таким образом брага насыщается кислородом, без которого сбраживание невозможно.

Рецепты домашних дрожжей

Дикие штаммы готовят дома, используя народные рецепты. Простой вариант – ржаные дрожжи для бражки:

1. 400 г хмеля добавляют в кастрюлю, заливают 6 л родниковой или детской питьевой воды.
2. Кастрюлю накрывают крышкой, а содержимое кипятят на протяжении 3 часов, периодически размешивая.
3. Отвар остужают до температуры 40 градусов, аккуратно процеживают.
4. К жидкости добавляют по 4 стакана ржаного солода и пшеничной муки, 1 стакан хлебопекарных дрожжей.
5. Все ингредиенты размешивают, настаивают в темном теплом месте на протяжении суток, после чего разливают по чистым бутылям, плотно закрывают.

Также культуру готовят на основе других ингредиентов:

• Пиво. 1 стакан пшеничной муки размешивают с 1 стаканом теплой кипяченой воды, настаивают в тепле 6 часов. К раствору добавляют 1 ст. л. сахара (песок), 250 мл темного пива.
• Хлеб. Для закваски используют 0,5 кг измельченного ржаного хлеба. Его заливают 2 стаканами теплой кипяченой воды, добавляют изюм, 3 ст. л. сахарного песка. Смесь настаивают в тепле на протяжении 24 часов. Хлеб хорошо отжимают, а настой процеживают. Эта заготовка становится основой для опары. Ее готовят, добавляя к смеси нужное количество муки до состояния сметаны и настаивают еще 3 часа.
• Картофель. 2 средних клубня натирают на терке, добавляют 1 ст. л. сахарного песка, выдерживают 12 часов. Готовые штаммы не подходят для длительного хранения и используются сразу.
• Солод. 3 стакана перемолотого солода с 1 стаканом муки и ½ стаканом сахарного песка варят с 1,25 л воды час. Отвар разливают по бутылкам, закрывают, настаивают 48 часов в тепле. Готовые дрожжи хранят в холодном месте.
• Ягоды. На 1 стакан воды с ½ стаканами растворенного сахарного песка добавляют 1 стакан малины и ½ стакана шиповника. Мыть ягоды не нужно. Все ингредиенты настаивают в теплом месте на протяжении 3 дней.
• Виноград. 1 кг немытого винограда тщательно переминают, добавляют к смеси 3 ст. л. сахарного песка, 1 стакан воды. Ингредиенты оставляют бродить 2-3 дня при комнатной температуре, периодически помешивая.

Если соблюдать технологию и правила приготовления дрожжей, готовый продукт ничуть не уступает магазинному.

Как готовить закваску

Грибы подкармливают, чтобы создать комфортные условия для размножения культуры. Это ускоряет брожение, повышает срок выживаемости микроорганизмов.

Подкормкой для закваски служат обычные удобрения:

• суперфосфат,
• карбамид,
• аммофос,
• другие добавки.

Среди народных средств для подкормки лучшие результаты в виде активного роста колонии демонстрируют:

• изюм,
• переваренный горох,
• крапивные листья,
• ржаной измельченный хлеб или мука,
• перемолотый солод.

Виноделы часто используют препарат на основе оболочек уже использованных, высушенных пивных штаммов. Это исключает присутствие химических добавок в подкормке.

Вывод

Проще готовить брагу на спиртовых дрожжах. Универсальный продукт повышает выход и крепость будущего напитка. Если качество самогона – приоритетная цель, то покупка спиртовых штаммов полностью оправдана.

Несложные рецепты помогают готовить дрожжи дома, используя хлеб, муку, хмель или другие ингредиенты. Главное – соблюдать правила сбраживания, использовать чистую родниковую воду и подкормку для культуры.

Видео-обзор дрожжей для браги

Какие дрожжи лучше для браги

Приготовление самогона процесс деликатный, требующий внимательного отношения к каждой мелочи. От того, насколько качественной будет брага, зависит и крепость конечного продукта, его количество, и вкус.

Виды дрожжей, выбор для браги

В основе изготовления браги лежит процесс брожения. В ходе него сахар из продукта превращается в спирты. В самогоноварении для этого используют дрожжевые культуры, а именно:

• Хлебопекарные дрожжи. Они бывают сухие и прессованные. Пекарские дрожжи — не лучший вариант для изготовления самогона, они дают много пены и малый выход самогона.
• Винные и пивные дрожжи, как уже понятно из названия, подходят для вина и пива, а не для изготовления крепких напитков.
• Спиртовые дрожжи — лучший вариант для приготовления браги. При их использовании максимально перерабатываются сахара, что дает отличную крепость сусла и больший выход качественного самогона.
• Дикие дрожжи применяют, если нет возможности использовать иные виды. Их можно получить самостоятельно, но вот результат крайне непредсказуем. Вместо самогона может выйти уксус, ацетон и их самые разнообразные сочетания со спиртом.

Рассмотрим подробнее применение перечисленных типов дрожжей для приготовления браги.

Хлебопекарные сухие и прессованные дрожжи

Как видно из названия, эти дрожжи больше подходят для выпечки, приготовления теста и хлебобулочных изделий. Но если под рукой не оказалось ничего другого, то и хлебопекарные дрожжи можно использовать для бражки. Только их нужно предварительно подготовить.

1. Возьмите теплую воду и растворите в ней сухой дрожжевой порошок или влажный брикет. Примерно 2 столовые ложки на 1 литр воды.
2. Добавьте по 2 столовых ложки сахара-песка и муки.
3. Влейте пару рюмок водки (100 миллилитров).
4. Оставьте смесь на 24 часа в теплом месте, периодически перемешивая содержимое.

Опытные винокуры таким образом проводят своеобразную селекцию дрожжевых грибков, убирая нежелательные штаммы. Наличие водки помогает избавиться от спиртофобных видов, позволяя развиваться тем дрожжам, которые устойчивы к спирту. Если этим пренебречь, то при незначительном повышении градуса алкоголя в браге, процесс брожения остановится и часть сахаров не используется. В результате, низкий выход самогона с минимальной крепостью и обилием сивушных масел и остаточных продуктов брожения.

Винные дрожжи

Приготовление самогона с помощью этого вида дрожжей постепенно набирает популярность. Винные дрожжи обитают на перезрелых гроздях винограда, спелых ягодах и фруктах. Сегодня можно приобрести готовый концентрат этих культур. Вот например, Белорусские винные дрожжи из коллекции нашего интернет-магазина. По отзывам опытных винокуров, при использовании этих дрожжевых культур получается хороший выход качественного продукта. Причем он не имеет резкого сивушного запаха и не нуждается в дополнительной перегонке и очистке.

Пивные дрожжи

Пивные дрожжи подразделяются на штаммы для верхового и низового брожения. Совершенно не подходят для самогона, но отлично зарекомендовали себя при варке пива. Пивные дрожжи не дают высокого градуса сусла и погибают, едва он превысил 5 градусную отметку. Зато при брожении выделяется много плотной, упругой пены, что особенно ценится любителями пива.

Спиртовые и турбо-дрожжи

Оптимальный вариант для быстрого изготовления самогона высокого качества. При их применении брага стремительно набирает крепость, что позволяет получать максимальный выход готового продукта. Да и цена на спиртовые дрожжи вполне по карману даже начинающим винокурам. Спиртовые дрожжи позволяют избежать обильной пены при брожении, крепость сусла может доходить до 20 градусов, а самогон получается чистым, без посторонних примесей и неприятного запаха.

У турбо дрожжей срок созревания браги составляет от 2 до 10 дней, продолжительность зависит только от желания получить более крепкий продукт. Они не нуждаются в сбраживании (активации) в отличие от обыкновенных спиртовых.

«Дикие» дрожжи для самогона

Приготовить дрожжи для браги можно и самостоятельно. Существует множество технологий получения самогона с помощью «кустарных» заквасок. Их делают и на ржаном хлебе, и на старом варенье, и на хмелю, и на картофеле. Единственное преимущество — дешевизна, а вот недостатков целый букет:

• Как узнать, какие именно штаммы размножаются в закваске, и что они будут делать в браге?
• Какое количество «дикой» смеси нужно добавить и сколько к ней надо сахара, воды, подкормки?
• Как долго будет проходить брожение и какой выход самогона получится?

Если пользоваться «кустарными» заквасками, то ответы на эти вопросы заранее узнать невозможно, как и невозможно предугадать, что мы получим на выходе из самогонного аппарата. Производители готовых дрожжей уже отобрали самые подходящие штаммы и рассчитали оптимальную рецептуру браги.

Какие дрожжи лучше выбрать?

В вопросе выбора дрожжей для самогона мнения винокуров расходятся. Кому-то больше по вкусу хлебопекарные, а кто-то как ставил на старой прадедовой портянке, так и будет ставить. Начинающим лучше всего пользоваться спиртовыми. Они обеспечат неизменный успех и просты в применении.

Условия для «работы» дрожжей

Не стоит думать, что достаточно налить воды, насыпать сахара и закваски, как сразу же получится «чистый, как слеза» самогон. Для работы дрожжевых культур требуется создавать комфортные условия, следить за их ростом, развитием и ухаживать за брагой.

Подкормка

Как и все живые организмы, дрожжи для полноценного роста и активной работы нуждаются в сбалансированном питании. Основой их рациона являются сахара, именно их дрожжевые грибки перерабатывают в спирт. Но кроме того им требуется:

• Аммиак и его соли,
• Набор микроэлементов,
• Комплекс витаминов, особенно витаминов группы В.

