Какие дрожжи выбрать для браги: Как выбрать спиртовые дрожжи для самогона, какие лучше?

Какие дрожжи выбрать для хорошей браги и качественного самогона

Вы не поверите, но это самый популярный вопрос у покупателей. Давайте разберемся, какие же все таки дрожжи выбрать, чтобы брага получилось крепкой, а самогон ароматным и качественным. 

 Немного о дрожжах в целом.

Для начала надо понять, что такое дрожжи. А точнее кто. Это микроскопические одноклеточные грибы, которые питаются сахарами, а при его отсутствии расщепляют крахмал. В результате «переваривания», а по научному ферментации, дрожжами сладостей получаем углекислый газ и основную цель всего процесса — спирт. Но побочно еще образуется немало других веществ, не очень полезных и вкусных. Они то и портят вкус будущего самогона. А некоторые вещества откровенно ядовиты. Подробно о том, как от них избавится можно почитать здесь. Вот здесь мы и подходим к тому, чем отличаются дрожжи и как их правильно выбрать. Процесс культивирования дрожжей сложный и дорогостоящий. Ведь задача найти именно ту культуру микроорганизмов, которая выделить максимальное количества спирта, минимальное — вредных веществ, при этом не испортит вкус и аромат первоначального сырья. А еще дрожжи должны быть устойчивы к спирту, уметь расщеплять крахмал на простые сахара и еще много чего да еще за очень короткое время… Конечно универсальных не существует. Для каждой задачи выводится свой штамм грибов. Далее мы разберемся, какие же они бывают.

Дрожжи для сахарной браги

Сахарное сусло — идеальный раствор для дрожжей. Это как будто ты попал в сказку. Ничего не надо делать, только кушай и отдыхай. Вот и дрожжи, попадая в сахарный раствор радуются, лопают сахара и выделяют спирт и углекислый газ. Казалось бы ничего сложного. Используй любые. Но нет. Сахар любят не только дрожжи. Плесень тоже не откажется полакомиться вкусняшкой. Поэтому дрожжи для сахарной браги должны быть быстрыми и крепкими, чтобы успеть первыми переработать сахар и не дать другим микроорганизмам размножиться. Я бы порекомендовал линейку турбо-дрожжей. Они есть практически у всех производителей. Их особенность в том, что процесс брожения идет очень быстро, некоторые штаммы могут переработать 5 кг сахара за 24 часа. Или довести крепость браги до рекордных 21%. Да, такие дрожжи недешевы. Но они стоят своих денег. Если же нет необходимости куда-то торопиться, смело выбирайте среди обычных спиртовых дрожжей. 

Дрожжи для виски

Виски готовится из зерновой браги. Обычно ячменя, но иногда используется пшеница или рожь. Сейчас нет необходимости в приготовлении солода, измельчении и затирании. Можно купить уже готовый солодовый экстракт и восстановить его. Но дрожжи должны быть специальными. Именно для зернового сусла. Основная задача дрожжей для виски — расщепить остатки крахмала в сусле и сохранить особый аромат, присущий именно этому напитку. Практически все именитые производители имеют в своем ассортименте такой штамм. Ищите на упаковке слово WHISKEY, и смело покупайте такие дрожжи для его приготовления.

Дрожжи для фруктовой браги

Фруктовое сусло — очень капризная кислая среда, в которой выживут далеко не все дрожжи. Для производства самогона редко используют фрукты. Исключением является виноград. Из него делают огромное количество крепких напитков. Коньяк, чача, граппа и пр.  Но в промышленных объемах обычно не используют специальные дрожжи. Виноград сам является источником идеальных грибков для сбраживания сока. Они живут на поверхности ягоды. Вы же видели белесый налет на шкурке. Это и есть винные дрожжи. Но в домашних условиях нет возможности вырастить в достаточных количествах виноград. А покупной уже обычно заражен плесневелыми грибами, которые испортят напиток безвозвратно. Поэтому для приготовления коньяка и фруктового самогона я рекомендую использовать винные дрожжи. Они максимально сохранят для Вас вкус и аромат начального сырья. Но у них есть 2 больших минуса. Во-первых винные дрожжи ооооочень медленные. А во вторых вы не получите крепкую брагу. Обычно это будет 10-11% спирта. Тогда как спиртовые дрожжи обычно поводят крепость до 14-15%. Тоже самое касается и любого сусла на основе фруктов. Яблоки, груша, малина, вишня… все они требуют особых дрожжей. Которые не испугаются высокой кислотности сока. Как альтернатива — фруктовые спиртовые дрожжи. На упаковке обычно написано FRUIT, или что-то подобное. Они устойчивы к кислой среде и при этом быстро работают. Обычно за неделю фруктовая брага будет готова. 

Дрожжи для рома

Ром готовят из тростниковой мелассы. Это побочный продукт переработки сахарного тростника. В ней остается много сахара, но обычным спиртовым дрожжам очень сложно справится с мелассой. Очень это тяжелый продукт для сбраживания.  Специальные дрожжи для рома показывают отличный результат. Но будьте готовы, что брага все равно останется сладковатой. Это особенность мелассы. 

Дикие дрожжи

Вокруг нас живет много микроорганизмов. В том числе и дрожжи. Они тоже справляются с задачей сбраживания сусла. Многие производители гордятся своим продуктом, сделанным исключительно на диких дрожжах. Самый яркий пример — бельгийский ламбик. Это пиво на диких дрожжах даже внесено в список объектов всемирного наследия, охраняемый ЮНЕСКО. Или хорошее виноградное вино. Оно без исключения готовится с использованием диких дрожжей. Но я бы не советовал в домашних условиях экспериментировать. Обычно это заканчивается вылитым в туалет суслом. Потому что оно или скисло, или стало ужасным на вкус. Слишком много патогенных микроорганизмов живет вокруг нас в большом  городе. А в северных широтах «хорошие» дрожжи вообще не выживают, холодно им…

Итак, мы постарались рассмотреть самые популярные виды спиртовых дрожжей и, надеюсь, Вы теперь сможете сделать правильный выбор. Приятного Вам  самогоноварения!

Выбор дрожжей для браги. Прессованные и сухие дрожжи.

Спиртовые дрожжи используются специально для домашнего самогоноварения. Они не относятся к разряду активных. С ними настаивание браги не занимает много времени. Они не дают обильную пену за короткое время. Главное при их использовании внимательно читать инструкцию по использованию, потому что в результате несоблюдения ее правил можно получить брагу, которая не позволит приготовить напиток с отличными вкусовыми качествами. Главными достоинствами спиртовых дрожжей являются:

У спиртовых дрожжей практически нет недостатков. Сегодня на рынке каждый самогонщик без труда может приобрести качественные спиртовые дрожжи, которые позволят приготовить вкусный и ароматный домашний самогон.
Многие потребители всегда ищут экономически выгодные варианты для приготовления домашнего алкоголя. Прессованные дрожжи используются достаточно часто в домашнем самогоноварении. Они в большинстве случаев продаются по одному килограмму в пачке. Такого количества достаточно на приготовление больших объемов браги для последующего самогоноварения.

Одесские, львовские прессованные дрожжи многих других марок являются активными. С их использованием важно соблюдать пропорции, потому может образоваться большое количество пены. Единственным достоинствами таких дрожжей является цена.

Данные виды дрожжей обладают своими свойствами, которые делают их более востребованными для приготовления домашнего алкоголя высокого качества. Именно они преимущественно используют для производства домашнего самогона. Для всех остальных крепких напитков можно использовать эти три категории дрожжей:

• Винные дрожжи, 
• Пивные дрожжи,
• Спиртовые дрожжи.

Использование спиртовых дрожжей 

Короткий срок брожения. Приготовление браги не занимает более шести дней,

Хорошая жизнестойкость. Как известно в напитках жизнедеятельность дрожжей сохраняется не длительный период времени. Спиртовые дрожжи погибают, когда концентрация спирта в браге достигает 18 процентов. Этот показатель выше, чем при использовании других их видов. Благодаря этому их качеству на выходе получается больший объем самогона, чем при использовании других видов дрожжей.

В них практически отсутствуют вредные для организма человека примеси. Длительное брожение некоторых видов дрожжей может привести к тому, что они начинают выделять альдегиды, масла, ацетон. Это все вредно для организма человека. Самогон приходится подвергать дополнительной очистке. Для этого используются такие методы очистки самогона как марганцовка, активированный уголь и многие другие элементы.

Уменьшенное пенообразование. Это позволяет сэкономить на приобретении пеногасителя.

Использование прессованных дрожжей

У прессованных дрожжей есть множество недостатков, которые проявляются в:

Появлении обильной пены в браге при несоблюдении пропорций,

Получении на выходе небольшого объема самогона,

Образовании сильного неприятного запаха в напитке. В некоторых случаях потребители после использования таких дрожжей отмечают тот факт, что в напитке имеются посторонние запахи, которые не относятся к разряду приятных.

Дрожжи для самогона — какие выбрать? Все о дрожжах.

     Доброго всем времени суток! Начнем статью с того, что вообще такое дрожжи и зачем они нужны при производстве самогона. Дрожжи это живой микроорганизм — грибок, который в процессе своей жизнедеятельности, при поедания сахаров всех разновидностей, выделяют углекислый газ и спирт, коей нам и требуется.

         Существует много мифов о дрожжах и о браге без дрожжей. Много раз слышал от покупателей, что они ставят брагу БЕЗ ДРОЖЖЕЙ, мол просто засыпал зерна в затор и нет проблем. Запомните раз и навсегда — БРАГУ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ ПОСТАВИТЬ НЕЛЬЗЯ! Засыпая в затор пшеницу, виноград, различную ягоду, вы просто вносите дикую культуру дрожжей, которая и находится на тех продуктах, которые Вы вносите. Именно они и сбраживают вашу брагу, а не пшеница и виноград.

           Так как дрожжи это микроорганизм, ведущий свою жизнь, в её процессе он естественно влияет на вкус Вашей браги. Вот об этом мы и поговорим подробнее : дрожжей в мире более 1500 видов и все друг от друга чем то отличаются. Да, на диких дрожжам можно сделать брагу, но что конкретно из этого выйдет никто знать не может. Во первых кроме дрожжей на пшенице сидят еще и другие микроорганизмы, которые не проч поживиться вашим сахаром и на бродить всякие вонючие примеси, во вторых такая брага очень привередлива и может закиснуть, да и спиртуозность получится 10-12%. А нам нужно получить качественный продукт, без посторонних примесей и вонючки. Вот поэтому Мы и рекомендуем ставить брагу только на специальных спиртовых дрожжах.

Плюсы спиртовых дрожжей:

*  Низкий гидромодуль (3.5) — это значит, что на 1 кг сахара, можно добавить всего 3.5 литра воды, а не     5 как на классических хлебопекарных или диких. 

*  Постоянный результат — брага и вкус самогона будет всегда стабильным.

*  Высокая спиртуозность браги (до 21%) — да, именно так, спиртовые дрожжи могут сделать содержание спирта в вашей браге таким высоким. 

*  Скорость — полностью готовую брагу можно приготовить за одни сутки! Да, всего за одни сутки при соблюдении рецептуры, вы можете получить готовую брагу. 

*  Вкус — на спиртовых дрожжах, вкус самогона получается намного интереснее, чем на тех же хлебопекарных. 

Разновидности спиртовых дрожжей:

Практически все спиртовые дрожжи, которые продаются в обычных магазинах по самогоноварению это Alcotec, Double Snake, puriFERM и Хмельные Красноярские. О первых трех производителях можно написать обобщенно. У каждого из этих производителей деление идет по времени сбраживания : 24 часа, 48 часов и по объему сбраживаемого сырья 21 литр и 100 литров. Как показывает практика, можно увеличивать количество браги на 50% точно, но об этом позже. Все эти дрожжи высококачественные и отлично работают даже в самых не благоприятных условия, не разу не слышал что бы они дали осечку и получилось что то плохое. 

Условия брожения и гидромодуль: 

Для классических дрожжей гидромодуль составляет 1/5 (1 сахара и 5 воды) и 20 грамм дрожжей на 1 кг сахара, время брожение — неделя. Содержание спирта в браге 10-12%. Максимальная температура браги 30 градусов и минимальная 20. 

Для спиртовых дрожжей допустим гидромодуль, как и сказано выше, 1/3.5. Оптимальный гидромодуль 1/4.  Но вы должны понимать следующее: чем меньше воды, тем больше плотность и дрожжам труднее сбраживать продукт и время сбраживания увеличится. Пример: в ёмкость мы вливаем 21 литр воды и всыпаем 6 кг сахара и вносим пачку дрожжей Alcotec 24 — время брожение должно составить сутки. Но если сделать 7.5 кг сахара, дрожжи будут работать дня 4. Если вы никуда не торопитесь, можете увеличивать не много увеличивать количество сахара. Максимальная температура браги 30-35 градусов (зависит от дрожжей, на пачке будет написано) минимальная 18 градусов (так же указано на пачке). 

    Так же можете пользоваться таким прибором как сахаромером, он показывает содержание сахара в сахаро-водяном растворе. И максимальное его содержание 25%.

Какие дрожжи лучше всего выбирать для браги и самогона

Какие дрожжи лучше всего выбирать для браги и самогона

Даже школьнику понятно, что без хороших дрожжей невозможно произвести хорошую брагу. На полках современных ларьков и супермаркетов этой продукции представлено огромное множество. Но вот вопрос: дрожжи для самогона – какие лучше купить, чтобы потом не пришлось жалеть ни о потерянном времени, ни об испорченной браге (ведь дрожжами тоже можно ее испортить). Попробуем в этом разобраться.

Основные разновидности дрожжей для самогона

В классических продуктовых магазинах чаще всего можно найти прессованные и сухие дрожжи. Для винокура ключевое различие между этими дрожжами заключается в количестве, которое необходимо положить в брагу для получения качественного продукта. Обратите внимание, что прессованные дрожжи слабее сухих, и в брагу их необходимо вносить в гораздо большем количестве, чем дрожжи сухие. Итак, если вы решили не задумываться о том, какие дрожжи лучше использовать для самогона, а остановились на первом попавшемся варианте – на прессованных дрожжах, то их нужно вносить в следующем количестве: 100 грамм дрожжей на 1 кг сахара (примерно в 5 раз больше, чем сухих дрожжей).

Но есть у прессованных дрожжей и свои преимущества: перед их внесением ненужно совершать каких-либо действий для активации дрожжевых грибков. К тому же прессованные дрожжи не так сильно пенятся, как, к примеру, сухие. А интенсивное пенообразование может принести винокуру массу ненужных проблем, которые приходится решать различными способами, затрачивая на это собственное время и средства. В плане стоимости прессованные дрожжи также выгоднее сухих, а хранить их можно неограниченный период (если сразу после покупки положить в морозильную камеру).

Теперь – немного о сухих дрожжах. Итак, сухие дрожжи для самогона – какие лучше и есть ли между ними разница. Выбирая сухие дрожжи, следует ориентироваться на продукцию известных и проверенных производителей (pakmaya, Саф-Велюр и т. д.). В принципе, особых различий между ними нет. Недостаток сухих дрожжей, о котором мы уже упоминали – повышенное пенообразование, которое принесет самогонщику немало хлопот и лучше, если их появления избежать заранее. К тому же сухие дрожжи нуждаются в дополнительной подготовке перед их внесением в брагу. Это, своего рода, активация дрожжей, которая осуществляется в следующем порядке: в теплой воде разводится сахар (в соотношении – 1 часть сахара на 3 части воды). После этого в получившийся сироп вносится необходимое количество дрожжей. Через 10…15 минут предварительно размешанное содержимое емкости начнет пениться. Это говорит о том, что дрожжи начали работать и их можно вносить в бродильную емкость.

Сделать это можно с помощью специализированных спиртовых дрожжей, которые очень непросто найти в продуктовых торговых сетях, но всегда можно приобрести в магазине самогонных аппаратов, имеющем соответствующую направленность.

Чем же примечательны спиртовые дрожжи и в чем их польза для винокура? Перечислим основные моменты:

1. Если самогонщику нужна скорость, то лучше всего для приготовления браги использовать именно спиртовые дрожжи (особенно хороши в плане скорости турбо-дрожжи, позволяющие приготовить порцию сырья для самогоноварения буквально в течение нескольких дней).
   
