Рецепт коньяка на дубовой щепе – Самодельный домашний коньяк на дубовой коре, щепе и чипсах. Свежие рецепты, подготовка и пропорции | Про самогон и другие напитки 🍹

рецепт приготовления своими руками, подготовка и обжарка щепок дуба, как настаивать в домашних условиях, нужно ли его мешать

Оригинальный французский коньяк не только очень сложно найти в магазине, но и затруднительно купить людям с невысоким достатком.

К тому же, домашний коньяк из самогона на дубовой щепе, изготовленный по всем правилам, получается не хуже оригинального напитка.

Также очень популярно самостоятельное изготовление напитка, который является продуктом перегонки виноградной браги.

В этой статье мы расскажем о:

• способах изготовления коньяка;
• влиянии дубовой щепы на вкус и запах;
• превращении самогона в благородный напиток.

Как делают настоящий коньяк?

Вино для перегонки получают из сока винограда сортов треббиано и монтиль, отжатых пневматическим прессом, сохраняющим косточки в целости.

Сок сбраживают без добавления сахара, дожидаясь поднятия крепости до уровня 9–10%, что занимает 20–23 дня, затем дистиллируют с помощью обычного перегонного куба. Он устроен так же, как и современный самогонный аппарат и состоит из:

• котла, в котором кипит вино;
• змеевика, охлаждающего пар и конденсирующего спирт;
• емкости для сбора готового продукта.

Для первой перегонки используют вино с осадком, которое придает будущему спирту более выраженный вкус и запах. После первой перегонки крепость спирта-сырца не превышает 32%. Затем проводят вторую перегонку, после которой крепость спирта составляет 68–72%.

Иногда проводят еще одну перегонку поднимая крепость до уровня 80–82%, но традиционная технология производства коньяка предусматривает лишь двойную перегонку.

Коньячный спирт заливают в предварительно обожженные изнутри дубовые бочки, где он хранится минимум 2 года.

В это время спирт вымывает из древесины дубильные вещества и лигнин, а также различные:

• ферменты;
• смолы;
• летучие кислоты;
• масла.

Все эти вещества смешиваются с коньячным спиртом и меняют его цвет и вкус. Постепенно часть спирта проходит сквозь стенки бочки и испаряется, из-за чего крепость коньяка со временем опускается до привычного уровня в 40–45%.

За процессом выдержки наблюдает «мастер погребов», который и определяет, когда содержимое бочки превратилось в качественный коньяк. По его команде коньяк переливают из бочки в стеклянные бутылки, которые затем отправляют на хранение в особое помещение с постоянной невысокой (13–15 градусов) температурой.

Отличия от других крепких спиртных напитков

Основные отличия между коньяком и другими продуктами перегонки вина и браги заключаются в:

• выборе винограда;
• максимальной выработке сахара;
• выдерживании в дубовых бочках.

Для производства оригинального коньяка используют кислые сорта с небольшим содержанием сахара, а также выдерживают вино до полного перехода сахара в спирт.

Если использовать сладкий виноград, то вкус готового продукта получится совсем другим, и его уже нельзя будет называть коньяком. Такой дистиллят станет еще одним видом бренди, то есть самогоном, выдержанным в деревянной бочке. Причем от породы древесины, из которой изготовлена бочка, будет зависеть привкус и аромат готового напитка.

Можно ли приготовить его в домашних условиях?

Изготовить такой коньяк своими руками, который смог бы выдержать все испытания и получить право официально называться коньяком, невозможно.

Однако, если делать напиток для себя и не гнаться за официальным признанием, то, следуя рецептам, вполне возможно произвести качественный продукт.

Главное, придерживаться общих принципов, которые придают коньяку его вкусовые и запаховые свойства. Для этого даже не обязательно применять дубовые бочки, достаточно залить дистиллят в стеклянную банку с пластиковой крышкой и засыпать туда же обожженной дубовой щепы.

Ведь дубовая щепа влияет на дистиллят так же, как и дубовая бочка, поэтому настаивать алкоголь можно в обычных стеклянных банках с добавлением щепы. Через несколько лет, когда завершится вымывание необходимых веществ из щепы, и испарится нужное количество спирта, содержимое банки превратится в качественный напиток, обладающий приятным вкусом и запахом.

Можно регулировать вкусовые и ароматические качества напитка меняя сорт вина, добавляя сахар или повторно сбраживая жмых, оставшийся после получения первой партии вина.

Ведь в этом случае важно не копировать исходный вкус и запах, а сделать крепкий алкогольный напиток более приятным или придать ему какие-то другие характеристики.

Как сделать этот напиток своими руками?

Теоретически напиток, похожий на коньяк, можно сделать из любого вина или самогона, поэтому мы опишем самостоятельное изготовление этого напитка, но основной упор сделаем на превращении дистиллята в готовый продукт.

Ведь существует масса способов получения молодого вина из винограда, а для его перегонки применяют аппараты различных моделей.

Приготовление вина

Давить виноград можно как с помощью пневматического пресса, так и обычной толкушки, которую используют, чтобы приготовить картофельное пюре.

Причем желательно использовать деревянную толкушку.

Виноград укладывают в ведро и начинают давить до обильного получения сока, после чего готовую массу разливают по различным емкостям с узкими горлышками.

Хорошо подходят трехлитровые стеклянные баллоны. Сверху на емкость надевают резиновую перчатку с маленьким проколом на любом пальце, которая будет индикатором брожения. Когда перчатка опадет, вино готово.

Перегонка

Для перегонки желательно использовать аппараты, в которых можно отслеживать температуру вина. Ведь оптимальная температура для дистилляции спирта составляет 94–97 градусов.

Перед заливкой массы в самогонный аппарат, спиртометром измеряют ее крепость, это поможет определить размеры «хвоста» и «головы», то есть вредных фракций, которые не подходят для изготовления коньяка.

«Голова» – это первые 12–15% дистиллята, которые содержат различные вещества, портящие вкус и запах благородного напитка. «Хвост» – это последние 5–15%, в состав которых входят сивушные масла.

Процентное деление условно, ведь температура кипения ядовитых веществ, входящих в состав браги, отличается и составляет 22–65 градусов.

К примеру, уксусный альдегид закипает при температуре 21 градус, метиловый эфир уксусной кислоты испаряется при нагреве до 57,1 градусов, а температура кипения метилового спирта составляет 64 градуса.

Сивушные масла начинают испаряться при температуре 85 градусов.

Этиловый спирт, который и является основным компонентом коньяка, испаряется при температуре 79 градусов.

Поэтому контроль температуры браги поможет получить более чистый самогон, содержащий минимум вредных примесей.

Для перегонки через аппарат без термометра нужно придерживаться следующей схемы:

1. Подсчитать общее количество спирта по крепости вина (10 литров вина крепостью 9% содержат 900 мл идеального спирта).
2. Определить размеры «головы» и «хвоста» в максимальной концентрации (такой подход ведет к потере дистиллята, но лучше пожертвовать объемом, чем качеством).
3. Отнять долю «головы» и «хвоста» от общего объема спирта, чтобы вычислить долю «тела», которую можно использовать для дальнейшей перегонки.
4. Собрать в отдельную тару «голову».
5. Собрать «тело».
6. Вылить остатки браги.

При таком способе перегонки спирт получается невысокого качества, а его количество заметно меньше, чем при дистилляции с применением градусника.

Для перегонки с термометром нужна другая схема:

• брагу плавно нагревают до температуры 70–75 градусов и собирают «голову»;
• когда конденсат перестанет выходить, поднимают температуру, пока градусник не покажет 80 градусов, и собирают «тело»;
• как только выход дистиллята прекратится, перестают нагревать брагу и после охлаждения выливают.

Изготовление щепы

К подготовке щепы необходимо отнестись с той же серьезностью, что и к перегонке браги, ведь любая ошибка или небрежность приведет к ухудшению вкуса готового напитка.

Главное условие получения хорошей щепы – ее нельзя делать из дубовых досок, ведь большинство из них пропитывают веществами, препятствующими гниению и появлению жучков, а значит, все эти вещества окажутся в коньяке.

Покупать готовую щепу тоже неправильно, ведь неизвестно, из чего ее сделали, исключение составляют проверенные марки, например, «Jack Daniel’s», которую производит компания Big Green Egg.

Такую щепу нередко позиционируют как топливо для копчения различных продуктов, но она вполне подходит для настаивания самодельного коньяка.

Помимо фасованной щепы можно брать и древесные отходы в мешках. При этом необходимо убедиться, что их изготавливают точно из дуба, причем древесина предварительно не подвергалась обработке антибиотиками и другими веществами.

В большинстве случаев такую щепу делают из стволов взрослых деревьев, поэтому если на ней нет видимых повреждений, то она подходит для настаивания самодельного коньяка.

Для изготовления щепы необходимо найти дуб и спилить у него пусть и небольшую (толщиной 5–7 см), но обязательно живую ветку. Использовать засохшую ветвь нельзя, ведь велика вероятность, что в ней уже идут процессы разложения и поселились колонии грибов.