Для этого нужно приготовить специальную подкормку. Для нее можно использовать крапиву (ценнейший источник витаминов группы В), фосфаты и аммиачные соли, микроэлементные комплексы. Самая популярная подкормка, которую можно сделать самостоятельно, изготавливается из смеси ржаной муки, пареного гороха, листьев крапивы, солода и изюма. Можно также купить готовую смесь, которая содержит в нужных пропорциях все необходимое для роста и развития дрожжей.

Вода и её температура

Как в известной рекламе «не все йогурты одинаково полезны» так и не всякая жидкость из-под крана подходит для жизни дрожжей. Сильно хлорированная вода просто убьет большинство дрожжевых культур, в мягкой воде будет образовываться много пены, а в жесткой сахара не переработаются полноценно. Оптимально использовать «золотую середину» — умеренно жесткую воду с нейтральной реакцией. В ней дрожжевые грибки чувствуют себя комфортно, активно питаются и размножаются.

Дрожжи, как и иные грибы не любят ни жары, ни холода, ни света. Поэтому брагу нужно держать в теплом, темном месте. Оптимальная температура воды должна быть в пределах 20-22 градусов, без резких скачков. Любой стресс негативно сказывается на конечном продукте, снижая градус, количество и качество готового самогона.

Емкость для брожения

Для приготовления браги необходима чистая емкость с гидрозатвором, например, вот такая. Раньше особой популярностью пользовались молочные фляги, а сегодня все чаще применяют тару из пищевого пластика или ёмкости из пищевой или медицинской стали, а так же стекла. Категорически не подходит резина, железо и оцинковка, также не стоит брать алюминий.

Даже совершенно новую тару следует тщательно промыть горячей водой с моющим средством, чтобы избежать попадания в брагу вредных веществ и плесени.

Какие дрожжи подходят для браги и в каких пропорциях

Достойный дистиллят получится только из хорошей браги, а хорошая брага требует правильных дрожжей. Какие из многочисленных дрожжей выбрать, чем они отличаются друг от друга и как их правильно использовать? Об этом я рассказываю сегодня. Звонок прозвенел – начинаем урок.

Какие дрожжи подойдут для хорошей браги?

Какие бывают дрожжи и какие лучше всего подходят для браги

Главное достоинство браги – ее натуральное происхождение. По сути дела, брагу создают живые бактерии. Они бурно размножаются в подслащенной питательной среде, обильно насыщая исходное сырье продуктами своей жизнедеятельности. Выбор дрожжей определяет качество будущего дистиллята, так как разные культуры ведут себя по-разному. Некоторые культуры бродят с обильным пенообразованием, неприятным запахом и минимальным выделением спирта, а есть такие, что оставляют после себя по 16–20 % спирта.

Всего человечеству известно примерно 2000 рас дрожжей. Какие из них встречаются нам чаще всего?

• Пивные. Специальный дрожжевой штамм, выведенный для изготовления пива в конце XIX века специалистами известной компании Carlsberg. Именно с тех пор исчисляется эра современного пивоварения. Но брага из них получается очень слабая. Из нее крепкий дистиллят выгнать сложно.
• Хлебопекарные или пекарские. Отвечают за подъем теста, используются преимущественно в пекарнях. Для самогона вообще не подходят, так как дают слишком маленький выход спирта, около 7 %. Дополнительный минус – высокое пенообразование и неприятный запах.
• Спиртовые. Название говорит само за себя. Обеспечивают быстрое брожение и высокое содержание спирта в браге. Буквально за 5–7 дней, а в некоторых случаях и быстрее вы получите сырье с выходом спирта 17–18 %.
• Винные. Еще один специальный штамм, на этот раз – для виноделов. Также обеспечивают хороший выход спирта, около 18 %, пригодны только для фруктовых б

Какие дрожжи использовать для браги

На чтение 8 мин.

Важным шагом при производстве домашнего алкоголя является выбор дрожжей. Ведь без этого компонента ни о каком изготовлении самогона и речи идти не может. Качество же конечного продукта зависит от правильных пропорций и качества составляющих.  Современное самогоноварение перестало быть уделом сельских бабушек и вышло на новый качественный виток. Поговорим о том, Какие дрожжи использовать для браги? Как ее правильно поставить, а также – произвести расчет, что добавить и в каких количествах.

Какие дрожжи использовать для браги

Давайте проанализируем, какие дрожжи лучше всего использовать для браги и почему?

1. Хлебопекарские, или прессованные дрожжи.  Использовались для выгонки самогона еще нашими бабушками и родителями. Лет двадцать назад, это было все, что можно было достать.

Но вот рационально ли использовать их сегодня? Ответ очевиден – нет! Они пригодны лишь для выпечки хлеба.

При использовании для браги дают крайне низкий результат. Во-первых, качество самогона страдает, неприятный привкус и запах гарантированны. Во-вторых, идет недополучение продукта, поскольку брожение прекращается, когда крепость браги достигает 10 – 12°. При этом хлебопекарные дрожжи гибнут и выпадают в осадок.

2. Сухие дрожжи предпочтительнее в самогоноварении, чем предыдущий вид. Более того, они являются серьезным конкурентом прессованным спиртовым.

Популярны среди мастеров самогоноварения Пакмайя кристалл, предназначенные как для выпечки хлебобулочных изделий, так и для бражки. На упаковке написано «активные» и это соответствует действительности, ведь дрожжи пакмайя ускоряют брожение, при этом избавляя спиртное от специфического «сивушного» запаха. Схожи с ними по особенностям воздействия Бекмая, также пользующиеся популярностью.

Упомянем инстантные дрожжи, — это те же сушёные, но имеющие особенные свойства.

Брага на сухих активных или Турбо дрожжах начинает бродить бурно, с сильным пенообразованием и выделением углекислоты. Затем «успокаивается» и дображивает более спокойно. Инстантные же ведут себя более равномерно, без бурной первой фазы, практически не имеют запаха.

3. К элитному виду относятся винные дрожжи. Они дают безупречный продукт при соблюдении рецептуры. Однако нельзя сказать, что ими массово пользуются домашние винокуры, поскольку их цена превосходит другие виды.

4. И, наконец, действительно народные – прессованные и сухие спиртовые дрожжи, которые стали доступны в небольшой фасовке (по 0,5 – 1 кг) и в свободной продаже не так давно. Ранее они также использовались в ликеро-водочном, но только промышленном, производстве.

Главное преимущество в том, что они не теряют своей активности, даже когда наличие спирта в браге достигает 18%! Таким образом, они лучшие по соотношению цены к качеству.

Ставим брагу правильно!

Разберемся, как поставить брагу, используя разные виды дрожжей.

В принципе, любые из перечисленных видов используются в бражках, хотя предпочтение лучше отдать спиртовым. Независимо от вида, важно использовать их свежими, в нужной пропорции. Главное в этом деле – соблюдать точное соотношение ингредиентов. Так, для сахарной браги необходимое количество нужно уметь рассчитать самостоятельно.

Итак, сколько дрожжей используется на 1 кг сахара?

• Сырых (имеются в виду спиртовые или хлебопекарские) потребуется 400 г.
• Меньше всего требуется винных дрожжей – лишь 2 – 4 грамма.
• Использовать спиртовые дрожжи нужно, исходя из вида. Например, сухих понадобится 15 -20 г.

Следует также учесть, что на каждый килограмм сахара требуется 4 литра воды. Если эту пропорцию игнорировать и делать все «на глазок», качественного продукта не получится.

Общие правила приготовления браги

Вначале отметим общие правила приготовления браги. Потребуется:

• посуда нужного объема с крышкой, с таким расчетом, чтобы она была заполнена на две трети объема, поскольку бражка будет непременно пениться и подниматься в процессе брожения, поэтому ей нужен запас;

Лучшими считаются пластиковые емкости для пищевих целей, которые постепенно вытесняют даже популярные в недалеком прошлом молочные фляги.

Ни в коем случае не используйте оцинкованные емкости, которые наполнят самогон сивушными маслами и более опасными для здоровья соединениями!

• для приготовления браги из сахара лучше брать продукт мелкой фасовки в целлофановой упаковке на 1, 3 или 5 кг. Здесь и вес точный (в отличие от больших мешков, из которых умельцы «стачивают» сахар килограммами), и удобно – сразу насыпается нужное количество;
• воду берут чистую и теплую, градусов 28 – 30, больше не нужно;
• обязательным является разбраживание дрожжей. Эта процедура выполняет одновременно две функции: во-первых, таким образом вы убеждаетесь, что продукт работает, во-вторых, дальнейшее брожение пойдет быстрее.

Разводить все виды необходимо теплой водой, дожидаться, пока они подойдут шапочкой и только после этого добавлять в брагу.

Некоторые виды, даже правильно разведенные, плохо начинают бродить, им необходима дополнительная активация. Что делать в таком случае?

Для активации подходят добавки, как покупные, так и те, что дома под рукой — засахарившееся или неудачное варенье, вареный горох, хлеб, старое печенье. Все это перерабатывается дрожжами и созревание проходит интенсивнее.

Расчет того, сколько надо сахара и дрожжей, производят согласно выше приведенных пропорций.

Общие правила приготовления браги

Брага на винных дрожжах

Многим винокурам пришлись по душе винные дрожжи за то, что дают продукт, наименее наполненный вредными примесями: самогон получается чистым даже с одной перегонки, ничем не воняет и не имеет привкуса, что особенно заметно при использовании хлебопекарских.

Используя винные, делайте брагу на инвертированном сахаре. Также нужна «прикормка». Например – немного засахарившегося варенья (проверенный вариант), или даже кусок хлеба, раскрошенное печенье, сухофрукты или изюм – запаренные и перекрученные на мясорубку.

