виды копчения, типы коптилок холодного и горячего копчения, рецепты и советы как коптить на опилках
Копчение – это процесс термообработки рыбы, мяса, птицы и производных из них продуктов в специально оборудованных для этого коптилках с помощью горячего дыма, тлеющих дров, стружки, опилок из древесины разных пород с целью придания им специфического аромата и вкуса, а также частичного обезвоживания, что содействует их консервации и длительному хранению.
Виды копчения
Существует три вида копчения мясных и рыбных продуктов:
- горячее – температура дыма 45°-120°, продукты не требуют предварительной обработки перед копчением. Продукты коптятся несколько часов до готовности и практически сразу готовы к употреблению. Такой вид копчения чаще используется в бытовых условиях.
- холодное – температура дыма 20°-25°, продукты требуется предварительно обработать, например, засолить перед копчением. Коптятся продукты длительное время – от одного до нескольких дней, отличаются по вкусу и хранятся значительно дольше.
- быстрое или электрическое копчение – при таком способе частицы дыма ионизируются с помощью электротока, направленно движутся в образованном током электрическом поле и затем оседают на поверхность обрабатываемого продукта. Такой вид копчения применяется в основном в пищевой промышленности.
Виды коптилен для рыбы
Дрова и опилки для копчения
В качестве основы топлива для коптилки используют дрова и опилки как отдельных пород деревьев, так и их различных комбинаций. Использовать можно практически все породы лиственных деревьев, каждое из которых придает свой характерный аромат и вкус.
Дрова перед применением рекомендуется очистить от коры. Особенно это касается пород деревьев, кора которых, например, березовая, содержит смолу, негативно влияющую на продукты при копчении. По этой причине в копчении 
Дерево необходимо измельчить на небольшие куски, уложить на дно коптильни, а сверху добавить древесные опилки или листья для того, чтобы дрова тлели, а не горели. Крупные поленья используют только для получения тлеющих углей, над которыми устанавливается поддон с опилками или древесной стружкой. Для дров лучше всего подходят старые деревья и свежесрезанные ветки.
Ярко выраженный аромат и привкус придают продуктам дым из веточек можжевельника, опилок и листьев вишни, ольхи, груши, яблони.
Пример коптильни для холодного копчения рыбы
Необходимо взять 2 метра плотной полиэтиленовой пленки, например, для парников, и зашить с одной стороны ее рукав так, чтобы получился мешок.
Выберете ровную площадку примерно в один метр квадратный и вкопайте по ее углам колья по 2 метра высотой. Вершины кольев соедините поперечными планками таким образом, чтобы вся конструкция была устойчивой. Противостоящие колья соедините 2-3 рядами прочных прутьев.
На прутьях развесьте предварительно подготовленные тушки рыбы так, чтобы они не прикасались друг к другу. Натяните полиэтиленовую пленку до середины полученной конструкции, а снизу уложите на площадку полведра горячих углей и накройте их слоем свежей травы.
Пленку опустите до земли и прижмите так, чтобы пространство внутри коптильни было герметично закрыто.
Примерно через три часа рыба прокоптится и будет готова. Для более густого дыма в течение копчения можно добавить травы, а крупную рыбу в случае необходимости можно прокоптить в течение часа на следующий день.
Пример коптильни для горячего копчения рыбы
Коптильню для горячего копчения можно сконструировать из стальных листов толщиной 2 мм.
Болгаркой необходимо нарезать 5 листов размером 50 x 50 см и с помощью сварочного аппарата приварить их таким образом, чтобы получился герметичный короб кубической формы без верха.
Ко дну привариваются ножки высотой в 20-30 см.
Изнутри, на двух противоположных сторонах короба, от верхнего края необходимо прорезать несколько вертикальных пазов длиной в 5-10 см друг против друга так, чтобы в них можно было вставлять стальные прутья с нанизанной на них рыбой или как вариант, решетку, на которую раскладывают рыбу или другие продукты. Еще один способ – приварить к внутренним стенкам уголки, на которые можно положить прутья или решетку. Внизу короба
Для того чтобы такая коптильня была герметичной, крышку для нее необходимо изготовить глубокой, такой, чтобы она надевалась на корпус. Для удобства к крышке и по бокам короба привариваются ручки.
Такую коптильню можно устанавливать прямо над костром. Размеры коптильни, конечно, могут быть разными – все зависит от предполагаемого количества продуктов для копчения. В данном случае, главное – герметичность коптильни.
Бытовые коптильни из подручных средств
Если коптильня нужна для разового применения, то ее можно соорудить из подручных средств своими руками.
Примеры некоторых видов коптилен.
- Коптильня для горячего копчения из ведра. Внутрь стального ведра вставляют одну решетку из нержавейки внизу, на расстоянии 10 см от дна, а другую – на 5 см выше первой. Дно засыпают слоем тлеющих опилок в 2 см, на решетку раскладывают продукты, ведро плотно закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 15-20 минут продукты готовы.
- Коптильня из металлической бочки. Принцип устройства такой же, как и в случае с ведром, только уровни прутьев или решеток должен быть выше. Однако, если бочку установить на приямок, а к нему приспособить двухметровый дымоход, то можно готовить рыбу холодного копчения.
- Коптильня из старого небольшого холодильника.
Прежде всего, необходимо полностью освободить внутреннее пространство холодильника, оставив только корпус с исправной, герметичной дверью. Вверху холодильника надо прорезать отверстие небольшого диаметра для вывода дыма, а внутри установить на разных уровнях уголки. Нижние уголки – для поддона, верхние – для решетки и прутьев с продуктами. На дно холодильника ставится и включается небольшая электроплитка, а на нее – поддон с тлеющими опилками. Дверь плотно закрывают и продукты коптятся в течение 20 минут. - Кирпичная коптильня. Корпус камеры коптильни выкладывается из кирпича, его размеры зависят от количества продуктов для копчения. В качестве источника жара и дыма можно использовать печь-буржуйку, соединив ее трубой в нижней части кирпичной коптильни.
Подготовка рыбы к копчению
Рыбу коптят, и свежей, и просоленной. Мелкую можно коптить непотрошеную, среднюю надо выпотрошить, почистить, отделить голову и плавники. Большую рыбу разделяют на две части вдоль позвоночника или нарезают кусками.
При предварительном засаливании тушки рыбы используется крупная соль. Жирную рыбу заворачивают в фольгу или пергамент и придавливают грузом в 1-2 кг. Процесс засаливания может длиться от 3 до 24 часов, после чего рыбу необходимо подвесить, пока стечет рассол. Затем ее тщательно моют холодной водой, обсушивают и втирают пряности.
Рецепты копчения рыбы
Форель
Рыбу необходимо разрезать от жабр до хвоста и хорошо почистить, затем подержать немного в соленой воде, чтобы убрать неприятный запах. На один час оставьте рыбу в рассоле из 2 стаканов воды, 2 столовых ложек соли и пряностей по вкусу – можно добавить перец, соевый соус или вино. Просушите рыбу после этого на бумаге. Используйте дубовые, ольховые или яблоневые опилки для коптильни. Первые полчаса форель надо коптить при температуре 65°, вторые 30 минут при 105°. По окончании рыбу можно приправить лимонным соком.Скумбрия. Рыбу надо почистить, натереть крупной солью и специями, оставить рыбу на сутки. При копчении на решетку положить листья малины, смородины, веточки яблони, а на них – скумбрию. Рыбу коптить 20 минут.
Конечно, это лишь некоторые примеры рецептов копчения рыбы. Можно использовать всевозможные специи, пряности, экспериментировать с использованием дров и опилок различных пород деревьев.
При этом стоит помнить о нескольких советах, как коптить правильно:
- следите за герметичностью коптильни, иначе продукты не прокоптятся, а пропарятся;
- подача дыма в коптильне должна быть постоянной до окончания процесса, если надо – добавляйте опилки и стружку;
- для копчения крупных кусков требуется больше времени;
- периодически проверяйте продукты на степень готовности и вкус.