2. Также, если вы задумываетесь о том, какие дрожжи нужны для браги на самогон,  обратите внимание, что спиртовые дрожжи с максимальной эффективностью перерабатывают сахар в спирт, позволяя увеличить спиртуозность браги до 15…17%.
   
3. Спиртовые дрожжи гарантируют получение более чистого продукта: с их помощью в браге получается меньше сивухи и других посторонних примесей.
   

Еще один очень важный момент: нельзя комбинировать между собой различные разновидности дрожжей. Ведь, по сути, это разные микроорганизмы, которые могут конфликтовать, попросту уничтожая друг друга. Приведет ли это к увеличению времени вызревания браги? Мы думаем, что ответ на этот вопрос очевиден.

Вместо заключения

В любом деле хороши именно те средства, которые являются узкоспециализированными. И если, к примеру, готовить тесто лучше на дрожжах для хлебопечения, то какие дрожжи выбрать для самогона или браги? Ответ напрашивается сам собою: спиртовые дрожжи, ассортимент которых в наше время весьма разнообразен.

Рекомендованные статьи:

Какие дрожжи лучше использовать для браги на самогон

Одна из самых важных задач, которая стоит перед человеком, постигающим азы самогоноварения, – это правильный подбор и использование дрожжевого сырья. От выбора зависит, насколько быстро будет проходить брожение, органолептические качества конечного продукта и удобство работы с ними. 

Какие бывают дрожжи для самогона

Свойства дрожжевых культур известны человечеству с древних времён. Используя их, люди готовят вино, пиво, пекут хлеб и гонят самогон. Исследуя и улучшая, получают новые штаммы, которые помогают достигать определённых целей. Дрожжи как один из главных ингредиентов для получения браги является непосредственным участником процесса ферментации. Для получения наилучшего сырья для производства самогона необходимо знать составляющие и уметь правильно их выбрать. Продукция, которая доступна для покупателя, различается уровнем стойкости к внешним факторам, определённой средой обитания, потенциалом размножения при определённой температуре.

Есть несколько основных видов для самогона: 

• хлебопекарные прессованные и сухие;
• спиртовые;
• турбо-дрожжи;
• винные;
• пивные.

Какие дрожжи лучше всего использовать для браги

Прессованные хлебопекарные дрожжи

Часто встречающиеся в продаже брикеты сероватого цвета относятся к традиционному сырью для брожения. Для получения лучшего результата следует провести —инвертирование сахара для браги—, а по завершении сбраживания сделать —осветление браги бентонитом—. Несмотря на наличие большого количества более совершенных вариантов продукта многие самогонщики отдают предпочтение именно прессованным благодаря следующим качествам:

• приобрести прессованный продукт можно практически в любой торговой точке;
• невысокая цена продажи в сравнении с другими видами;
• отсутствие необходимости проводить активацию, они добавляются непосредственно в сусло;
• благодаря тому, что грибки прибывают в активной фазе, реакция при их добавлении происходит очень быстро;
• после перегонки напиток сохраняет аутентичный запах и вкус, свойственный деревенскому самогону.

Прессованная продукция обладает рядом недостатков, которые нельзя оставить без внимания:

• После окончания процесса перегонки крепость сусла не превышает 9-11 градусов, а значит количество самогона будет небольшим.
• Прессованное сырье хранится всего сутки при комнатной температуре и до двух недель в холодильнике. Поэтому, прежде чем совершить покупку, проверьте дату изготовления.
• Они требовательны к условиям хранения. Могут испортиться в период хранения и перевозки, если не соблюдается правильный температурный режим.
• Если собираетесь приготовить сахарную брагу, возникает необходимость подкормки.
• Специфический запах, который появляется во время брожения, сохраняется в конечном продукте. Впрочем, некоторым приверженцам традиций это нравится.
• Грибки этого вида отличаются обильным пенообразованием, так как выделяют много углекислоты. Это приводит к тому, что 1/3 объёма тары приходится оставлять пустой.

Сухие хлебопекарные дрожжи

Продукт продаётся в удобных пакетиках в кондитерских отделах или на полках с приправами. Благодаря лёгкости в применении сухая продукция заняла большую часть рынка, потеснив прессованную. Какие сухие дрожжи лучше для самогона? Лучше всего приобрести марки Pakmaya Cristal и «Саф-Левюр», они являются промежуточным вариантом между спиртовыми и хлебопекарными видами.

Среди плюсов сухой продукции следует выделить следующие:

• Купить их можно в любом продуктовом магазине.
• Цена сравнительно низкая, но всё зависит от производителя продукта.
• Отличаются длительным сроком хранения и непритязательны к условиям.
• При их использовании не пачкаются руки.
• Пакетики продаются разного объёма, что упрощает подбор фасовки под требуемый объем сусла.

Несмотря на ряд положительных качеств, они обладают и отрицательными сторонами:

• Присутствует необходимость подкормки, так как, помимо углеводов, им требуются дополнительные вещества. Это играет роль, если вы выбираете, какие дрожжи лучше использовать для сахарной браги. В этом случае фруктовое и крахмалосодержащее сырье предпочтительнее.
• Требуют активации, для чего их заливают тёплой подслащённой водой до появления пены, которая говорит о начале ферментации.
• Как и прессованное сырье, имеет специфический аромат, хоть и менее выраженный. Этот момент можно опустить, если вы используете для перегонки ректификационные колонны.
• Брожение сусла происходит дольше, так как переработка сахара идёт достаточно медленно. В свою очередь это увеличивает количество сивушных масел в сусле, поэтому при перегонке приходится раньше «отсекать хвосты». При этом на выходе количество напитка гораздо меньше.
• Дрожжи обычно замирают при достижении жидкостью 14 градусов крепости, а значит количество самогона будет средним.
• Большое количество углекислоты, которая выделяется в результате их активности, образует обильную пену на поверхности сусла.

Если вы задаётесь вопросом, какие же дрожжи лучше выбрать для браги, сухие или прессованные, то следует исходить из количества опыта и знаний. Если вы делаете первую брагу и являетесь новичком в этом деле, то выбирайте сухие. Они доступны, а результат более стабильный. 

Спиртовые дрожжи для самогона

Эти штаммы грибков созданы специально для производства алкоголя. Если вы не уверенны, на каких дрожжах лучше ставить брагу для самогона, то вам следует остановить внимание именно на спиртовых, так как они обладают рядом серьёзных преимуществ.

• Этот вид является устойчивым к этанолу и продолжает брожение, пока крепость сусла не достигнет 18 градусов. Благодаря этому выход самогона получается достаточно большим.
• Брожение происходит достаточно быстро. При соблюдении температурного режима сахарная брага созреет через 3-4 дня.
• Спиртовое сырье не образует пену. —Ёмкость для браги— можно заполнить на 90%.
• Значительным преимуществом является простота хранения и длительный срок годности, поэтому их можно купить про запас.
• Нет постороннего дрожжевого запаха. Это особенно хорошо для фруктового и зернового самогона.
• Благодаря тому, что продукт продаётся разного объёма, легко подобрать требуемую дозировку.
• Количество различных примесей сведено к минимуму, что хорошо отражается на вкусе, запахе и количестве получаемого напитка.

У этого сырья также имеются свои недостатки:

• Приобрести их можно только в специальных магазинах, которые встречаются не очень часто.
• Цена на них выше, чем на хлебопекарные.
• Некоторые марки сырья имеют претензии к качеству. Жалобы зачастую связаны с тем, что при их использовании —не бродит брага—.

Турбо-дрожжи

Эта разновидность относится к спиртовым штаммам, но со значительно усовершенствованными характеристиками.

Считаются лучшими для использования по следующим причинам:

• штамм обладает самой высокой устойчивостью к этанолу. Их использование дает возможность получить сусло крепостью до 20 градусов;
• брожение происходит гораздо быстрее, чем у всех остальных видов. К перегонке можно приступать уже через сутки-двое при условии соблюдения оптимального режима брожения;
• сырью не нужна дополнительная подкормка, так как все, что требуется, уже находится в составе;
• образование пены незначительное;
• они хорошо переносят разную температуру. Некоторые марки адаптированы к низким температурам, а некоторые к более высоким;
• количество вредных примесей небольшое, что естественно для настолько короткого срока ферментации;
• не влияют на вкус готового напитка.

Они будут отличным выбором, если вас не смущают следующее:

• дороговизна;
• продажа только в специальных местах;
• чересчур интенсивное брожение.

Винные дрожжи

Они также используются для приготовления самогона благодаря ряду положительных качеств:

• Устойчивы к этанолу, что дает возможность получить в конечном результате сусло крепостью около 17 градусов.
• В конечном продукте отсутствует дрожжевой запах.
• Могут длительно храниться и неприхотливы к температуре.
• Малый расход сырья – на 10 литров браги нужно всего лишь 2-4 г.
• Неважно какая – фруктовая или виноградная, зерновая или сахарная – брага выходит прекрасного качества.

Минусами этих штаммов являются:

• высокая цена;
• их довольно трудно купить, так как они продаются в специальных магазинах;
• процесс брожения медленный, сусло выстаивается дольше.

Пивные дрожжи

Использование этого сырья для самогонной браги не рекомендуется. Оно даёт очень маленькую крепость продукции и отличается очень сильным пенообразованием.

Рейтинг дрожжей для самогона

Вид	Марка
Турбо-дрожжи	Alcotec 24 Turbo
	Alcotec 48 Turbo
Спиртовые	Спиртовые львовские «Экстра»
	Fermentis
Винные	Lalvin KV-1118
	Lalvin EC-1118
Хлебопекарные сухие	«Саф-Левюр»
	Pakmaya Cristal
	Pakmaya «Сухие активные»
Хлебопекарные прессованные	Lesaffre «Люкс»
	Lesaffre Saf-Instant

 

Разнообразие видов, типов фасовки, наличие или отсутствие добавок выступает гарантией того, что вы выберете подходящую продукцию. Но выяснить, какие именно дрожжи подойдут лично вам, можно только экспериментируя.

А какой из видов вы предпочитаете использовать? Обязательно поделитесь этим в комментариях.

Подготовка и приготовление сусла и браги

1. Что такое сусло?

2. Какие бывают виды сусла?

3. Что такое брага?

4. Как приготовить брагу из сахара?

5. Вода для браги имеет большое значение?

6. Какие лучше взять дрожжи?

7. В каких условиях хранить дрожжи?

8. Чем различаются дрожжи?

9. Дрожжи в браге «едят» только сахар, или им нужно что-то ещё?

10 У меня мало дрожжей, их нет в магазине, что делать?

11. Зачем делают быстрое разбраживание дрожжей и как определить их способность сбраживать сусло?

12. В чём делать брагу для самогона?

13. Чем закрыть ёмкость с брагой?

14. Что такое гидрозатвор и так ли он необходим?

15. Брага сильно пенится, боюсь загадить квартиру. Как быть?

16. Верно ли, что из хорошего сахара получается хороший самогон?

17. Что такое спиртовое брожение?

18. Какова температура браги при брожении?

19. Дрожжи любят тепло, утеплять ли ёмкость с брагой?

20. Как долго «готовится» брага?

21. Как определить готовность браги?

22. У меня брага перестала бродить, но ещё сладковатая, почему?

23. Обязательно ли брагу перед перегоном осветлять (снимать с осадка)?

24. Как долго можно хранить полностью выброженую бражку?

25. Должно получиться СС из моей браги?

26. Почему не точно измеряется крепость браги?

27. Хочу самогон из зерна. Просто добавить к зерну воды и дрожжей?

28. Можно делать самогон из фруктов?

29. Что такое барда?

#1 Что такое сусло?

Также суслом называют полуфабрикат в процессе приготовления вина, пива, кваса.

Тут все просто, как видите. Любая жидкость, содержащая сахар, при внесении в нее дрожжей будет бродить. Общее название такой, подготовленной к брожению жидкости и есть–сусло.

#2 Какие бывают виды сусла?

То есть если мы собираемся поставить сахарную брагу, то сначала из сахара и воды (часто добавляют некоторые дополнительные «ингридиенты») готовят сахарное сусло (хотя так говорить не принято). Если делаем брагу из яблок. винограда или сливы — готовим соответствующим образом сусло, называемое фруктовым. Из ягод – ягодным. Из зерновых культур – зерновым суслом или затором (специфический способ подготовки к сбраживанию крахмалосодержащего сырья). И так далее.

#3 Что такое брага?

Это переброженное дрожжами (пекарскими, винными, дикими или др.) сахаросодержащее сусло.

При дрожжевом брожении из сахара образуется этиловый спирт, углекислый газ и посторонние вещества в незначительном количестве.

Тут все несложно, и практически каждому знакомо. Добавили в раствор сахара дрожжи, подождали…раствор весело заиграл, пошли пузыри. Если на бутыль с брагой натянули перчатку медицинскую – она резво надулась – привет, хозяин. Как опала перчатка – значит газ не выделяется, брага готова (или, как говорят, созрела).

#4 Как приготовить брагу из сахара?

1. Простой способ приготовления, этапы:1кг сахара растворяем в 3 — 5л воды. Температура воды можно быть как комнатной, так и 35-40С (пока растворишь сахар, температура раствора понизится) По поводу пропорций – чем больше льешь воды, тем «жиже» получается сусло. Сбраживает быстрее, и сбраживает полнее – все сахара превращаются в спирт. Но — перегонять больше жидкости приходится, возни несколько больше. Поэтому минимум 3 литра на 1кг сахара (есть риск недоброда), максимум пять литров на кило. Выбирать каждому самому. Я лично делаю один к четырем.

2. В небольшом количестве воды (t=32-38°C) разводим 100гр прессованных или 20гр сухих дрожжей. Эта навеска дана на кило сахара, чтобы было понятно. Разводить дрожжи можно загодя, за пару часов до внесения в сусло. Этот процесс называется разбраживание, оно способствует лучшей работе дрожжей в последующем этапе брожения.

3. Выливаем дрожжи в сахарное сусло. Перемешиваем, и оставляем бродить на несколько суток.

Рецептов, вообще говоря — везде полно, как в Интернете, так и в книгах «про самогоноварение»…правда часто рецепты приготовления браги тупо перепечатывают из книжки в книжку, причем делают это зачастую неспециалисты. Поэтому к «рецептам» нужно относиться осторожно, пытаться понять общие правила приготовления браги. А с практическим опытом довольно быстро приходит понимание того, как именно тебе удобнее, быстрее и «вкуснее» делать брагу.

#5 Вода для браги имеет большое значение?

Главное требование к воде — она должна быть питьевой. Мягкой — излишне жесткая вода тормозит процесс брожения. Воду не следует кипятить, так она теряет кислород, который способствует жизнедеятельности дрожжей.

Не рекомендую применение для сусла дистиллированной воды – в ней очень мало кислорода, необходимого дрожжам на первом этапе, и нет питания, подкормки (это устранимо добавкой «удобрений»). Или очень мягкой воды (аналогично, в ней также отсутствуют необходимые дрожжам микроэлементы, что может затруднить и замедлить их развитие).

Вода должна быть чистой, поскольку посторонние микроорганизмы могут испортить нам дело.

Нежелательна сильнохлорированная вода. Но это «лечится» довольно просто – нужно отстоять воду в открытой емкости день-другой, подождать, чтобы хлорный запах выветрился.

Еще один способ – проаэрировать воду. С помощью аквариумного компрессора удобнее всего получается. Если его нет – можно просто перелить воду из емкости в емкость тоненькой струйкой, насыщая ее кислородом. Дешево, эффективно, но есть большой минус – долго.))

#6 Какие лучше взять дрожжи ?

Вопрос выбора дрожжей — серьёзное дело. Чаще всего забрасываются в брагу хлебопекарные прессованные дрожжи, и они дают хороший результат. Если в вашем городе продают такие – попробуйте по очереди все варианты. Отличия могут быть очень и очень существенным.

Из проверенных сухих дрожжей для самогона используются САФ-ЛЕВЮР. А если есть возможность раздобыть специальные дрожжи для спирта — это идеальный вариант.

С осторожностью следует использовать быстрые сухие хлебопекарные дрожжи (типа «саф-момент»), они часто не дают высокий процент спирта в браге, недображивают.

#7 В каких условиях хранить дрожжи?

Условия и сроки хранения обычно указаны на упаковке производителя. Обычно срок хранения свежих прессованных дрожжей обычно 7-10 дней. Хранить их перед «употреблением» нужно в холодильнике.