Наиболее дешевый вариант – Зимасил шведского или итальянского производства. 10 грамм, по рекомендации производителя, хватит на 45-50 литров бражки. Но, если верить практикам самогоноварения, то количество дрожжей для браги на 50 литров должно быть в два раза больше, то есть – 20 г.

Малое количество голов и хвостов – также огромное преимущество. При использовании винных дрожжей достаточно отобрать 5% голов, и это еще с запасом. Выход тела также будет большим до отсекания хвостов, чем при использовании других видов.

Брага на сухих дрожжах

Турбо или активные (мы говорим именно о спиртовых, таких как дрожжи пакмайя) обеспечивают неплохую органолептику. Полученный самогон ни в коем случае нельзя назвать вонючим (как часто бывает, если используются сырые). Но и до качества винных они не дотягивают. Это некая «золотая середина».

Относительно браги из белорусских спиртовых дрожжей (сухих), то тут мнения расходятся. Одним они нравятся, другие считают их отвратными: бродят слишком долго (три недели, а то и дольше), брага выше 12° не набирает, выход самогона ниже, чем обычно.

А главная жалоба в том, что невозможно развести дрожжи, поскольку они плохо растворяются, даже если стоят всю ночь в теплой воде. Тема обсуждаема на форумах. Но, видимо, здесь главное – личный опыт, да и соблюдение рецептуры играет не последнюю роль.

Есть проверенное практикой предложение – после замачивания включить блендер (если он с чашей, делайте разбраживание прямо в ней) и пару минут взбить дрожжи. После этого процесс идет интенсивно.

Брага на сырых (прессованных) дрожжах

У сырых спиртовых белорусских дрожжей (в противовес сухим) рейтинг положительный, они славятся повсеместно, есть и отличные отечественные марки: Воронежские, Рекорд, Стандарт и другие. Их преимущества:

• низкая цена и себестоимость готового продукта;
• количество спирта в бражке может достигать 18, и даже 20%. На хлебопекарских – максимум 12%!
• не сильное пенообразование, что позволяет заполнять бражкой емкость не на 2/3 объема, а на ¾;
• самогон на дрожжах именно спиртовых гарантировано будет иметь лишь слабый запах;
• если нужно быстро получить продукт перегонки, лучше использовать те, что с надписью Активные или Турбо и дополнительно подкормить их.

Самый простой рецепт на 20 литров воды будет выглядеть так:

• сахара в браге (исходя из необходимых пропорций) должно быть 4 кг;
• сырых дрожжей – 400г.

Исходя из указанного количества ингредиентов, вы сможете получить при двойной перегонке примерно 2200 мл самогона крепостью 45° на спиртовых и около 2000 мл на хлебопекарских.

Сколько нужно дрожжей?

Как недостаток, так и перерасход дрожжей негативно сказывается на количественном и качественном показателе самогона.

• Недостаточное количество провоцирует слабое брожение. В результате брага набирается крепости и конечного продукта будет значительно меньше ожидаемого. Если по истечению первых суток после того, как бражка поставлена, нет пенной шапки, то причин здесь может быть две: низкая температура сусла и/или недостаток дрожжей. Способ устранения: подогреть и добавить!
• Переизбыток – также плохо. Дрожжи нужны для переработки сахара на спирт. Они работают (в зависимости от вида), пока уровень спирта в бражке не будет на уровне 12 – 18%. Затем погибают, но оставляют после себя осадок и стойкий неприятный запах, который будет непременно передан самогону.

Расход дрожжей строго лимитируйте, только в этом случае получится правильный и оптимальный по органолептическим показателям спирт сырец.

Вы узнали больше о том, как приготовить бражку по правилам, какие из дрожжей нужно брать. Вопрос выбора остается за вами. Не забудьте поделиться опытом в комментариях, расскажите о статье в соцсетях. Удачных экспериментов!

Фруктовая брага для самогона – какие дрожжи выбрать, как перегнать

Идеальный алкогольный напиток должен быть крепким, иметь хороший вкус и приятный аромат. Добиться такого результата в домашних условиях поможет фруктовая брага. О технологии её приготовления, проблемах, встречающихся на этом пути и популярных рецептах, пойдёт речь ниже.

Общие правила

Брага определяет все параметры конечного продукта: вкус, крепость и другие. Чтобы получить самогон, не уступающий по качеству промышленной продукции, следует ответственно подойти к её изготовлению.

Алкоголь из фруктовой браги получается мягким, ароматным и приятным на вкус!

Выбор сырья

Не стоит возлагать больших надежд на самогон, приготовленный на основе злаков и бобовых с применением прессованных дрожжей. Конечный продукт будет иметь традиционный резкий вкус. Его придётся несколько раз перегонять, из-за большого количества сивушных масел. Лучшим вариантом является именно фруктовая брага, вкус и запах которой частично перейдут в самогон.

Вода

Лучший вариант – использовать родниковую воду. Рекомендуется очищенная питьевая вода.

Неопытные винокуры пытаются воспользоваться кипячёной водой – этого нельзя делать ни в коем случае.

Дрожжи

Дрожжи ускорят процесс брожения, но качество продукта ухудшится.

Многие винокуры, желая получить эксклюзивный продукт, полностью отказываются от культурных дрожжей, используя имеющиеся на поверхности плодов дикие дрожжи. Процесс брожения в этом случае замедляется, но конечный результат будет выше всяких похвал. Несколько хуже в этом плане спиртовые дрожжи, прессованные применять не рекомендуется.

Дегазация

В процессе брожения, помимо спирта, выделяется большое количество тепла и углекислого газа. Поэтому он должен осуществляться с использованием гидрозатвора. Простейший гидрозатвор – это притёртая пробка с плотно вставленной в неё стеклянной трубкой небольшого диаметра. На неё, в свою очередь, надевается резиновая трубка, второй конец которой опускается в ёмкость с водой. Это даёт возможность отводить скопившийся углекислый газ, не допуская попадания воздуха в ёмкость с брагой. Иногда, вместо этого используют одетую на горло бутыли медицинскую перчатку с проколотой в пальце дырочкой.

Температурный режим

При температуре 18ºC и ниже дрожжевые грибки впадают в спячку, процесс брожения прекращается. При превышении 45ºC, они гибнут.

Концентрация спирта

Если массовая доля спирта превысит 15%, дрожжи также погибнут. Поэтому, не надо думать, что большое количество сахара, позволит превысить этот рубеж. Чтобы получить большую крепость, брагу требуется перегнать. В некоторых случаях её употребляют именно в таком виде, например, такой напиток, как медовуха. Кроме того, излишек сахара может привести к появлению сероводорода, что испортит продукт.

Выбор бродильной ёмкости

• Объём посуды. Тара должны иметь достаточно большие размеры, для того чтобы 30% её объёма осталось свободным;
• Материал. Лучший, но дорогостоящий вариант – тара из нержавеющей стали. Хорошо подойдут объёмные стеклянные ёмкости. Использовать пищевой пластик не рекомендуется.

В продаже можно найти уже готовую специализированную тару с гидрозатвором, что существенно облегчит дальнейшую работу.

Технология приготовления

1. Сахар высыпать в воду и перемешивать до полного растворения, добавить дрожжи и ещё раз перемешать. Температура вода должна быть около 25ºC, что является оптимальным параметром для активизации дрожжевых грибков.
2. Добавить заранее подготовленные фрукты, как это делается, будет рассказано ниже.
3. Ёмкость неплотно закрыть и поставить в тёплое место.
4. Когда на поверхности жидкости образуется пена, это будет свидетельствовать о начале брожения, необходимо следить за ним и реагировать соответственно происходящему.
5. Если брожение идёт стабильно, спустя четверо суток с его начала, следует добавить воды до запланированного количества и герметично закрыть тару с использованием гидрозатвора.
6. В зависимости от сырья процесс может длиться от нескольких дней, до двух недель.
7. Когда прекратится выделение газа, брагу фильтруют и приступают к перегонке.

Интенсивное пенообразование, что делать

Многие начинающие самогонщики сталкиваются с такой неприятностью, как чрезмерное пенообразование. Как справиться с этой напастью?

Не пытайтесь убрать пену путем перемешивания браги, так вы активизируете брожение, что еще больше усугубит ситуацию.

Возможные причины избытка пены:

• Качество дрожжей. Чаще всего такой эффект обусловлен применением пекарских дрожжей. Лучшим вариантом являются винные дрожжи, они как минимум сделают эту проблему не столь явной или полностью устранят её;
• Способ внесения. Когда, для ускорения процесса, в брагу добавляют работающие дрожжи, т.е. заранее разведённые в тёплой подслащенной воде, возможность повышенного пенообразования увеличивается;
• Температура. Должна лежать в диапазоне 18-24ºС. По мере приближения к верхней границе, увеличивается вероятность неприятных эффектов.

Экстренные меры

Итак, соблюдены все рекомендации, но, положение дел обстоит не лучшим образом. Ситуацию можно спасти следующими способами:

Не следует пытаться устранить пенообразование, перемешивая брагу. Это только обострит ситуацию.

Видео-советы как погасить пену на браге

Рецепты

Для браги годятся любые фрукты. От сырья зависят только пропорции ингредиентов, в первую очередь, требуемое количество сахара.

Яблочная брага

Ингредиенты:

• Яблоки – 15 кг;
• Сахар – 2 кг;
• Дрожжи – 50 г;
• Вода – 10 л.

Готовая к перегонке брага перестанет пениться и будет иметь сладкий вкус.

Яблоки очистить от кожуры, удалить косточки и перетереть до состояния пюре. Далее действовать в соответствии с описанной выше технологией. Точно также используются и груши. В зависимости от того, насколько они сладкие, количество сахара может быть уменьшено. Не надо выбирать для браги лучшие плоды, напротив, хорошо, если груши будут слегка подпорчены.