Коптилки
Выберите категорию:
Все Печи металлические » Печи для бань » Печи садовые » Каменки » Духовки Товары для печей » Дверки чугунные » Сопутствующие товары к печкам » Плиты чугунные Мангалы, коптилки » Мангалы » Коптилки » Сопутствующие товары Баки для воды, умывальники » Баки для воды » Умывальники дачные Камни для бани и сауны Товары для бани Наличники пластиковые на окна Металлоизделия Трубы » Трубы г/к металл » Зонты к трубам » Трубы из нержавеющей стали » Трубы-сэндвичи » Потолочно-проходные узлы
Производитель:
Все»HotPot»»Банные штучки»FERRUMПроизводитель 1Производитель 10Производитель 11Производитель 12Производитель 13Производитель 14Производитель 15Производитель 16Производитель 17Производитель 18Производитель 19Производитель 2Производитель 20Производитель 21Производитель 22Производитель 23Производитель 24Производитель 25Производитель 26Производитель 27Производитель 28Производитель 29Производитель 3Производитель 30Производитель 31Производитель 32Производитель 33Производитель 34Производитель 35Производитель 36Производитель 37Производитель 38Производитель 39Производитель 4Производитель 40Производитель 41Производитель 42Производитель 43Производитель 44Производитель 45Производитель 46Производитель 47Производитель 48Производитель 49Производитель 5Производитель 50Производитель 51Производитель 52Производитель 53Производитель 54Производитель 55Производитель 56Производитель 57Производитель 58Производитель 59Производитель 6Производитель 60Производитель 61Производитель 62Производитель 63Производитель 64Производитель 65Производитель 7Производитель 8Производитель 9собственное производство
Коптилка для рыбы горячего копчения своими руками
Для любителей продуктов горячего копчения, в том числе и рыбы, есть масса видов коптилен, которые не так трудно изготовить своими руками.
Предлагаем вариант изготовления мини коптилки, которую можно будет применять как в походе, на даче и даже в домашних условиях. При небольших технических изменениях она подойдет для любых условий.
Что потребуется для изготовления
Металл. Лучше всего подойдет нержавейка толщиной от 2 до 3 мм. Изделие из такого материала будет меньше ржаветь и прослужит дольше. Использование более толстого железа подойдет для стационарной коптильни, так как вес ее существенно увеличится.
Толщина листа должна быть 2-3мм
- УШМ (болгарка) с диском для резки металла.
- Сварочный аппарат (лучше на 220 в) с десятком электродов d=2-3мм.
- Измерительный инструмент (линейка, столярный уголок)
- Тонкая арматура (проволока), металлическая сетка.
- Молоток.
Пошаговая инструкция изготовления
Чертеж коптилки для рыбы
- Определите нужный вам размер. От него зависит то количество продукта, которое будет возможно закоптить за один раз.
- Сделайте чертеж будущего изделия в масштабе на бумаге, чтобы отчетливо представлять вид коптильни.
- Болгаркой отрежьте необходимый кусок нержавейки, учитывая, что из него вам надо сделать 4 стороны изделия, заранее определив высоту. Если собираетесь сделать две сетки, то расчет высоты сделать несложно. Нижняя сетка должна располагаться над дном на расстоянии примерно 15 см, так как на дно должны войти опилки и поддон. Расстояние между верхней сеткой и нижней — 10 см, и примерно столько же до крышки. Путем простейших вычислений определяем, что минимальная высота коптильни — 35 см.
- Металлический лист аккуратно согнуть в трех местах, у вас получится прямоугольник или квадрат, кому что по душе. Углы должны быть прямые, для этого и нужен уголок и молоток, который поможет выправить эти углы.
- Стык металла сварить точечной сваркой, еще раз проверить правильность прямых углов и проварить изнутри шов полностью для герметичности. Стены коптилки готовы.
- Нарезать по размеру металл, который будет дном вашего изделия. Лист приложить и проварить тщательно швы.
- Изготовление крышки. Ее тоже просто сделать своими руками. Для этого болгаркой режете лист нержавейки больше дна на 2-3 см. Надрезаете на это расстояние углы листа так, чтобы прямой угол был поделен пополам. Затем делаете загибы так, чтобы внутренний размер крышки точно соответствовал внешнему размеру стен. Места стыков получаются внахлест. Их тоже необходимо проварить. Сверху приварите ручку или две из оставшегося металла. Это позволит легко ее снимать и надевать. Особое внимание надо обратить на то, чтобы крышка плотно сидела на ящике.
Удобная, легкая коптильня горячего копчения
Важные мелочи
В принципе, изделие готово, но остаются еще важные мелочи, без которых не получится полакомиться рыбой горячего копчения.
Необходимые элементы коптильни (сетка и поддон)
- Изготовление поддона. Он нужен для сбора жира, который непременно будет вытекать из рыбы в процессе копчения. Своими руками сделать его тоже легко. Процесс похож на изготовление крышки, только размер поддона должен быть чуть меньше размера дна, да и класть его внутрь надо загнутой стороной вверх.
Так выглядит поддон для сбора жира в коптильне
- Сетки для горячего копчения. Здесь вам потребуется проволока различного диаметра. Для каркаса я бы посоветовал использовать проволоку диаметром 5 мм. Из нее вам потребуется сделать сначала две рамки по внутреннему размеру коптильни. К этим рамкам на расстоянии примерно 2 см точечно приварить необходимое количество кусков проволоки, лучше всего диаметром 3 мм. Такое расстояние не позволит выпадать в поддон даже небольшим кускам рыбы. Можно и больше, но тогда вес вашего изделия существенно увеличится. Если под руками есть какая-то металлическая сетка, пригодная для этой цели, то можно использовать и ее, что намного уменьшит трудозатраты.
Чертеж сетки и крышки для коптильни
- Установка сеток в коптильню. Некоторые мастера, не мудрствуя лукаво, просто приваривают внутри изделия на нужной высоте крючки, на которые и укладывают сетки. Но своими руками можно сделать все намного проще. Для этого в процессе изготовления каркаса следует предусмотреть ножки, на которых и будут стоять сетки для копчения рыбы. Все просто, делаете сначала 4 П-образных куска проволоки нужного размера (учесть, чтобы ножки были требуемой высоты), потом к ним привариваете поперечины. Каркас готов, далее, как описано в пункте по изготовлению сеток. На личном опыте убедился, что такая конструкция более жизнеспособна, если возить изделие с собой на рыбалки и коптить там улов.
Некоторые мастера, не мудрствуя лукаво, просто приваривают внутри изделия на нужной высоте крючки, на которые и укладывают сетки. Но своими руками можно сделать все намного проще. Для этого в процессе изготовления каркаса следует предусмотреть ножки, на которых и будут стоять сетки для копчения рыбы. Все просто, делаете сначала 4 П-образных куска проволоки нужного размера (учесть, чтобы ножки были требуемой высоты), потом к ним привариваете поперечины. Каркас готов, далее, как описано в пункте по изготовлению сеток. На личном опыте убедился, что такая конструкция более жизнеспособна, если возить изделие с собой на рыбалки и коптить там улов.Нижняя сетка устанавливается ножками на поддон, ножки верхней держатся на каркасе нижней.
После всех процедур следует тщательно обработать места сварки, краев, сгибов наждачной бумагой, чтобы в процессе горячего копчения случайно не пораниться о заусеницы и острые углы.
Далее, собираете все вместе и можно приступать к копчению.
Что использовать в качестве теплонагревателя
При использовании мини коптильни на открытом воздухе, на реке, на даче, проблем нет. Можно нагревать ее на костре, на примусе и прочих источниках открытого огня. Но такое устройство позволяет коптить рыбу и дома. Надо лишь чуть-чуть усовершенствовать это изделие и продумать, как не наполнить квартиру дымом.
Штуцер необходим для отвода дыма
Для этого в крышке коптильни надо просверлить отверстие, на которое наварить трубку длиной не менее 10 см диаметром 15-20 мм. Далее проще некуда. Агрегат устанавливается на газовую плитку, на отрезок трубки надевается шланг, другой конец которого выводится в вентиляционное отверстие.
Подсоединяем шланг к штуцеру и отводим дым к вытяжке
Единственное, на что обратить серьезное внимание — на плотность прилегания крышки, чтобы дым не выходил из-под нее.
Все, можно спокойно заниматься горячим копчением рыбы в домашних условиях. При поездке на природу трубку достаточно будет просто закупорить.
Если же нет желания сделать устройство для приготовления рыбы горячего копчения своими руками, то можно приобрести мини коптилку в магазине.