Однако дрожжи вполне могут сохраняться в морозильном отделении холодильника, до 1 года без заметной потери бродильной способности. Размораживать их лучше в теплой воде, и обязательно потом разбраживать.

#8 Чем различаются дрожжи?

С точки зрения микробиологии все дрожжи, встречающиеся в продаже, относятся к одному виду и отличаются только размером и скоростью образования осадка, и пригодны для изготовления самогона из любого сырья. Однако в процессе промышленной селекции у них появились некоторые особенности.

Пивные дрожжи предназначены для сбраживания зерновых бражек с небольшим содержанием сахаров, быстро образуют осадок, но набраживают мало спирта: 5-7%. При больших концентрациях спирта начинают «болеть» и выделять много примесей.

Хлебопекарные выращиваются на среде из чистого сахара и применимы для бражек на сахаре, однако без ненормальностей набраживают только 8-10% спирта.

Спиртовые дрожжи похожи на хлебопекарные, но лучше развиваются на зерновых бражках, предельный спирт у них повыше.

Винные дрожжи (культурные) хороши для бражек из плодового сырья, некоторые сорта способны набраживать до 16% спирта, однако при этом удлиняется срок брожения.

Дикие дрожжи находятся на поверхности плодов, особенно их много на винограде. Хороши для брожения плодовых бражек, набраживают 7-9% спирта, бродят очень долго.

#9 Дрожжи в браге «едят» только сахар, или им нужно что-то ещё?

Если в браге нет ничего, кроме сахара и воды, дрожжам не очень комфортно, им нужны ещё минеральные питательные вещества. Без них брожение также идёт, но выделяется больше вредных примесей. Поэтому сахарную брагу лучше подкормить.

Дрожжам в основном нужен азот и фосфор. Поэтому на каждый килограмм сахара в идеале нужно добавить сульфат аммония — 1 г; суперфосфат — 3-4г. Можно вместо этого положить чайную ложку комплексного минерального удобрения, типа нитрофоски.

Можно обойтись и без «химии», многие подходящие пищевые продукты содержат нужные вещества. Можно добавить в брагу для подкормки натуральный фруктовый сок или сами фрукты-ягоды в раздавленном виде. Можно добавлять хлеб, обычно черный. Можно зерновое сырьё, которое лучше предварительно разварить. Количество можно рекомендовать приблизительно 0,5 — 1кг на 10-15 литров браги.

Можно и вообще ничего не добавлять, если дрожжи применяешь хорошие. Понимание – с практическим опытом приходит, нужно поэкспериментировать…

#10 У меня мало дрожжей, их нет в магазине, что делать?

Можно вырастить дрожжи и из небольшого их количества. По правильному этот процесс называется разбраживание.

При всей простоте данного метода, существеут и некоторая опасность. Опасность заражения браги паразитными бактериями. Почему? Дрожжам для размножения нужен в растворе кислород, подкормка и сахар. Вместе с дрожжами, в таком вкусном бульоне, могут размножиться и нежелательные бактерии, инфицирующие потом брагу. Что приведет к порче всего начинания. А паразитные бактерии обязательно будут, если их в бульон занести с грязью…это я к тому, что по возможности нужны стерильные стерильные условия.

Как это делается на практике.

Нужно сделать 2 литра сусла, как для браги, обязательно с подкормкой. Прокипятить его, для дезинфекции, и кипятком вылить в трехлитровую банку, которую завязать несколькими слоями стерильной марли.

После остывания положить туда немного (примерно 1/10 от нормы для предполагаемого количества браги) дрожжей и снова завязать марлей. И поставить бродить в тёплое место. Банку полезно периодически взбалтывать. Через 2-3 дня там уже будет достаточное количество дрожжей как минимум литров на 50 браги.

Чем чаще взбалтываешь – тем лучше.

#11 Зачем делают быстрое разбраживание дрожжей и как определить их способность сбраживать сусло?

Эта процедура необязательная, но очень полезная. Для сбраживания пива – просто необходимая…но мы не про пиво, так ведь?

Дрожжи, обычно применяемые в винокурении, находятся в угнетенном состоянии. Они неспособны сразу начинать бродить, что чревато инфицированием бражки. Кроме того, всегда есть вероятность, что дрожжи полностью погибли при хранении, и необходимо проверить их на брожение.

Для разбраживания дрожжи разводятся в 0,5 литрах воды, которая применяется для приготовления сусла, в которую внесено 70 г сахара. Этот раствор остается в теплом месте (в идеале при 30*С), в открытой емкости на 1-1,5 часа при частом перемешивании, для обогащения кислородом. Признак оживления дрожжей — активная пена. Можно сливать в бродильную емкость.

Вданном случае особо волноваться за стерильность не стоит, так как активные дрожжи подавляют менее стойкие микроорганизмы (так называемая раса-убийца)

#12 В чём делать брагу для самогона?

В любой подходящей по размеру пищевой ёмкости, закрывающейся, но закрывать нужно негерметично — для выхода образовывающихся при брожении газов. Обычно, при правильной подготовке сусла и дрожжей, брожение проходит бурно, и дополнительной защиты браги от нежелательного заражения посторонними микроорганизмами не требуется.

Вариаций полно, как по обьему, так и по форме и материалу корпуса. Не суть важно, в чем удобнее, в том и надо делать. Мне лично удобнее в 60 литровых пластиковых бочках, кому-то – в 19 литровых ПЭТ бутылях, кому-то в 38 литровых молочных флягах, а кому и в 224 литровых евробочках

#13 Чем закрыть ёмкость с брагой?

Есть два вида брожения. Точнее говоря – два этапа.

Первичное – активное, продолжается несколько дней, с выделением большого количества углекислого газа, и вторичное, или дображивание. Тихое, даже незаметное, но для некоторых видов браги очень полезное.

При бурном брожении достаточно закрыть емкость неплотно крышкой (чтобы всякий мусор не попал) или тканью чистой.

При дображивании уже совершенно необходим гидрозатвор, изолирующий герметичную емкость от внешней атмосферы, но позволяющий выходить наружу углекислому газу. Тут уж емкость должна быть герметично закрытой, за исключением трубочки гидрозатвора.

#14 Что такое гидрозатвор и так ли он необходим?

Это такая штука, которая не позволяет бактериям из комнатного воздуха проникать в бродильную ёмкость. По-простому — это трубка, через которую выходит углекислый газ, внешний конец этой трубки опущен в стакан с водой.

При приготовлении обычной браги винокуру, гидрозатвор, по большому счету, не нужен. Брага, при соблюдении правил, бродит бурно и быстро.

Необходим гидрозатвор там, где применяется спокойное продолжительное брожение, например дображивание вина, пива. И кислород воздуха будет способствовать размножению нежелательных микроорганизмов и образованию ненужных веществ. Также гидрозатвор препятствует заражению посторонними микроорганизмами, которых в воздухе полно.

Распространенный «гидрозатвор» для банок с широким горлом — резиновая перчатка с 1-3 проколами иголкой в пальцах для выхода газов брожения. В народе называется: «Привет Горбачеву». Такое устройство позволяет наглядно контролировать брожение. Перчатка надулась — брожение идет. Опала, значит пора на перегонку, выброжено полностью. Следует, однако, учитывать, что при изменении температуры, особенно при резком похолодании, перчатка также спадает, иногда даже засасывается в сосуд.

#15 Брага сильно пенится, боюсь загадить квартиру. Как быть?

Из народных средств. Можно насыпать в брагу толченого печенья. Раскрошить корочку сухого хлеба помельче…крошки на поверхности заставляют пузырьки браги лопаться активнее, тем самым уменьшая шапку пены.

Или высыпать пакетик сухих «быстрых» хлебопекарных дрожжей, они тоже почему-то гасят пену.

Другой вариант – развести ложку детского шампуня на полстакана воды – и, при начале вспенивания, осторожно вылить эту эмульсию на поверхность браги.

Если дрожжи дают обильную пену – можно начинать процесс брожения в холодном сусле, охладив его льдом из холодильника.

В любом случае, емкость для брожения должна быть явно больше по размерам, чем обьем браги. Скажем в 60л бочке желательно ставить 40-45 литров браги.

#16 Верно ли, что из хорошего сахараполучается хороший самогон?

Верно, в общем случае.

Из г.. конфетку трудно сделать. Качество сахара, как основного ингридиента браги, влияет на качество самогона. Скорость сбраживания от этого не зависит, ведь сбраживают мелассу, и патоку, и свекольный сырец. Только СС из этого больно неприятный, по отзывам. Но угадать с сахаром трудно, он на вид совершенно одинаковый, зачастую. Так что если СС получился приятного качества, стоит запомнить и место покупки сахара, и место покупки дрожжей, и способ приготовления браги заодно.

#17 Что такое спиртовое брожение?

Спиртовое брожение – это процесс преобразования дрожжами сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Есть еще молочнокислое брожение, есть и другие виды. Но все они – паразитные для нас, поскольку сахар не в спирт превращается. Поэтому нужно соблюдать некоторые правила при сбраживании сусла. Основное правило – ЧИСТОТА. Чистота бродильной емкости, чистая вода, нормальный сахар и свежие дрожжи, чистые мешалки. Короче, все как на кухне. В свинарнике вкусную еду трудно приготовить…так и в самогоноварении.

#18 Какова температурабраги при брожении?

От 20 до 35 градусов. Если ниже – процесс заметно замедляется, при превышении диапазона дрожжи могут погибнуть. Оптимально 24 – 32 градусов тепла. Первые сутки целесообразно выдерживать температуру 23-25°С для предотвращения интенсивного пенения, в последующие — повысить до 28-30°С.

Хотя тут сильно от дрожжей зависит. Если дрожжи безпенные, то можно сразу укутывать емкость, она саморазогреется. Или аквариумный обогреватель в нее опустить, выставленный на 30С. Но это нужно для ускорения сбраживания, или когда в помещении холоднее 20С. В обычной комнатной температуре, в которой комфортно находиться человеку, и дрожжам чаще всего комфортно в своей бродильной емкости.

#19 Дрожжи любят тепло, утеплять ли ёмкость с брагой?

Это зависит от температуры в помещении. Бурно бродящие дрожжи сами выделяют тепло,способное разогреть большую бочку с брагой выше 40 градусов. Так что, если брага в тёплом месте, нужно наоборот контролировать, как бы она не перегрелась, ведь дрожжи при температуре выше 40С начинают погибать. И добавлять лед, если что…

А в прохладном месте, при температуре в помещении ниже 20С брагу можно, и даже очень желательно укутать, Но, нужно периодически следить за её температурой – перегрев убьет дрожжи, а переохлаждение остановит процесс брожения!

#20 Как долго «готовится» брага?

В зависимости от сырья и температуры в помещении, брага для последующей перегонки бродит от 3 до 14 дней. Возможно увеличение времени приготовления с целью осветления (отстаивания) браги и удаления осадка. Но, чем дольше брага бродит, тем больше накапливает вредных веществ.

Чаще всего брага готова через пять-шесть дней после замеса. Нужно добавить, что есть две стадии брожения – активная и тихая, дображивание. При дображивании крепость браги несколько увеличивается, но повышается опасность скисания. Поскольку потери при отказе от дображивания небольшие, а время существенно экономится, многие не ждут дольше недели. Что не совсем правильно иногда – смотри следующий пункт.

Основные причины, по которым брага может очень долго бродить, или вообще вовсе прекратить бродить:

1 холодно

2 плохие дрожжи

3 было внесено слишком мало дрожжей

4 в брагу попала какая-нибудь зараза, потому что не соблюдалась чистота

5 не хватает подкормки — питательных веществ

#21 Как определить готовность браги?

1. По прекращению активного выделения углекислого газа

2. По вкусу, отсутствие сладости, появлению горечи и спиртуозности во вкусе

3. По времени

Все эти признаки нужно применять комплексно. Например, если по времени и отсутствию выделения газа брага должна быть готова, а на вкус – сладковата, значит были ошибки в процентном составе браги или в выборе дрожжей. В этом случае нужны меры по исправлению браги и дображиванию, иначе будут потери продукта.

В классическом случае сначала идет бурное брожение, газы выделяются явно. Потом интенсивность снижается, видно лишь «подергивание» поверхности мелкими пузырьками то тут, то там.

Потом брага начинает осветляться, это видно хорошо в пластиковых бродильных емкостях. Сверху брага светлеет, становиться прозрачнее. Дрожжи все сильнее оседают на дно.

Правильно сбродившая брага бывает кисловато-горькой, сладости чувствоваться не должно. Ареометр винный, показывающий вначале брожения приличную плотность, начинает болтаться в районе нуля сахара.

По этим признакам легко определить, что брага созрела…

#22 У меня брага перестала бродить, но ещё сладковатая, почему?

Потому, что дрожжи выделили уже столько спирта, что нормально работать дальше не могут. Тут либо были нарушены пропорции браги — большой процент сахара и мало воды, или использовались неправильные дрожжи, которые могут вытерпеть гораздо меньшую концентрацию спирта.

Самый простой вариант решения вопроса (а иногда и единственный) – добавить хорошую порцию новых дрожжей. Если брага «заиграла» заново – отлично. Если нет – перегонять как есть, пока не скисла.

#23 Обязательно ли брагу перед перегоном осветлять (снимать с осадка)?

Осадок состоит из дрожжей, живых и мертвых, и некоторых продуктов их жизнедеятельности. Сам осадок составляет (для сахарной браги) около 5% от объема, и его удаление несколько уменьшит количество нежелательных веществ в самогоне. Но, поскольку в осадке содержится спирт — декантация (слив с осадка) сократит его выход. Так что осветление желательно, но не обязательно.

Тут, кстати говоря, есть два мнения. С одной стороны осветление и «стягивание» с осадка широко применяется в пивоварении, виноделии, при производстве виноматериалов. С другой стороны, процесс осветления (полного осветления) очень нескор, и в домашних условиях чаще всего недостижим. А полумеры – и есть полумеры. Тем более когда ты собираешься сделать спирт, а не Дистиллят – хорошая колонна мелкие огрехи поправит))).
При производстве Дистиллятов из фруктового сырья декантация крайне желательна.

#24 Как долго можно хранить полностью выброженую бражку?

Хранение готовой бражки нежелательно, из-за возможности скисания или образования побочных продуктов. Однако, если перегнать сразу не получается, ее можно до нескольких недель хранить в холодном месте, при обязательном гидрозатворе — для предотвращения скисания.

Вообще говоря, известны случаи хранения браги в холодильнике, сроком примерно год. При этом брага сохранилась в совершенно первозданном виде, даже становилась лучше. Как говорится – можете попробовать, если холодильник позволяет))

#25 Сколько должно получиться СС из моей браги?

Грубо — из 1кг сахара в браге получается 1л спирта-сырца, крепостью 50%.Отличным результатом будет 1,2л 50%.

В промышленности принято считать идеалом 1,28л, хорошо 1,24л, удовлетворительно 1,20л.

Вообще говоря, есть специальные таблицы для того, чтобы можно было заранее прикинуть, сколько спирта можно получить из килограмма того или иного сырья. Вот, например, со всякой экзотикой типа топинамбура

Вид сырья	Спирт л/т	Вид сырья	Спирт л/т	Вид сырья	Спирт л/т	Вид сырья	Спирт л/т
Крахмал	605	Кукуруза	420	Рожь	300	Сахар	453
Горох	220	Купырь	80	Сорго	440	Виноград	110
Гречиха	430	Овес	260	Фасоль	340	Инжир	110
Желуди	210	Просо	250	Чечевица	310	Меласса	270
Картофель 20	120	Пшеница	330	Чистяк	70	Свекла/с	100
Картофель 15	90	Пшено	400	Чумиза	360	Топинамб.	120
Каштаны/к	210	Рис	460	Ячмень	350	Яблоки	60

#26 Почему не точно измеряется крепость браги?

Потому, что в браге, кроме спирта, много чего намешано. Тут и плавающие дрожжи, и остатки сахара, и углекислота. Всё это вносит существенную погрешность в измерения ареометром, предназначенным для измерения крепости смеси этилового спирта с чистой водой.

Если уж задаться целью узнать, сколько всё-таки спирта в браге, в домашних условиях можно поступить так:

взять 1 литр браги,

добавить 1 литр воды,

отогнать ровно 1 литр самогона,

измерить крепость спиртометром (ареометром).