Предпочтительней использовать свежеспиленный ствол дуба возрастом 40–60 лет, но найти такой довольно сложно, поэтому можно обойтись веткой.

Ветку очищают от коры и режут на кубики с длиной стороны в 2 см. Можно увеличить или уменьшить размер кубиков, это не повлияет на те процессы, которые начнутся после их помещения в дистиллят.

Нередко щепу делают в виде чипсов длина и ширина которых составляет 2–3 см, а толщина 3–5 мм. Также можно использовать щепу, полученную путем рубки ветки топором. Подробнее о том, как сделать щепу своими руками читайте здесь.

Подготовка древесного материала

Кубики или чипсы сначала моют проточной водой, затем вываривают 2–4 часа, чтобы вывести из них древесный сок и смолы. Если не сделать этого, то дубильные вещества, которые содержатся в коре и древесном соке, испортят спирт, придав ему неприятный вкус и запах.

Некоторые специалисты используют щепу без вываривания, но она дает более терпкий вкус из-за слишком большого содержания дубильных веществ. Тем не менее, даже на ней получается довольно неплохой коньяк.

Вываренную щепу сушат несколько дней (зависит от толщины, для кубика с размером стороны 2 см время сушки составляет 3 дня), затем помещают в печь или духовку и постепенно нагревают до температуры 160–180 градусов.

Во время обжарки щепа должна потемнеть, но не обуглиться.

Как только цвет древесины станет темно-коричневым (как у шоколада), нагрев прекращают, но дверцу печи не открывают, чтобы древесина не загорелась.

Когда печь остынет, щепу вытаскивают и внимательно просматривают, стараясь обнаружить даже самые маленькие обугленные участки.

Если щепа хоть немного обуглена, она уже не подходит для получения коньяка и ее убирают.

Щепу можно не жарить, но в этом случае ее влияние на спирт будет минимально, и хорошего коньяка не получится. Более подробную информацию об изготовлении и подготовке щепы для настаивания коньяка вы сможете в этой статье.

Как настаивать?

Для настаивания лучше всего использовать стеклянные банки или бутыли с широким горлышком, чтобы в него без проблем пролезла даже разбухшая щепа.

При этом важно соблюдать пропорцию чистого спирта и щепы в 10:1, то есть на 10 л дистиллята крепостью 60% необходимо 600 г жареной щепы.

Сначала в емкость загружают требуемое количество щепы, затем заливают спирт под завязку и герметично закрывают пробкой. Заполненную емкость ставят в темное сухое помещение, где температура держится на уровне 14–17 градусов.

Перемешивать содержимое стеклянных емкостей не нужно, ведь все процессы происходят благодаря диффузии, кроме того, перемешивание нарушает часть из них, и для возобновления процессов требуется какое-то время.

Минимальное время выдержки 6 месяцев, максимальное 6–8 лет, после чего коньяк нужно перелить в бутылку.

При этом щепу можно еще 4–6 раз использовать для получения коньяка, после чего она перестанет влиять на спирт.

Готовый коньяк в бутылках перемешивать также нет необходимости.

При качественном изготовлении в нем не будет осадка, а спирт, вода и вещества, придающие напитку цвет, вкус и аромат смешиваются друг с другом на молекулярном уровне.

Можно ли сделать этот напиток не из вина?

Для изготовления настоящего коньяка используют сухое вино из особых сортов винограда, поэтому настоянный в дубовых бочках или на дубовой щепе дистиллят любого другого спиртосодержащего продукта будет не коньяком, а бренди.

Хотя это и не говорит о том, что продукт, полученный по рецепту домашней настойки на щепе из самогона не из вина, получится хуже оригинального или самодельного коньяка, но само название к нему неприменимо из-за условий, выдвинутых французским национальным межпрофессиональным бюро коньяков.

Поэтому настойка чачи или другого самогона на щепе из дуба не сделает этот напиток коньяком в полном смысле этого слова. О рецептах самостоятельного приготовления других крепких спиртных напитков читайте тут (Самогон) и здесь (Виски).

Видео по теме

Видео о том, как сделать щепу из дуба в домашних условиях для настаивания коньяка:

Вывод

Дубовая щепа – это важный компонент, без которого невозможно сделать коньяк в домашних условиях. Она придает полученному из определенных сортов вина самогону вкус, цвет и запах благородного напитка.

Теперь вы знаете:

• из чего можно самостоятельно сделать коньяк;
• как сбраживать вино для него;
• как перегонять брагу, получая из нее коньячный спирт;
• на чем и как его настаивать, чтобы придать желаемые вкус, цвет и запах;
• как подготовить дубовую щепу для настаивания;
• нужно ли периодически мешать готовый коньяк.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

rcycle.net

Настойка самогона на дубовой щепе – рецепты, домашний коньяк

Хотите самостоятельно приготовить именитый и оригинальный по вкусу алкоголь? Надоели классические рецепты? Тогда стоит обратить внимание на такой напиток, как настойка самогона на дубовой щепе, рецепт чего простой и понятный.

Почему в самогоноварении нужно применять древесину?

Изготовить настойку на дубовых щепках – несложно. Однако давайте разберемся, почему любители домашних заготовок используют именно эту древесную щепу. На самом деле, что дубовые чипсы в спирте выступают в роли адсорбента. Дубовые волокна способны впитывать в себя из спиртного опасные соединения, так как альдегиды при дистилляции сами по себе не испаряются. Поэтому, алкоголь на основе щепы дуба, на протяжении нескольких лет остается самым чистым и даже безопасным продуктом.

Настойка на дубовине обладает мягким вкусом за счет смол, танинов и жиров, что вмещаются в значительном количестве именно в дубовой щепе. Специалисты отмечают, что такая спиртовая настойка обладает оздоравливающим эффектом, но при условии, что он употребляется в малых количествах. При этом место изготовления настойки совсем не имеет значения.

Какие вещества попадут в алкоголь?

Волокна дерева придают алкоголю целебные свойства, а также впитывают вредоносные соединения. Напитку передаются:

1. Танины.

Дубильная кислота придает самогону слегка горьковатый привкус, терпкость и аромат, что постепенно смягчаются.

2. Карбоновые кислоты.

В дубовине вмещается лигнин, который в процессе биосинтеза способен выделять натуральные ароматические вещества. Важную роль в этом процессе играет именно сиреневый альдегид, который и дает напитку запах, что достаточно схож с ароматом сирени. В напитке также можно уловить нотки ванилина, которые появляются благодаря ароматическим кислотам щепок. Эта составляющая присутствует также в таких пряностях, как корица и гвоздика.

3. Фенолы и эфиры.

При правильной тепловой обработке из дубовой щепы выделяются вещества фуранового ряда, которые «дарят» настойке слегка сладковатый карамельный вкус.

Почему дуб, какой сорт выбрать?

Как на человека влияет регион проживания, так и на деревья влияет климат и почва, где они произрастают. Другими словами, от той местности, где растет дуб, зависят качества напитка, который из него делают.

В большинстве случаев используют щепу дуба, который произрастает во Франции. Также важно упомянуть классификацию по региональным признакам, однако это, скорее всего, подходит для производства винных напитков. Если говорить про Западную Европу, то для изготовления коньяка и самогона чаще применяют щепу или бочки из зимнего (или каменного), черешчатого и летнего дуба. На территории России преимущественно пользуются щепой дуба, который может произрастать в России:

• Хадыженский район около реки Пшиш.
• Афипский Северный район.
• Апшеронский район Краснодарского края.

Значимые сорта дуба растут также на Крымском полуострове, на Кавказе и Крым, в Татарстане и Башкортостане в районе реки Кама, на территории Украины, в районе горных систем на Урале и в Белоруссии.

Без проблем купить дубовую кору для изготовления всевозможных настоек вполне реально в торговых лавках для винокурения. Наилучший вариант – когда заготавливается своими руками дубовая щепа для самогона. Важное условие: подобрать стоит чистое дерево, которое произрастает удаленно от промышленных зон, автомобильных дорог и населенных пунктов. Самостоятельная подготовка чипсов из дуба — долгий и щепетильный процесс, но это того стоит.

Как правильно заготавливать щепу?

Перед тем, как обжигать дубовые чипсы, изначально следует заготовить поленья и удалить с них кору. Бруски раскалывают на средние по размеру куски и хорошо вымачивают их в воде одни сутки. После этого, поленья хорошо просушивают в духовом шкафу на высоких температурах или оставляют на солнце. Во время процедуры меняют воду 3-4 раза, что позволит убрать избыток дубильных веществ.

Важным этапом домашнего приготовления дубовых щепок является замачивание их в специальном растворе: две чайные ложки пищевой соды растворяют в 10 литрах теплой очищенной воды. После этого, щепки кипятят в воде на слабом огне около одного часа. Варианты просушивания древесины:

• в открытом пространстве, на ветру;
• в духовом шкафу при 150 градусах.