Недорогая фабричная коптильня
Цена не столь уж велика, но ее средние размеры не позволят накоптить на компанию за один раз. А при самостоятельном изготовлении вы сможете сделать ее размер по своим потребностям.
В принципе, такое устройство мини коптильни подойдет не только для горячего копчения рыбы, но и для мяса и прочих продуктов.
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
Коптилка из картонной коробки за 10 минут / Сибирский охотник
Рыболовы и кулинары знают, что температура при холодном копчении должна быть небольшая, то есть не больше 20оС – 30оС.
Жара, как при горячем копчении быть не должно.
И потому коробка из картона отлично может справится с задачей и стать одноразовой коптилкой для копчения мяса, рыбы, птицы.
Коптилку холодного копчения из картонной коробки можно сделать буквально за 10 минут, а после наслаждаться деликатесами холодного копчения.
Никаких проблем и трудностей с изготовлением картонной коптилки не возникнет. Всё до банальности просто. Конструкция просто примитивная. Вот так выглядит приблизительный чертеж:
Пошаговое изготовление коптилки из картона
- Понадобится картонная коробка, примерными размерами – 1020 мм на 350 мм на 300 мм. На этой коробке, вооружившись канцелярским ножом, следует посредине разрезать одну из широких стенок коробки таким образом, чтобы получились ставни.
- Из втулки (внутренний цилиндр) от рулона туалетной бумаги (также это может быть втулка от бумажных полотенец) можно сделать вполне приличный дымоход.
- С обоих боков коробки следует при помощи того же канцелярского ножа проделать два отверстия на равной высоте. Между этими отверстиями следует вставить палку. На нее будут вешаться продукты, предназначенные для копчения.
- Снизу картонной коптильни, по бокам, следует проделать, при помощи острого шила, ряд небольших дырочек, в количестве 7 – 10. Благодаря им воздух внутри будет вентилировать.
- В процессе копчения, если потребуется увеличить температуру копчения, нужно увеличить количество нижних отверстий. Главное, эти отверстия должны быть небольшие по размеру и на одинаковом расстоянии друг от друга.
- Осталось застелить дно картонной коптилки фольгой, на нее насыпать слой из опилок.
Все коптилка из коробки картонной готова. На время копчения следует, максимально просто закрыть ставни и все боковые щели. Сделать это можно заклеив все самым обычным широким скотчем канцелярским.
Коптилка холодного копчения своими руками: видео, фото-примеры
В продуктовых магазинах представлен широкий ассортимент копчёностей, но какого они качества и с какими добавками покупатели не знают.
А ведь каждый человек хочет употреблять в пищу только свежие и натуральные продукты. Так как же выйти из ситуации? Легко, всё что вам понадобится — это коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото и подробные инструкции по реализации данного проекта вы найдёте в этой статье.
Читайте в статье
Суть работы аппарата для холодного копчения
В основе копчения блюд лежит использование обработки холодным дымом, который исходит от тлеющей древесины. В независимости от того, что вы коптите, мясо, птицу, рыбу, овощи или фрукты, процесс готовки всегда одинаковый. Короб в котором проходит процедура копчения может быть практически любого формообразования. Материалы корпуса также различны: металл, дерево, полиэтилен и другие нетоксичные материалы, которые не пропускают воздух.
Холодное копчение можно сравнить с консервацией, потому что дым, оседающий на продукты во время готовки, имеет температуру 20-25 градусов, время полной готовности занимает порядка 1-2 суток (иногда достигает 6 суток). За это время с копчёностей выходит вся вода, что позволяет хранить такие продукты более двух недель.
Примечание! Идеальное время года для использования коптилки холодного копчения считается зима. При низкой температуре воздуха, развитие бактерий в середине продуктов практически не происходит, что сводит на нет испорченность блюда в процессе копчения.
Как происходит процесс дымообразования для холодного копчения?
Получение холодного дыма практически не отличается от типа теплоносителя. Принцип всегда одинаковый, а конструкции для вырабатывания дымка отличаются.
- Если коптильня работает на дровах, то необходимо соорудить железный ящик для костра или просто вырыть яму и обложить её камнем. Сбоку присоединяется дымоходная труба, которая ведёт в короб самой коптилки. Длина трубы должна иметь порядка двух и более метров, чтобы идущий дым от костра успевал охладиться до 25 градусов перед попаданием к продуктам.
- В случае использования газа или электричества, железный ящик для теплообменника делается с двумя горизонтальными уровнями. На нижнем происходит выделение тепла, которое нагревает верхний лист, на котором насыпана щепа или стружка из древесины. Дерево тлеет и образовывает дым, который идёт в коптильню. Дымообразование происходит независимо от того, как сделать коптилку холодного копчения.
Разновидности аппаратов для холодного копчения
В зависимости от места использования, объёмов обрабатываемой продукции, типа источника тепла и прочих обстоятельств, коптильни имеют разные модификации.
Материалы для корпуса коптилен
- Нержавеющая сталь. В основном её используют в фабричных моделях для домашнего использования. Реже, для самодельных конструкций. В самодельных вариантах сталь применяют при сборке конструкций для горячего копчения, так как они напрямую контактируют с огнём.
- Дерево. Популярный материал, благодаря своей лёгкости в обработке при сборке, приятному внешнему виду, небольшой стоимости. Некоторые смолистые породы добавляют продуктам дополнительный аромат, что является приятным дополнением.
- Полиэтиленовая плёнка. Как ни странно, но отечественные кулибины умудрились приспособить плёнку для парников под корпус для коптильни. Быстрая сборка, дешевизна конструкции и хороший вкус приготовленных в таком ноу хау копчёностей, держат на уверенном плаву этот вид материала.
- Камень и кирпич. Такой стройматериал используют для капитальных строений большого объёма. Хотя встречаются экземпляры и поменьше, но редко. Основное предназначение таких коптилен — коммерческое производство в домашних условиях.
- Любая железяка, которая имеет стенки, крышку и дно тоже обладает шансом стать коптилкой холодного копчения своими руками, видео+фото на этой странице — прямое тому доказательство (корпус от холодильника, бочка, ведро, сейф, газовый баллон и т. д.).
д.).Источники тепла
Костёр для копчения- Газовая горелка. Более затратный вариант, но имеет свои преимущества. Возможность регулировки пламени и автономная работа, не требующая вмешательства (подкидки дров).
- Электрический прогрев. Применяется в коптильнях для закрытых помещений. В основном дымооброзование с помощью электричества используют в фабричных моделях, потому что построить электрокоптильню своими руками не дружа с электрикой достаточно опасно.
Места расположения коптилен
- На улице. Это основное место для таких конструкций. В силу того, что процесс горения дров выделяет дым и впитывающийся во всё окружающее запах, коптильни располагают вдали от жилых помещений, детских площадок на территории частного дома и подальше от общественных улиц. Нередко корпус коптильни располагают на возвышенности, чтобы запах улетучивался быстрее, не распространяясь по сторонам.
- В закрытых помещениях. Либо у вас квартира, но очень хочется готовить копчёности, или вы владеете частной коптильней на фабричном уровне. Если в первом варианте можно использовать только электрические агрегаты, то второй позволяет применять любой вид топлива, ведь организовать отвод дыма в промышленном здании несложно.
Важно! Какая бы вариация коптильни ни присутствовала в вашем расположении, всегда соблюдайте технику безопасности при установке и эксплуатации. Ящик с песком или огнетушитель, расположенный рядом с установкой, никогда не будет лишним.
Холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни
Независимо от формы и габаритов короба, конструктивные особенности и необходимые приспособления не отличаются.
Особенности конструкции
Коптильня домашняя своими руками должна иметь герметичные стенки, не выделяющие вредных веществ при нагревании.
В крыше конструкции должен находиться дымоход, для отвода лишнего дыма. Доступ вовнутрь, необходимо организовать так, чтобы вы легко смогли работать с продуктами (дверца должна быть на всю лицевую часть конструкции). Наличие поддона на дне коптилки, облегчит уборку стекающей жидкости с продуктов, а присутствие всевозможных крючков, поперечных прутьев и сетчатых поддонов обеспечат рациональное расположение будущих копчёностей.