Измеренная крепость будет точно показывать крепость исходной браги.
Другое дело, что, кроме удовлетворения своего же интереса, это особого практического смысла не имеет. Как говорится, что выросло – то выросло.

#27 Хочу самогон из зерна. Просто добавить к зерну воды и дрожжей?

Нет. В зерне почти нет сахара, и дрожжам будет нечего сбраживать. Зато в зерне есть крахмал. А молекула крахмала легко распадается на сахара под действием ферментов при температуре 50-70 градусов.

Нужные ферменты содержатся в солоде, то есть проросшем зерне. Каждый килограмм солода способен превратить в сахар крахмал около пяти килограммов зерна. Также давно существуют синтетические ферменты, которые применяются в промышленности. И их несложно раздобыть.

Надо добавить, что делать самогон из зерна гораздо сложнее, чем из сахара, но результат стоит того. Вообще же – это большая, отдельная тема и осветить ее полностью в этом пособии не представляется возможным. Желающим научиться работать с зерновыми брагами стоит почитать форум

Маленький совет – вначале поработать с сахарными брагами, «набить руку» так сказать, превратить сбраживание в рутину. Потом начинать заниматься зерновыми и фруктовыми брагами. От простого к сложному, так сказать…

#28 Можно делать самогон из фруктов?

Можно. И его качество будет лучше, чем у сахарного. Даже если сахар придётся добавить в фруктовую брагу, по причине недостаточной сахаристости сырья. Далее, чтобы не повторяться – это отдельная история, увлекательная и многоплановая, желающим научиться – милости прошу на форум.

#29 Что такое барда?

Это жидкость, оставшаяся в кубе, после выгона из браги всего спирта, то есть получения СС, самогона. Выгон самогона, говоря наукообразно, есть процесс разделения летучих и нелетучих компонентов браги. Ну так вот, барда – это и есть оставшаяся после перегонки вода с нелетучими компонентами браги. В домашних условиях барда обычно отправляется в канализацию, применения ей нет.

Ну вот, по вопросу приготовления и сбраживания браги примерно все.

Назад в раздел

Как правильно выбрать дрожжи для самогона: виды для напитков

Не секрет, что качество самогона во многом зависит от дрожжей. Раньше продавались только сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, которыми пользовались все. В наше время ассортимент заметно расширился, появилась возможность выбрать дрожжи для самогона, например, взять спиртовые. У специальных штаммов есть несколько преимуществ.

Все дрожжи можно разделить на следующие виды:

• хлебопекарные – используются пищевой промышленностью при выпечке хлебобулочных изделий, для самогоноварения это наихудший вариант, заметно снижающий качество браги;
• винные – специальный вид дрожжей для виноделов, из-за химических свойств и дороговизны в самогоноварении они практически не используются, только для приготовления фруктовых браг;
• пивные – впервые такой штамм выделили специалисты компании Carlsberg в 1881 году. До этого в пивоварении использовались случайные штаммы дрожжей, попадавшие в сусло из воздуха, а пиво больше напоминало брагу с хмелем, а не современный пенный напиток, еще пивные дрожжи продаются как витаминные добавки, но для самогона они не подходят;
• спиртовые – в промышленности применяются для получения спирта, именно на основе спиртовых дрожжей лучше всего делать брагу для самогона из сахара и зерна.

Преимущества спиртовых дрожжей

1. Меньший срок брожения. Брага готова к перегонке через 3-6 дней (вместо 7-12).

2. Повышенная жизнестойкость. Спиртовые дрожжи погибают при концентрации спирта в браге 17-18%. Этот показатель значительно выше, чем у других видов дрожжей, следовательно, выход самогона при прочих равных условиях будет больше.

3. Минимальная концентрация вредных примесей. Из-за длительного брожения хлебопекарных дрожжей в браге накапливаются вредные вещества: ацетон, сивушные масла, альдегиды. Впоследствии требуется дополнительная очистка самогона углем или другими методами. При использовании спиртовых дрожжей это проблема стоит не так остро.

4. Нет пены. Специальные дрожжи для самогона не выделяют много пены, поэтому для приготовления браги не требуется пеногаситель.

Рекомендации для спиртовых дрожжей

1. Поддерживайте температуру брожения на уровне 22-28°C. Для этого брагу можно нагреть обычным аквариумным нагревателем. Емкость должна находиться в темном помещении, защищенном от солнечных лучей.

2. Герметизируйте бутыль гидрозатвором или перчаткой с дырочкой в одном из пальцев, чтобы оставался выход для углекислого газа.

3. Не используете хлорированную, водопроводную и кипяченую воду. Для самогона нужна родниковая или бутилированная вода.

Спиртовым дрожжам нужна качественная вода

4. Брагу желательно перемешивать каждый день.

5. Сначала растворяются дрожжи, затем их нужно влить в бродильную емкость и только потом добавить основное сусло.

Как производители спиртных напитков используют дрожжи для воздействия на характер спиртных напитков

На территории японского ликеро-водочного завода Fuji Gotemba, который производит солодовый и зерновой виски у подножия горы Фудзи, посетители найдут самую важную святыню — посвященную дрожжам.

Конечно, производители спиртных напитков всегда ценили функциональную роль дрожжей — без них спиртные напитки не могли бы существовать. Одноклеточный организм, который активно размножается в присутствии кислорода, необходим для процесса ферментации, предшествующего дистилляции.Когда весь доступный кислород будет израсходован, дрожжи превратят сахар в спирт. Брожение — это просто процесс, с помощью которого дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ.

Но теперь все большее число дистилляторов подчеркивают роль, которую дрожжи играют в создании вкусов и сложности, хотя они, возможно, еще не привлекают такое же внимание средств массовой информации, как причудливая отделка бочек или использование зерен семейной реликвии. Некоторые производители спиртных напитков даже начинают обращать внимание на скромные микроорганизмы в маркетинговых инициативах, ориентированных на потребителей, как это сделала ранее в этом году компания Glenmorangie при розливе в бутылки Allta.Название, шотландское гэльское, что означает «дикий», говорит о том, что этот экспериментальный розлив в бутылки был первым виски, который производитель сделал с использованием диких дрожжей.

«Дрожжи, вероятно, являются вашим самым важным вкусовым компонентом виски», — говорит Дон Ливермор, мастер купажирования Hiram Walker & Sons, дочерней компании Pernod Ricard. Он хорошо известен своей работой с канадским виски. «Большинство людей не знают, что из дрожжей вырабатывается алкоголь», — говорит он. «И большинство потребителей виски это не волнует». Некоторые производители спиртных напитков надеются, что это изменится.В конце концов, винокурням не все равно.

Не пропустите последние новости и аналитические обзоры индустрии напитков. Подпишитесь на нашу отмеченную наградами информационную рассылку Daily Dispatch, которая будет доставляться вам на почту каждую неделю.

Некоторые штаммы дрожжей, используемые в дистилляции, передаются из поколения в поколение; другие дикие, их использование предназначено для отражения местного терруара; и многие покупаются, после долгих раздумий об основании, которое дрожжи помогут построить для готового спирта.Эти штаммы, особенно на крупных ликеро-водочных заводах, считаются «собственностью», поскольку исходные или стартовые продукты хранятся запертыми в лабораториях или холодильных сейфах, часто с запасными запасами, хранящимися за пределами предприятия — на всякий случай. Но какие бы дрожжи ни использовались, ясно, что они являются ключом к раскрытию аромата спиртного.

Анник Мерсье из Лаллеманда. Фото любезно предоставлено Лаллемандом.

Где дистилляторы покупают дрожжи?

Для большинства начинающих винокурен самый простой способ приобрести дрожжи — это купить их.Компания Lallemand Biofuels & Distilled Spirits, расположенная в Монреале, является одним из крупнейших производителей товарных дрожжей; она специализируется в первую очередь на пекарских дрожжах, продавая около 90 процентов своей продукции пекарням, производителям пиццы и т. д. Но Lallemand также продает дрожжи, предназначенные для брожения вина, пива и спиртных напитков. В настоящее время он производит 10 штаммов «дистилляционных дрожжей», и этим летом добавляется еще один, специально предназначенный для ферментации солодового зерна.

Для производителей спиртных напитков, особенно для постоянно растущего числа ремесленных производителей, компания Lallemand сосредоточила свои исследования на дрожжах «на основе вкуса», — говорит Анник Мерсье, технический менеджер компании по продажам крепких спиртных напитков.Эти дрожжи, высушенные и продаваемые в вакуумных упаковках, предназначены для производства определенных видов спиртных напитков и ароматизаторов. Для тех, кто привык думать, что сырье для спирта (например, зерна, фрукты и патока) обеспечивает базовый вкус аромата, открываются глаза, когда осознается, что дрожжи также участвуют во вкусе: можно выбрать более «нейтральные» дрожжи. например, сделать водку; для виски производитель может выбрать дрожжи, предназначенные для производства более (или менее) ароматного спирта или, по словам Мерсье, даже «сложного виски с шотландским стилем».”

Некоторые производители проводят тест-драйв многих штаммов дрожжей, чтобы найти желаемый вкусовой профиль. Вкусы могут быть самыми разными: Ливермор создал колесо вкусов, которое показывает, что ферментация может привнести в виски: фруктовые, цветочные, зеленые травяные, мыльные и серные ноты. По его словам, все это может быть обусловлено выбором дрожжей, а также изменениями температуры, уровня pH, кислорода и питательных веществ. Кроме того, по словам Ливермора, ферментация может быть намеренно закислена конкурирующими бактериями для получения дополнительных ароматов.

Большая часть ценности коммерческого штамма дрожжей заключается в том, насколько он позволяет, — добавляет Мерсье. «Речь идет о контроле качества, хорошей урожайности и отсутствии нестандартных покупок», — говорит она. Хотя время выдержки в бочках очень ценится — по некоторым оценкам, выдержка составляет до 60% аромата бочкового спирта — это не решит проблемы с основным дистиллятом. «Если у вас нет прекурсоров, — говорит Мерсье, — все остальное будет неверным».

Фото любезно предоставлено Лаллемандом.

За пределами лаборатории

Тем не менее, сборные дрожжи — это только отправная точка для большинства винокурен.Многие добавки содержат дрожжи, полученные из других источников. Например, Ливермор не только использует коммерческие штаммы дрожжей, но и хранит несколько исторических штаммов. «У меня есть штаммы дрожжей от оригинальных виски-баронов Канады, — говорит он, — от Генри Корби, Дж. П. Уайзера и Хирама Уокера, в подвешенном состоянии, которые я могу выращивать».

Точно так же японский производитель виски Nikka со штаб-квартирой в Токио использует 10 различных штаммов дрожжей, отобранных из сотен потенциальных вариантов, говорит Тадаси Сакума, главный специалист по купажированию компании.Чтобы найти эти штаммы, «мы ищем во многих местах», — говорит он, — штаммы могут быть получены «из университетских библиотек штаммов, из природы, из смеси различных объектов и в результате мутаций», а затем культивироваться внутри компании.

В частности, для Японии дрожжи предоставили способ отличить ее местный спирт от спирта Шотландии, которая традиционно считала дрожжи функциональным, а не ароматизирующим средством; По словам Тадаши, большинство шотландских винокурен десятилетиями использовали один и тот же нейтральный штамм. Производители скотча нашли другие способы придать своему виски ароматизаторам — например, коптить его с торфом и обменивать виски между многочисленными винокурнями страны, чтобы создать то, что впоследствии стало культурой смешанных солодов.

«В Японии нет ни культуры обмена, ни количества винокурен, которые сделали бы это возможным», — говорит Сакума. «Поэтому мы разрабатываем способы собственного производства различных видов виски, включая разработку собственных штаммов дрожжей».

Американские производители спиртных напитков также взяли на себя бразды правления в экспериментах с дрожжами. Винокурня Four Roses в Лоуренсвилле, штат Кентукки, является одной из самых прозрачных в том, как она работает с дрожжами, используя пять определенных штаммов для изготовления бурбона.Four Roses не занимается отделкой бочек или другими «инновациями», — объясняет Брент Эллиотт, главный дистиллятор компании. «Любые различия в бурбоне здесь связаны с вариациями месбилля или дрожжами».

Завод использует одни и те же штаммы дрожжей в течение последних 10 лет, отмечает Эллиотт. Компания Seagrams, которая была материнской компанией Four Roses с 1940-х годов (Seagrams была распущена в 2000 году, а Four Roses принадлежала японской пивоваренной компании Kirin с 2002 года), изолировала оригиналы, говорит Эллиотт, начиная с примерно 350 сортов в своей библиотеке. .Окончательные сорта были отобраны на основе вкусов, которые они обеспечивают: два фруктовых стиля (один нежный, один более смелый), а также пряный, цветочный и травяной. По его словам, эти разновидности дрожжей создают дополнительные реакции во время брожения, которые могут добавить разнообразия и сложности.

Сказать, что Four Roses ценит дрожжи, — значит ничего не сказать. «В этом наша уникальность; мы это рекламируем, — говорит Эллиотт. «Мы чувствуем, что [дрожжи] играют первостепенную роль в создании этих уникальных ароматов в самом начале брожения.”

Не только виски

В то время как производители виски, безусловно, наиболее активно говорят об эффектах выбора дрожжей, другие категории спиртных напитков начинают выделять дрожжи как отличительный признак. Например, производитель текилы Herradura со штаб-квартирой в Халиско, Мексика, как известно, утверждает, что использует 100% диких дрожжей для самопроизвольного сбраживания затора из агавы с сотнями штаммов дрожжей, что может быть типичным для кустарных мескалей и текилы, но это далеко из типичной практики крупных производителей, обосновавшихся в США.С. рынок.

Хотя это не является стандартной практикой для индустрии текилы, небольшое количество производителей используют винные дрожжи (а не пивоваренные или дистилляционные дрожжи) для ферментации агавы. Например, PaQuí Tequila, чей ликеро-водочный завод расположен в Текиле, Мексика, вводит винные дрожжи, чтобы помочь выделить «лучшие из фруктов и цветов, которые содержатся в агаве, прежде чем мы начнем [с дистилляцией]», — говорит Джон Чаппелл, основатель PaQuí и Генеральный директор, который находится в Нью-Йорке. Для сравнения, дрожжи в воздухе могут добавлять «кислые, неприятные» нотки, которые могут мешать более тонким ароматам и вкусовым соединениям текилы, говорит он.Аналогичным образом, по словам производителя, бренд текилы Volcán de Mi Tierra использует шампанские дрожжи для «более выразительного» духа.

Ром, еще одна категория, в которой часто отдается предпочтение местному характеру, также иногда демонстрирует действие дрожжей. Хотя это отнюдь не является обычным явлением для этой сильно фрагментированной категории, некоторые виды, в том числе clairin, rhum Agricole и cachaça, делают упор на натуральных дрожжах и методах ферментации. Интересно, что Hard Truth Distilling, производитель рома из Нэшвилла, штат Индиана, приобрел штамм дрожжей, выделенный на заводах по производству рома в Карибском бассейне, чтобы создать «фруктовые тропические нотки» в своем роме.В рамках проекта поднимается вопрос о географии дрожжей: можно ли импортировать терруар для спирта?

Allta Private Edition от Glenmorangie. Фото любезно предоставлено Glenmorangie.

Объединение влияний, раздвигание границ

Хотя заманчиво провести границу между спиртами, изготовленными из культивируемых дрожжей (или «интродуцированных» дрожжей, говоря промышленным языком), и спиртными напитками, приготовленными из «диких» дрожжей, передающих сущность местного терруара, правда в том, что многие винокурни используют некоторые комбинации из двух.

Например,

Four Roses может полагаться на свои пять хорошо выращенных сортов, но, как и во многих винокурнях, он также использует открытые бродильные чаны, поэтому пузырящаяся жидкость подвергается воздействию воздуха и всего, что может плавать вокруг. «Мы знаем, что туда попадают дикие дрожжи», — говорит Эллиотт. «Влияние — я не знаю. Но я бы не стал отклонять это как вклад в окончательный вкус моего продукта ».

Фактически, потенциальное воздействие этих диких дрожжей помешало Four Roses переехать в другое место — вместо этого они решили расширить предприятие на существующем участке.«Мы не хотели рисковать вкусовым профилем, вынося это за пределы предприятия», — говорит Эллиотт. «Нам даже не понравилась идея [переезда], потому что мы слишком уважаем возможность того, что терруар влияет на продукт больше, чем мы можем измерить».