Вишня

Ингредиенты:

• Вишня – 10 кг;
• Сахар – 1 кг;
• Дрожжи – 100 г;
• Вода – 10л.

Если у вас есть вишневое варенье, то из него тоже получится отличная брага.

Это вариант для терпеливых людей, т.к. в первую очередь следует удалить косточки. Затем ягоды надо размять, перемешать с сахаром, добавить дрожжи и залить литром воды. Ещё раз перемешать, дать немного постоять и переместить в бродильную тару.

Слива

Простейший вариант, особенно, если слива достаточно сладкая. Надо просто взять 10 кг плодов, удалить косточки, размять, залить 10 литрами воды и ждать, когда начнётся брожение. Если оно так и не началось, следует добавить чашку сахара и 20 г дрожжей.

В сливе высокое содержание сахара,поэтому сахар в брагу можно не добавлять.

Экзотические рецепты

Апельсины

Ингредиенты:

• Апельсины – 10 кг;
• Сахар – 2 кг;
• Дрожжи – 100 г;
• Вода – 1 л.

Брага из апельсинов позволит получить приятный на вкус, ароматный и качественный самогон.

Апельсины очистить, обязательно удалив мёздру – белую плёнку, отделяющую мякоть от кожуры, иначе брага выйдет горькой. Помыть, размять, добавить воду и нагреть до 60ºC. Это позволит разрушить аскорбиновую кислоту, убивающую дрожжи. Затем остудить, добавить сахар и дрожжи. Плоды иной раз бывают настолько сочные, что воду можно не использовать вообще. Конечный продукт будет иметь изумительный аромат

Бананы

Ингредиенты:

• Бананы – 10 кг;
• Сахар – 5 кг;
• Дрожжи – 200 г;
• Вода – 10 л.

Самогон из банановой браги получается очень интересный и ароматный напиток.

Такой самогон будет иметь прекрасные характеристики. Желательно отобрать перезревшие бананы, их практически не требуется размельчать, да и содержание сахара в них на максимуме.

Арбуз

А Вы уже ставили брагу на арбузе?

ДаНет

Ингредиенты:

• Мякоть арбуза – 6 кг;
• Сахар – 2 чашки;
• Дрожжи – 100 г.

Очистить от кожуры, удалить косточки и нарезать небольшими ломтями. Перемешать с сахаром, добавить дрожжи. Такая смесь полностью перебродит в течение 10 суток.

Видео-рецепт браги из арбуза

Есть ли смысл ставить брагу без сахара и дрожжей?

Высокое содержание сахарозы, фруктозы и глюкозы во многих сортах фруктов подталкивает к мысли о возможности приготовлении сусла без использования сахара, а наличие на плодах диких дрожжей, даёт возможность отказаться от использования их промышленных аналогов. Вопрос в том, насколько практичен такой подход и даёт ли он какие либо преимущества.

Отказ от сахара

Что касается отказа от сахара, большинство винокуров, считают этот шаг нецелесообразным. В среднем, для получения одинакового количества алкоголя, чисто фруктовой браги понадобиться в десять раз больше, чем при использовании сахара. Кроме того, соответственно увеличится и время, необходимое для перегонки. Если брать конкретные цифры: с одного килограмма сахара можно получить до 640 мл спирта, с килограмма яблок или слив, являющихся наиболее распространённым сырьём, выход составит не более 65 и 55 мл соответственно. Поэтому, не стоит экономить на сахаре, тем более что он не влияет на естественный вкус и аромат.

Отказ от дрожжей

Несколько иначе обстоит дело с отказом от дрожжей. Единственный недостаток этого метода – замедление процесса брожения, естественные дрожжи, всегда присутствующие на поверхности фруктов, развиваются медленнее, чем прошедшие долгий селекционный отбор спиртовые или винные дрожжи. Но, при этом, фрукты отдают практически все содержащиеся в них эфирные масла, что усиливает аромат и вкус продукта. При наличии времени, этот путь предпочтительнее и даёт лучшие результаты. А теперь, два рецепта без использования «покупных» дрожжей.

Сливовица

Рецепт очень прост, берётся спелая слива и сахар в соотношении 6 к 1. Сливы ни в коем случае не моют. Надо просто удалить косточки, размять фрукты и перемешать с сахаром. Брожение растянется на 2-3 недели. При избытке сырья, в данном случае можно обойтись и без сахара.

Сливовицу нужно пить в чистом виде, не смешивайте с другими напитками.

Яблочная брага без дрожжей и сахара

Используются только спелые качественные яблоки. Их не моют, сердцевины и подгнившие места вырезают ножом и отправляют в соковыжималку. Получившийся в результате отжима жмых, помещают в бродильную ёмкость и слегка разбавляют водой, так, что бы она едва покрывала его поверхность. Затем, туда же заливают полученный сок, в пропорции 5 л сока на 1 л жмыха. Полученную смесь ставят на брожение. О готовности браги будет сигнализировать прекращение выделения газов.

Брага для питья

Большинство винокуров стараются получить самогон высокой крепости. Но, многие ценители, предпочитают употреблять брагу без перегонки, ценя её вкус и довольствуясь имеющимся градусом.

Основные правила

• Стерильность. При приготовлении браги для питья, особое внимание следует уделять чистоте. Посуду следует ошпарить кипятком и вытереть чистой тканью;
• Материал ёмкости. Лучшие результаты достигаются при брожении в деревянной или эмалированной посуде, имеющей меньший коэффициент теплопроводности, чем стеклянные и пластиковые аналоги и поддерживающий стабильную температуру;
• Качество воды. Лучший вариант, очищенная питьевая вода. Можно взять обычную водопроводную и отстоять двое суток, пока не выветрится хлор, используемый на станциях водоочистки. Кипячёная и дистиллированная вода не подходит, так как в ней отсутствует кислород;
• Отвод газов. Используется исключительно гидрозатвор, никаких перчаток и других подручных средств.

Популярный рецепт питьевой браги

Чистый фруктовый сок, лучше отжатый своими руками, отстоять в течение суток и аккуратно слить в другую ёмкость, так, чтобы осадок остался на дне прежней посуды. На пять литров сока добавить полкилограмма сахара и семь грамм уже работающих дрожжей (как активировать дрожжи, упоминалось выше). Надеть гидрозатвор, поставить в тёплое затемнённое место. Примерно через две недели, будет готова вкусная питьевая брага, которую останется только процедить.

Если готовить брагу из ягод или фруктов, путем естественного сбраживания, получается легкий алкоголь, который можно употреблять и без перегонки.

Заключение

Приготовление браги имеет простую технологию, но отнимает много времени. Но, если добросовестно отнестись к выбору сырья и технологии его переработки, можно порадовать себя качественным продуктом, не только не уступающим, но и превосходящим образцы из магазина. Немаловажно и то, что на этом удастся хорошо сэкономить.

Как выбрать лучшие дрожжи

Как пивовары, мы очень внимательно относимся к выбору ингредиентов, используемых в наших рецептах, потому что именно рецепт определяет пиво, которое мы делаем. Разработка рецепта и решение, какие ингредиенты лучше всего подходят для пивоварения, — это самый творческий и полезный аспект пивоварения, а результат — подпись пивовара.

Каждый продукт пивоварни обладает уникальным характером, частично благодаря подписи и рецептам пивовара, а частично благодаря домашнему штамму дрожжей.Выбор штамма дрожжей для определенного сорта пива является неотъемлемой частью рецептуры, независимо от того, выбираете ли вы производственную пивоварню или домашнюю пивоварню.

Национальная коллекция дрожжевых культур Великобритании каталогизирует более 500 штаммов Saccharomyces cerevisiae, и этот список не является исчерпывающим. Выбор велик, и выбор сорта пивоварами оказывает такое же большое влияние на вкус и аромат пива, как и любой другой ингредиент.

При выборе штамма следует учитывать несколько особенностей.К ним относятся флокуляция, вкусовые и ароматические характеристики, образование побочных продуктов ферментации, аттенюация, скорость ферментации, соответствие стилю и, прежде всего, опыт пивовара с этим штаммом.

Флокуляция

Флокуляция, способность дрожжей образовывать комки и оседать в конце брожения, может помочь определить прозрачность пива. Флокуляционная способность обычно бывает низкой, средней или высокой. Многие сорта английского и американского эля имеют флокуляционные характеристики от средних до высоких.Большинство лагерных штаммов являются флокуляторами от низкой до средней, а дрожжи хефевайцен и многие бельгийские штаммы являются низкофлокуляторами. Если вы варите хефевайцен, очевидным выбором будут дрожжи для вайцена с низким содержанием хлопьев, потому что часть дрожжей должна оставаться в пиве.

Вкус и аромат

Следующим фактором, который необходимо учитывать, является профиль вкуса. Вы варите остроумие, немецкий вайцен или американскую пшеницу? Каждый дрожж уникален. Вы не ожидали бы характера гвоздики и банана от американской пшеницы, и было бы так же неуместно не иметь этого характера в немецкой пшенице.Большинство штаммов американских элевых дрожжей хорошо работают в американском хефевайцене, но лучшим выбором будет низкий флокулянт, и на рынке доступны американские дрожжи хефевайцен. Характерной чертой стиля является его мутный вид и мягкие фруктовые эфиры. Отличительной чертой немецкого вайцена является аромат гвоздики и банана, что отличает его от американского хефевайцена. Бельгийские дрожжи для остроумия похожи на немецкие, но оставляют более четкий и терпкий характер.