Подготовка продуктов перед холодным копчением
Прежде чем приступать к копчению, нужно произвести подготовительные работы. Для овощей и фруктов подготовка заключается в промывании и извлечении семечек и косточек. Для таких продуктов, как мясо, птица и рыба, процесс подготовки немного сложнее.
- Мясные копчёности. Основная подготовка заключается в засолке заготовки. Но в зависимости от содержания жира в том или ином кусочке мяса, концентрация соли должна отличаться. Если вы подготавливаете балык, то лучше использовать мокрый посол (на один литр воды 130 грамм соли. Концентрат доводят до кипения, снимают шум и дают остыть). Причина, по которой балыки засаливают таким способом в том, что мясо без прослоек жира сильно высушивается при сухом посоле, а мокрый вариант не даёт мягким тканям расщепляться и продукт при копчении останется сочным. Если вы хотите закоптить балык или сало, то подойдёт вариант сухого посола, потому что в жир соль не может проникнуть полностью.
В обоих способах засоленный продукт должен пролежать от двух до 6 дней, после чего его кладут в чистую воду для отмачивания на 1-3 дня. Далее, мясо вывешивается в помещении с температурой 2-4 градуса, накрывается марлей от насекомых и оставляется вялиться на срок от 1 до 3 недель. Всё, продукт полностью готов для копчения.
Засоленное сало- Подготовка птицы. Тушку необходимо общипать, просмолить, выпотрошить и приступать к посолу. Подготовьте рассол добавив на 1 литр воды 100 грамм соли, две столовых ложки уксуса и специи. Погрузите птицу в рассол на три дня. После рассола нужно обсушить тушку полотенцем и подвесить для вяленья в прохладном месте на 3-4 дня. После этих процедур можно приступать к копчению.
Погрузите птицу в рассол на три дня. После рассола нужно обсушить тушку полотенцем и подвесить для вяленья в прохладном месте на 3-4 дня. После этих процедур можно приступать к копчению.- Рыбные копчёности. С рыбой нужно обходиться с осторожностью, от тщательности подготовки зависит её гастрономическое качество. Если у вас свежесловленная речная рыба, то её нужно распотрошить, очистить от шелухи и обильно натереть солью. В солевой корке рыбу держат около трёх суток (время увеличивается если рыба была заморожена). После соли нужно повесить тушки, накрытые марлей, в прохладном месте и вялить в течение одной недели (крупные экземпляры распирают шпажками в районе брюха). Теперь рыба готова к процессу холодного копчения.
Примечание! Составные части рассола или солевой натирки подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений повара и могут состоять из огромного разнообразия специй и трав, ведь вы вправе сами определять что готовить в созданной вами коптильне холодного копчения своими руками.
Выбор щепы для холодного копчения
Сырьём для образования необходимого дыма является деревянная стружка или щепа. Главное, чтобы материал не был слишком мелкой структуры и не обладал повышенной сухостью. В противном случае древесина будет интенсивно гореть и придаст продуктам привкус гари. Оптимальным уровнем влажности щепы считается 65-70 процентов, такая структура будет создавать идеальные условия для создания дыма.
Типы древесины подходящей для копчения
Не все виды древесины подходят для копчёностей, потому что некоторые породы выделяют специфический запах и негативно влияют на продукты. Идеально подходят: вишня, черешня, абрикос, груша, яблоня, осина, бук, ольха, дуб и ясень. Нельзя использовать хвойные породы, они выделяют большое количество смолы.
Некоторые изготовители занимаются производством готовых щепок для копчения, но главный минус в том, что состав конечного сырья неизвестен потребителю.
Недобросовестные производители могут добавлять химические элементы для улучшения образования дыма. Чтобы избежать неприятных моментов нужно изготавливать щепу самостоятельно.
Заготовка щепы для холодного копчения своими руками
Древесину нужно собирать от обрезки фруктовых или лиственных деревьев, которые небыли предварительно обработаны химическими средствами. После сбора веток, нужно полностью снять кору, а затем это дерево измельчить. Для переработки в стружку или щепу используют специальный инструмент, по типу электрорубанка, но можно использовать и топор (занимает много времени). Нужно учитывать и то, что влажность породы всегда разная, по этому её нужно регулировать вручную. Если влаги очень много, то необходимо подсушить дерево, а если мало, то смочить. Главное, помните, что приготовленная щепа для копчения своими руками — это экологически чистое сырьё.
Коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото инструкция
Идея с собственноручным изготовлением коптильни имеет массу плюсов. Главное достоинство — это не ограниченные возможности в выборе габаритов, месте расположения и способа дымообразования. Устройство можно сделать как для уличного использования, так и для закрытого помещения.
Как сделать коптильню холодного копчения своими руками
Процесс сооружения конструкции будет изложен на примере стационарной коптильни во дворе частного дома.
Самодельная коптильня холодного копчения своими руками. ЧертёжПошаговая инструкция:
- Нужно распланировать место на участке для будущей коптильни. Вам понадобится примерно 1 метр в ширину и 4 метра в длину.
- С помощью лопаты необходимо вырыть траншею в половину метра глубиной, 0.3 метра шириной и на всю длину запланированного участка. В начале и в конце траншеи нужно организовать две ямы с габаритами 0.5×0.5×0.5 метра. Та сторона, с которой будет расположен очаг костра должна быть ниже по уровню чем противоположная, минимум на 20 сантиметров. Это обусловлено тем, что под таким углом дыму будет легче достигать самой коптильни.
Траншея для конструкции
- Теперь, яму для костра нужно обложить огнеупорным кирпичом. Стенки из камня должны быть выше земли на 10 сантиметров, чтобы крышка для камеры сгорания плотно закрывала верх. В стене со стороны коптильни нужно организовать отверстие для трубы, верхний край которой должен находиться на уровне 5 см от верха почвы.
Яма для костра
- Время прокладывать дымоход в траншею. Трубу можно использовать как асбестовую, так и металлическую. В котлован для костра дымоход должен входить на пару сантиметров, а со стороны коптилки труба должна иметь колено на 90 градусов, чтобы в горизонтальном положении войти в днище конструкции.
Фото прокладки дымохода
- Подошла очередь самого короба установки. Какой формы и из каких материалов он будет — решать вам. Возьмите подготовленную коробку и расположите её над трубой для дыма так, чтобы она была по центру днища. Ножки сооружения необходимо надёжно закрепить к земле.
Корпус коптильни на своём месте
А теперь можно развешивать крючки, ставить противни и раскладывать продукты для копчения. Распаливайте костёр и ожидайте вкусных деликатесов.
Выводы
Домашняя коптилка холодного копчения своими руками (видео + фото) обязательно расширит ваш гастрономический кругозор и поможет удивить гостей изысканными блюдами из сочной курочки или шикарного карпа. Не отказывайте себе в удовольствии и коптите на здоровье.
ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ? Поддержите нас и поделитесь с друзьями
коптилки | SALMCO RU — SALMCO RU
Холодное копчение — это обработка продуктов холодным дымом при определенных условиях (влажности, температуры, скорости движения воздуха в коптильной камере). Благодаря такой обработке рыба получается не совсем копченой, скорее копчено-вяленой, поскольку при холодном копчении важным условием готовности продукта является уровень влажности. В связи с этим для удачного приготовления продукта нужно тщательно следить за температурой дыма, она должна быть постоянной и не превышать 25 градусов, тогда рыба не потеряет жир и излишнюю влагу.
Дым в коптильне представляет собой довольно активный антисептик, он уничтожает вредную микрофлору и препятствует ее дальнейшемук распространению. Помимо этого, перед копчением, рыба щедро солится и очищается от внутренностей. Все вместе эти факторы способствуют тому, что рыба холодного копчения может храниться в течение 2–3 месяцев.
Перед началом копчения рыбу очищают от внутренностей и разделывают, если туша крупная, затем солят. Во время замачивания рыба набирает соль и пряности, приобретает дополнительные вкусовые качества. После «маринования» рыбу промывают в чистой проточной воде, при необходимости вымачивают, а после делают обвязку или развешивают с помощью крючков для того, чтобы продукт обсох и обветрился. Важно равномерно разместить продукт внутри коптильной камеры, чтобы коптильный дым беспрепятственно обволакивал все тушки.