Другие производители активно поддерживают идею «дикой природы» и создают пет-натуральный эквивалент мира духов. Среди американских производителей ремесел Denver’s Leopold Brothers находится в авангарде этого подхода, выращивая цветущие растения вдоль стен винокурни с намерением, чтобы открытые окна стимулировали размножение местных дрожжей во время брожения виски в дополнение к культивированным дрожжам (главный дистиллятор Тодд Леопольд , говорит, что обычно использует три дрожжа в каждом из своих ферментов).

После традиционной 72-часовой ферментации, объясняет Леопольд, его подход состоит в том, чтобы дать дополнительные 48 часов, чтобы дикие дрожжи «заработали», — метод, который он сравнивает с производством рома с высоким содержанием эфиров (супер-фанковый стиль, который может полагаться на дополнительное микробное брожение). «Наша цель, — говорит он, — добавить глубину и сложность готовому виски».

Этот метод также привнес в виски неожиданную «домашнюю нотку». В отличие от Four Roses, которые предпочли не двигаться, чтобы не повлиять на вкусовой профиль своего виски, Леопольд обнаружил, что, когда его винокурня переехала в новое место пять лет назад, он действительно изменил духи, которые он производил, но так, как ему нравилось , наслаиваясь восхитительным апельсиновым мармеладом: «Он присутствует во всем, что мы делаем.И Леопольд твердо приписывает эту домашнюю ноту местным микробам.

«Это проявляется спонтанно, — говорит он, — и мы не сможем этого сделать больше нигде». Такая неуловимая реакция объясняет, почему производители спиртных напитков идут на все, чтобы найти и вырастить «правильные» дрожжи — вплоть до строительства святилищ в их честь.

Кара Ньюман рассматривает спиртные напитки для журнала Wine Enthusiast и является автором Shake. Размешивать. Sip., Nightcap, и Коктейли с изюминкой (Chronicle Books).

Все о дрожжах дистилляторов и турбо дрожжах — VGR Distributing

Все о дистилляционных дрожжах

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это одноклеточный организм, который активно размножается в присутствии кислорода, а затем, потребляя весь кислород, превращает сбраживаемые сахара в спирт. Без дрожжей мы не смогли бы производить алкогольные напитки или этанол.

Дистилляторы дрожжи

Дистилляторные дрожжи — это особый вид дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), которые обладают особенно сильной способностью метаболизировать сахар и производить алкоголь в качестве побочного продукта.Дистилляторные дрожжи также оказывают большое влияние на вкус вашего готового спиртного напитка. На вкус и аромат виски, рома и самогона (или их отсутствие в случае с водкой) сильно влияют дистилляционные дрожжи в процессе брожения, поэтому выбор правильных дрожжей оказывает значительное влияние на качество вашего дистиллированного спирта. У всех дистилляторов дрожжи однозначно разные.

Штаммы дрожжевых дистилляторов

Внутри видов Saccharomyces cerevisiae существует множество различных штаммов, которые будут иметь существенно разные характеристики и давать различные конгенеры вкуса.Подумайте об этом в контексте людей. Мы все принадлежим к одному виду (Homo sapiens), но у нас большое разнообразие видов. Каждый из нас во многом отличается. Точно так же каждый штамм дистилляционных дрожжей отличается. Например, штамм дистилляционных дрожжей, используемый в продуктах Alcotec 48, способен сбраживать до очень высокого процентного содержания спирта (20 +%), производя при этом очень низкие летучие вещества. Напротив, штаммы обычных хлебных дрожжей Saccharomyces cerevisiae обладают способностью производить максимальное количество CO2, чтобы тесто поднималось, но они обычно погибают при гораздо более низких уровнях алкоголя, производя высокие уровни летучих (конгенеры с плохим вкусом и другие химические соединения) .Производитель Alcotec также использует сорта, которые создают определенные вкусовые характеристики для их сортов виски, рома и фруктовых турбо. Обычные нерасфасованные упаковки дистилляционных дрожжей, которые продают некоторые розничные продавцы, на самом деле могут быть любым из множества штаммов, но обычно относятся к тому типу, который используется для производства топлива на основе этанола (штамм с высокой толерантностью к алкоголю, но без особого внимания к вкусу). Все дрожжи следует использовать сразу же после открытия упаковки, так как воздействие воздуха убивает дрожжевые клетки в течение нескольких недель после воздействия.

Турбо дрожжи

Турбо дрожжи — это особая смесь и количество дистилляционных дрожжей в сочетании с очень сложными, химически определенными макро- и микронутриентами, предназначенными для максимальной скорости и качества ферментации. Турбо дрожжи будут работать намного лучше, чем дистилляционные дрожжи сами по себе. У дрожжей есть особые потребности в питании, чтобы они могли расти и работать с максимальной эффективностью. Недостаток этих питательных веществ вызывает стресс у дрожжевых клеток, заставляя их производить меньше алкоголя и больше летучих веществ.Рафинированный сахар содержит только сахарозу и не содержит азотных и витаминных питательных веществ, необходимых для поддержания активности дрожжей. Зерно и фрукты содержат некоторые из этих питательных веществ, но не все. Разработка дрожжевого питания — передовая наука. Hambleton Bard Ltd, производитель турбо дрожжей Alcotec, использует свою лабораторию, чтобы постоянно совершенствовать технологию получения максимальной отдачи от дистилляционных дрожжей. Это нелегко повторить на уровне дистиллятора или продавца. Турбодрожжи, приготовленные в частных магазинах, редко подвергались разработке и тестированию, необходимым для производства формулы турбо дрожжей высшего качества.Крупные винокурни давно поняли, как использовать дрожжи и питательные вещества для достижения желаемых результатов. Доступность турбо дрожжей Alcotec теперь дает любителям и мелким винокурням возможность достигать результатов, которые зачастую превосходят результаты крупных винокурен.

Сорта турбо дрожжей

Турбо дрожжи очень удобны для хобби и других небольших партий дистилляторов. Alcotec предлагает специальные сорта турбо дрожжей, предназначенные почти для любого применения, включая, помимо прочего:

• Alcotec 48 — Термостойкий состав с высоким содержанием спирта, способный сбраживать сахарную промывку до 14% за 48 часов или до 20% за 5-6 дней.
• Alcotec 24 — термостойкие дрожжи, способные выработать 14% всего за 24 часа.
• Alcotec Whiskey Turbo — Однокультуральный штамм виски с питательными веществами и глюкоамилазой.
• Alcotec Rum Turbo — штамм дрожжей для наилучшего улучшения вкуса прекрасного рома плюс глюкоамилаза.
• Alcotec Vodka Turbo — Очень чистый штамм ферментирующих дрожжей плюс глюкоамилаза.
• Alcotec Fruit Turbo — штамм дрожжей, сохраняющий фруктовые вкусовые качества и пектиназу.
• Alcotec 200 — Штамм дрожжей, устойчивый к экстремально высоким температурам, с возможностью штабелирования (использование нескольких пакетов) для ферментации партий объемом до 200 литров (53 галлона).
• Alcotec ReStart — Используется для перезапуска застрявшего брожения. Можно добавлять в закваску, в которой уже содержится 7-8% алкоголя.

Более подробные описания этих и других продуктов можно найти в разделе продуктов на этом веб-сайте.

Ферменты, используемые с турбо дрожжами

Фермент глюкоамилаза (часто называемый амилоглюкозидазой) используется в некоторых составах для разрушения длинноцепочечных сахаров на короткоцепочечные сахара, чтобы помочь дрожжам в их способности превращать их в спирт. Глюкоамилаза обычно используется в ферментах, содержащих зерно, но также может быть полезной при расщеплении декстринов в ферментах, содержащих мелассу. Зерновые ферменты также требуют обработки ферментом амилазы перед ферментацией. Амилаза работает при более высокой температуре, чем могут выжить дрожжи, поэтому она всегда продается отдельно и никогда не содержится ни в одной упаковке турбо дрожжей.Alcotec Fruit Turbo содержит фермент пектиназу, который расщепляет фрукты и способствует их ферментации.

Упаковка турбо дрожжей

Для сохранения длительного срока хранения упаковки турбо дрожжей необходимо упаковывать в относительно толстую ламинированную пленку со слоем фольги. Упаковочная пленка должна быть влаго- и кислородным барьером, а также иметь достаточную прочность и вес, чтобы противостоять булавочным отверстиям, которые могут проникнуть через барьер. Вы узнаете качественную упаковку как по ощущениям, так и по термоформованной герметизации по всем четырем краям.Если вы видите турбо-дрожжевой продукт, упакованный в пакет, который больше похож на пакет для картофельных чипсов, возможно, упаковка не защитит дрожжи на весь срок их хранения. Если производитель хочет сократить качество своей упаковки, чтобы сэкономить несколько копеек, вы можете представить, какие углы они могли сократить в отношении качества своей формулы или качества дрожжей и другого содержимого.

Турбо дрожжи и винокурня

Интернет заполнен сообщениями от людей, которые могут засвидетельствовать получение отличных результатов с использованием турбо дрожжей, и все же есть много других, которые утверждают, что имели плохие результаты.Как получается, что люди, использующие одни и те же продукты, получают разные результаты? Ответ, скорее всего, — стрессовые дрожжи. Когда дрожжи подвергаются стрессу, они производят чрезмерное количество химических соединений и ароматизаторов, которые просто не имеют хорошего вкуса. Любые используемые дрожжи можно подвергнуть стрессу, чтобы создать проблемы со вкусом и запахом, но редко задают вопрос о каких-либо дрожжах, кроме турбо дрожжей. Турбо дрожжи также несправедливо попадают в одну категорию, как если бы все были одинаковыми или если бы все бренды были одинаковыми. Реальным виновником, скорее всего, будут не турбо дрожжи (хотя есть несколько дешевых брендов низкого качества), а скорее процедуры и методы отдельных дистилляторов.Ниже перечислены распространенные проблемы и их причины:

• Сера — Хорошо известно, что сера придает вкус и запах тухлых яиц. Это определенно не та характеристика, которую ищут прекрасные духи ручной работы. Сера естественным образом удаляется из затора или промывки с помощью CO2. Чем интенсивнее ферментация, тем меньше серы будет в ней по окончании ферментации. Вялое брожение часто вызвано проблемами с температурой.Внесение турбо дрожжей до того, как мытье остынет до температуры, указанной на упаковке, или внесение после того, как они слишком сильно остынут, могут вызвать вялое начало брожения. Очень важно поддерживать правильную температуру брожения на протяжении всего брожения. Медь также отлично удаляет серу. Кубы, изготовленные из нержавеющей стали, не способны удалять серу.
• Fusel Alcohols — Это то, что вызывает ужасное похмелье, даже когда вы думали, что не выпили так много.Опять же, поддерживая температуру закваски как можно ближе к рекомендуемой, это сведет ее к минимуму. Сивушные спирты можно и нужно удалять в процессе дистилляции, просто отрезая хвосты. В конце цикла, когда дистиллят начинает гореть, просто прекратите сбор или соберите эти хвосты в отдельную емкость. Хвосты — отличный очищающий растворитель, но их нельзя пить.
• Фенолы — Фенолы придают пластичный или лечебный вкус.Чтобы избежать этого, начните с отказа от хлорированной воды. Вы также должны убедиться, что все оборудование для ферментации чистое и, желательно, стерилизованное, и использовать воздушный шлюз во время ферментации. Дикие дрожжи и бактериальное заражение будут способствовать производству фенола.
• Ацетальдегид — Имеет запах зеленых яблок, а также способствует сильному похмелью. Ацетальдегид существует в высоких концентрациях, когда затор не может закончить брожение. Использование турбо-дрожжей, которые обычно бродят быстрее, чем дрожжи для обычных дистилляторов, помогает сократить необходимое время брожения.Ацетальдегид также может образовываться при аэрировании промывки или затора на поздних стадиях ферментации или если дать ему отстояться в течение длительного периода времени (более недели) после завершения всей ферментации. Ацетальдегид имеет низкую температуру кипения, поэтому, правильно разделив форшоты и головки, вы можете избежать большого количества ацетальдегидов в вашем дистилляте. Знание того, как и когда правильно нарезать нарезку, является важной частью создания отличных спиртных напитков.

Таким образом, на самом деле турбо дрожжи редко являются причиной проблем со вкусом, и вместо этого их следует рассматривать именно так, как они есть — гигантский шаг вперед в технологии ферментации.

Основные условия, при которых все дрожжи дистилляторов должны процветать

• Достаточное количество корма — В конечном итоге процентное содержание спирта, которое может производить любой штамм дистилляционных дрожжей (в пределах конкретного штамма), определяется доступными сбраживаемыми сахарами в промывке или сусле. И зерна, и фрукты следует обрабатывать ферментами, чтобы высвободить сахар. Несмотря на то, что невозможно из-за большого количества переменных, которые используются для определения количества алкоголя, которое потенциально может произвести определенное количество зерна или фруктов, дело обстоит не так с рафинированным сахаром.Один фунт сахара, добавленный к одному галлону воды, потенциально может дать алкоголь крепостью 7%.
• Правильная и равномерная температура — Правильный диапазон температур для используемого вами дрожжевого штамма должен быть напечатан на упаковке, как это всегда бывает с турбо дрожжами Alcotec. Важно поддерживать температуру в этом диапазоне, чтобы дрожжевые клетки не умирали и не подвергались стрессу.
• Правильный pH — pH вашей стирки или затора должен быть в пределах 4.0 и 4,5 до ферментации. Вы можете отрегулировать pH, используя лимонную кислоту или свежие лимоны.
• Кислород — Кислород является важным компонентом в начале процесса ферментации, поскольку его присутствие необходимо для размножения дрожжей. Когда дрожжи поглотят кислород, они перестанут воспроизводиться и начнут производить спирт. Вы можете аэрировать белье или месиво, энергично перемешивая его.
• Питательные вещества — Дрожжи — это живой организм, поэтому для выживания требуются питательные вещества.Дистилляторные дрожжи просто не могут выжить только на сахаре. Если бы вы делали затор из солодового зерна и искали спирт менее 10%, питательных веществ было бы достаточно, чтобы дрожжи оставались живыми. Но если вы, как и большинство виноделов-любителей, хотите больше алкоголя при каждой пробежке, вы должны добавлять питательные вещества. Именно здесь турбо дрожжи облегчают вашу задачу, поскольку все необходимые питательные вещества в нужных количествах уже включены в пакет.

Использование турбо дрожжей для партий разного размера

Большинство турбо дрожжей расфасовано для партии размером 6 штук.6 галлонов США (25 литров). Его можно растянуть до партии объемом до 8 галлонов, но ферментация займет больше времени и приведет к пропорционально более низкому алкогольному потенциалу. И наоборот, использование всей упаковки в несколько меньшей партии (скажем, 5 галлонов) должно привести к более быстрой ферментации, но процентное содержание спирта не может превышать потенциал используемого штамма дрожжей. Если вы пытаетесь использовать частичную упаковку, всегда закрывайте упаковку, немедленно выдавливая из нее весь воздух, а затем храните в холодильнике.Оставшееся содержимое использовать в течение 3-4 недель.

История турбо дрожжей

Не было документально подтверждено, когда человечество узнало, что пищевые добавки улучшают работу дистилляционных дрожжей. Однако Герту Странду из Швеции часто приписывают создание первых настоящих турбо дрожжей где-то в 1980-х годах. Однако к 1996 году конкуренты превзошли этот продукт по качеству, и он начал продавать турбины, произведенные другими. Большая часть его турбо дрожжей теперь поступает от Hambleton Bard Ltd, производителя линейки турбо дрожжей Alcotec, которые стали доминирующим брендом в большинстве стран мира.Ранее распространение турбо дрожжей Alcotec в США было ограничено, но теперь их можно приобрести в Интернете по очень конкурентоспособным ценам у компании VGR Distributing на этом веб-сайте.

Сухие дрожжи против жидких дрожжей

Давайте развеем распространенный миф: из жидких дрожжей всегда получается лучшее пиво.

Это мнение могло быть правдой, когда только начиналось домашнее пивоварение, когда использование сухих дрожжей означало добавление бутстрепных хлебных дрожжей в сусло. Но больше нет.Крупные исследования и достижения полностью изменили то, на что способны как сухие, так и жидкие дрожжи.