Эти штаммы дрожжей уникальны тем, что они нежелательны в широком диапазоне стилей пива — американские дрожжи хефевайцен обычно используются только для хефевайцена американского типа.Многие другие сорта универсальны, и, пожалуй, наиболее распространенными и универсальными являются сорта американского эля. Существует множество американских разновидностей, некоторые из которых доступны для покупки домашними пивоварами. Для домашних пивоваров стало обычным делом собирать смолу с местной пивоварни, и многие пивоварни имеют собственные сорта.

Штаммы дрожжей для американского эля обычно являются флокулянтами от средних до высоких и оставляют чистый, слегка фруктовый финал. Профили сложных эфиров варьируются от штамма к штамму.Послевкусие, как правило, несколько солодовое, но не такое солодовое, как у большинства сортов английского эля. Если ваше блюдо поступает из местной пивоварни, спросите пивовара о характеристиках его дрожжевых штаммов и о происхождении дрожжей. Конечно, лучший способ определить, хотите ли вы варить пиво из дрожжевого штамма, — это попробовать пиво, сваренное на его основе.

Другие разновидности, такие как штаммы дрожжей для английского эля, оставляют более сладкий и солодовый профиль, чем американские, но эти штаммы в некоторой степени взаимозаменяемы. Эль по-английски можно сварить на американских дрожжах и наоборот.Например, стаут ​​можно сварить с использованием ирландских стаутных дрожжей или почти любых американских или английских дрожжей. Однако имейте в виду, что, хотя каждый из них может подходить к стилю, из каждого получится разное пиво. Один будет слаще другого и более или менее подчеркнет солод, а уровни побочных продуктов, таких как сложные эфиры (фруктовый) и диацетил (маслянистый), будут отличаться.

Побочные продукты ферментации

Побочные продукты ферментации — еще один аспект вкусов и ароматов.Побочные продукты включают диацетил, сложные эфиры, сивушные спирты (пряные, винные) и другие продукты. Преимущество использования английских элевых дрожжей при пивоварении английского стиля заключается в более солодовом профиле, который они производят, но некоторые английские штаммы имеют тенденцию вырабатывать определяемые уровни диацетила. Хотя диацетил не обязательно является желательным признаком, очень низкие, но обнаруживаемые уровни приемлемы для многих английских элей. Некоторые сорта американского эля также очень склонны к образованию диацетила. Если вы хотите сварить пиво без этого вкусового профиля, лучше выбрать другие дрожжи.

Степень ослабления

Степень ослабления напрямую влияет на вкус конечного продукта и является одним из наиболее важных факторов, которые необходимо учитывать. Ослабление — это процесс превращения сахаров в сусле в спирт и диоксид углерода в результате ферментации. Знание степени сбраживания сорта помогает пивовару предсказать конечную плотность данного пива. Одни дрожжи могут завершить брожение при 1,010, а другие остановятся на 1,014 при том же сусле.

Сравните степени ослабления среди штаммов. Чем менее аттенуирован штамм дрожжей, тем выше будет конечная плотность и, следовательно, тем больше неферментированных сахаров останется в пиве. Количество этой остаточной сладости в пиве резко влияет на конечный вкус.

Пивовар должен знать до начала варки, являются ли дрожжи слабым аттенюатором или сильным аттенюатором. Для производства пива с такой же конечной плотностью пиво, сброженное на дрожжах с низкой степенью сбраживания, должно быть более холодным, чем пиво, сброженное с высокой степенью сбраживания.

Затухание может быть указано как низкое, среднее или высокое, или оно может быть представлено в виде процентного диапазона. Например, дрожжи для калифорнийского эля указаны с аттенюацией от
от 73 до 80 процентов, что довольно много. У английских элевых дрожжей из той же лаборатории указано, что аттенюация составляет от 63 до 70 процентов, что немного ниже. Ожидайте от английских дрожжей гораздо более сладкого и солодового продукта, чем от калифорнийских. Чтобы сварить пиво с таким же солодовым характером, как у английских дрожжей, температуру затора необходимо увеличить на несколько градусов, чтобы компенсировать более высокие характеристики ферментации калифорнийских дрожжей.

Скорость брожения

Скорость брожения обычно не имеет большого значения для домашнего пивовара, а связана со степенью сбраживания. Более медленные ферментеры, как правило, являются более низкими аттенюаторами и производят более солодовое пиво. Скорость брожения различных штаммов трудно найти в любой литературе, доступной домашним пивоварам.

Было бы неплохо узнать, будет ли ваше пиво готово к холостяцкой вечеринке в следующем месяце, но вы использовали дрожжи для венского лагера, и ваша партия пыхтит очень медленно со скоростью одна или две точки тяжести в день. .Если бы вы знали, что это медленный ферментер с низким аттенюатором, вы могли бы выбрать другие дрожжи. Теперь у вас две заботы. Будет ли пиво готово вовремя? А нужно ли снизить температуру затора на три или четыре градуса, чтобы компенсировать низкий аттенюатор, чтобы готовое пиво не получилось слишком сладким?

Стиль и опыт

Два оставшихся фактора, которые следует учитывать, — это соответствие стилю определенного сорта и опыт пивовара с этим сортом.Все описанные выше факторы заставляют пивовара определить, подходит ли сорт. Если вы хотите сварить немецкий хефевайцен, вы должны выбрать сорт с характеристиками, ожидаемыми от стиля. Лучший способ убедиться, что любой стиль, который вы варите, максимально приближен к аутентичному, — это использовать дрожжи, рекомендованные для этого стиля, например, чешские дрожжи для чешского пилса и английские дрожжи для ESB. Если вы предпочитаете не использовать настоящие дрожжи или если они недоступны, поищите штаммы дрожжей с аналогичными характеристиками и скорректируйте процессы пивоварения, чтобы компенсировать любые ожидаемые различия.

Хотя чтение литературы о штамме полезно, нет ничего важнее, чем опыт пивовара с этими дрожжами. Пивовар должен хорошо знать дрожжи, чтобы иметь возможность с уверенностью предсказать, какой будет конечная плотность, а также вкус и запах готового пива. Нет ничего плохого в экспериментировании ради удовольствия и получения опыта. Но если вы хотите сварить пиво определенного стиля, вооружитесь информацией, чтобы достичь своей цели. Нет ничего более приятного, чем достижение того, чего вы ожидали, потому что вы знали, что делаете.

.

Управление толщиной затора — варите самостоятельно

Проще говоря, вам не нужно много знать о толщине затора, чтобы сварить хорошее пиво. Понимание этого просто дает вам больше контроля над процессом пивоварения. Если все переменные остаются постоянными, то влияние толщины затора довольно просто.

Но большинство пивоваров считают целесообразным учитывать вопросы толщины затора при внесении изменений в процесс пивоварения. Они знают, например, что для разных сортов пива требуются разные рецепты и что разные условия выращивания приводят к ежегодным изменениям урожая ячменя.Важные вопросы включают затирание, заданные температуры затора и взаимодействие между ферментативными активностями, температурой затора и толщиной затора.

Механика

Профессиональные пивовары обычно общаются друг с другом по поводу толщины затора, используя значение, называемое «отношением щелока к зерну». Это просто объем забортной воды (литры), деленный на массу засыпки (килограммы). Его практический диапазон составляет от 2 до 4, а чаще всего от 2,5 до 3,2. Большинство домашних пивоваров знают это как норму литра на фунт, часто 1.25 литров воды на фунт зерна (1,2 литра).

Как правило, затор для настаивания получается немного гуще, тогда как затор по программе температуры (ступенчатый) и затор для отварки обычно тоньше, чтобы облегчить перемешивание затора и перенос затора.

Отношение щелока к зерну определяет, какая температура удара вам нужна для достижения целевой температуры затора. Чтобы точно предсказать температуру затора, вы должны учитывать несколько переменных в том, что инженеры называют «балансом массы и энергии». Это уравнение, которое связывает температуру и массу всего, что попадает в затор, с температурой и массой самого затора.Фундаментальный принцип работы — это первый закон термодинамики: энергия не может быть ни создана, ни разрушена.

Чтобы продолжить расчет температуры затора, необходимо определить следующие характеристики:

• Целевая температура затора (° C)
• Объем забойной воды (литры)
• Температура забойной воды (° C)
• Теплоемкость воды (килоджоуль / килограмм / ° C)
• Масса засыпки (килограммы)
• Температура засыпки (° C)
• «Теплоемкость» засыпки (килоджоулей / килограмм / ° C)

Эти параметры кажутся простыми, за исключением последнего.В лабораторных условиях это фактически будет реальная теплоемкость засыпки, но на практике это становится ошибочным фактором. Он сочетает в себе теплоемкость засыпки и емкости для затирания, а также эффект легкого испарительного охлаждения при попадании забивной воды в емкость. Поскольку все системы разные, этот параметр необходимо определять экспериментально. Это означает, что если у вас есть подробные записи о прошлых варках, вы действительно можете оценить, какую тепловую мощность ваша система обычно имеет.

Зная это значение, вы можете точно достичь желаемой температуры затора для заданной толщины, рассчитав, какой должна быть ваша температура забортной воды.

Если вы только начинаете пивоварение из цельнозерновых продуктов, вам нужно доверять рецепту, который вы используете, и делать тщательные записи о том, как ваша система ведет себя не так, как описано в рецепте. Со временем вы сможете отрегулировать затирание с большим контролем. Очень важным моментом, который следует учитывать, является присущая вам неточность измерения объема и температуры забойной воды, а также веса засыпки.При выполнении расчетов, как описано здесь, не беспокойтесь о том, чтобы приводить ваши значения до 20-го знака после запятой, потому что ваши вычисленные величины не могут быть более точными, чем ваши методы измерения. (См. Расчеты в конце статьи)

Толщина затора и температура затора

Характеристики углеводов в сусле во многом определяются критическим взаимодействием между толщиной затора и температурой затора. Два фермента в солоде в первую очередь ответственны за разложение крахмала, наиболее важного углевода в процессе пивоварения, до сбраживаемых сахаров и декстринов, которые являются неферментируемыми сахарами.