Во время копчения в камере обеспечивают активную вентиляцию и пускают дым. Дым должен быть чистым и холодным, и при этом поступать равномерным стабильным потоком.
Чаще всего для копчения выбирают садовые виды древесины, а так же дуб, липу, можжевельник или акацию. Не рекомендуется использовать березу, она придает рыбе дегтярный привкус, и древесину хвойных пород — смола портит вкус продукта, придает горечь.
Качество рыбы холодного копчения определяется множеством факторов, самый существенный из них — это влажность готовой продукции, она составляет от 45 до 48%. Низкое содержание влаги в рыбе холодного копчения способствует увеличению срока хранения. Длительность копчения определяет вкусовые и пищевые свойства рыбы, тушка должна быть равномерно прокопченой, а низкая температура копчения способствует сохранению полезных веществ в рыбе.
Коптильни | NCpedia
Коптильни, иногда называемые мясными домами, используются в Северной Каролине с начала 1700-х годов как средство сохранения мяса за счет постоянного воздействия концентрированного дыма. Обычно коптильня располагалась рядом с кухней и была одной из самых важных хозяйственных построек в усадьбах Северной Каролины в те дни, когда еще не было сублимационной сушки, глубокой заморозки и вакуумной упаковки.
В ноябре, когда стало холодно, забивали свиней, и мясо пропитывалось толстым слоем соли.После того, как окорок подвесили на крючках внутри коптильни, разожгли огонь, чтобы получить дым, необходимый для запекания мяса. Этот огонь часто зажигался посреди земляного пола, но иногда большой умывальник набивали дровами, поджигали, душили и оставляли тлеть посреди коптильни. Копчение ветчины или другого мяса могло продолжаться несколько дней или даже недель, в зависимости от желаемого продукта.
Бревенчатые коптильни преобладали в западной части Северной Каролины, тогда как каркасная конструкция преобладала на востоке.В бревенчатых коптильнях были сделаны щели для предотвращения замерзания внутри и защиты от паразитов и насекомых. Кроме того, вокруг коптильни был установлен каменный или бетонный барьер глубиной около шести дюймов, чтобы крысы не могли проникнуть в коптильню. Двухконтурная конструкция коптильни использовалась по двум причинам. Вес некоторых ветчин для отверждения был довольно значительным, а закрытые шпильки помогали удерживать конструкцию от разрушения. Двойные коптильни также были построены в надежде отпугнуть воров двуногих.В Somerset Plantation в округе Вашингтон есть хороший пример большой коптильни с шипами для предотвращения воровства. Если вор соблазнится запахом копченого мяса и оторвет обшивку, чтобы помочь себе, он не сможет влезть между шпильками.
Важное значение, придаваемое коптильне и ее содержимому, подчеркивается тем фактом, что многие главные помещения оставались открытыми и незапертыми, в то время как коптильни были надежно заперты и заперты на замок. Некоторые коптильни служили домами для картофеля и хорошими хранилищами для консервов; потерю этих предметов первой необходимости нужно было предотвратить практически любой ценой.
Фридрих
фокусируется на пакетной обработке, и с этой целью мы предоставляем полный спектр
продуктов для приготовления, копчения, сушки, ферментации и варки на пару,
с вместимостью до 16 000 фунтов. Мы проектируем и производим духовки с функциями, которые значительно улучшают приготовление пищи. результаты, время и урожайность. Для этого мы дотошны об уменьшении турбулентности и поддержании ламинарного воздушного потока. Наши печи были первыми, кто использовал конические стены на уровне пола. Этот функция способствует лучшей циркуляции в нижней части духовки. Переменные амортизаторы аэродинамически разработан для обеспечения плавного воздушного потока, в результате более эффективное использование мощности двигателя и лучшая циркуляция воздуха в варочной камере.Кроме того, чередующиеся амортизаторы регулируемый и программируемый для обеспечения правильного формирования «точки останова» в коптильне. Это позволяет достичь двух целей: равномерное проникновение тепла в ваш продукт. и надежное, последовательное приготовление. Для демонстрации видео наших уникальная система воздушного потока, нажмите здесь. ПОДРОБНЕЕ, ОСОБЕННОСТИ, ПРЕИМУЩЕСТВА
Friedrich также поставляет полная линейка дымогенераторов, шоковых чиллеров, сушильных камер, паровых шкафы, каталитические камеры дожигания, дымовые машины, дымовые палки и другие аксессуары. |
Кроме того, мы производим
интенсивные чиллеры для быстрого охлаждения.
Коммерческие коптильни и коптильни для мяса
Что такое коммерческий курильщик мяса?
Коммерческая коптильня для мяса — это небольшая коптильня, в которой мясо или рыба вяливаются дымом. Традиционные курильщики сделаны из бетона или затвердевшей глины и могут считаться небольшими постройками. Современные коммерческие коптильни можно сравнить с небольшими сверхмощными сейфами или шкафами / шкафами, сделанными из сверхпрочной стали. Мясо, рыбу и другие продукты вешают на стальные шпажки или крючки и оставляют в коммерческой коптильне для обработки.
Итак, какие продукты обычно перерабатываются в коммерческих коптильнях? Различные виды красного мяса (в основном, дичь, включая оленину, а также свинину и говядину), различные виды сыров и различные виды рыбы (лосось, форель и т. Д.).
Краткая история коптильни до появления коммерческих коптильней
До появления коммерческих коптильни традиционные коптильни служили как коптильнями, так и хранилищами мяса, в основном для групп, семей и сообществ людей.Консервация продуктов питания и мяса проводилась либо путем солевой обработки, либо путем длительного холодного копчения в течение нескольких недель или месяцев за раз. Коптильни чаще всего защищали, чтобы животные и воры не могли получить доступ к пище.
Другими словами, традиционные коптильни — в отличие от современных профессиональных курильщиков мяса, которые намного меньше и по сути больше напоминают сейф или шкаф / шкаф — обычно представляли собой большую комнату или небольшую квадратную неокрашенную деревянную конструкцию, обычно расположенную на заднем дворе.
Традиционная коптильня представляет собой небольшую закрытую постройку с вентиляционным отверстием, с единственным входом и без окон. Как правило, он также имеет остроконечную крышу или крышу в виде пирамиды. Однако общественные и традиционные коммерческие коптильни обычно больше, чем те, что построены для одного дома или особняка.
Кому будет выгодна коммерческая коптильня?
Коммерческие предприятия общественного питания, которые хотят приготовить, подать и продать собственное копченое мясо, рыбу и / или сыры, получат огромную выгоду от коммерческих коптильней.В настоящее время профессиональные коптильни для мяса могут помочь владельцам бизнеса быстро и удобно производить высококачественные копченые продукты, обеспечивая большую урожайность и большую прибыль. Например, наши коммерческие коптильни могут произвести сто фунтов нежирных и сочных ребер барбекю за сорок пять минут.
Мы предлагаем качественные профессиональные коптильни для мяса, которые также идеально подходят для вяления и копчения различных продуктов, включая рыбу и сыры.
Профессиональные коптильни для мяса доступны здесь в оптовой продаже Rapids
У нас есть коммерческие коптильни от одного из пользующихся наибольшим доверием брендов на рынке — Town.Наши коммерческие коптильни оснащены высокотемпературным шкафом с высокой влажностью, который включает в себя другое коммерческое оборудование или аксессуары для коптильни, такие как шесть стальных шпажек с гальваническим покрытием, защитную решетку из гальванической стали, стальной поддон с ручками и одну штангу для зажигалки. Все наши коммерческие коптильни также имеют годовую гарантию на детали и работу.
Вы также можете выбрать профессионального курильщика мяса, исходя из требований к размеру (двадцать четыре, тридцать и тридцать шесть дюймов) или ценового диапазона.
Старые коптильни служили коптильнями и хранилищами
Старые коптильни представляли собой впечатляющие сооружения, которые служили одновременно и коптильнями, и хранилищами.
Коммунальные курильщики несли ответственность за снабжение мясом многих семей. То же самое и с хлебными печами. Они были слишком дорогими, чтобы владеть одним домом, поэтому многие жили в одном доме.