Оба типа дрожжей имеют свои преимущества. Правильный выбор полностью зависит от ваших потребностей в пивоварении. Вот краткий обзор их различий:

Сухие дрожжи стерильны, не содержат штаммов и позволяют производить отличное пиво. Срок годности составляет до 3 лет, и они более устойчивы, чем жидкие дрожжи при теплых условиях хранения или транспортировки.Сухие дрожжи также содержат запасы питательных веществ и готовы к внесению без закваски.

С другой стороны, не все штаммы дрожжей можно сушить, поэтому вариантов меньше. Вот где в игру вступают жидкие дрожжи.

Сухие дрожжи Safale

Эта линия сухих дрожжевых пакетиков, производимая Fermentis, дальновидным лидером в области ферментации, является одним из самых популярных вариантов для легкого пивоварения. Думайте о Safale как о своей универсальной муке.

Сухие дрожжи Danstar

Lallemand, еще один уважаемый производитель дрожжей, предлагает дрожжевую линию Danstar. Они содержат широкий спектр дрожжей для вашего следующего стиля пива, но, безусловно, самым популярным вариантом являются дрожжи Nottingham Ale, нейтральный штамм эля с отличным сбраживанием.

Новые достижения в области сухих дрожжей

Кстати о Лаллеманде — они недавно выпустили WildBrew ™ Sour Pitch, сухую версию молочнокислых бактерий, которые пивовары используют для закваски.Эта сумка — первая в своем роде, и она знаменует собой огромный скачок вперед для домашних пивоваров. Традиционно сквашивание было диким, устрашающим процессом. Больше никогда.

И знаете что? Вы можете получить это только здесь.

Fermentis тоже раздвигает границы. Их запатентованные «Простые в использовании» (E2U ™) сухие дрожжи требуют нулевой регидратации или акклиматизации перед внесением, что значительно упрощает подготовку дрожжей. В конце концов, время пивовара дорого.

Примечание: Для ферментации с высокой плотностью следует использовать более одной упаковки сухих дрожжей.

Диапазон доступных штаммов — самое большое преимущество жидких дрожжей. Любой штамм может быть собран и выращен для использования домашними пивоварами. Однако он наиболее жизнеспособен сразу после культивирования, и со временем жизнеспособность снижается. Поэтому пивоварам нужно знать температуру.

Однако, поскольку жидкие дрожжи представляют собой живую культуру, они обычно дороже и гораздо более скоропортящиеся. Дрожжи, отправленные по почте, обычно имеют практический срок хранения 3 месяца (иногда дольше) и могут подвергаться неблагоприятному воздействию или разрушаться при температурах выше 90 F.

При варке на жидких дрожжах помните о количестве клеток. Каждый поставщик дрожжей различается по упаковке и количеству клеток, поэтому обязательно проведите исследование, прежде чем варить пиво. Прочтите эту статью о том, как улучшить здоровье дрожжей.

Wyeast

Wyeast производит дрожжи более 30 лет, они стояли в авангарде революции крафтового пива. Они известны своими специальными пакетиками, которые повышают жизнеспособность дрожжей одним движением руки.

Дрожжи White Labs

White Labs представила крупную инновацию в области дрожжей в 2017 году. White Labs продолжает удивлять пивоваренный мир упаковками PurePitch® и FlexCell ™, которые производят самые чистые из доступных дрожжей. Упаковка позволяет выращивать дрожжи и извлекать их из одной упаковки. При количестве примерно 100 миллиардов ячеек на упаковку они гарантируют максимально возможную чистоту вашего пива.

Омега дрожжи

Ориентируясь на инновации в различных сортах, Omega Yeast гордится тем, что уделяет первоочередное внимание потребителю.Они также умеют поиграть творческими мышцами; Например, в прошлом году они выпустили линейку жидких дрожжей, удивительно устойчивых к высоким температурам. Они настоящая находка в летние месяцы.

Императорские дрожжи

Imperial Yeast — это единственный бренд, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США в области органических продуктов. Это новейший продукт в мире. Но в их случае молодых не означает неопытных. Знаменитые пакеты Pitch Right Imperial содержат 200 миллиардов свежих дрожжевых клеток — это самый высокий показатель во всей отрасли.Наши пивовары рекомендуют пиво Imperial, поскольку оно очень быстрое и энергичное начало брожения.

Подробнее о дрожжах:

Дрожжи для пивоварения — Так что же такое пивоваренные дрожжи?
Питательные вещества для дрожжей и активаторы дрожжей — сохраняйте здоровье дрожжей.
Создание дрожжевой закваски — Узнайте, как приготовить дрожжевую закваску.
Увлажнение сухих дрожжей — внесение сухих дрожжей напрямую — лучший метод?
5 простых приемов улучшения здоровья дрожжей

дистилляторов ищут дикие дрожжи

Ликероводочные заводы, такие как Chambers Bay, используют дикие дрожжи, чтобы придать виски органическому толчку.(Фото Эмили Кейт Ремер)

Производители виски, как известно, с гордостью хвастаются своим источником воды, делятся происхождением своего зерна и иногда даже солодают на месте, стремясь создать что-то, что говорит о их месте. Но чтобы по-настоящему понять местную природу прямого бурбона Chambers Bay Distillery, необходимо присмотреться к нему гораздо внимательнее. На самом деле микроскоп пригодится.

Около пяти лет назад Джефф Робинетт, дистиллятор и соучредитель Chambers Bay, поместил несколько чашек с агаром — чашки Петри со средой для выращивания — под яблонями Macintosh в соседнем саду.Из собранных микробиологических зарослей Робинетт — с большим опытом в биохимии за свою долгую карьеру эмбриолога — в конце концов выделил дрожжи. Когда он начал заниматься дистилляцией в 2014 году, он использовал коммерческие дрожжи, но как только он размножил дрожжи, выделенные из сада, и начал производить на них виски, его дистиллят изменился. В нем было немного меньше хлеба, запаха закваски и больше привкуса яблочного сидра. Эта нота перекликается со сладостью, напоминающей яблочный пирог, акцентирующей внимание на бурбоне Chambers Bay.

Укрощение дрожжей

За пределами штата Кентукки, где дрожжи часто отмечаются как среди производителей бурбона как , дрожжи могут быть самым недооцененным ингредиентом при производстве виски. Любой, кто посетил винокурню, наверняка слышал восковую рапсодию гида об элегантности и отличительной форме медных кубов или о темном искусстве, которое случается с виски, когда он выдерживается в дубовых бочках, которым приписывают большую часть идеального виски. аромат (и это по праву).

Но эти визуально ошеломляющие процессы затмевают деликатную, почти невидимую деятельность Saccharomyces cerevisiae, разновидностей дрожжей, которые традиционно используются для превращения сахара в зерновых и фруктах в алкоголь.В бродильном чане дрожжи добавляются (или размешиваются) в затор, чтобы переваривать сахара и превращать их в спирт и углекислый газ — микробиологический процесс настолько сложный, что есть соблазн отмахнуться от него как от алхимии. Полученное слабоалкогольное пиво перегоняется, концентрируется в крепкий спирт и затем разливается в бочки.

Многие производители спиртных напитков, а также пивовары и виноделы покупают коммерческие S. cerevisiae, готовые для добавления в затор. Однако открытие и выделение дрожжей Луи Пастером в 1860-х годах на самом деле является довольно недавним событием в истории пивоварения и виноделия.До этого ферментацию оставляли на волю случая — запустить процесс могло любое количество диких дрожжей.

После того, как Чемберс-Бэй выращивает дикие дрожжи, микроскопические организмы проникают в лабораторию. (Фото Эмили Кейт Ремер)

«Дрожжи повсюду вокруг вас, повсюду, каждый день — миллиарды микроорганизмов живут в воздухе, которым вы дышите, и на поверхностях, окружающих вас», — объясняет Крис Уайт, основатель и генеральный директор White Labs , компании по производству жидких дрожжей и ферментации.«Если вы возьмете мазок с любой поверхности — еды, столешницы, кожи, пульта дистанционного управления — и посмотрите на нее под микроскопом, вы обнаружите дрожжи».

Предоставление ферментации дрожжам — это дикая карта, но этот риск легко контролировать с помощью коммерческих дрожжей. Эти дрожжи чистые, предсказуемые и не содержат примесей — качества, критически важные для промышленного производства, где согласованность не подлежит обсуждению. Многие производители виски полностью удовлетворены обычными дистилляционными дрожжами — микробным аналогом банана Кавендиш, вида, который стал повсеместным, несмотря на огромное генетическое разнообразие этого рода.У других есть собственные патентованные дрожжи, как правило, это штамм, который был одомашнен и выращивался внутри компании в течение нескольких поколений — как дрожжей, так и дистилляторов.

Но чтобы привнести в свой спирт особый аромат, некоторые производители изучают влияние непроверенных дрожжей на производство виски, и в своих поисках обращаются к природе. Разные дрожжи при разных температурах производят разные ароматизаторы. В мире биохимии разница в один градус в точке ферментации может иметь эффект цунами.

Дикие поля

«Когда я занялся дистилляцией, я был откровенно шокирован непочтительностью, с которой все относились к дрожжам. Превратить сахар в алкоголь — просто товар, — говорит доктор Билл Ламсден, директор по производству, дистилляции и запасам виски в Glenmorangie и Ardbeg , который изучал микробную физиологию и науку о ферментации для своей докторской диссертации. «Мало того, что они плохо подготовлены перед засевом, но все в Шотландии используют одни и те же дрожжи.Дистилляторы не придают ему такого же значения, как пивовары или виноделы ». В конце концов, характеристики дрожжей более очевидны в пиве и вине, потому что конечный продукт намного ближе к сырой сброженной жидкости, чем к тому, что было дистиллировано.

Glenmorangie Allta , выпущенный в январе 2019 года, является десятым в линейке виски частной лимитированной серии, разработанной для изучения инновационных методов выдержки или ингредиентов. Allta, что на шотландском гэльском означает «дикий», — это односолодовый виски, полностью ферментированный дрожжами, которые Ламсден обнаружил при выращивании на ячмене на полях винокурни.После 15 лет исследований, планирования и экспериментов Ламсден выделил, размножил и применил его в своей воде. Он знал, что финальный виски будет отличительным с того момента, как попробовал дистиллят. «Когда я сравнил его с классической новой маркой [сделанной на дистилляционных дрожжах], она была совсем другой», — говорит он с видом восторга.

Погоня за терруаром, этот всеобъемлющий термин, часто применяемый к вину, который по сути означает «чувство места», движет Робом Арнольдом, главным дистиллятором в Firestone & Robertson Distilling Company в Форт-Уэрте, штат Техас.Когда он начал в 2011 году, он начал то, что он называет «охотой на диких дрожжей», чтобы изолировать генетически уникальный штамм из диких земель Техаса. В итоге он выделил штамм ореха пекан. По его мнению, это придает чистому бурбону TX Firestone & Robertson вкус Техаса.

«Он дает прохладные пряные нотки, такие как гвоздика и корица, плюс изюм и темные фруктовые нотки», — говорит Арнольд. «Я знаю, что это дрожжи, потому что вначале я делал партии бурбона с коммерческими дрожжами.Теперь у нас есть корица, инжир и темные фрукты, которых не было в тех первых партиях «.

Тщательно отбирая и культивируя дикие дрожжи, Робинетт, Арнольд и Ламсден занимаются микробиологическим эквивалентом уничтожения дикого жеребца. Это более умышленное, чем оригинальное дикое брожение, когда затор просто оставляли для брожения в контейнере с открытым верхом, во многом похожем на те, которые бельгийские монахи используют для приготовления ламбиков. Такое безрассудное брожение может привести к появлению бактерий, которые могут взять верх, когда дрожжи пройдут свой цикл и вымрут — обычно примерно через 48 часов.Если дикие виды, такие как Lactobacillus, которые могут жить в древесине бродильных чанов, саботируют затор, питаясь остатками сахара и просроченными дрожжами, зерновая смесь станет более кислой. Кислоты реагируют со спиртом с образованием сложных эфиров, соединений, которые придают фруктовый вкус. Ламсден экспериментировал с тем, чтобы оставлять резервуар для ферментера открытым, когда он готовил Allta, но эффекты Lactobacillus преобладали над эффектами дрожжей, поэтому он в конечном итоге решил сбраживать промывные воды в резервуарах с закрытым верхом.

Ответ на зов дикой природы

На заводе Griffo Distillery в Петалуме, Калифорния, винокурня Роксана Фернандес Тибуролобо, имеющая опыт работы в области молекулярной токсикологии, подходит к дикой ферментации с помощью гибридного процесса и немного поэтического разрешения. Сначала она инокулирует затор Stony Point известным штаммом дистилляционных дрожжей, прежде чем оставить его открытым для игры в кости с местной микрофлорой.

В Leopold Bros. открытые окна позволяют дикой микрофлоре проникать в винокурню по ветру.

«Каждый раз, когда вы оставляете себя открытым для организмов, которые могут колонизировать, это форма дикого брожения», — говорит Фернандес Тибуролобо. Сюда входят организмы, которые колонизируют зерно как во время его жизненного цикла на полях, так и когда оно находится на винокурне. «Многие мелкие предприятия практикуют некоторую форму дикого брожения, если только они не делают это в полностью закрытой среде и не кипятят воду», — добавляет она. «Может быть, они делают это не намеренно, но это нужно учитывать.”

В Гудзонской долине Кристофер Брайар Уильямс, главный дистиллятор и блендер в Coppersea Distilling , называет свой метод ферментации «полудикий». Описывая Coppersea как «винокурню, основанную на традициях исторического наследия», Уильямс демонстрирует евангелический пыл, когда говорит о местных зерновых реликвиях, которые он использует, и о происхождении своего бурбона Excelsior. Он применяет современные технологии к старинной практике дикого брожения, аэрируя сусло от 24 до 48 часов с помощью компрессора для подачи окружающего воздуха в резервуар для брожения.

«Качество аэрации постоянно меняет поверхность, как в открытом ферментере. Внутри этого затора дикие дрожжи размножаются в богатой кислородом среде », — объясняет он. После того, как затор аэрируется и охлаждается в течение 48 часов, Уильямс начинает замечать поверхностную активность, которая указывает на то, что идет ферментация. В этот момент он вносит коммерческие английские элевые дрожжи, отобранные из-за их выхода спирта, превышающего то, что могут дать дикие дрожжи. (Метаболизм дрожжей зависит от штамма; дистилляционные и пивные дрожжи обычно выращивают для повышения эффективности.)

Виски Wild Card

Даже с учетом рисков и осложнений, связанных с использованием диких дрожжей, некоторых традиционалистов это не отпугнет. На заводе Town Under Black в Тусон, штат Аризона, совладельцы и со-дистилляторы Ребекка Кароли и Владимир Новокщенов используют только открытое брожение для своего самогона Mahala, кукурузного виски, сделанного из напольного солода, семейной голубой кукурузы, которая будет выпущен позже в этом году.

Как опытный археолог, чьи этнографические работы посвящены пиву, вину и крепким спиртным напиткам в древних культурах, Кароли руководствуется исторической точностью.«История региона вокруг нас так богата», — говорит она. «В штате Аризона есть все микроклиматы; Пустыня Сонора — самая биологически разнообразная пустыня [в США] ». Городок под черным расположен в бассейне, поэтому его окружают дрожжи горной и пустынной растительности. «Мы делаем спиртные напитки из всех ингредиентов, выращиваемых в пустыне, которые исторически использовались племенами, ковбоями и владельцами ранчо в пиво и вино», — добавляет Кароли. Среди текущих релизов Town Under Black — Six Sky, аромат синей кукурузы, пропитанный шелухой какао.

Быть исторически точным — значит оставаться верным в отношении несоответствия продукта с течением времени. «Мы проясняем: каждая партия уникальна. Если вы покупаете его, вы покупаете его из-за уникального ощущения от бутылки, как от винтажного вина », — говорит Кароли.

Тодд Леопольд, соучредитель и производитель винокурни Leopold Bros. в Денвере, спроектировал здание винокурни с учетом дикой ферментации, стратегически разместив окна, чтобы микробные элементы могли проникать на ветер.После внесения коммерческих дрожжей и давая им пройти традиционный 72-часовой курс, он оставляет затор открытым для элементов на 48 часов, подвергаясь воздействию микробиома, который включает окружающие дрожжи в воздухе, лактобациллы, попавшие в зерна, и бактерии, засевшие в сосудах для ферментации древесины.