Эти два фермента, альфа-амилаза и бета-амилаза, играют особую роль в заторе. Альфа-амилаза расщепляет молекулы крахмала во многих различных точках по своей длине. Это производит декстрины, а также некоторые ферментируемые сахара. Бета-амилаза берет эти фрагменты исходных молекул крахмала и отрезает мальтозные единицы с одного конца. Он делает это очень точно, по одной молекуле мальтозы за раз. Таким образом, со временем во время затирания, поскольку альфа-амилаза вырабатывает все больше и больше декстринов, у бета-амилазы появляется больше субстрата для работы.

Эти два фермента, хотя и работают вместе, по-разному реагируют на изменения толщины и температуры затора. Это связано с разницей в их устойчивости при высоких температурах. Альфа-амилаза имеет оптимальный диапазон от 149 ° до 158 ° F. Оптимальный диапазон для бета-амилазы составляет от 126 ° до 144 ° F.

Высокие температуры затора благоприятствуют менее ферментируемому суслу, поскольку альфа-амилаза намного более стабильна, чем бета-амилаза находится при более высоких температурах. Это означает, что будет меньше продукции мальтозы, поскольку активность бета-амилазы снижается.Трудно сказать, что активность бета-амилазы снизится при определенной температуре, потому что толщина будет определять, какая температура активирует максимальную активность бета-амилазы. Более толстые заторы, как правило, сохраняют больше активности бета-амилазы при высоких температурах затора, чем тонкие заторы. Это связано с тем, что бета-амилаза более стабильна при соединении со своим субстратом, чем когда это не так.

Поскольку бета-амилаза реже встречается с субстратом в тонком заторе, существует больше возможностей для его дестабилизации и инактивации.

Это обсуждение упрощено, поскольку оно относится к постоянным значениям pH и концентрации ионов. Тема становится более сложной, если учесть, что pH сильно влияет на активность альфа-амилазы и бета-амилазы, и что кальций играет роль в стабилизации альфа-амилазы при высоких температурах затора.

Толщина на практике

Одна проблема, связанная с толщиной затора, которая возникла на профессиональной пивоварне, заключалась в приготовлении пива Weizen с использованием чана для заваривания затора. Чтобы добиться правильного баланса гвоздичной пряности в пиве, пивовар хотел иметь низкотемпературный отдых, чтобы высвободить феруловую кислоту, прекурсор, необходимый дрожжам для создания гвоздичного характера.(Необходимость ферулового остатка горячо обсуждается пивоварами.) Однако пивовар столкнулся с проблемой достижения температуры конверсии после этого низкотемпературного стенда без возможности нагревать заторный чан напрямую или передавать затор для приготовления отвара. Поэтому он использовал расчеты, очень похожие на описанные здесь, чтобы получить известное количество воды, близкой к кипению, которую он мог бы добавить в затор после выдержки при низкой температуре.

Начав с очень густого затора, он получил приемлемую толщину для переоборудования.Он должен был быть очень осторожным, чтобы затор интенсивно перемешивался во время перекачки воды, чтобы не образовывались «горячие точки», а это очень тяжелая работа! Но на плите это должно быть немного проще.

Густые заторы обычно встречаются при пивоварении плотных сортов пива. Концентрированное сусло, полученное в густом заторе, облегчает достижение первоначальной плотности, необходимой для пива, такого как доппельбок. Но могло быть и менее эффективно. Чем более концентрированным является сусло, тем труднее в нем раствориться.

Не менее важна способность конечных продуктов разложения крахмала ингибировать активность амилазы (энзимологи называют это ингибированием продукта). Это означает, что тонкое заторное масло может привести к повышению производительности варочного цеха при условии оптимизации фильтрации.

Если вы любите приключения и настроены на марафон, вы можете попробовать сварить два пива из одного затора в следующий раз, когда будете варить пиво с высокой плотностью. Используйте первые порции густого затора для пивоварения с высокой плотностью.Если у вас есть два места для кипячения, вы можете затем сделать вторую и последнюю порции вместе, чтобы приготовить «маленькое пиво», или вы можете подождать, пока вы не закипите первую кипячение, а затем использовать чайник, чтобы допить мелкое пиво. Таким образом, вы сварили легкое и легкое для питья пиво, которым можно наслаждаться, пока вы ждете, пока большое и крепкое пиво завершит выдержку!

Принимая во внимание, какую толщину затора вы хотите для пивоварения, знайте, что выбираемая вами толщина определяет диапазон температур, необходимых для правильной степени ферментируемости вашего сусла.Характеристики вашего сусла определяются балансом толщины затора, температуры затора, pH затора и концентрации ионов. Используя подробные записи и время, вы можете найти правильный баланс в вашей пивоваренной системе, чтобы получить именно то сусло, которое вам нужно для приготовления наилучшего пива.

Расчеты

Чтобы проиллюстрировать расчет параметров затора, ниже приводится пара примеров.

Определение теплоемкости затора

Дано: Чтобы получить температуру затора 158 ° F (70 ° C), вы могли бы иметь:

3.1 галлон забивной воды (11,7 литра, что составляет 11,7 килограмма)
Температура забойной воды = 170 ° F (77 ° C)
Теплоемкость воды (которая никогда не меняется) = 4,2 килоджоуля / килограмм / ° C
8,1 фунта засыпки ( 3,7 кг)
Температура засыпки (которая по существу является комнатной температурой) = 85 ° F (29 ° C)

Какова теплоемкость засыпки в этой системе?

Решение для X:

ударная вода + песчинка =
(11,7 кг) (4,2 кДж / кг / ° C) (77 ° C) + (3,7 кг) (X кДж / кг / ° C) (29 ° C) )
=
вода в заторе + зерно в заторе:
(11.7 кг) (4,2 кДж / кг / ° C) (70 ° C) + (3,7 кг) (X кДж / кг / ° C) (70 ° C)

Это дает значение 2,3 кДж / кг / ° C. для теплоемкости засыпки, которая выше, чем реальная теплоемкость типичной засыпки, обнаруженная в лабораторных условиях. Это значение отражает не только то, что засыпка поглощает тепло от забортной воды, но также и емкость для затирания.

Температура удара

Следующий пример — это то, что вы будете делать с только что вычисленной информацией. Предположим, вы хотите попробовать тот же рецепт, но хотите, чтобы пиво имело меньшую конечную плотность.

Если вы выбрали 148 ° F (64 ° C), то какой должна быть ваша новая температура удара для данной толщины затора? Для расчета температуры удара необходимо:
Целевая температура затора = 148 ° F (64 ° C)
3,1 галлона ударной воды (11,7 литра, что фактически составляет 11,7 кг)
Теплоемкость воды (которая никогда не меняется) = 4,2 килоджоуля / килограмм / ° C
8,1 фунта засыпки (3,7 кг)
Температура засыпки (которая по существу является комнатной температурой) = 85 ° F (29 ° C)
«Теплоемкость» засыпки = 2.3 килоджоулей / килограмм / ° C

Какой должна быть температура удара?

Решение для X:

ударная вода + песчинка =
(11,7 кг) (4,2 кДж / кг / ° C) (X ° C) + (3,7 кг) (2,3 кДж / кг / ° C) (29 ° C) )
=
вода в заторе + зерно в заторе:
(11,7 кг) (4,2 кДж / кг / ° C) (64 ° C) + (3,7 кг) (2,3 кДж / кг / ° C) (64 ° C)

Это дает значение 70 ° C или 158 ° F. Таким образом, для понижения температуры затора на 10 ° F (5 ° -6 ° C) температура удара должна быть понижена на 12 ° F (6 ° -7 ° F). C) в этой системе. Это имеет смысл, потому что в системе больше забойной воды, чем засыпки.

.

Как перезапустить застрявшее брожение

Существует множество причин, по которым ваше брожение может начаться нормально, а затем «застрять», независимо от того, делаете ли вы самогон, вино, пиво или другие спиртные напитки. Вот несколько предложений Рика о том, почему это может произойти и как решить проблему.

Температура белья неподходящая.

Одна из проблем, с которыми сталкиваются люди при брожении при приготовлении самогона, — это слишком холодная стирка. Это особенно часто бывает, когда люди бродят в подвале или гараже в более прохладные месяцы.Также легко предположить, что большинству дрожжей для брожения требуется одинаковая температура, но это просто неправда. Убедитесь, что вы читаете температуру брожения, указанную на дрожжах, которые вы используете. Я вставил краткое справочное руководство по некоторым дрожжам, которые часто используются для приготовления самогона, которые мы продаем ниже:

• High Spirits Turbo 48 Turbo Yeast: 86-100 ° F
• High Spirits Turbo 24 Turbo Yeast: 86-100 ° F
• Турбо дрожжи Prestige 8 кг: 75-80 ° F
• Турбо дрожжи Prestige Turbo Pure 48: 68-86 ° F
• Турбо дрожжи Prestige Black Label: 68-86 ° F
• Дрожжи Prestige Batch: 68-83 ° F
• Black Bull Turbo Distillers Дрожжи: 68-82 ° F

Эту проблему довольно легко решить, просто увеличив температуру, и у вас есть несколько способов сделать это.Один из способов — использовать нагревательный элемент, такой как Brew Belt или FermHeater. Вы также можете попробовать следующие советы «сделай сам»:

• • Начните ферментацию при температуре около 100 ° и заверните емкость в небольшое одеяло или полотенце, чтобы сохранить тепло.
• Если вы ферментируете на холодной земле, например, в камне или бетоне, приподнимите ее, используя для ее изоляции несколько 2х4 с одеялами.