Помните! От выбранного способа и продолжительности просушивания напрямую зависит цвет, и даже вкус «дубового» самогона. Регулировать степень обжарки волокон дерева можно самостоятельно.

Влияет ли обжиг на вкус настойки?

Дубовые чипсы для самогона своими руками должны подготавливаться с учетом уровня обжига, от чего напрямую зависит привкус. Однако вне зависимости, какой вариант выбран, все равно будут чувствоваться нотки «дымка». Выделяют такие степени обжарки дерева:

Древесина приобретает светлый коричневый цвет. При легком обжиге появляется нежный аромат ванили и всевозможных фруктов.

Деревянные палочки становятся более темного оттенка, что способствует появлению в алкоголе карамельного или миндального привкуса.

• Максимальная.

Щепки становятся темно-коричневыми, из-за чего в самогоне будут преобладать шоколадные нотки.

Какой самогон лучше использовать для настоя?

Домашний алкоголь чаще готовят с использованием следующих видов самогона:

• зерновой или хлебный;
• на основе сахарного песка;
• на фруктах.

Обратите внимание! Для создания алкогольного напитка специалисты рекомендуют применять чачу, то есть виноградную водку.

Как приготовить дистиллят на дубовой щепе?

Чтобы по итогу получить спиртное с нотками дымка, главное соблюдать последовательность действий рецепта. Приготовление включает в себя несколько этапов, которые рассмотрим ниже.

Подготовка

В принципе, подготовка дубовой щепы для самогона не обязательна, ведь можно приобрести готовые волокна дерева в магазине. Если вы переживаете за качество натурального продукта, то подготовить чипсы из дуба самостоятельно будет не сложно, о чем и пойдет речь далее в статье.

Сбор дубовины

Сваливать многолетние деревья вряд ли разрешат ради нескольких килограммов щепы. Поэтому лучшим вариантом станет спиливание двух веток, возраст которых должен достигать 2-5 лет. Перед тем, как их используют, ветки освобождают от коры и хорошо просушивают несколько месяцев.

Совет! Распилить ветки можно на палочки длиной 5-7 см и диаметром 1-2 см.

Замачивание и кипячение

Чтобы очистить натуральные сырье, его вымачивают целые сутки, меняя воду 3-4 раза. После этого дубовые веточки замачивают в содовом растворе еще дополнительно на 8 часов и затем тщательно промывают. Для окончательного удаления загрязнений, щепки кипятят около часа, а затем просушивают на поддоне около суток.

Обжиг

Важным этапом подготовки материала для создания спиртного напитка считается качественно проведенный обжиг. На сегодня существует два основных способа, как это сделать:

1. Первый вариант предполагает обжигание каждой щепки отдельно над огнем газовой горелки.
2. Все сырье одновременно обжаривают в духовом шкафу, разложив их на противне. Второй способ позволяет добиться разной степени обжига.

Все три варианта обжига можно соединить, что позволит получить идеальные дубовые чипсы:

1. Изначально выставляют температуру 170-180 градусов в настройках духовки с конвекцией. Следует дождаться, пока появится первый дымок. Длительность обжига на первой стадии два часа.
2. Второй этап – это увеличение температуры на 10°С. После этого начинает чувствоваться запах горелого дерева, и дубовое сырье приобретает красивый коричневый цвет.
3. Когда на дереве возникают черные круги и «валит» дым, духовку выключают и вынимают все чипсы. Если быстро не убрать брусочки из духового шкафа, они просто сгорят.

Процесс получения самогона

Чтобы сделать настойку, нужно подготовить стеклянную тару. Для получения трех литров спиртного понадобятся такие компоненты:

• 100 г дубовых цепок.
• 1/3 стакана сахарного песка или 70 г пчелиного нектара.

Сухую и заранее измельченную дубовину заливают водкой и добавляют сахарный песок или мед. Настаивают напиток защищенных от прямых солнечных лучей месте, около 10 дней. После этого важно оценить оттенок и снять пробу. В случае, когда настой получился резким, специалисты советуют добавить 1-2 чайные ложки сахарного песка или пчелиного нектара. Затем смесь процеживают через мелкое сито или марлю и разливают по стеклянным бутылкам. Храниться напиток дополнительно 5 дней с целью улучшения вкуса.

Рецепт приготовления коньяка в домашних условиях

Название напитка происходит от региона Коньяк, где было впервые изобретено спиртное. Наверное, начинающие сомелье думают, что домашний коньяк из самогона на дубовой коре приготовить сложно, но это ошибочное мнение. Помимо самогона и дубовых щепок понадобятся:

• Одна горсть сухих перегородок грецкого ореха.
• 20-25 г черного чая.
• 5-7 шт. гвоздики.
• 20-25 г тмина обыкновенного.
• 20 г ванилина.
• Одна щепотка лимонной кислоты.

Чтобы приготовить коньяк, изначально важно провести очистку спиртного, например, с помощью перегонки или березовым/активированным углем. Перед тем, как выполнить эти действия нужно заранее разбавить его до крепости 18-20 градусов.

В напиток добавляются перегородки грецких орехов, пряности, черный чай и ванильный сахар. В последнюю очередь вмешивают лимонную кислоту, после чего полученная смесь хорошо перемешивается.

Стеклянная тара закрывается капроновой или марлевой крышкой и настаивается 3-4 дня при комнатной температуре. Специалисты рекомендуют накрыть банку темной плотной тканью, так как настаивание должно происходить в месте, где нет прямых солнечных лучей.

На финишном этапе коньячный напиток процеживается через ватно-марлевый фильтр. Согласно рецепту, настойка разливается в стеклянные бутылки, которые герметично закрываются. По итогу приготовления крепость будет составлять 36-38%.

Как подготовить дубовые чипсы своими руками – инструкция

Как выше говорилось, основным материалом считается дуб, из которого происходит приготовление деревянных чипсов. Дубовая кора для самогона в домашних условиях рубится, и формируются небольшие брусочки.

Сырье хорошо промывают и вымачивают в растворе на основе пищевой

cookinghouse.ru

Дубовая щепа для самогона — как правильно приготовить своими руками

Дистиллированный алкоголь не слишком приятен на вкус, а его запах у многих ассоциируется с больницей и медицинским спиртом. Благородные напитки подолгу выдерживают в дубовых бочках, но этот способ неудобен в домашних условиях, да и обойдется слишком дорого. Дубовая щепа для самогона многократно ускоряет процесс, к тому же ее можно изготовить самостоятельно.

Преимущества использования щепы

Использование дубовой щепы вместо бочек сокращает время производства напитка в несколько раз.

Это позволяет сэкономить не только время, но и конечный продукт, поскольку в процессе многолетней выдержки в бочке испаряется большое количество алкоголя.

Измельчение древесины способствует более полному извлечению дубильных веществ. Обжарка различной степени интенсивности влияет на вкус и позволяет подобрать приятный букет. Щепа впитывает вредные вещества, от которых невозможно избавиться при перегонке.

Как приготовить дубовую щепу?

Несмотря на то, что специалистами больше всего ценится дуб, произрастающий в отдельных районах Кавказа и Краснодарского края, можно воспользоваться и древесиной деревьев, находящихся неподалеку. Для щепы нельзя брать дуб, растущий в местности с повышенной влажностью, либо обработанный на лесопилке химикатами против вредителей.

Дубовая щепа для самогона сделанная своими руками легче всего изготавливается из веток здорового дерева. Их возраст (по годовым кольцам) должен быть от 2 до 5 лет. Предварительно необходимо удалить кору, а ветки просушить.

Древесину раскалывают вдоль волокон. Максимальный размер полученных щепок должен составлять не больше 10 см в длину и не более 2 см в толщину. Мелкие фракции размером от 0,5 до 2 см называют чипсами.

Сырье для облагораживания самогона следует высушить на солнце, разложив в хорошо продуваемом ветром месте. Чипсы сохнут около недели, крупные планки – до одного месяца. В холодное время года можно воспользоваться сушилкой: пластиковыми ящиками с отверстиями, под которые помещают вентилятор.

Колышки в течение суток вымачивают в холодной воде, меняя ее каждые 6 часов. Перед последним этапом добавляется сода – по 1 ч. л. на каждые 5 л. Объем воды должен в 5-6 раз превышать объем древесины. Щепу из свежих веток (пролежали в проветриваемом месте менее полугода) вымачивать нужно три дня, после чего проварить час в содовом растворе, а затем еще два часа в свежей воде.

Извлеченные из емкости брусочки необходимо промыть под ледяной проточной водой, а затем пропарить в течение 2 часов.

Для этого можно уложить их в сито или дуршлаг и поставить на кастрюлю с кипящей водой. Чтобы сократить время пропаривания почти вдвое, некоторые помещают щепу в небольшую емкость, доверху заливают кипятком и накрывают крышкой. Потом остается еще раз промыть ее холодной водой и просушить на воздухе в течение 12 часов, периодически переворачивая.

Время и температура обжига

Перед прожаркой древесину необходимо не менее 2 часов прогреть в духовке при температуре +150…+160ºC. После этой процедуры щепа приобретает приятный ванильный аромат.