«Мы пытаемся создать [это] так, чтобы у нас были бактерии, которые будут мутировать и придадут нам аромат нашего собственного дома», — говорит он, отмечая, что до сих пор он постоянно обнаруживал октилацетат, сложный эфир, который дает нотку апельсинового мармелада, заметную по всему телу. Виски Леопольда.Леопольд не возражает против производителей, которые стремятся к постоянству и безупречному контролю качества, но ценит неожиданные результаты, которые дает дикая ферментация. «Мы пытаемся вдохнуть жизнь в виски», — говорит он.

Дрожжи и ферментация

Дрожжи и ферментация

Дрожжи — главный двигатель производства качественного пива. Сахар солода сбраживают дрожжи, образуя в качестве побочных продуктов углекислый газ и спирт.

Во время брожения дрожжи производят целый ряд ароматизирующих веществ, включая сложные эфиры, фенолы и множество других химических веществ. Эти соединения резко изменят характер конечного пива. Сравнивая традиционный немецкий хефевайцен и американский светлый эль, можно заметить, что основные вкусовые качества каждого из них напрямую связаны с конкретными выбранными штаммами дрожжей.

Дрожжи — это грибы, и существуют миллионы различных видов. Пивоваров интересуют только два вида: saccharomyces cerevisiae и saccharomyces pastorianus , элевые дрожжи и лагерные дрожжи соответственно.Эти два сорта в основном различаются на основе их общих вкусовых профилей и идеальных температур брожения (эль обычно более фруктовый, более теплый и лагеры более чистые и более холодные) и дают два основных подразделения по стилям пива: эли и лагеры.

После чистки и дезинфекции контроль ферментации является наиболее важным аспектом при создании хорошего пива. Это влечет за собой выбор правильного штамма дрожжей, тщательную обработку и создание всех условий, необходимых для здорового брожения.

Фазы брожения

Брожение происходит в три этапа. Сначала дрожжи добавляют в сусло. Здесь дрожжи поглощают растворенный кислород и используют различные минералы, которые существуют в сусле, для создания клеточных стенок. Затем дрожжи начинают расщепляться, увеличивая количество клеток в зависимости от условий, в которых они находятся. Это фаза, на которой создается большинство ароматических соединений, и она длится от 6 часов до двух дней. Этот временной интервал обозначается как , время запаздывания .

Вторая стадия — это активное брожение, при котором дрожжи активно переваривают сахара, образуя спирт и углекислый газ.Это критический этап, на котором температура будет играть большую роль. Поддерживайте температуру в пределах диапазона, указанного дрожжами, в противном случае пиво может иметь неприятный привкус (если брожение станет слишком горячим) или остановиться (если брожение станет слишком холодным). Эта стадия видна; образуется краузен, и воздушный шлюз должен постоянно пузыриться. Краузен — это термин, обозначающий нарастающий толстый пенистый слой. Он состоит из белков, побочных продуктов и дрожжевых клеток, которые вытесняются производимым углекислым газом.Этот этап обычно длится 5-10 дней.

Третья и последняя фаза — это кондиционирование. Дрожжи резко замедлятся и пережевывают оставшийся сахар. Видно, что краузен начнет опускаться и снова погружаться в пиво, а на дне образуется слой осадка. После этого дрожжи уберут агрессивные побочные продукты, образующиеся на первых двух этапах. Этот этап важен, так как он помогает пиву «чище» вкус, с меньшим количеством посторонних привкусов и в целом улучшает вкус пива. Эта стадия обычно длится 4-7 дней, хотя это сильно зависит от процентного содержания алкоголя.По этой причине лучше всего держать пиво в первичном ферментере не менее 2-3 недель перед розливом в бутылки или кеги.

Терминология по дрожжам

Есть несколько терминов, которые важно знать при выборе дрожжей. К ним относятся температура, скорость подачи, затухание, устойчивость к алкоголю и время задержки.

Температура брожения означает идеальную температуру, при которой брожение необходимо для получения ожидаемых результатов. Имейте в виду, что брожение экзотермическое, оно создает дополнительный жар.Если брожение планируется в комнате с температурой 62 ° F, во время активного брожения температура может достигать 72 ° F. Обычно можно ожидать увеличения на 2-4 ° F. Слишком горячая ферментация приведет к более высоким, чем ожидалось, уровням эфиров и, возможно, другим резким привкусам, связанным с сивушкой. Слишком холодное брожение даст более чистый профиль, но может остановить брожение. При проверке температуры пива во время брожения лучше измерять температуру самого пива, а не полагаться на температуру окружающего воздуха.Укажите на упаковке идеальную температуру дрожжей, которую вы используете, и старайтесь оставаться в пределах диапазона для достижения наилучших результатов.

Степень внесения относится к количеству дрожжевых клеток, добавляемому в пиво. Недостаточный задел приведет к большему расщеплению дрожжей, что приведет к избыточному производству эфиров и, возможно, к процеживанию дрожжей, вызывая резкий привкус. Чрезмерный наклон — это гораздо меньше проблем, недостатком является более чистый профиль из-за меньшего расщепления ячеек. Распространенная поговорка — 1 миллион клеток на миллилитр на градус плато (плато — это мера содержания сахара).Как правило, 1 пакетик сухих дрожжей сбраживает 5 галлонов эля до исходной плотности 1,060. Необходимо установить больше ячеек для партий с более высокой плотностью, больших партий и лагеров.

Аттенуация — это процент сахаров, которые штамм дрожжей может потреблять. Это изменит окончательные вкусовые ощущения от пива и общего содержания алкоголя. Дрожжи с низким сбраживанием будут есть меньше сахара, что приведет к более густому пиву с низким содержанием алкоголя. Дрожжи с высоким сбраживанием позволят создать более сухое и свежее пиво с большим содержанием алкоголя.

Спиртостойкость — это способность дрожжей противостоять алкоголю. Алкоголь — яд для дрожжей, но некоторые дрожжи лучше переносят большее количество алкоголя, чем другие. Как правило, толерантность к алкоголю составляет 5-15%. Как и в случае сбраживания, выбор правильных дрожжей с правильной толерантностью к алкоголю в основном зависит от стиля пива.

Время задержки относится к промежутку времени между внесением дрожжей и появлением видимых признаков брожения.По сути, это первая стадия брожения. Время зависит от нескольких факторов, включая скорость засева, температуру (как сусла, так и дрожжей во время засева и температуру окружающей среды, при которой находится пиво), штамм дрожжей, плотность и доступные питательные вещества. Типичное время задержки составляет от 6 часов до 2 дней. Если время задержки длится более 2 дней, возможно, вы захотите повторно внести дрожжи.

При выборе дрожжей полезно знать приведенные выше термины, а также знать общий тип дрожжей и ассоциированные вкусы.Например, некоторые сорта эля могут быть очень чистыми и хорошо подходят для придания блеска хмелевому или солодовому вкусу. Другие, однако, будут очень ароматными (например, бельгийские сорта), и их не следует использовать в определенных стилях. Как правило, выбирайте штамм дрожжей близко к выбору стиля (например, используйте штамм американского эля для американского эля).

Дрожжевые формы

Дрожжи бывают двух видов: сухие и жидкие. Сухие дрожжи выглядят как маленькие гранулы и выпускаются в пакетиках по 11,5 граммов, которые ферментируют 5 галлонов пива до плотности 1.060. Сухие дрожжи имеют очень долгий срок хранения и могут быть добавлены непосредственно в сусло. Однако существует лишь несколько различных штаммов сухих дрожжей.

Жидкие дрожжи поставляются в различных упаковках и обычно позволяют сбраживать 5 галлонов пива до плотности 1,048. Несмотря на меньшее количество клеток жидких дрожжей, существует гораздо большее разнообразие штаммов. Кроме того, нормы внесения можно более легко настроить, создав стартовое сусло для увеличения количества клеток.

Обеспечение здорового брожения

Как указывалось ранее, лучший способ обеспечить хорошее приготовление пива — это обеспечить здоровое брожение.Это сводится к трем ключевым моментам: адекватная вентиляция, установка достаточного количества ячеек и контроль температуры.

Надлежащая аэрация — это простой процесс и простой способ обеспечить «счастливые» дрожжи. Обычные привкусы, возникающие из-за неудачи, обычно связаны с резким, сильным фруктовым вкусом и легкой терпкостью. Эти ароматизаторы обычно называют «дрожжевыми ароматизаторами в стрессовом состоянии», поскольку они напрямую связаны со стрессом, который испытывают дрожжи, когда кислород недоступен для них.Если вы столкнулись с этим ароматом и аэрируете, помешивая сусло, возможно, вам лучше перебросить сусло между парой продезинфицированных сосудов. Этот метод позволяет получить гораздо больше разбрызгивания, обеспечивая более быструю и эффективную аэрацию. Если вы используете систему аэрации, не забудьте оставить ее включенной на достаточно долгое время. С помощью двух вышеперечисленных методов нельзя переборщить с аэрацией.

Размещение достаточного количества ячеек может быть немного сложным, поскольку ответ на вопрос «сколько достаточно?» зависит от множества факторов.Здесь важны плотность, размер партии, эль или лагер, удельный сорт и даже стиль пива. Однако для большинства сортов пива существует несколько практических правил. Для сухих дрожжей, если плотность партии 5 галлонов превышает 1,060, внесите 2 пакета. Если сила тяжести выше 1,090, сделайте 3 пачки. Как правило, засеять дрожжи намного сложнее, чем засеять недостаточно, поэтому, если вы не уверены, вносите больше, а не меньше клеток.

Для жидких штаммов лучше всего делать закваску, соответствующую размеру партии и ее первоначальной плотности.Закваска — это небольшое сусло, которое используется для увеличения количества клеток. После того, как дрожжи залиты в закваску, им дают бродить в течение 2-3 дней, а затем добавляют в основную партию пива.

Процесс изготовления стартера прост. Растворите сухой солодовый экстракт (DME) в воде из расчета ½ стакана DME на пинту воды (если у вас есть весы, используйте 100 граммов DME на литр воды). Затем его кипятят пару минут для дезинфекции, затем охлаждают и засевают дрожжевой культурой. Обычно для закваски используются колбы, так как на них есть удобная разметка объема и (если они изготовлены из боросиликатного стекла), внутри них можно кипятить.Во время стартовой ферментации колбу следует постоянно полоскать, чтобы дрожжи могли получить достаточное количество кислорода. Из-за этого некоторые домашние пивовары используют для своих закусок тарелку для перемешивания. Пластины для перемешивания вращают небольшой магнит внутри колбы, позволяя дрожжам получать доступ к большому количеству кислорода. Чем больше дрожжей, контактирующих с кислородом, содержится в закваске, тем больше дрожжевых клеток будет произведено из закваски и тем меньше потребуется закваска.

Самый простой способ определить необходимый размер закваски — это ввести свои числа в калькулятор нормы внесения дрожжей.Введите размер партии (объем в ферментер), заданную исходную плотность и режим аэрации (простые стартеры не будут перемешиваться, периодическое встряхивание будет перемешиваться каждый раз, когда пивовар проходит мимо него), и калькулятор выведет размер стартера, и количество необходимых пакетов дрожжей.

Наконец, контроль температуры во время активного брожения поможет гарантировать, что дрожжи не остановятся и не вызовут посторонних привкусов, связанных с нагреванием. Простой способ — найти в доме темное место с постоянной температурой (следите за перепадами температуры днем ​​и ночью, дрожжи этого не любят) и в пределах допустимого для дрожжей диапазона.Для элей, как правило, беспроигрышным вариантом является чулан или гараж (при условии, что гараж утеплен). Сезонное пивоварение также является хорошей ставкой; Американский эль обычно можно сбродить в более чистом виде весной и осенью, бельгийцы (особенно сэзоны) могут хранить в более теплых летних месяцах, а лагеры зимой можно хранить прохладными.

Существует большой набор различного оборудования, помогающего контролировать температуру брожения, от нагревательных оберток и подушечек, утепленных курток и т. Д. Один из распространенных и очень точных методов заключается в подключении специального холодильника или морозильного ларя к блоку контроля температуры.Зонд помещается в термогильзу в пиве, а блок управления включает и выключает холодильник или морозильник для поддержания определенной постоянной температуры. Хотя это не единственный способ полностью контролировать ферментацию, это одно из наиболее эффективных средств.

Для получения более подробной информации о дрожжах и ферментации, Дрожжи Криса Уайта и Джамиля Зайнашеффа — очень обширный ресурс.

Дикая сторона

В последнее время популярной тенденцией в крафтовом и домашнем пивоварении является создание кислого пива.В этом пиве используются «дикие» дрожжи и бактерии для создания пива с кислым вкусом и разнообразием вкусов и ароматов, которые обычно не наблюдаются в «чистом» (не закисшем) пиве. Распространенные описатели вкуса включают фруктовый, сырый, потный, затхлый или дымчатый.

Кислое пиво обычно ферментируют с использованием штамма сахаромицетов в сочетании со смесью brettanomyces (классический «дикий» вид дрожжей), штаммов лактобацилл и педиококков. «Жучки» могут быть добавлены вместе с чистыми дрожжами или добавлены во время вторичной обработки.В любом случае, насекомым нужно время, чтобы образовались побочные продукты, поэтому кислое пиво обычно выдерживается минимум 3 месяца перед розливом в бутылки.

Тем, кто хочет варить кислое пиво или получить дополнительные знания по этому вопросу, следует обратиться к American Sour Beers Майкла Тонсмайра.

жидких штаммов дрожжей — как варить

Существует множество жидких дрожжей на выбор, и для простоты я просто опишу их по общему штамму.Все марки жидких дрожжей, о которых я могу вспомнить (Wyeast, White Labs, Yeast Culture Kit Co., Yeast Labs и Brew-Tek), имеют очень хорошее качество, и описывать каждую компанию, предлагающую определенный штамм, было бы сложно. избыточный. Это не означает, что все сорта одного типа одинаковы; в пределах одного сорта будет несколько сортов с разными характеристиками. Вы обнаружите, что предложения каждой компании будут немного отличаться из-за условий, в которых они были отобраны, хранились и выращивались.Вы можете обнаружить, что определенно предпочитаете сорт одной компании сорту другой. Подробное описание сорта каждой компании будет доступно в вашем пивоварне или на сайте компании. Это неполный список, потому что на рынок постоянно появляются новые сорта.

Универсальные эльовые дрожжи

Американский, калифорнийский или чико эль
Очень «чистые» дрожжи с меньшим содержанием эфиров, чем в других типах элевых дрожжей. Подходит практически для любого вида эля. Этот сорт обычно происходит от сорта, который используется для производства светлого эля Sierra Nevada.Среднее затухание, средняя флокуляция. Рекомендуемая температура брожения 68 ° F.

Австралийский эль
Этот универсальный сорт происходит от Thos. Cooper & Sons of Adelaide, и производит очень сложное, древесное и фруктовое пиво. Среднее затухание, средняя флокуляция. Отлично подходит для светлых элей, коричневых элей и портеров. Рекомендуемая ферментация при 68 ° F.

Британский эль
Этот сорт произведен компанией Whitbread Brewing Co. и обеспечивает хрустящую, слегка терпкую и фруктовую закваску. Солодоватость больше, чем у дрожжей для американского эля.Среднее затухание, средняя флокуляция. Рекомендуемая температура брожения составляет 70 ° F, хотя она хорошо работает до 60 ° F.

European Ale
Эль дрожжевой от Wissenschaftliche в Мюнхене. Полнотелый комплексный штамм с очень солодовым послевкусием. При брожении образует плотную каменистую шапку. Рекомендуемая ферментация при 70 ° F. Высокая флокуляция, низкое затухание. Он чистый и солодовый, особенно хорошо подходит к альтбиеру. Как сообщается, медленный стартер (более длительное время задержки).

Specialty Ale дрожжи

Belgian Ale
Много фруктовых эфиров (бананов, специй), может быть терпким.Прекрасно подходит для бельгийских элей, дуббелей и трипелей. Низкая флокуляция, высокое затухание. Рекомендуемая температура брожения 70 ° F.