Основным назначением коптильни было не производство холодного дыма для улучшения вкуса, а сохранение его, чтобы он прослужил более длительный период времени.Консервация была достигнута путем солевой обработки и длительного копчения, которое длилось около 2 недель или более, с холодным дымом. Изделие продолжало висеть в другой зоне курильщика, иногда до двух лет, и за это время оно теряло больше влаги и выделяло больше дыма, хотя и с меньшей скоростью. Мясо не готовилось при внутренней температуре 160 ° F (72 ° C), потому что для этого потребовалось бы усилить огонь, и коптильня заполнилась пламенем. К тому же еще никто не знал о последствиях пищевого отравления.В то время отсутствие охлаждения способствовало тому, что копчение стало самой современной мясной технологией. При наличии охлаждающих устройств колбасы были бы приготовлены так же быстро, как сейчас. Не нужно было бы беспокоиться о порче мяса и, следовательно, не нужно было бы разрабатывать методы копчения для сохранения.
Старая польская коптильня
Восточная часть Польши (ныне Литва) прославилась своими копченостями. Была популярная коптильня в форме квадратной башни со стороной 6.5 футов (2 м) и 20 футов (6 м) в высоту. Кострище располагалось снаружи, а из траншеи дым в коптильню подавался. В верхней части башни имелись экранированные отверстия, которые обеспечивали вентиляцию и выход дыма. Эти отверстия были закрыты на петлях снаружи и позволяли контролировать дым, служа демпфером. Благодаря своей высоте и отдельной костровой яме, коптильня могла давать естественный холодный дым. Это лучший дизайн для коптильни, который нашли свое отражение в сотнях самодельных курильщиков или промышленных агрегатов.Все они используют отдельно стоящую яму для костра / дымогенератор.
Усовершенствовать простой, но практичный дизайн коптильни XV века непросто.
Это были квадратные помещения с крутым дымоходом в форме пирамиды. Не было окон, только дверь и сетчатые отверстия чуть ниже крыши, чтобы останавливать насекомых, обеспечивать вентиляцию и выход дыма. У двери был замок, чтобы уберечь мясо от воров и животных. Под крышей были балки с крючками, на которые вешалось мясо.Размеры варьировались от 10 до 100 квадратных футов площади и от 10 до 18 футов в высоту.
Домашний дымоходный дымоход
В некоторых европейских домах дымоход был частью коптильни. Самая простая конструкция дымохода заключалась в том, чтобы забраться на крышу и подвесить мясо на коптильных палках прямо над дымоходом. Серьезным недостатком было то, что мясо должно было принимать любой дым, создаваемый огнем в дровяной печи.
Другое решение — прикрепить деревянный ящик к хлебной печи или дровяной печи.
Намного лучше было разместить на втором этаже настоящую коптильню. На первом этаже на кухне горел огонь в дровяной печи. На верхнем этаже к дымовой трубе была пристроена коптильня. В дымоходе были проделаны два отверстия: одно для входа дыма в камеру и другое для выхода дыма. С другой стороны, плоская заслонка вставлялась в дымовую трубу или выходила из нее, позволяя дыму идти прямо вверх или заставляя его течь в коптильню.
Американские коптильни
Очень похожие конструкции использовались в колониальных условиях США XVIII века.Зимой в Вирджинии было столько коптильней, круглосуточно дыхающих дымом, что зрелище выглядело как поток локомотивов, готовых взлететь на вокзале. Однако костровище располагалось в центральной части коптильни, иногда прямо на земле. Огонь зажигали каждое утро и большую часть дня оставляли без присмотра. Никто не волновался, погаснет ли он, так как на следующее утро он снова запустится. При холодном копчении даже рекомендуются такие периодические перерывы.
Коптильни Америки XVIII века
Это была самая простая, но самая популярная конструкция коптильни, которая зависела от естественной тяги.
Он не позволял контролировать температуру, скорость воздуха или плотность дыма. Возникло неравномерное распределение дыма и сквозняков, образовались слепые карманы. Кроме того, свисающие продукты образовывали больше дыма и копоти, чем остальная партия. Чтобы компенсировать это, дымовые стержни и завесы приходилось периодически переставлять и подвешивать на высоте не менее 5 футов над огнем.После того, как мясо коптилось около двух недель, оно развешивалось в другом помещении коптильни, где оставалось до двух лет. Они получали постоянный дым, но с меньшей интенсивностью. Таким образом, коптильня одновременно выполняла функцию хранилища.
Коптильни XVIII века в Вирджинии. Эти коптильни служили хранилищами, где мясо после двухнедельного копчения хранилось до двух лет.
Проверка окороков на качество. Фото любезно предоставлены Колониальным фондом Уильямсбурга
В США курение было более популярным в восточных частях страны, где рабы работали на табачных и хлопковых плантациях. Основной причиной было наличие и популярность бегающих свиней. Копчение и свинина подобны левой и правой руке тела. В западных частях страны ковбои перевозили скот на большие расстояния и смотрели свысока на любое животное, кроме коровы или лошади.Основное блюдо — говядина, приготовленная на открытом огне.
Бревенчатая кухня первопроходца Марка Монро в Музее Аппалачей в Норрисе, Теннесси. Кухня, первоначально находившаяся в Маянардвилле, штат Теннесси, была преобразована в коптильню семьи Монро.
Коптильня Рейтмана в Кэмп-Спрингс, округ Кэмпбелл, Кентукки.
Коптильня при Земельном Управлении Питерборо, часть НХЛ Геррита Смита, Питерборо, Нью-Йорк.
Коптильня при Земельном Управлении Питерборо, часть НХЛ Геррита Смита, Питерборо, Нью-Йорк.
Коптильня Sunderlage Farm, Хоффман Эстейтс, Иллинойс.
Доступно на Amazon
Сделать сосиски снова великими упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего в 160 страниц.
Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.
| Модель | Тип | Масса в ящике | Газовая нагрузка (LP или NAT) |
| SM-24-L-SS-N | ширина 24 ″, ул. ул., петля левая, физ. газ | 500 фунтов | 45 MBTUH |
| SM-24-L-SS-P | ширина 24 ″, ул. ул., петля левая, сжиженный газ | 500 фунтов | 45 MBTUH |
| SM-24-R-SS-N | ширина 24 ″, ул.ул., петля правая, физ. газ | 500 фунтов | 45 MBTUH |
| SM-24-R-SS-P | ширина 24 ″, ул. ул., петля правая, сжиженный газ | 500 фунтов | 45 MBTUH |
| SM-24-L-STD-N | Ширина 24 ″, оцинк., Петля левая, нат. газ | 500 фунтов | 45 MBTUH |
| SM-24-L-STD-P | Ширина 24 ″, оцинк., Петля левая, сжиженный газ | 500 фунтов | 45 MBTUH |
| SM-24-R-STD-N | Ширина 24 ″, оцинк., петля правая, физ. газ | 500 фунтов | 45 MBTUH |
| SM-24-R-STD-P | Ширина 24 ″, оцинк., Петля правая, сжиженный газ | 500 фунтов | 45 MBTUH |
| SM-30-L-SS-N | ширина 30 ″, ул. ул., петля левая, физ. газ | 525 фунтов | 60 МБТЕГ |
| SM-30-L-SS-P | ширина 30 ″, ул. ул., петля левая, сжиженный газ | 525 фунтов | 60 МБТЕГ |
| SM-30-R-SS-N | ширина 30 ″, ул.ул., петля правая, физ. газ | 525 фунтов | 60 МБТЕГ |
| SM-30-R-SS-P | ширина 30 ″, ул. ул., петля правая, сжиженный газ | 525 фунтов | 60 МБТЕГ |
| SM-30-L-STD-N | ширина 30 ″, оцинк., Петля левая, нат. газ | 525 фунтов | 60 МБТЕГ |
| SM-30-L-STD-P | ширина 30 ″, оцинк., Петля левая, сжиженный газ | 525 фунтов | 60 МБТЕГ |
| SM-30-R-STD-N | Ширина 30 ″, оцинк., петля правая, физ. газ | 525 фунтов | 60 МБТЕГ |
| SM-30-R-STD-P | ширина 30 ″, оцинк., Петля правая, сжиженный газ | 525 фунтов | 60 МБТЕГ |
| SM-36-L-SS-N | ширина 36 ″, ул. ул., петля левая, физ. газ | 550 фунтов | 75 MBTUH |
| SM-36-L-SS-P | ширина 36 ″, ул. ул., петля левая, сжиженный газ | 550 фунтов | 75 MBTUH |
| SM-36-R-SS-N | ширина 36 ″, ул.ул., петля правая, физ. газ | 550 фунтов | 75 MBTUH |
| SM-36-R-SS-P | ширина 36 ″, ул. ул., петля правая, сжиженный газ | 550 фунтов | 75 MBTUH |
| SM-36-L-STD-N | Ширина 36 ″, оцинк., Петля левая, физ. газ | 550 фунтов | 75 MBTUH |
| SM-36-L-STD-P | Ширина 36 ″, оцинк., Петля левая, сжиженный газ | 550 фунтов | 75 MBTUH |
| SM-36-R-STD-N | Ширина 36 ″, оцинк., петля правая, физ. газ | 550 фунтов | 75 MBTUH |
| SM-36-R-STD-P | Ширина 36 ″, оцинк., Петля правая, сжиженный газ | 550 фунтов | 75 MBTUH |
Коптильни и камеры ферментации и сушки
Промышленные и коммерческие коптильни UltraSource UltraSource предоставляет рентабельные и эффективные решения для промышленных и коммерческих коптильней.