С другой стороны, ваша стирка может стать слишком горячей, что приведет к повреждению или даже уничтожению дрожжей. Если удельный вес высок (брожение происходит очень мало), вы можете попробовать добавить больше дрожжей, но есть шанс, что вам придется отказаться от этого и начать все сначала.Во время брожения важно следить за температурой.

Слишком много сахара для используемого вами штамма дрожжей.

Причина, по которой вы используете сахар в заторе, заключается в том, что ваши дрожжи потребляют сахар, превращая его в спирт. Поэтому легко предположить, что больше сахара = больше алкоголя. Однако слишком большое количество сахара в заторе может на самом деле снизить способность дрожжей производить алкоголь, и большинство людей хотят получить как можно более высокое содержание алкоголя при приготовлении самогона.Здесь удобны показания ареометра, поскольку они помогают определить, сколько сахара уже находится в заторе и сколько сахара вам нужно добавить, чтобы получить желаемый потенциальный уровень алкоголя. Если вы все-таки получили больше сахара, чем необходимо, просто добавьте больше воды, чтобы снизить концентрацию сахара.

В дрожжах недостаточно питательных веществ.

Наконец, в вашем заторе может не хватать питательных веществ для наилучшего функционирования. Большинство турбо-дрожжей уже содержат необходимые ингредиенты, оптимальные для данного штамма дрожжей.Однако, если вы используете пекарские дрожжи или простые дистилляционные дрожжи для приготовления самогона, вам все равно может потребоваться добавить некоторые питательные вещества дистиллятора, чтобы он действительно заработал.

Надеюсь, эта информация поможет вам, когда вы застряли в брожении! Если у вас есть дополнительные вопросы, вы всегда можете связаться с нами или написать нам через Facebook.

.

Наука о пошаговом затирании

Пошаговое затирание — это программа затирания, в которой температура затора постепенно повышается посредством серии остановок. Повсеместное распространение хорошо модифицированного солода практически устранило необходимость выполнять пошаговое затирание в большинстве ситуаций. Так зачем вам больше узнавать о процессе и науке, лежащей в основе пошагового затирания? Проще говоря, вы можете производить более разнообразное, а иногда и лучшее, более самобытное пиво, следуя пошаговой программе затирания.

Поэтапное затирание позволяет пивоварам манипулировать затором для получения желаемого сусла, сухого или сладкого, бархатистого или слегка вяжущего.Вы также можете обнаружить, что эффективность экстракта увеличивается от незначительной до умеренной при использовании поэтапного режима затирания. Понимание науки, лежащей в основе пошагового затирания, может помочь производителям цельнозерновых пивоварен — и даже производителям частичного затора — выбрать подходящий режим затирания для своего пива.

Модификация солода

Солод играет фундаментальную роль в процессе пивоварения. Цели затирания по сути являются продолжением целей соложения, и то, что происходит в солодовне, должно влиять на ваш выбор протокола затирания.

Основная цель соложения — начать прорастание ячменя, а затем поджарить зерно, чтобы семена не прорастали. Пивовары заботятся об этом, потому что это вызовет два жизненно важных разложения, а также произведет основные ферменты затирания. В процессе соложения смолы (глюканы) в клеточных стенках ячменя разрушаются. Точно так же расщепляются белки. Это расщепление снабжает сусло аминокислотами, необходимыми для здоровья дрожжей, и снижает вероятность помутнения или биологической нестабильности готового пива.Наконец, соложение заставляет ячмень производить ферменты, разлагающие крахмал, которые будут использоваться в заторе. Степень прогрессирования деградации жевательной резинки и белка называется модификацией. В наши дни большинство солода полностью модифицированы. Глюканы и белки разлагаются до такой степени, что пивоварам нужно только преобразовать крахмал в зерне, чтобы получить сусло хорошего качества. Недостаточно модифицированный солод — это такой солод, в котором модификация прекратилась, по сути, оставив пивовару выполнять эти задачи в варочном цехе.

Если солод недостаточно модифицирован, это будет четко указано в названии. Например, Briess производит солод под названием Less Modified Pilsner Malt. И наоборот, если в названии солода не указан уровень модификации, он полностью изменен. Семенной ячмень очень твердый. Модификация солода проходит от одного конца ячменного зерна к другому, смягчая его. Еще один способ идентифицировать недостаточно модифицированный солод — его пережевывать. Если у него твердый, «стальной» конец, значит, он недостаточно модифицированный. См. Таблицу 1 для обзора различных типов солода и уровней их модификации.

Если вы приобрели недостаточно модифицированный солод — или сделали свой собственный солод в домашних условиях, который обычно дает неравномерно модифицированные ядра, — ступенчатое затор (или затор из отваров) может быть вашим лучшим вариантом.

Ферменты

Ферменты — это белки, которые катализируют химические реакции, что позволяет им протекать гораздо быстрее, чем они были бы сами по себе. (Существуют также ферменты, состоящие из молекул РНК, но они не играют прямой роли в затирании.)

Белок — это длинная неразветвленная цепь аминокислот, длина которой варьируется от примерно 50 аминокислот для инсулина до более 8000 аминокислот в некоторых из самых крупных белков. В некоторых областях белка аминокислотная последовательность образует «клубок» (называемый спиралью). В других случаях нить может удвоиться и образовать так называемый лист. Вся последовательность с ее локальными областями спиралей и листов складывается в трехмерную форму. Наиболее распространенные связи, которые стабилизируют форму фермента, известны как силы Ван-дер-Ваальса, слабые связи, которые легко разрушаются при повышении температуры или изменении pH.

Форма фермента определяет его функцию. Это связано с тем, что субстрат для данного фермента входит в «активный центр» фермента. Простую аналогию действия ферментов можно провести с помощью компьютерной игры Pac-man. Если бы персонаж Пакмана был ферментом, его рот был бы активным центром, который захватил бы субстрат (или субстраты) и катализировал бы химическую реакцию. Например, когда фермент амилаза расщепляет молекулу крахмала, его активный центр «захватывает» крахмал и разрывает связь между двумя остатками сахара в цепи крахмала.

К сожалению, иногда приходится отказываться от аналогий с видеоиграми 1980-х годов, когда обсуждаются более тонкие аспекты действия ферментов. Вопреки тому, что может подразумевать аналогия с Пакманом, ферменты физически не «пережевывают» молекулы.

Ферменты, расщепляющие белок и крахмал, в процессе ступенчатого затирания работают с помощью процесса, называемого гидролизом, что в широком смысле переводится как «расщепление водой». Например, фермент амилаза будет связываться с двумя соседними молекулами сахара на крахмальной нити.Когда молекула воды сталкивается с комплексом фермента и субстрата, фермент катализирует реакцию между ионом водорода (H +) из молекулы воды и одной из молекул сахара и вторую реакцию между ионом гидроксила (OH-) и другим. сахар. По сути, связь между двумя сахарами заменяется молекулой воды, которая разделяется на две части, разрывая нить крахмала. Как только связь разорвана, изменение формы молекул в активном центре вызывает высвобождение фермента, где он может свободно плавать в растворе, пока не наткнется на другую нить крахмала.

Итак, если какая-либо из связей, стабилизирующих форму фермента, будет нарушена, то фермент больше не будет функционировать, потому что форма активного сайта изменится и субстрат в него не поместится. Когда структура фермента разрушается под воздействием тепла, мы говорим, что фермент денатурирован. После денатурирования большинство ферментов, включая ферменты, необходимые для затирания, не вернутся в свою активную форму. Поэтому, вообще говоря, денатурация навсегда деактивирует фермент.

В литературе по пивоварению указаны оптимальные диапазоны температур для различных ферментов.(Сводку см. В Таблице 2.) Опытным пивоварам важно понимать, что они означают. Ферменты — это простые «машины», которые работают исключительно благодаря своей форме. В растворе, если они случайно наталкиваются на субстрат (субстраты), они катализируют химическую реакцию. Когда раствор фермента нагревается, скорость реакции увеличивается, поскольку время, необходимое ферментам для случайного столкновения с молекулами субстрата, уменьшается, поскольку отдельные молекулы перемещаются через раствор быстрее. Ферменты активны при всех температурах от точки замерзания раствора до температуры, при которой фермент денатурирует.Когда в литературе по пивоварению указан температурный диапазон для данного фермента, это диапазон температур, который приводит к хорошей производительности варочного цеха для этого фермента. Это не означает, что фермент неактивен за пределами этого диапазона. Все пивоваренные ферменты активны ниже заявленного диапазона. Однако при более низких температурах они работают медленнее. Верхний предел диапазона фермента определяется активностью фермента и точкой денатурации. Нагревание ступенчатого затора до максимального уровня фермента не приводит к немедленной остановке его работы.Для денатурирования ферментов требуется время. В некоторых случаях ферменты действительно денатурируют в пределах заявленного диапазона. Например, при 149 ° F (65 ° C) бета-амилаза денатурируется в течение 40–60 минут, а активность альфа-амилазы прекращается через 2 часа при 153 ° F (67 ° C). Дело в том, что, изменяя температуру затора, вы не включаете и выключаете ферменты чисто. Благодаря их простому механизму действия ваш контроль над ними гораздо более «мягкий».

Тем не менее, есть четыре фактора, которые определяют скорость реакции, катализируемой ферментами — концентрация фермента, концентрация субстрата, температура смеси и ее pH — и всеми четырьмя из них можно управлять. в ступенчатом заторе, чтобы изменить свойства вашего сусла.