Затем сырье переместить на решетку гриля или алюминиевую фольгу, а температуру духовки повысить до +200ºC. Цвет древесины следует контролировать через стекло, не открывая дверцу духовки.

Золотистая дубовая щепа придает самогону привкус ванили, коричневая – миндаля и карамели, темная до черноты – горького шоколада. Древесина не должна ни подгорать, ни обугливаться.

По достижении необходимого оттенка духовой шкаф надо выключить, а дверцу открыть. Если нет духовки, небольшое количество дубовых чипсов можно обжарить на среднем огне в сковородке. Однако материал придется постоянно перемешивать и контролировать его цвет.

Температуру обжига, указанную в рецептах, можно варьировать в пределах +120…+220ºC. Она зависит от размеров щепы и степени ее просушки. При более низких градусах не происходит распад полисахаридов на моносахариды, а при более высоких распадаются также и моносахариды, образуя подгоревшие участки.

Что влияет на изменение вкуса алкоголя?

Алкоголь проникает в щепу и вымывает оттуда дубильные вещества. Они придают самогону коньячный привкус и оттенок, но и только. Возникшие в процессе термической обработки простые сахара улучшают букет, смягчая вкус и аромат напитка.

Более существенное влияние оказывает предварительная пропитка дубовых чипсов. Перед тем как сделать домашний коньяк, их на 2-3 дня заливают смесью самогона с карамелью или сладким вином. Древесина впитывает часть жидкости, которую потом отдает настойке. Однако дополнительное добавление карамели снижает крепость напитка на 2-3°.

Иногда для пропитки используют «хвост», оставшийся после перегонки браги. В зависимости от толщины чипсов процесс занимает от 5 часов до 4 суток. Небольшое количество сивушных масел из «хвоста», попавшее в поры древесины, очищается от неприятного запаха, а при настаивании на алкоголе придает ему привкус виски или текилы.

Более резким самогон становится из-за использования веток вместе с корой, в которой содержится много смол. Если время настоя сократить, коньячные нотки будут едва различимы, а его увеличение приведет к избытку дубильных веществ.

Из-за наличия в щепе подгоревших фрагментов алкоголь будет сильно горчить. Добавление различных пряностей тоже не всегда ведет к улучшению вкусовых качеств.

Контролируемый лишь визуально уровень прожарки дубовых чипсов для самогона в действительности не всегда одинаков. В результате такой неоднородности алкоголь приобретает целый букет различных вкусов:

• ванильный;
• гвоздичный;
• ореховый;
• дымный;
• коричный;
• медовый;
• цветочный;
• бальзамический.

Подготовка дубовой щепы и самогона перед настоем

Настойку всегда следует делать после перегонки браги, а не до нее. Первоначальная крепость самогона для получения коньячного напитка должна составлять 45-70% об.

Дубовые чипсы нужно перебрать, удаляя мелкие подгоревшие фрагменты. Подготовка более крупной щепы заключается в легкой зачистке от обугленных участков. Находящуюся под ними потемневшую древесину лучше не трогать, т. к. она придает настойке приятный шоколадный привкус.

Рецепт домашнего коньяка из самогона на дубовой щепе

Точное количество щепы, необходимой для приготовления напитка, не указано ни в одном рецепте. Для алкоголя крепостью 70° об. достаточно 5-10 г продукта на 1 л напитка. Для настойки быстрого приготовления на 45-градусном самогоне рекомендуют пропорцию 40-50 г на 1 л.

Время настоя тоже указывается разное – от 2 недель до полугода. Чтобы не допустить избытка дубильных веществ, ухудшающих качество домашнего коньяка, лучше все же взять минимальное количество дубовых палочек и настаивать их до получения желаемого оттенка и привкуса.

Настойку удобнее всего делать в стеклянных банках и бутылках с плотно завинчивающейся крышкой. В посуду помещают дубовые кубики (12-15 г на 3-литровую банку) и заливают самогоном.

При светлой обжарке можно обойтись без ванилина, в остальных случаях – добавить по вкусу, но не больше ¼ ч. л. Банку плотно закрыть крышкой и открывать ее только 1 раз в неделю на 3 минуты, чтобы содержимое немного «подышало». Процесс занимает 3-4 месяца.

После 25-30 суток настоя рекомендуется еженедельная дегустация, чтобы не перенасытить напиток дубильными веществами. Готовый домашний коньяк сливают в другую посуду, пропуская через ватно-марлевый фильтр.

При желании можно улучшить вкус, добавив немного сиропа, а чтобы получить глубокий коньячный оттенок – жженой карамели. Для этого сахар смешивают с водой в пропорции 3:1 и варят на медленном огне до темно-коричневого цвета.

Улучшить вкусовые качества помогают и другие добавки: мед, гвоздика, корица, пряные травы, лепестки цветов, цедра лимона. Однако применять их можно лишь в небольшом количестве.

Находящиеся в алкоголе дубовые чипсы вбирают мед и аромат пряностей, которые потом переходят в следующую настойку. Щепу разрешается использовать еще 2-3 раза, уже без предварительного обжаривания или пропитки, но при этом время настоя придется увеличить.

Рецепт латгальского коньяка

Необычный спиртной напиток своим названием обязан исторической области Латвии, где секреты винокурения передаются по наследству на протяжении многих поколений.

Коньяком или бренди его можно назвать лишь условно, поскольку настойка содержит больше ингредиентов. Для ее получения используется только качественный алкоголь: разбавленный до 45-50% об. спирт, водка, самогон двойной перегонки.

Поскольку из коры путем сложных манипуляций необходимо удалять излишек дубильных веществ, лучше воспользоваться готовыми чипсами средней обжарки. Понадобятся следующие компоненты:

• алкоголь – 3 л;
• дубовая щепа – 2 ст. л.;
• молотый мускатный орех – 0,5 г;
• гвоздика – 3 шт.;
• молотый кориандр – на кончике ножа;
• сахар – 50-60 г.

Отлить 100 мл самогона в отдельную посуду и растворить в нем сахар. Пряности и брусочки сложить в стеклянную банку, залить сахарным ликером и остальным самогоном, перемешать. Закрутить крышку и убрать в темное место.

Напиток должен настаиваться не меньше 10 дней. После этого каждые 2 дня придется проводить дегустацию до тех пор, пока вкус и запах не станут достаточно насыщенными. Если дубовые чипсы для самогона были сделаны из сухой древесины, время выдержки может занять до 1 месяца. Дольше держать настойку не рекомендуется, чтобы она не приобрела резкий химический запах.

Полученный латгальский коньяк фильтруют через марлю и разливают по герметично закрывающимся бутылкам. Перед употреблением алкоголь рекомендуется подержать в погребе или холодильнике не меньше 2 недель. Самым лучшим считается напиток 6-месячной выдержки. При хранении в затемненном месте он сохраняет аромат и вкусовые качества до 5 лет.

Распространенные ошибки

Неправильная подготовка сырья или нарушение технологии изготовления напитка всегда приводят к снижению его качества.

Ниже указан список ошибок, которые часто допускаются на различных этапах данного процесса:

1. Использование неочищенной от коры либо некачественной древесины: отсыревшей, подгнившей или пораженной вредителями, пропитанной химикатами.
2. Нарушение температурного режима при обжарке чипсов или длительное прокаливание, приведшее к образованию обугленных участков.
3. Пластиковые бутылки в качестве тары для настойки, поскольку алкоголь постепенно растворяет содержащиеся в них вредные вещества.
4. Добавление специй сверх указанной в рецепте нормы, которое делает напиток излишне пряным. Использование большого количества ингредиентов, сочетание которых может безвозвратно ухудшить вкус.
5. Увеличение по сравнению с рецептурой количества щепы или длительности настоя. Излишнее содержание дубильных веществ отражается на букете коньяка и придает ему запах мебельной политуры.

Не рекомендуется смешивать напитки, изготовленные по разным рецептам, поскольку он

vinodel.su

Как и сколько настаивать самогон на дубовой щепе – рецепт и ингредиенты

Получить в домашних условиях приятный алкогольный напиток, которым не стыдно угостить друзей, можно. Нередко под это определение попадает самогон на дубовой щепе. Это связано с тем, что большинство элитного мирового крепкого алкоголя принято выдерживать в дубовых бочках. За счет особых физико-химических процессов взаимодействия жидкости и древесины формируется уникальная по своим вкусовым качествам благородная жидкость.

Напиток со временем настаивания приобретает оригинальный коньячный оттенок и характерный терпкий вкус. Если правильно сочетать ингредиенты и следовать инструкции, связанные с рецептурой и настаиванием, то в результате получится продукт, сопоставимый по своим органолептическим свойствам с дорогими мировыми брендами. Коньяк на дубовой щепе хранят в домашних условиях и употребляют в особых случаях.

Самодельный напиток

Так как правильно настаивать самогон на дубовой щепе нужно в течение длительного времени, то можно запастись несколькими емкостями для одновременного приготовления настойки на природных материалах по разным рецептам и с разными составляющими. Стоит заранее подготовить необходимые материалы и инструменты.