Выберите один из грузовиков Grand Prize ™ 3 Smokehouse или Mauting Smokehouses, которые поддерживают несколько грузовиков и различные варианты конфигурации. Коптильня Grand Prize 3 — отличный вариант, она может обрабатывать до 600 фунтов кости в продуктах. Коптильня оснащена системой контроля влажности, приточным воздухом, продукционным душем и форсунками для очистки. Коптильни Mauting — это высокоэффективные дома с точным воздушным потоком и дымообразованием. Коптильни Mauting могут быть электрическими, газовыми или паровыми.Дома Mauting имеют двери заподлицо, пневматические замки для обеспечения отличного уплотнения камеры, панели управления с сенсорным экраном и многое другое. Также рассмотрите Mauting UKM Junior для небольших производителей, тестовых кухонь и ресторанов, а также камеры созревания Mauting KMZ Smoke Ripening и Mauting KMD.
Позвоните 800-777-5624 или отправьте сообщение UltraSource сегодня
Наши специалисты по технологическому оборудованию расскажут, как оптимально оборудовать производственную среду, и помогут добиться максимальной производительности и качества продукции.Позвоните нам сегодня! 800-777-5624
Коптильни, бродильные и сушильные камеры • Вакуумные набивочные машины • Инжекторы • Вакуумные тумблеры • Миксеры / измельчители • Миксеры
Чаши • Станции смешивания рассола • Машины для формования пирожков • Шкуросъемные машины / Дериндеры / Льдогенераторы
Слайсеры и Дайсеры • Клипсирующие машины • Поршневые наполнители • Устройство для измельчения замороженных блоков
Ручной инжектор рассола • Пресс Колозимо • Погрузочно-разгрузочные работы
Используя наш сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.
Сортировать по Релевантность: По возрастаниюMaine Boats Homes & Harbour
Лосось коптят на стеллажах в Stonington Sea Products в Стонингтоне, штат Мэн.
Фирма специализируется на копченом лососе и других копченых морепродуктах.
Фото Фреда Дж. Филда
Когда-то жизнь в нижнем штате Мэн вращалась вокруг атлантического лосося. Океанские загоны, где разводили рыбу, разбиты на заливы и заливы. Лосось, выращенный на местных фермах — главный экспорт морепродуктов штата Пайн-Три после омаров — был объявлен в меню гостиниц и ресторанов.Широкое распространение аквакультуры даже породило ежегодный фестиваль лосося, который все еще проводится в выходные дни Дня труда в Истпорте. Болезни, угроза того, что выращиваемая на фермах рыба ускользнет и смешается с исчезающим диким лососем в реках штата Мэн, более тщательный и дорогостоящий мониторинг окружающей среды и другие факторы привели к краху отрасли аквакультуры штата Мэн за последнее десятилетие. Немногочисленным уцелевшим компаниям было приказано оставить почти половину своих участков океана под паром на два года. Сотни майнеров были уволены в результате встряски. фото Фреда Дж.Поле
, однако, результат лососевого бума Мане, выжил и процветает. Полдюжины коптильней для морепродуктов штата обратились в Нью-Брансуик за атлантическим лососем и продолжили совершенствовать и расширять свою линию копченых морепродуктов. Разбросанные от центра Портленда до удаленного Перри в округе Вашингтон, коптильни находятся либо на маршруте 1 США, либо до них легко добраться. Все владельцы, от опытного шеф-повара до бывшего инструктора Outward Bound, увлечены и разбираются в рыбе. .Это дружелюбные, предприимчивые люди, которые с гордостью демонстрируют свою деятельность и объясняют разницу между лососем холодного копчения и жареным лососем, а также другими тонкостями. Будь то строитель из деревень Джон Констант, чья крошечная коптильня находится рядом с его домом в глуши и украшена стойлами для оленей [которые украшают? дом или коптильня?] или «бутик-коптильня» Browne Trading Co. в Портленде, которая снабжает нью-йоркским шеф-поваром Даниэлем Булудом, все коптильни штата Мэн производят лосось холодного и горячего копчения.
Некоторые импортируют и коптят рыбу, выловленную в дикой природе или выращенную органическим способом. У каждого есть свои фирменные продукты, от копченой пикши до кебабов из лосося с чесноком и перцем. В каждой коптильне способы копчения и копчения несколько различаются. Натирайте рыбу вручную, как правило, смесью соли и коричневого сахара в рамках процесса предварительной обработки. Некоторые вообще не добавляют сахар. Некоторые используют нерафинированную морскую соль. Они говорят, что крупные кристаллы имеют более тонкий вкус и подчеркивают уникальный аромат этого вида.После образования натурального рассола филе тщательно ополаскивают и коптят в небольших печах. Смесь лиственных и плодовых пород, используемых для копчения, варьируется от гикори до вишни.
Кристофер Кимбалл, основатель и редактор журнала * Cooks Illustrated в Бруклине, штат Массачусетс, в последние годы проводил вкусовые испытания различных марок копченого лосося. Кимбалл призывает потребителей доверять своим собственным вкусовым рецепторам и не увлекаться описательной прозой производителей или красивой упаковкой. «Это как производители кофе», — размышлял он.«Они могут много говорить о том, как собирают высокогорные бобы в полнолуние и ходят по часовой стрелке». Он говорит, что хороший копченый лосось действительно зависит от личного вкуса. Некоторые люди, отмечает он, предпочитают сильно приправленные и тщательно приготовленные копченые морепродукты, как вяленое мясо, в то время как другие предпочитают сырой, свежий вкус рыбы холодного копчения. При этом обветшалость некоторых береговых коптильней. Коптильня Смелого берега
Route 189, Любек, Мэн
888-733-007, [email protected]
www.boldcoastsmokehouse.com
Ценовой диапазон (доставка не включена): лосось холодного копчения (2 ¼ фунта, нарезанный) 65 долларов, упаковка из шести кебабов из лосося с чесноком и перцем 30 долларов.Часы работы: Круглый год с понедельника по пятницу. Звоните заранее, чтобы посетить и получить тур.
Капитан Винни Гартмайер обычно бывает рядом, чтобы поприветствовать людей и показать им свою коптильню, которая примыкает к мысу 1862 года, покрытому мхом, с окнами, занавешенными кружевом.