German Altbier
Закваски сухие и хрустящие, оставляя хороший баланс сладости и терпкости. Дает очень каменистую пудру и хорошо ферментирует до 55 ° F. Хороший выбор для пива в стиле Alt. Высокая флокуляция, высокое затухание. Рекомендуемая ферментация при 62 ° F.

Ирландский эль
Легкий остаточный диацетил отлично подходит для стаутов. Он чистый, гладкий, мягкий и насыщенный.Прекрасно сочетается с любым холодным элем, в лучшем случае с стаутом и шотландским элем. Средняя флокуляция, среднее затухание. Рекомендуемая ферментация при 68 ° F.

Kolsch Ale
Пиво старого немецкого стиля с более лагерным характером. Приятный солодовый вкус без такого фруктового характера, как у других элей. Некоторые нотки серы исчезают с возрастом. Низкая флокуляция, высокое затухание. Рекомендуемая температура брожения 60 ° F.

London Ale
Сложный, древесный, терпкий, с сильными минеральными нотами.Может быть от одной из нескольких известных лондонских пивоварен. Незначительный диацетил. Высокая флокуляция, затухание от низкого до среднего. Рекомендуемая температура брожения 68 ° F.

Пшеничные пивные дрожжи

Бельгийское пшеничное (белое) пиво
Мягкий фенольный характер для классического стиля бельгийского белого пива. Терпко-фруктовый. Средняя флокуляция, высокое затухание. Рекомендуемая ферментация при 70 ° F.

Weizen
Придает пшеничному пиву характерный гвоздичный и пряный характер.Низкая флокуляция этих дрожжей делает пиво мутным (Hefe-Weizen), но его мягкий вкус делает его неотъемлемой частью настоящего нефильтрованного пшеничного пива. Низкая флокуляция, аттенюация от среднего до высокого. Рекомендуемая температура брожения 65 ° F.

Weisse
Терпкий, фруктовый и фенольный сорт с землистыми оттенками. Средняя флокуляция, высокое затухание. Рекомендуемая ферментация при 68 ° F.

лагерные дрожжи

американские лагеры
Очень универсальны для большинства стилей лагеров.Придает чистый солодовый вкус. Некоторые сорта имеют терпкость почти как зеленое яблоко. Средняя флокуляция, высокое затухание. Первичная ферментация при 50 ° F.

Баварский лагер
Штамм лагерных дрожжей, используемых на многих немецких пивоварнях. Вкус богатый, насыщенный, солодовый и чистый. Это отличные дрожжи общего назначения для пивоварения лагеров. Средняя флокуляция, среднее затухание. Первичная ферментация при 48 ° F.

Богемский лагер
Брожение чистое и солодовое, придает богатый остаточный солодовый вкус в пильзнерах с высокой плотностью.Очень подходит для стилей Вены и Октоберфест. Средняя флокуляция, высокое затухание. Первичная ферментация при 48 ° F. Вероятно, самый популярный штамм лагерных дрожжей.

California Lager
Нижний сорт с теплой ферментацией, хорошо ферментируется до 62 ° F, имеет некоторую фруктовость эля, сохраняя при этом характеристики лагера. Солодовый профиль, высокая флокулянтность, блестящая прозрачность. Это дрожжи, которые используются для приготовления парового пива.

Чешские дрожжи Пилс
Классическое сухое послевкусие с богатым солодовым вкусом.Хороший выбор для пилснеров и боксов. Сера, образующаяся во время брожения, рассеивается при кондиционировании. Средняя флокуляция, высокое затухание. Первичная ферментация при 50 ° F.

Датские лагерные дрожжи
Насыщенные, но при этом хрустящие и сухие. Мягкий, легкий профиль, подчеркивающий характеристики хмеля. Низкая флокуляция, среднее затухание. Первичная ферментация при 48 ° F.

Munich Lager Yeast
Один из первых чистых штаммов дрожжей, доступных для домашних пивоваров. Иногда нестабильный, но мягкий, солодовый, округлый и полнотелый.Температура первичного брожения 45 ° F. Сообщается, что он склонен к образованию диацетила и усиливает хмелевой вкус. Средняя флокуляция, высокое затухание.

Как и зачем контролировать температуру затора

Одна из наших любимых составляющих зернового пивоварения — это затор. Немного воды, подходящие зерна и бум — у нас есть золотой эликсир, из которого можно сбродить вкусное пиво. Конечно, это не , а так просто, как полить водой пшеницу. Если секрет хорошего пива — хорошее затор, то ключ к хорошему затору — это контроль температуры затора.

Насколько жарко (или нет) получается затор, может полностью изменить ваше готовое пиво. Понимание того, как температура затора влияет на конечную консистенцию и финиш вашего пива, может помочь вам настроить затор в соответствии со стилем пива, которое вы готовите, и создать более вкусное и приятное пиво.

Язык тела: Почему важна температура затора

Вам нужно о многом подумать, когда вы оцениваете готовое пиво. Но, как правило, хорошее пиво поражает своей горечью, вкусом, цветом, консистенцией и ощущением во рту.

Вы можете контролировать горечь, выбирая правильный хмель, выращивая хмель в домашних условиях или выбирая, когда вы добавляете хмель в пиво. Негорький вкус и цвет зависят от зерна, которое вы используете, а также от всего, что вы можете добавить, если, например, варите домашнее пиво с травами и специями.

Когда дело доходит до тела и ощущения во рту, главное — температура затора. Эти две характеристики могут создать или испортить впечатление от употребления алкоголя, поэтому правильное их использование имеет важное значение для успешного пивоварения.

Кузов

Когда мы говорим, что пиво имеет хорошую консистенцию, мы не издаем звуки AH-OOOGA и не прыгаем, как волки Tex Avery. Во всяком случае, не обычно.

Корпус — это просто еще один термин для обозначения веса и толщины пива. Пиво с большей плотностью имеет более высокую конечную плотность, а это означает, что оно также имеет более густую консистенцию, чем пиво с легким телом.

В них также может быть больше алкоголя, но вы можете сварить полнотелое пиво с умеренным содержанием алкоголя, регулируя температуру затора.

Легкое пиво, неудивительно, с легким телом , в то время как светлый эль будет описан как со средним телом . Более темные и густые сорта, такие как доппельбоки и стауты, считаются полнотелыми .

Ощущение во рту

Питье пива — это больше, чем просто бросить в рот немного закваски из ферментированного зерна и закончить день. Это опыт . Температура, текстура и вкус вместе создают ощущение, называемое ощущением во рту .

Все дело в том, как пиво ощущается во рту. Он кремовый? Густой и жевательной? Тонкий и четкий? Например, стаут ​​может выглядеть глубоким, темным и восхитительным, но если он кажется жидким, плоским и водянистым, когда вы его пьете, у него грустные лица.

Все, от неферментированных сахаров до белков и вкусовых добавок, может повлиять на этот опыт. Например, такие добавки, как лактоза, овес, рожь и другие добавки, могут улучшить ощущение во рту и тела за счет дополнительных сахаров и белков.

Когда у вас есть цель, это приятно. Когда это не так, вы можете получить то, что в более темные времена называлось горьким пивным лицом.

Отрегулируйте температуру затора для образования тела

Основная цель вашего затора — переработка или извлечение крахмала из зерна и превращение его в сахар для сусла. Эти сахара питают дрожжи во время брожения. Различные типы сахаров помогают определить содержание алкоголя, консистенцию и вкусовые ощущения, а температура затора определяет, сколько сахаров и какого типа входит в сусло.

Для большинства сортов пива этап преобразования выполняется при температуре от 146 ° F до 156 ° F (от 63 ° C до 69 ° C). Если вы используете пюре для одностадийной инфузии , то пюре — это ваш шаг конверсии.

Если вы делаете более сложное заторное масло, такое как отварное заторное, то преобразование будет выполняться в несколько этапов, чтобы извлечь из зерна как можно больше сахаров.

Время ферментов

Почему температура конверсии так важна во время затирания? Температура определяет активность ферментов во время затирания.Ферменты, представляющие собой специализированные белки, превращают сложные сахара в более простые.

Два фермента, которые наиболее активны во время затирания, известны как альфа-амилаза и бета-амилаза , оба из которых производят мальтозу , простой сахар. Мальтоза обладает высокой ферментируемостью, что придает вашему пиву более легкую консистенцию и более высокую сбраживаемость или полное превращение крахмала из затора в сусло.

Альфа-амилаза

Этот фермент активен в диапазоне 154–167 ° F (68–75 ° C).Он расщепляет длинные сахарные цепи с образованием как молекул мальтозного сахара, так и более длинных сахарных цепочек, которые не могут полностью сбраживаться. Эти более сложные сахара, называемые декстринами и , остаются даже после ферментации и придают пиву более твердую консистенцию и более сложное ощущение во рту.

Альфа-амилаза может разорвать сахарные цепи где угодно, но не полностью. Вот почему он имеет тенденцию оставлять после себя несбраживаемые фрагменты. Его верный помощник, бета-амилаза, очень хорошо разбирается в одном мальтозном сахаре, но он может делать это только на конце молекулы сахара.

Бета-амилаза

Этот фермент активен при температуре от 130 до 150 ° F (от 54 до 65 ° C) и создает отдельные молекулы мальтозного сахара из более крупных и сложных сахаров.

Вы можете думать об этом динамичном дуэте как о команде, состоящей из мастера на все руки и специалиста. Оба фермента расщепляют сложные сахара на мальтозу; они просто делают это по-разному.

Конечный результат таков: бета-амилаза более эффективна в создании одной молекулы мальтозы для кормления голодных дрожжей, но на это требуется больше времени, поскольку она может отделять мальтозу только от концов более длинной молекулы сахара.Альфа-амилаза быстрее образует мальтозу, но также производит много того, чего дрожжи не могут съесть.

Альфа- и бета-амилаза лучше всего работают в команде. Вот почему температура «золотого» затора колеблется около 153 ° F (67 ° C). Вы можете использовать относительную силу каждого фермента во время затирания, чтобы сварить пиво с желаемыми характеристиками.

Как использовать ферменты в ваших интересах

Если вам нужно крепкое пиво, прозрачное и жидкое, вы можете использовать низкую температуру затора (63–66 ° C), чтобы сосредоточиться на активности бета-амилазы.Это затор займет больше времени, но при этом будет повышен процент мальтозы, которую ваши дрожжи могут превратить в спирт. Вы получите сильно сброженное пиво с легким телом, более высоким содержанием алкоголя и тонким чистым вкусом.

С другой стороны, если вам нужно полнотелое пиво с богатым жевательным вкусом, вы можете использовать высокую температуру затора во время конверсии. Альфа-амилаза будет активно работать, например, при температуре от 154 ° F до 156 ° F (от 68 ° C до 69 ° C), производя как мальтозу, так и неферментируемые сахара.Результат? Более низкое содержание алкоголя и насыщенный, насыщенный напиток, который хочется смаковать.

Где-то посередине этих двух крайностей находится пиво средней консистенции с характерным, но не подавляющим вкусовым ощущением. Температура затора в 150–153 ° F (65–67 ° C) перенесет вас на середину пути домашнего пивоварения.

А как насчет других белков?

Ферменты — не единственные белки, которые работают в вашем пиве. Молекулы протеина разной сложности могут влиять на консистенцию и вкусовые ощущения от напитка, а также на задержку пены.

Конкретные белки, которые усиливают эти характеристики, называются белками среднего размера . Они помогают создать своего рода сетку в структуре вашего пива, чтобы обеспечить густоту, пену и приятное ощущение во рту. Эта сетка известна как коллоидный золь и, хотите верьте, хотите нет, очень похожа на желатин, хотя и намного тоньше.

Теперь, прежде чем вы начнете обдумывать возможность превращения домашнего пива в парфе, выясняется, что средние белки являются предпочтительным белком по определенной причине.Они создают легкую, устойчивую сетку, которая делает ваше пиво прозрачным (и жидким), но при этом обеспечивает приятное ощущение во рту.

Крупные белки создают дымку и могут даже образовывать студенистые капли в вашем пиве. Ммм… звучит аппетитно, правда? Маленькие белки будут питать дрожжи, но их недостаточно, чтобы образовать сетку, и они не окажут существенного влияния на ощущение во рту.

Температура затора и белки

Во время белковой паузы вашего затора, если вы его используете, — это когда температура затора вступает в игру с белками.Фермент под названием пептидаза расщепляет сложные белки на средние и мелкие при температуре от 113 ° F до 138 ° F (от 44 ° C до 59 ° C). Традиционно это делалось для высвобождения белков и ферментов, захваченных зерном, и улучшения конверсии.

Большинство современных злаков полностью модифицированы или предназначены для высвобождения как можно большего количества крахмала и не нуждаются в белковом отдыхе. Фактически, добавление протеина в полностью модифицированное зерно может в конечном итоге испортить вкусовые ощущения от пива, поскольку оно может расщеплять ценные средние протеины на мелкие, в результате чего получается жидкое водянистое пиво.

Если вы варите пиво с использованием овса, пшеницы или жареного солода, то протеиновый отдых может помочь расщепить эти большие протеины на средние, которые вам нужны.

Готовы улучшить процесс пивоварения из цельного зерна и подключиться к своей системе?

Этот видеокурс охватывает методы и процессы химического состава воды, здоровья дрожжей, затирания, температуры брожения, сухого охмеления, упаковки с нулевым содержанием кислорода и многое другое!

Нажмите сюда, чтобы узнать больше

Неудачи затирания: спасение пропущенного затора

Факт остается фактом: где-то каким-то образом вы пропустили температуру затора и теперь задаетесь вопросом, не потратили ли вы зря весь день варки.

Не отчаивайтесь. Вы можете спасти месиво с помощью нескольких быстрых корректировок.

Если температура затора слишком низкая

В то время как нижний предел температурной шкалы хорош для того, чтобы бета-амилаза вытесняла мальтозу, слишком низкое значение приведет к падению конверсии крахмала, как скала, и у вас останется вода, замаскированная под пиво.

Самым простым решением является добавление горячей воды в затор. Вскипятите воду и добавьте ее в заторную чашу, постоянно помешивая, пока затор не достигнет заданной температуры.

Если вы решили добавить горячую воду, помните, что вы увеличиваете общий объем затора. Соответственно скорректируйте свои расчеты для финального пива. Или вы можете вычесть добавленную воду из общего объема забортной воды, чтобы избежать изменения общего объема.

Вы также можете использовать онлайн-калькулятор, чтобы скорректировать свои итоги и убедиться, что ваше пиво по-прежнему соответствует целевому рецепту, который вы используете.

Если вы затираете в варочном котле, прямой нагрев даже проще, чем добавление горячей воды.Держите огонь на низком уровне и постоянно помешивайте, чтобы не поджечь зерна при нагревании затора до заданной температуры.

Наконец, импровизированный отварный затор может помочь вам получить желаемую температуру затора. Вытяните самую густую треть затора — это ваш отвар — и переложите его в продезинфицированную кастрюлю. Нагрейте отвар до кипения, затем снова добавьте в затор. Проверьте температуру и повторите при необходимости.

Если температура затора слишком высока

Если во время затирания становится слишком жарко, вы можете придать пиву очень высокую конечную плотность и корпус, который может быть немного слишком полным.Он также может выделять больше дубильных веществ, добавляя горечи.

Охлаждение — это просто. Вы можете добавить кубики льда или холодную воду прямо в затор и помешивать, пока не достигнете желаемой температуры. Как и при добавлении горячей воды, не забудьте скорректировать свои расчеты с учетом нового объема жидкости в заторе.

Если он у вас есть, охладитель сусла может с легкостью охладить ваше перегретое сусло. Следите за температурой затора.

Теперь вы мастер затора

В горячем, холодном или промежуточном состоянии ваше пюре — это первый шаг к восхитительному домашнему пиву ручной работы.

Независимо от того, хотите ли вы получить свежий чистый лагер или насыщенный и насыщенный стаут, контроль температуры затора поможет вам добиться желаемых во рту ощущений и консистенции, а также сварить пиво, которое вам понравится.

Счастливого пивоварения!

Мэтт Джованиши, основатель Brew Cabin, начал заниматься домашним пивоварением в 2005 году. Он продолжал совершенствовать свои пивоваренные навыки и хотел поделиться своим опытом и знаниями с другими домашними пивоварами. Он запустил Brew Cabin в 2017 году, чтобы сделать домашнее пивоварение более доступным и масштабируемым для всех, кто хочет создать идеальную пинту.