Уже предварительно вымоченная и прожаренная щепка, готовая для настаивания

Предпочтительней настаивание самогона на дубовой щепе делать на продукте, выгнанном из виноградного сырья. Это должно существенно приблизить конечный продукт к оригиналу, получаемому из дубовой бочки не только по коричневому цвету, но и по характерному аромату. Если нет такой возможности, то настойка делается из самогона, приготовленного на основе следующих типов браги:

• на зерне;
• на сахаре;
• на фруктах или ягодах.

Гурманы уверяют, что в конечных продуктах будет чувствоваться в небольшой или средней степени первоначальное качество сырья. Не стоит на нем экономить.

Нужно обеспечить продукту все стадии перегонок и очистки, прежде чем щепа дубовая на заключительном этапе окажется в емкости с домашним спиртом. На финишной стадии в жидкости не должно содержаться вредных компонентов, к которым относятся альдегиды, сивушные компоненты, частички растворенной мезги и пр.

Лишь имея максимально чистый первоначальный продукт, настойка самогона на дубовой щепе окажется наиболее приближенной по характеристикам к коньяку либо бренди.

Максимально близкий по вкусу к настоящему коньяк получится только в том случае, если использовать очищенный самогон двойной перегонки

Применение наколотых частиц в виде щепочек или чипсов дуба для напитка вместо бочки в домашних условиях часто оказывается не критичным, так как уход за деревянной емкостью, включающий ее хранение и обработку, является достаточно трудоемким процессом при соблюдении всех процедур. Компенсировать некоторые недостатки применения расколотых палочек удастся за счет увеличения времени настаивания и качественной подготовки материала.

Важные сведения

Чтобы ориентироваться, сколько настаивать самогон на дубовой щепе, необходимо понимать химические процессы, которые происходят во время такого этапа. Они могут проходить с разной скоростью в зависимости от конкретных первоначальных условий.

Стоит понимать такие факторы:

• Дубовая щепа для самогона с высокой степенью очистки в связи с особенностью своего строения является адсорбентом. Через капилляры в дереве происходит быстрое поглощение химических соединений, с невысокой температурой кипения, от которых практически не удается избавиться в процессе дистилляции. К таким составляющим относятся альдегиды.

Древесина за счет своей структуры выступает и как адсорбент — впитывая в себя, как губка, все вредные составляющие

Настойка, выдержанная в течение нескольких лет с корой или чипсами, является замечательно очищенным продуктом, который напоминает хороший качественный коньяк.

• Настой самогона на дубовой щепе будет на вкус значительно мягче, чем чистый дистиллят или спирт-сырец. Это связано с тем, что в процессе взаимодействия этанола с природными биохимическими веществами происходит насыщение жидкости ароматическими и дубильными компонентами, с одной стороны смягчающими вкус, с другой, наделяющие его уникальным сочетанием разных ароматических и вкусовых ноток.
• Даже с медицинской точки зрения такое настаивание самогонки позволяет получить жидкость с целительными свойствами. Это удастся и без привлечения к работе фармакологических лабораторий. Умеренное потребление полученного напитка способно оказывать позитивный эффект для организма.

Домашний коньяк, приготовленный по всем правилам, практически лекарство — позволяют организму эффективнее бороться с воспалительными процессами и бактериями.

Употребление может проводиться как в чистом виде, так и при добавлении небольших порций в другие напитки, например, в кофе.

Характеристики заготавливаемого деревянного сырья

Не стоит недооценивать качество применяемого сырья. Чтобы в полной мере облагородить домашний напиток, необходимо подбирать качественную древесину, как в виде сосуда (бочки), так и в виде наполнителя (щепочек, стружки либо чипсов).

Лучшим является результат, полученный при условиях, когда применялась деревянная тара, изготовленная из древесины, произраставшей на обедненных почвах и в достаточно засушливых климатических условиях. В противном случае приготовленное бренди, виски или коньяк окажутся перенасыщенными дубильными веществами. Их избыток негативно скажется на органолептике.

Технология процесса может включать производство коньячного напитка с применением одного из типов деревянных доноров для алкоголя:

Кора

Если использовать исключительно кору вековых деревьев, то настойка окажется горьковатой со слегка смягченным вкусом. В коричневые тона добавится немного красного оттенка. В такой жидкости окажется много танина – основы дубильного привкуса, содержащего немалое количество лечебных характеристик. Передерживание настойки приведет к появлению избыточной горчинки.

Щепа

Ее добавка существенно повысит вкусовые качества алкоголя, обеспечивая отдачу одних элементов и оттягивая вредные вещества. Заготовкой ее можно заняться самостоятельно или закупить достаточную партию в аптеке либо специализированном магазине для винокуров. Ее подвергают предварительной варке и обжарке, а на выходе по истечении установленного срока жидкость будет янтарного цвета с тонким дубовым вкусом. При соблюдении технологии удастся добиться легких ноток копчения и аромата чернослива.

Бочка

Дорогой классический вариант получения домашнего коньяка обеспечит наилучшую очистку жидкости. Отстаивание проводится в течение нескольких лет. В это время химический состав становится сбалансированным.

Минусом такого варианта является ограниченность срока действия. В среднем бочковой способ рассчитан на 5-7 циклов, после чего придется приобретать новую тару.

ВИДЕО: Домашний Хеннеси

Лучшие рецепты самогона на дубовой щепе

В наиболее доступной версии продукта берется 20 г. дубовой щепы на литр самогона. Предпочтительней заливать очищенный продукт, крепость которого будет в пределах 45-50°. Это нужно для того, чтобы в итоге получить примерно сорокоградусную жидкость, так как часть этанола раствориться в сырье.

Для получения 40-градусного коньяка крепость сырья (дистиллята) должна быть не менее 55 градусов

Выдержка проводиться на протяжении полугода. Емкость подбирается химически нейтральная с герметично закрываемой крышкой.

Если использовать дубовую щепу, для настойки желательно брать стеклянную тару из темного стекла.

Убираем ее в затемненное прохладное место. По прошествии срока фильтруем через марлю и вату.

Экспериментировать можно с разными продуктами — травы, цитрусовые, ягоды — и каждый раз будет получаться новый оригинальный вкус

Во второй версии рекомендуем запастись слегка прожаренной на сковороде щепой, к которой домешивается небольшое количество сухой коры, приобретенной в аптеке. Древесные компоненты в количестве 20 г/л засыпаем в трехлитровый бутыль и добавляем 15-25 г изюма. Выдержка проводится несколько месяцев. Проверять качество можно через 2-3 месяца, чтобы добиться слегка вяжущего эффекта с ароматными виноградными нотками.

Желающим получить в двухнедельный срок приемлемый напиток, можно заготовить следующий набор на литр крепкой самогонки:

• столовая ложка аптечной коры;
• 5 горошин черного перца;
• на кончике ножа ванильного сахара или ванили;
• неполная столовая ложка сахара или чайная ложка меда;
• 3-4 шт. сухой гвоздики;
• четверть небольшой палочки корицы или на кончике ножа молотой;
• чайная ложка душицы.

Засыпать в емкость и залить спиртом, хорошо все перемешать. Первые несколько дней 3-4 раза перемешивать ежедневно во время отстаивания в темном месте. Далее можно делать это реже. По истечении 15-20 дней все профильтровать и распределить по подготовленным стеклянным емкостям.

Чего не стоит делать

Для того, чтобы настойка получилась хорошей – в меру забористой, мягкой на вкус, с приятным послевкусием, нужно соблюдать несколько рекомендаций:

1. Чипсы обжаривают максимум 2 часа, увеличивая или уменьшая температуру ( от 160°С до 220°С) для нужной прожарки. Если на колышках появилась черная окалина – обгоревшие участки, использовать их уже нельзя.

В зависимости от интенсивности обжарки меняется вкус готового продукта — от легких ванильных нот до явного шоколадного вкуса

2. Для заготовок нужно брать только сухие ветви.
3. Не используют для настойки пластиковую тару, даже если это пищевой пластик. Спирт постепенно разъедает материал, вбирает в себя отдельные молекулы, в результате чего вместо коньяка на столе будет стоять яд.
4. Объем щепки/чипсов/колышек и специй нужно добавлять четко по рецепту. Мало добавить – вкус будет невнятным, много – чрезмерным, что еще хуже.
5. Даже резонансные рецепты – те, которые набрали много положительных отзывов – лучше опробовать сперва на небольшом количестве алкоголя.

ВИДЕО: Дубовый самогон

www.portaltepla.ru

Эрзац-бочки: тонкости использования дубовой щепы для облагораживания напитков

Трудно себе представить мир алкогольных напитков, если бы кто-то из наших предков не заметил влияния дубовой бочки на их вкус и аромат. По оценкам экспертов, около 80% вкуса виски, коньяки, кальвадосы, ромы и другие выдержанные дистилляты получают именно из дубовой бочки. Сегодня стать обладателем качественного бондарного изделия стало доступным практически каждому. Но прежде чем заказывать бочку, владение которой сопряжено с некоторыми трудностями, мы решили рассказать вам об облагораживании напитком дубовой щепой как эффективного, недорого и достаточно простого способа превратить домашнее пиво, вино или ароматный дистиллят в нечто необыкновенно вкусное и с намёком на аутентичность.