Кислотный отдых

Кислотный отдых — это первый отдых, который вы можете запланировать после замешивания теста в любом режиме полного этапа затирания или отварки. Кислотный остаток выполняет две функции; для понижения pH затора до приемлемого диапазона и расщепления ужасных глюканов, которые могут склеивать затор. Типичный диапазон для кислотного покоя составляет 95–113 ° F (35–45 ° C). При этой температуре фермент фитаза расщепляет молекулу, называемую фитином, и высвобождает фитиновую кислоту, которая снижает pH затора.

Фитаза очень чувствительна к нагреванию, и большинство этих ферментов разрушаются во время длительного соложения. Таким образом, фитаза будет присутствовать только в слегка обожженном в печи солоде. Таким образом, это принесет только пользу суслу, состоящему из недостаточно модифицированного солода в мягкой воде с небольшой буферной способностью — это довольно маленькая ниша. Обычно эта ситуация решается простым добавлением кислоты в забойную воду. Другая причина того, что кислотные остатки не используются широко, заключается в том, что требуется не менее часа, чтобы вызвать какое-либо значимое изменение pH затора.

Вторая и более важная цель отдыха в этом температурном диапазоне — избавиться от большинства глюканов, также известных как десны. Бета-глюканы — это форма углеводов, которые находятся в белковом слое, окружающем молекулы крахмала в зернах, а бета-глюканаза — это фермент, который разрушает эти молекулы. Различные глюканазы активны при температуре около 140 ° F (60 ° C), но наиболее важная глюканаза, 1,4-бета-глюканаза, имеет оптимальную температуру около 113 ° F (45 ° C).Бета-глюканы в самых высоких концентрациях содержатся в ржи, пшенице, овсе и недостаточно модифицированном солоде. Также известно, что бета-глюканы при неправильном разложении приводят к помутнению пива.

В полностью модифицированном солоде уровень бета-глюканов не должен быть проблемой, но если вы испытываете проблемы с фильтрованием или помутнение от любимого солода, попробуйте 15-минутный перерыв в диапазоне температур кислотного покоя.

The Protein Rest

Отдых в диапазоне температур между 113–138 ° F (44–59 ° C) традиционно называется белковым отдыхом.В наши дни многие ученые-пивовары не думают, что во время затирания происходит серьезная деградация белка, и это одна из причин, по которой его оставляют на солодовне. Тем не менее, стоит рассмотреть возможные действия ферментов в этом диапазоне.

Считается, что в этом диапазоне активны два конкретных типа ферментов — протеиназа и пептидаза, известные под общим названием протеолитические ферменты.

Протеиназа — это фермент, который воздействует на белки с более длинными цепями, превращая их в цепи средней длины.Ферменты пептидазы расщепляют цепи от средней до короткой и расщепляют их до их составной формы. Удобно, что эти две группы ферментов имеют несколько разные оптимальные температурные диапазоны, поэтому вы можете гипотетически отдать предпочтение тому или другому.

Пивовары не хотят, чтобы в их сусле было много длинноцепочечных белков. Высокий уровень больших белков может привести к помутнению и нестабильности. Однако пивоварам нужны белковые цепочки средней длины, потому что они полезны для тела пива и для удержания пены.Оптимальный диапазон для пептидазы составляет 113–128 ° F (45–53 ° C), а оптимальный диапазон для протеиназы — 131–137 ° F (55–58 ° C). Считалось, что выдержка в диапазоне протеиназ в течение 15–30 минут уменьшает помутнение, но не оказывает отрицательного воздействия на пену или тело.

Следует отметить один важный момент: низкотемпературные остатки оказались более эффективными для густого затора. Следовательно, при использовании этих низкотемпературных остатков вы можете захотеть сделать затор между 0,8–1,0 квартами / фунт. (1,7–2,1 л / кг). Затем вы можете разбавить затор кипятком при повышении температуры до осахаривания.

Некоторая активность бета-глюканазы также наблюдается в диапазоне остатков белка, и некоторые пивовары по этой причине выполняют «отдых белка». Если у вас нет очень веской причины — например, если вы знаете, что у вас в руках солод с высоким содержанием белка — избегать отдыха при температуре 113–128 ° F (45–53 ° C), вероятно, будет разумным, поскольку вы потенциально можете избежать проблем с удержанием головы. При варке с использованием недостаточно модифицированного солода следует выдерживать температуру в диапазоне 131–137 ° F (55–58 ° C) — как минимум, это приведет к разрушению некоторых смол.

Независимо от того, происходит ли значимое разложение протеина в этом диапазоне, отдых здесь действительно влияет на качество вашего сусла. Например, время и время перемешивания, которое происходит при пошаговом заторе, могут способствовать повышению эффективности экстракции — особенно для домашних пивоваров, которые не привыкли перемешивать затор, или тех, кто обычно получает предельные степени экстракции.

Конверсия крахмала

Единственный необходимый остаток в любой программе затирания — это перерыв в диапазоне конверсии крахмала или осахаривания.При затирании полностью модифицированного солода очень популярна однократная перегонка в этом диапазоне.

Превращение крахмала осуществляется двумя отдельными ферментами, которые атакуют цепи крахмала разными способами. Эти два фермента вместе называются диастатическими ферментами. Типичный остаток конверсии крахмала происходит между 142–162 ° F (61–71 ° C). (Иногда вы увидите меньшую подмножество указанного диапазона, например 150–158 ° F (66–70 ° C). Помните, что действие ферментов не является универсальным, и учитывайте тот факт, что любая граница любой температурный диапазон при пивоварении несколько условен.)

Бета-амилаза атакует концы молекул крахмала и «отрывает» последние два остатка сахара, производя мальтозу. Примечательно, что молекулы крахмала могут быть очень длинными. Если вы хотите, чтобы в качестве основного преобразователя крахмала использовалась бета-амилаза, то вашему затору потребуется длительный отдых в оптимальном диапазоне. По сути, 1-2-часовой перерыв в диапазоне 140–145 ° F (60–63 ° C) — это один из способов получения пивоварами сильно сбраживаемого сусла для более сухого пива.

Альфа-амилаза — второй фермент, который используется для превращения крахмала.Оптимальный температурный диапазон альфа-амилазы составляет около 155–162 ° F (68–72 ° C), хотя при более низких температурах она все еще активна в меньшей степени. Альфа-амилаза атакует молекулы крахмала в случайных точках вдоль их цепей. Он достаточно громоздкий, поэтому не может атаковать молекулы крахмала вокруг точек разветвления. Остаток в верхнем пределе альфа-диапазона приведет к менее ферментируемому суслу, что приведет к более сладкому и полнотелому пиву. В частности, короткий (20 минут) отдых при 158–162 ° F (70–72 ° C) в относительно густом заторе (около 1.0 кварты / фунт. или ~ 2 л / кг) позволит получить очень густое полнотелое пиво.

Это особенно верно для пива, сваренного из солода с низким содержанием ферментов, такого как солод для британского пейл-эля.

Альфа-амилаза обычно используется в сочетании с бета-амилазой для производства пива от умеренного до полнотелого. Основная идея заключается в том, что «случайное» действие альфа-амилазы открывает новые возможности для работы бета-амилазы. Работая вместе в диапазоне 150–152 ° F (66–67 ° C), эти ферменты будут производить умеренно ферментируемое сусло, и это популярный диапазон для приготовления затора для однократного настаивания среди домашних пивоваров.Повышение этой температуры до 154 ° F (68 ° C) приведет к более насыщенному пиву, но не настолько «густому», чтобы быть слишком сладким или приторным.

Типичное время отдыха составляет 60 минут, но для многих солодов преобразование происходит намного быстрее, чем это. Для пива средней и полнотелой консистенции вы можете начать слив сусла, как только йодный тест покажет отрицательный результат (нет изменения цвета, что указывает на то, что тест не обнаруживает заметного количества крахмала).

Альфа-амилаза является менее активен и менее стабилен в суслах с низким содержанием ионов кальция.Эта нестабильность усиливается в тонких заторах и заторах, в которых pH выше рекомендуемого диапазона.

Для любого пива, которое должно быть насыщенным, рекомендуется затор — 5-минутная пауза при 168–170 ° F (76–77 ° C). Кроме того, убедитесь, что температура слоя зерна остается на этом уровне во время барботажа, нагревая промывочную воду до соответствующей температуры, которая зависит от теплопотерь вашей системы во время фильтрации. Это обеспечит снижение активности фермента амилазы из-за денатурации ферментов.Таким образом, ферментируемость вашего сусла не будет заметно увеличиваться во время сбора сусла из-за продолжающегося ферментативного действия.

Выполнение затирания также снижает вязкость сусла и облегчает фильтрование.

Шаг вперед к тарелке

На следующих рисунках показаны некоторые предлагаемые программы пошагового затирания для различных сортов пива. В большинстве текстов по домашнему пиву также перечислены различные комбинации шагов. (Наиболее распространенные программы приготовления отварного затора см. В колонке «Методы» в декабрьском выпуске BYO за 2006 г.)

При выборе программы затирания вам необходимо принять во внимание тип солода, ваш стиль пива и его желаемые характеристики, а иногда даже ваши настройки пивоварения. Имейте в виду, что более сложная программа затирания не обязательно приведет к получению лучшего пива. И наоборот, если вы столкнулись с плохой фильтрацией, помутнением, низкой эффективностью экстракции или суслами, которые не так ферментируемы, как вам хотелось бы, добавление соответствующего остатка в затор может решить проблему.При использовании недостаточно модифицированного или домашнего солода вам нужно будет сделать ступенчатое затирание — как минимум, вы должны поддерживать диапазон остатка белка, прежде чем повышать температуру до диапазона конверсии крахмала. Чем менее или менее модифицирован ваш солод, тем более сложная стадия затирания улучшит выход и качество сусла.

.