Перед переездом в самый восточный город Соединенных Штатов Гартмайер управлял глубоководным рыболовным судном из Монтока, штат Нью-Йорк, вывозя спортивных рыбаков ловить синюю рыбу и полосатого окуня. Он вырос на проливе Лонг-Айленд-Саунд и научился консервировать морепродукты от своего деда, который коптил угрей в бочке.«Если бы у нас не было чартеров, мы бы ловили рыбу на рыбном рынке Фултона. Если бы цена была заниженной, вы бы остались со всей этой рыбой », — вспоминает Гартмайер, который коптил тунца, марлина, палтуса, порги и сига в самодельной коптильне. На окраине Любека Гартмайер и его команда курят разнообразные морепродукты, от выращенного на фермах атлантического лосося до палтуса и красного луциана. Фирменные продукты включают кебаб из копченого лосося, некоторые из которых приправлены чесноком и перцем и пользуются спросом на ежегодном фестивале лосося в Истпорте в сентябре, копченые мидии с базиликом, а также паштеты из копченого лосося и форели.В своем небольшом розничном магазине Гартмайер с гордостью демонстрирует личную записку в рамке от прославленного французского шеф-повара Джулии Чайлд, которая пробовала его лосося холодного копчения на праздновании своего 90-летия в штате Мэн. Его продукты также подавались в 2005 году в ресторане Fish Fry Конгресса США в Вашингтоне, округ Колумбия. Browne Trading Company
Merrill’s Wharf, 260 Commercial St., Портленд
207-775-7560, 800-944-7848
Цены (доставка не включена): копченый лосось с цитрусовым и базиликом (1 фунт, предварительно нарезанный) 45 долларов, копченый лосось виски (1 фунт, нарезанный) 45 долларов.Часы работы: понедельник-суббота, 10-18: 30.
Род Браун Митчелл наиболее известен среди поваров и кулинаров как эксклюзивный дистрибьютор иранской икры Astara и поставщик прекрасных свежих морепродуктов от дуврской подошвы до желтохвостого тунца. Он благодарит французского шеф-повара Жан-Луи Палладена, основателя ресторана Watergate, за то, что тот помог ему начать бизнес по импорту икры. Он поставляет каспийскую, черноморскую и американскую икру Даниэлю Булуду из ресторана Daniel’s, Эрику Риперу из ресторана Le Bernardin в Нью-Йорке и другим ведущим шеф-поварам.
Но морской биолог по образованию, чьи родственники по материнской линии в течение нескольких поколений торговали рыбой и икрой из штата Мэн, также применил свой требовательный вкус и стандарты к копчению морепродуктов. Он начал с холодного копчения шотландского лосося для шеф-повара Даниэля и с тех пор расширил ассортимент, от копченой соболиной рыбы до морских гребешков. В «бутик-коптильне» Browne Trading, размещенном в кирпичном здании начала 20 века, используются только самые свежие морепродукты, а вся рыба разделывается на куски прямо в помещении.Шотландский лосось холодного копчения, обработанный французской морской солью без сахара, был отмечен * The New York Times и * Wall St. Journal. Копченый лосось с цитрусовым базиликом, в котором сочетаются водка и свежий базилик с цедрой лайма, лимона и апельсина, является одним из уникальных продуктов.
«Это полностью натуральный копченый лосось», — сказал Митчелл. Точильный камень шеи штата Мэн
Маршрут 186, Уинтер-Харбор, Мэн
866-831-8734, 207-963-7347
www.grindstoneneck.com
Ценовой диапазон (без доставки): Дикая нерка холодного копчения (1 фунт) $ 36.Часы работы: круглогодично, с понедельника по пятницу, с 21:00 до 17:00.
В 5 минутах от дико красивого полуострова Шхудик национального парка Акадия, Grindstone Neck of Maine гордится своим диким лососем холодного копчения, импортированным с Аляски, и лососем холодного копчения, выращиваемым на экологически чистых фермах на Шотландских островах Шотландии. Многолетний шеф-повар и соучредитель Карл Джонсон разработал пикантные продукты. Среди фирменных блюд — жареный лосось, запеченный в черничном меде из дикой мэйн, копченые клешни краба и, хотите верьте, хотите нет, конфеты из дикого копченого лосося.Джонсон не использует сахар для лечения лосося холодного копчения, который подавали на инаугурационном балу губернатора Джона Балдаччи.
«Раньше они [не использовали сахар]», — отметил он. «Наш лосось — из-за нашего источника — не требует подсластителей». Компания Maine-ly Smoked Salmon Co.
555 South Meadow Rd., Перри, Мэн
207-853-4794
www.mainelysmokedsalmon.com
Цены (включая доставку): лосось холодного копчения (2 фунта филе) $ 15,50, палочки из лосося горячего копчения (1 фунт) 14 $.
Часы работы: открыт круглый год, но звоните заранее, чтобы нанести визит.В двух милях от американского шоссе 1, штат Мэн-ли, копченый лосось, обслуживает один человек. Джон Констант, который руководил большой лососевой фермой в течение 18 лет, начал курить только что выловленного атлантического лосося в качестве побочного продукта много лет назад. Сейчас он строит дома на полную ставку, но продолжает развивать свою коптильню. Он курит только то, что знает лучше всего: атлантического лосося, выращенного в заливе Кобскук. Его пряные палочки из лосося горячего копчения, рассоленные с добавлением соли, коричневого сахара, цитрусовых, нарезанного лука и лавровых листьев, всегда пользуются успехом на фестивале лосося в Истпорте и были представлены на The Big E (Выставка восточных штатов) Вест Спрингфилд, Массачусетс.Ему удалось сохранить свои цены на удивительно низком уровне за счет отказа от модной упаковки и рекламных материалов. «Мы сохраняем низкие цены, чтобы найти свою нишу», — пояснил Констан, у которого есть местные поклонники. «Мы находимся здесь на краю земли и не можем брать 30 долларов за фунт». Stonington Seafood Products
Маршрут 15, Стонингтон, Мэн
888-402-2729, 207-367-2400
www.stoningtonseafood.com
Цены (включая доставку): лосось холодного копчения (нарезанное 2 фунта филе) 64 доллара, 1 фунт копченого финнана хадди 22 доллара.Часы работы: Круглый год с понедельника по пятницу с 10 до 17; По субботам с 10 до 14 часов.
Англичанин, который когда-то выращивал форель в Великобритании, генеральный директор Ричард Пенфолд знает рыбу. Имеет ученую степень в области рыболовства. Он работал преподавателем службы распространения знаний в области рыболовства на островах Вануату в южной части Тихого океана. Он преподавал филе морепродуктов и копчение в Североатлантическом рыболовном колледже на Шетландских островах Шотландии, прежде чем он и его американская жена переехали в этот изолированный рыбацкий городок штата Мэн.
Говоря мягко, Пенфолд заявляет: «Рыба — это все», когда он говорит о сырье для своей линии копченостей.Он делает все возможное, чтобы найти самые свежие морепродукты Восточного побережья, будь то атлантический лосось из канадского залива Фанди, пойманная на крючок дикая пикша у рыбака из Массачусетса или выращенные на веревке мидии из залива Блю-Хилл в штате Мэн. Кроме того, он использует печь для медленного копчения, импортированную из Глазго, Шотландия. Морепродукты готовят с помощью морской соли с тонким вкусом, собранной на Гаити. Сахар не добавляется. Неустанное стремление Penfold к лучшим морепродуктам и тщательный контроль качества приносят свои плоды.В отчете Rosengarten за 2005 г. Дэвид Розенгартен назвал лосось холодного копчения «лучшим из того, что я когда-либо пробовал из того, что не выращивали и не коптили в Шотландии», после того как попробовали десятки сортов копченого лосося. Коптильня Sullivan Harbour Farm
Маршрут США 1, Хэнкок, Мэн
800-422-4014
www.sullivanharborfarm.com
Цены (без доставки): Лосось холодного копчения (нарезанный, филе 2 ¼ фунта) $ 52.
Часы работы: Круглый год с понедельника по субботу с 9 до 17 часов.
Эта коптильня радует глаз и нёбо. Новое здание розового цвета напоминает торт на пьедестале.На втором этаже преобладают треугольные окна. Фасонный карниз акцентируют пазогребневые доски. Пудрово-голубая лепнина украшает оконные рамы. Кедровая черепица с волнообразной окантовкой обрамляет фасад и торцы фронтона. Ни одна деталь не была упущена из виду и не были сэкономлены средства, чтобы выделить линейку продуктов, включающую атлантический лосось, радужную форель и арктический голец. Также можно заказать копченые гребешки и паштет из копченого лосося. «Это рыбный завод, но никто об этом не узнает», — размышлял владелец Джоэл Францман, бывший инструктор Outward Bound.«Я думаю об этом месте как о старом вине в новой бутылке». Когда более десяти лет назад Sullivan Harbour Farm начала курить морепродукты, компания получила голубую ленту за свой лосось холодного копчения от журнала * Cook’s Illustrated и заказ на поставку для сети ресторанов Legal Sea Food.