Дуб как источник вкуса и аромата в напитках

Дуб для производства бочек был выбран неспроста. Прежде всего, он ценится своей способностью удерживать жидкости благодаря структуре древесины, в основном за счёт формирования тилоз (наросты внутри сосудистой системы дерева, препятствующие его пересыханию во время засухи) и многоуровневых медуллярных лучей. Также древесина дуба достаточно прочная и эластичная, что позволяет формировать из неё изогнутые детали бочки. Но что важнее, древесина дуба, после термической обработки, содержит множество различных соединений, так или иначе влияющих на цвет, вкус и аромат напитка.

Американские и европейские дубы, которые традиционно используют для изготовления бочек, имеют схожую структуру древесины, состоящей из целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы. Ни один из этих структурных полимеров не подвержен экстрагированию или растворению в своей изначальной форме. Только после сушки и термической обработки (для придания дубовой клёпке изогнутой формы её сначала распаривают) они деполимеризуются, образуя множество более сложных соединений, подверженных извлечению спиртами. В структуре термически обработанного дуба было идентифицировано более 100 экстрагируемых летучих компонентов. Среди них: 35 алифатические соединения (не содержат ароматические связи), 54 ароматические соединения, фураны и терпены. Также обнаружено, по меньшей мере, 7 жирных кислот.

Большую часть типичных для выдержанных на дубе напитков вкусов и ароматов они получают от разложения лигнина, который после деполимеризации образует такие ароматические соединения как ванилин, ванилиновую кислоту и синигальдегид. Продукты распада лигнина имеют низкие сенсорные пороги и поэтому оказывают большое влияние на развитие сенсорных качеств (вкус и аромат) выдерживаемого напитка. В обугленных американских бочках образуется большое количество летучих фенолов, таких как гваякол и сирингол (именно поэтому чаще всего используют обожжённую щепу). Было установлено, что некоторые желательные для органолептических качеств бурбона соединения находятся глубоко в обугленной древесине, до 6 мм под слоем угля (одно из преимуществ дубовых кубиков сильной прожарки, длина сторон которых обычно составляет 10 мм). Гемицеллюлозы, после гидролиза под воздействием кислот и других факторов, образуют моносахариды, придающие напиткам мягкость.

В остальном, основные соединения, образованные после деполимеризации структурных полимеров, привносят в напитки следующие вкусы:

• ванилин – ванильные;
• апоцинин (ацетованилон) – ванильные;
• эвгенол – пряные, зеленушные;
• изоэвгенол – пряные, зеленушные;
• гваякол – гвоздичные;
• этил гваякол – сладкие, медицинские;
• винил гваякол – гвоздичные, дымные, перечные;
• транс-β-метил-γ-окталактон – ореховые, дымные, вяжущие;
• цис-β-метил-γ-окталактон – ореховые, дымные, кокосовые, древесные;
• коричный альдегид (циннамаль) – коричные;
• синигальдегид – кислые, сиреневые;
• п-кумаровая кислота – бальзамические;
• коричная кислота – цветочные, медовые.

Иными словами, без влияния дуба многие напитки лишаются большинства вкусов и ароматов, за которые мы их так ценим. Но вкус – это не всё. В дубе содержатся вещества таниновой группы, которые являются важной составляющей любого вина. Они препятствуют окислению белых и красных вин во время их созревания, делают их прочнее, а также способствуют осветлению после завершения спиртового брожения. Танины также являются важным элементом «структуры» вкуса – благодаря им вино кажется «сухим». В конце концов, выдержка в дубовой бочке способствует окислению некоторых соединений в «сырых» напитках, делая их вкус более целостным и округлым. И всю эту магию можно творить дома, используя для облагораживания дубовую щепу.

Дубовая щепа для облагораживания напитков

Не каждый алкогольный энтузиаст, особенно житель мегаполиса, может себе позволить бочку, ведь она занимает немало места и требует специальных условий содержания. Однако есть более простой и доступный способ придать напитку необходимую «дубовую сенсорику» —  использовать дубовую щепу (чипсы, кубики, спирали и т.д.). Дубовая щепа – это приготовленные по специальной схеме сегменты древесины дуба. Небольшое количество таких сегментов в напитке способно за достаточно короткий срок обогатить его типичными для выдержки на дубе вкусами и ароматами. И время в данном случае играет очень важную роль.

Даже в маленьком бочонке объемом 5-50 литров, которые чаще всего используются в домашних условиях, напиток приобретает характеристики, необходимые ему для того, чтобы считаться выдержанным, не раньше 4-6 месяцев. При этом из бочки через поры испаряется приличное количество алкоголя, до 500 мл в месяц – это так называемая «доля ангелов». Даже если соблюсти необходимые условия хранения с оптимальной температурой и влажностью, а также покрыть бочку воском, «доля ангелов» составит минимум 200 мл/месяц. Согласитесь, для домашнего винокура это приличные потери. Но их можно избежать, ведь облагораживание напитков дубовой щепой проходит в герметично закрытой стеклянной таре, а необходимую органолептику, из-за увеличения площади контакта с дубом, они приобретают всего за 1-3 месяца.

При промышленной обработке заготовки древесины дуба дробят на продолговатые сегменты, мелкие щепки, кубики или изготавливают из них другие формы, к примеру, спирали. После этого их вымачивают в воде, затем в воде с содой, после распаривают и просушивают. Такая обработка нужна для полной дезинфекции древесины и удаления из неё чрезмерного количества дубильных веществ, которые негативно сказываются на вкусовых качествах напитков. После этого щепу или оставляют в таком виде, или прожаривают. Степень обжарки влияет на вкус выдерживаемого напитка, а также на его цветность (впрочем, выдержанный на правильно подготовленной щепе дистиллят всё равно будет иметь слабый или интенсивный соломенный цвет):

• лёгкая прожарка – тонкая ваниль, фруктовые и цветочные ароматы;
• средняя прожарка – выраженная ваниль, миндаль, кокос, пряности, карамель;
• сильная прожарка – дымные и шоколадные ароматы.

Необожжённую щепу или щепу лёгкой прожарки используют во время переработки винограда и спиртового брожения вина – она повышает содержание танина и привносит в напиток фруктовые, миндальные, ванильные и древесные полутона. Для выдержки пива, вина и дистиллятов рекомендуется использовать щепу средней и сильной прожарки. Перед использованием щепу желательно подготовить. Для этого её нужно окунуть в кипяток на 5-10 минут для стерилизации, а затем настоять на спирте-сырце 1-2 дня, чтобы убрать лишние дубильные вещества. В процессе выдержки любых напитков следует регулярно снимать пробы, так как чрезмерное настаивание напитка на щепе может привести к не самым приятным вкусовым ощущениям (в народе чрезмерно насыщенный дубом напиток называют «плинтусовкой»).

Дозировка, сроки настаивания и использование дубовой щепы

Важнейший вопрос, который должен себе задать пивовар, винодел или винокур – сколько щепы нужно использовать для облагораживания напитка? Фактически, это решение остаётся за ним, но есть определённые рекомендации, которые мы сформировали в виде простой таблицы:

НАЗНАЧЕНИЕ	ДОЗИРОВКА	ДЛИТЕЛЬНОСТЬ
БЕЛЫЕ ВИНА: — переработка винограда — брожение — выдержка	30 г щепы/10 кг сырья 0,5-4 г/1 л 0,3-4 г/1 л	процесс переработки 5-10 дней 2-6 недель
КРАСНЫЕ ВИНА:  — брожение — выдержка	0,5-4 г/1 л 0,5-5 г/1 л	5-10 дней 2-4 недели
ПИВО	0,5-3 г/л	1-2 недели
КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ	2-30 г/1 л	от 2 недель до 3-6 месяцев

 

Дубовая щепа и крепкий алкоголь

Для придания домашним дистиллятам свойств выдержанных в дубовой бочке напитков щепа средней или сильной обжарки закладывается непосредственно в дистиллят из расчёта 2-30 г щепы на 1 л напитка (в большинстве случаев достаточно 2-4 г/л). Перед добавлением щепы дистиллят нужно разбавить до крепости 45-55% спирта по объему. Считается, что крепость напитка влияет на его способность экстрагировать из древесины те или иные соединения. К примеру, 55-50% дистиллят «вытянет» из щепы больше ароматики, а при крепости 45-49% — больше моносахаридов из гемицеллюлозы, что сделает его более мягким. Исходя из этих свойств щепы, дистиллят можно настаивать в два этапа: сначала некоторое время при крепости 50-55%, а затем завершать выдержку, разбавив его до 49-45%.

Время настаивания зависит от степени прожарки щепы и её размера, но в среднем это 1-3 месяца. Во время выдержки рекомендуется периодически «проветривать» напиток, оставляя ёмкость без крышки примерно на 1 час – это будет стимулировать окислительные процессы, необходимые для формирования цельного и округлого вкуса дистиллята.

На заметку! Многие благородные напитки выдерживают в бочках из-под вина, за счёт чего они приобретают совершенно новые вкусовые оттенки. Этот приём можно взять на вооружение и на этапе подготовки щепы перед использованием вымочить её не в спирте-сырце, а в любом подходящем для этого вине (традиционно это херес и портвейн, но можно пробовать красные сухие вина из разных сортов винограда). Также щепу можно вымочить в бурбоне – многие производители шотландского виски и рома используют для выдержки своих напитков бочки из-под американского виски, который, по закону, можно состаривать только в новых обожжённых бочках.

Дубовая щепа и вино

Традиционно в бочках выдерживают множество вин. Хорошо себя показали в этом: Каберне, Шардоне, Мерло, Совиньон Блан, Пино Нуар, Бордо, Кьянти, Бургундские вина, Фюме Блан, Семильон, Каберне Совиньон, Пино Грис, Шираз и Пино Блан. Необожжённая щепа традиционно используется на этапе переработки винограда и служит источником танинов (пропорции в таблице). Также её и щепу слабой прожарки используют в процессе брожения вина – так щепа не только участвует в формировании прочного, прозрачного и достаточно «сухого» вина, но и оказывает сильное влияние на его вкус. Для выдержки вина с целью придания ему «дубовой сенсорики» используется щепа средней или сильной прожарки. Перед использованием её обязательно следует подготовить по описанной выше схеме, соблюдая при этом максимальную стерильность, чтобы избежать заражения вина.

На заметку! Для облагораживания вин безопасней использовать концентрат: настоять небольшой объем вина на достаточно большом количестве щепы (примерно 10 г/л), а затем скупажировать его с основной партией напитка.

Дубовая щепа и пиво

Некоторые сорта пива выдерживают в дубовых бочках для придания им дубовых вкусов и ароматов, а также создания вкусового профиля, характерного для старых стилей, которые раньше хранили и транспортировали в дубовых бочках. Дуб наиболее тесно связан с английскими и некоторыми шотландскими элями, такими как старые эли, стауты, портеры, коричневые эли, IPA и биттеры. Некоторые пивовары используют щепу в бельгийских стилях. Совсем редко дуб можно проследить в тёмных сортах Центральной Европы, к примеру, в боках и шварцбирах. Рекомендуемая дозировка варьируется от 0,5 до 3 г щепы/чипсов/кубиков на 1 л пива. Частой практикой является пропитка щепы благородными алкогольными напитками или вином. Сроки: от 1 до 2 недель с постоянной дегустацией.

На заметку! Для облагораживания дубом пива часто используются так называемый «дубовый чай», который позволяет более точно контролировать вкус. Для его приготовления необходимое количество дубовой щепы нужно залить водой и прокипятить 10-15 минут. Полученный дубовый отвар нужно добавлять в пиво небольшими партиями до получения желаемого вкуса.

Как выбрать щепу для облагораживания напитков

Человечеству известны порядка 300 видов дуба, но традиционно для выдержки крепких алкогольных напитков, таких как виски, тёмный ром, коньяк, кальвадос и прочее, а также некоторых сортов пива и вина, используют бочки из двух наиболее распространённых видов. В Северной Америке господствует дуб белый (Quercus alba), бочки из которого идеально подходят для обжига и последующей выдержки в них бурбона. На противоположно берегу Атлантики большинство дистиллятов выдерживают в бочках из древесины черешчатого дуба (Quercus robur), который иногда называют европейским, английским или французским дубом. Черешчатые дубы, наряду с другими европейскими видами (Q. sessilis, Q. petraea и Q. sessiflora), для выдержки дистиллятов считается самым лучшим.

В России для изготовления бочек традиционно используют дуб скальный (Q. petraea), рощи которого занимают более половины всей покрытой лесами площади Кавказа. Совместные исследования отечественных и французских учёных показали, что кавказский дуб обладает всеми необходимыми свойствами для изготовления высококачественных винных бочек. На сегодняшний день бочки из кавказского скального дуба широко используются для облагораживания алкогольных напитков не только в бывших странах СССР, но и в странах Западной Европы, в том числе для выдержки коньяков во Франции. Именно поэтому большая часть щепы, представленной в нашем интернет-магазине, изготовлена из качественной древесины скального дуба с Кавказа.

Щепа бывает разных форм и размером. Самым распространённым форм-фактором являются продолговатые сегменты длиной 10-12 см и сечение 4х4 мм. Такой размер считается оптимальным, так как было доказано, что спирт, при недлительном созревании, проникает в древесину минимум на 2 мм. Продолговатые сегменты оптимально использовать именно для выдержки – их легко извлекать и дозировать. Так называемые дубовые чипсы представляют собой мелкие щепки, соответственно, они обеспечивают более быструю экстракцию. Чипсы являются оптимальным вариантом для использования во время переработки винограда и спиртового брожения, но также неплохо себя показывают и при выдержке напитков (возможно, придётся уменьшить сроки). Кубики с длиной сторон 10 мм удобно вымачивать в благородных, уже выдержанных дистиллятах. К тому же, дубовые кубики, в виду относительно больших размеров, можно использовать повторно – сегменты и чипсы быстро вырабатываются и повторно их использовать нецелесообразно.

Купить дубовую щепу лёгкой, средней и сильной прожарки из скального, черешчатого и белого дуба вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир». Связаться с ними для консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

 

Купить дубовую щепу

www.mirbeer.ru

рецепт домашнего коньяка и тонкости приготовления

Рецепт домашнего коньяка на дубовой щепе

3 (60%) 1 голосов

 

Одним из лучших методов настаивания крепких спиртных напитков считается выдержка в дубовых бочках. Так изготавливается большинство благородного алкоголя. Однако, в современных российских условиях редко какой самогонщик имеет возможность приобрести дубовый бочонок и хранить его в городской квартире. Есть выход — заменить бочку щепой или корой дуба. Эти ингредиенты продаются в специальных магазинах и даже аптеках. Вещества, которые содержатся в древесине насыщают напиток практически таким же вкусом и ароматом, каким обладает выдержанный в бочке алкоголь. Если правильно соблюдать рецепты, можно получить спиртное с приятным благородным вкусом.

Рецепт с использованием коры

Это один из самых экономичных и быстрых способов получить дубовый самогон. Вкус самогона на дубовой коре очень приятный, похож на вкус благородного коньяка.

Для изготовления понадобится: три литра самогона, три столовых ложки коры дуба из аптеки, столовая ложка мёда, пять-шесть цветков гвоздики, десяток горошин душистого перца. По желанию можно добавлять по ложке зверобоя и душицы, по щепотке ванилина и кориандра. Эти ингредиенты немного смягчают вкус напитка.

Все компоненты сложить в ёмкость для настаивания (оптимальнее всего воспользоваться стеклянной посудой, так как пластик или металл дадут посторонний привкус), залить самогоном и плотно закрыть. Настоять самогон на коре дуба нужно в течение примерно двух недель. Ёмкость должна находиться в тёмном месте с комнатной температурой.

После настаивания нужно процедить напиток сквозь ватно-марлевый фильтр, желательно три-четыре раза и перелить в бутылки.

Для полного закрепления вкуса самогона на коре требуется продержать его в стекле ещё полторы-две недели. Тогда напиток приобретёт свой окончательный благородный вкус и аромат.

Настойка на древесине

Этот рецепт настойки более трудоемкий и долгий, но и продукт выходит лучшего качества. Настойка самогона на дубовой щепе обладает более насыщенным и приятным вкусом.

Для начала нужно приготовить щепу и немного очистить её от избытка дубильных веществ. Дубовое полено нужно нарубить на брусочки примерно два на два сантиметра около десяти сантиметров длиной. После этого вымачивать их в холодной воде примерно сутки, три раза меняя воду. Вымоченные бруски промыть под краном и вываривать на слабом огне 45 минут. Просушить их естественным образом без нагревания. На это потребуется как минимум два дня.

Сухую щепу поджарить в духовке примерно два часа при температуре 150 градусов. Готовое сырьё нужно хранить в сухом месте, если щепа отсыреет то она уже не годится для использования.

Чтобы приготовить самогон на дубовых брусочках не понадобится больше никаких ингредиентов. Щепу перед настаиванием ещё раз обжарить в духовой печи. Тут самое главное — не сжечь сырьё. От степени обжарки будет зависеть вкус будущего напитка.В самогон положить приготовленную щепу в соотношении примерно тридцать грамм на каждый литр. Закрыть крышкой и убрать в тёмное прохладное помещение. Самогон на дубовой щепе должен настаиваться от трёх месяцев до полугода. Периодически нужно снимать пробу и проверять готовность напитка.

После настаивания самогон на щепе нужно перелить в бутылки и дать отстояться ещё три-четыре дня для закрепления вкуса. Употреблять охлаждённым.

Если вы не хотите тратить время и силы на заготовку щепы, то можно купить готовое сырьё в специальном магазине или заказать через интернет. Настаивать самогон на таком сырьё нужно по этой же рецептуре.

Рецепт на варенье из коры дуба

Это довольно необычный способ сделать самогон на дубовой коре. Конечно, он сильно отличается от классической настойки, но тоже имеет право на существование, так как напиток получается приятный и вкусный.

Для приготовления этого алкоголя нужно сделать брагу. Рецепт приготовления совсем не сложный. Пять литров варенья нужно залить шестнадцатью литерами воды и добавить триста грамм разведённых дрожжей. Ёмкость закрыть гидрозатвором и поставить на пять дней в тёплое тёмное место. Когда брожение закончится, перегнать через дистиллятор. Получится примерно десять литров пятидесятиградусного самогона. Сразу после перегонки добавить в него полкило коры и убрать на неделю. Самогон на коре дуба готов.

Рецепт домашнего коньяка

Самогон на дубовых чипсах может по своему вкусу и аромату получиться почти как настоящий коньяк. Конечно, именно коньяком в строгом понимании его назвать нельзя, но в любом случае он будет лучше, чем многие напитки на полках магазинов.

Самогонку требуется налить в стеклянный сосуд, насыпать туда перегородки грецкого ореха и крупнолистовой чай. Добавить бутончики гвоздики, немного ванилина и тмина.
Все хорошенько размешать, положить немного лимонной кислоты для стабилизации вкуса, закрыть крышкой и убрать на пять суток. После настаивания процедить и перелить в бутылки. Употреблять лучше охлаждённым.

Тонкости приготовления

Самогон на дубовых щепках может иметь различные оттенки вкуса. Во многом это зависит от обжарки самой щепы.

При слабой обжарке напиток будет иметь нотки вкуса фруктов и ванили.

Средняя обжарка придаёт кокосовые и миндальные оттенки.

Настойка на щепе сильной обжарки будет немного отдавать шоколадом.

Если нет возможности достать дубовую древесину, можно использовать ольховую, а также древесину яблони или вишни. Готовить щепу нужно по той же технологии, что и дубовую. Конечно, наливки и настойки будут несколько отличаться по вкусу от тех, что приготовлены на дубе.

Чтобы сделать самогон на дубовых щепках, можно использовать алкоголь из любого сырья. Подойдёт обычный сахарно-дрожжевой, фруктовый или зерновой спирт. Если следовать классическим технологиям, то можно приготовить благородные напитки из определенного сырья — кальвадос, виски и т.д.
Как видите, совсем необязательно выдерживать самогон в дубовой бочке, чтобы придать ему благородный и изысканный вкус. В домашних условиях вполне подойдёт щепа или кора этого дерева.

mnogosamogona.ru

Самогон на дубовой щепе: рецепты приготовления

Настаивают самогон на дубовой щепе только потому, что напиток получается более благородным и уникальным по вкусу. Самогон приобретает коньячный цвет и терпковатый привкус. Если настоять напиток правильно, то он получится вкуснее, чем дорогие коньяки в супермаркетах. К тому же такой продукт получится натуральным и не будет содержать ароматизаторов и химикатов.

Самогон на дубовой щепе

Настаивание самогона на дубовой щепе станет хорошей альтернативой для любителей коньяка. Чтоб произвести напиток в домашних условиях, нужно знать рецептуру и иметь в запасе все ингредиенты.

Желательно, чтоб самогон, который будет использоваться для настаивания, был изготовлен из винограда, тогда вкус напитка будет более похожим на коньяк. В крайнем случае используют брагу, приготовленную на сахаре, зерне или ягодах. Хотя теоретически не имеет значения вид сусла.

Важно, чтоб продукт прошел все стадии очистки и перегонки перед настаиванием: нужно очистить его от всех примесей в виде сивушного масла, альдегидов, мезги и других компонентов. Только имея такой самогон, получится качественная и вкусная имитация коньяка. Если напиток не будет соответствовать стандартам качества, тогда дубовые щепы его только испортят.

Щепки, или чипсы, также являются бюджетным вариантом дубовой бочки. Использование частей дерева является рациональным, поскольку бочка требует больше ухода и подготовки в отличие от щеп. Напиток будет отличаться только по привкусу, но этот фактор больше зависит от времени настаивания, а не от формы дуба.

Подготовка дубовых чипсов

Дубовая щепа для самогона покупается в магазинах для винокуров или заготавливается самостоятельно. Важно выбрать чистое дерево в лесу, далеко от населенных пунктов или трасс. Также выбор готовой дубовой щепы должен осуществляться при наличии продукта: важно рассмотреть ингредиент, понюхать его. Покупка щепы в интернете — не лучший вариант. Самостоятельное приготовление чипсов из дуба — процесс длительный, но надежный.

Чтоб правильно сделать чипсы, для начала нужно заготовить поленья и очистить их от коры. Их требуется расколоть на небольшие куски и вымочить в воде. После вымачивания в течение суток поленья сушатся на солнце или в печи при повышенных температурах. А также во время вымачивания, главное, не забывать менять воду три – четыре раза: таким способом можно убрать излишки дубильных веществ.

Затем перед сушкой можно окунуть поленья в раствор с добавлением соды: на 10 литров воды потребуется 2 чайных ложки соды. Затем дубовые колышки кипятят в воде в течение часа. При этом огонь должен быть слабым, а просушивание проводится на ветру или при температуре 160 градусов в духовке. От вида и длительности просушивания зависит вкус и окрас настойки на дубе.

Есть несколько степеней обжарки, или подсушки, поленьев:

• Легкая. Щепа приобретает слегка коричневатый оттенок. Напиток получается мягким и отдает нотками ванили. Цвет будет приближен к желтому.
• Средняя степень подразумевает более длительную выдержку в печи или на воздухе. Оттенок будет больше напоминать коньячный.
• Сильный обжиг способен придать шоколадный аромат и оттенок напитку. На такой щепе настаивать самогон требуется дольше всего.

Рецепт изготовления домашнего коньяка

Рецепт самогона на дубовой щепе включает в себя завершающие этапы всего приготовления напитка. Брагу и непосредственно самогон приготовить только из дубовой щепы нельзя. Дубовая щепа не содержит углеводов, поэтому дрожжи ее перерабатывать не станут. А вот изготовить настойку, которая называется домашним коньяком, из дубовых чипсов можно.

Чтоб получилась хорошая настойка самогона на дубовой щепе, нужно следовать инструкциям и только в определенных местах включать импровизацию. Для начала понадобится:

• Посудина без запаха, изготовленная из стекла или керамики. Она не должна вступать в реакцию со спиртом или со щепой.
• Очищенный самогон с крепостью 45-50%.
• Дубовая щепа из расчета от 30 до 60 грамм на литр самогона.

Все ингредиенты помещаются в банку, емкость закрывается герметично и хранится в темном месте от трех до шести месяцев. Сроки хранения настойки индивидуальны: чем дольше хранить напиток, тем он получится насыщеннее по вкусу. В процессе настаивания продукт можно пробовать. Как только изготовитель решает, что напиток готов, он разливает продукт по бутылкам и герметично закрывает.

По желанию можно разнообразить вкус настойки. Кроме дубовой щепы, нередко используют кору фруктовых деревьев. А еще в настойку на дубовых чипсах добавляют карамель для придания темного оттенка, а также ванилин на кончике ножа, душистый перец и другие специи. Главное, не переборщить с дополнительными ингредиентами, они могут полностью испортить вкус и перебить аромат щепы.

Специи ускорят приготовление настойки, а карамель лишит напиток 2% крепости. Зато такие продукты добавят индивидуальности алкоголю и удивят гостей. Пробуя напиток во время настаивания, можно определить идеальный срок выдержки самогона на щепе. С количеством и временем этого ингредиента можно смело экспериментировать.

Получается самодельный вариант бренди из самогона, рецепт которого известен многим. А степень готовности жидкости можно определить не только по вкусу, но и по оттенку продукта. После приготовления настойки, ее следует насытить кислородом. Делается это просто: достаточно сделать тонкую струю, разливая напиток по бутылкам.

Переливать требуется не спеша. Высота струи должна быть не менее 50 сантиметров. Еще таким способом очищается напиток от осадка. После разлития жидкости по бутылкам важно герметично их закрыть пробками, чтоб избежать испарения.

Чтоб придать жидкости более насыщенный оттенок, если это не получилось сделать с помощью щепы, можно добавить карамель или сироп из сахара. Главное, соблюдать правило температур при добавлении карамели в напиток, чтоб настойка не помутнела.

Такой способ приготовления продукта и настаивания его на дубовых щепах напоминает технологию французов по производству коньяка. Напиток по вкусу будет сложно отличить даже искушенным любителям алкоголя. Залогом успеха является не только такие качественные продукты, как щепа и самогон, но еще и следование инструкциям и нотки импровизации в рецептуре.

pogarchik.com