Сахарная брага на винных дрожжах: Особенности приготовления сахарной браги для самогона

Особенности приготовления сахарной браги для самогона

На чтение 14 мин Просмотров 2.7к. Опубликовано 06.10.2020

Сахарная брага – это практически самый популярный российский напиток. Почему же он нравится виноделам? Все просто. Его невероятно просто готовить. Входит в него всего два компонента. А еще он не так долго настаивается. В некоторых рецептах напиток уже можно пить через 1 неделю. Рецептов приготовления браги из сахара существует много. Но как выбрать именно лучший рецепт, долго ли бродит брага, и как поставить вкусную брагу – расскажем далее.

Простые правила правильной браги делаем все правильно

Если винодел хочет приготовить действительно качественную сахарную брагу, то смешать все компоненты в емкости, закрыть ее гидрозатвором мало. Нужно помнить о том, как правильно их смешать. А еще не стоит забывать о том, что брага без дрожжей бродить не будет.

Если вы задаетесь вопросом о том, сколько самогона получится с 1 кг сахара, то следует запомнить, что из 1 кг сахарного песка получается 1-1,2 литра сахарного самогона крепостью 40-45 градусов.

Для приготовления обычной сахарной браги требуется:

• 1 кг сахарного песка;
• 3-4 литра воды;
• 80-100 грамм сырых дрожжей или 20-25 грамм сухих дрожжей.

Но не стоит забывать о гидромодуле , т.е. соотношении сахара и воды в напитке. По нему определяется количество спирта , которое получится, и регулируется скорость сбраживания. Ее можно ускорить или замедлить.

Опытными виноделами используется 3 вида гидромодулей.

Это отражено в этой таблице, но расчет идет очень просто:

Соотношение	Приготовление
1:3	Для приготовления состава понадобится взять 1 кг сахарного песка и 3 литра воды. Из этого должно получиться 4 литра сусла. Содержание сахара в таком напитке 25%, спиртуозность – 15 градусов. Для данного способа приготовления берутся только спиртовые дрожжи. Хлебопекарные использовать не желательно. Минус такого напитка в том, что бродит он 2 недели, поэтому многие виноделы делают напиток именно на турбо- дрожжах.
1:4	В данном рецепте приготовления браги на сахаре используется 1 кг сахарного песка и 4 литра воды. Сахарозность такого напитка будет 20%, содержать она будет 12% спирта. В таком рецепте используются спиртовые и хлебопекарные дрожжи . Напиток нужно настаивать 1 неделю в теплом месте. Также его можно оставить на 12-14 дней, но не больше.
1:5	Сахаристость такого напитка будет 16,7 процентов, а крепость – 10 градусов. Сбраживается такой напиток за 1 неделю. Для его приготовления используются спиртовые или хлебопекарные дрожжи. Но помните, что здесь используется очень много воды, поэтому и объем перегонного куба должен быть большим. Также желательно учитывать и температуру брожения, а дрожжи вносить дробно.

Ранее в теории по самогоноварению говорилось о том, что виноделы готовили брагу на хлебопекарных дрожжах , поэтому они брали модуль в пропорции 1:4. Сейчас в основном используются спиртовые дрожжи , поэтому берется модуль 1:3.

Помните: опытные виноделы рекомендуют положить в рецепт немного меньше дрожжей. И если брожение идет активно, то больше их добавлять не стоит, а если оно ухудшилось, то можно добавить оставшиеся дрожжи.

Помните: если в браге меньше дрожжей , то готовый спирт получиться более качественным. Причем специалисты рекомендуют уменьшить и время брожения спирта.

Но перед добавлением в состав дрожжи лучше активировать. Для этого в них требуется добавить щепотку сахара и поместить их в стакан с водой. Температура воды должна быть 30 градусов. Обычно через 1-2 минуты дрожжи начинают активно шипеть, а на поверхности воды образуется соответствующая шапочка. Если она не появилась, то такие дрожжи использовать нежелательно.

Многие виноделы используют для браги вместо сахара инвертированный сахарный сироп. Они считают то, что с ним дрожжи лучше работают.

Инвертирование сахара для браги начинается с подбора компонентов.

Для горячего осахаривания браги нужно:

• 6 кг сахара;
• 3 литра воды;
• 25 грамм лимонной кислоты.

Инвертация сахара для браги с лимонной кислотой проходит так.

Винодел:

1. Берет воду, вливает ее в емкость или флягу с хорошей плотностью , ставит на огонь, доводит воду до горячего состояния.
2. Размешивает сахар в горячей воде.
3. Инвертирует , т.е. варит полученный состав 10 минут.
4. Всыпает в готовый состав 25 грамм лимонной кислоты, убавляет газ до минимума.
5. Томит сахарный сироп для браги 1 час. За это время сахар распадается на фруктозу, сахарозу, глюкозу.
6. Сироп после инвертации добавляют в брагу, приготовленную именно на инвертированном сахаре.

Особое значение при приготовлении браги из инвертирования сахара стоит уделить воде. Ее также нужно подготовить. Для осахаривания браги подойдет мягкая вода из родника. А еще можно использовать бутилированную воду, но очищенную специальным образом и пропущенную через бытовой фильтр.

Помимо этого, винодел может и налить в брагу воду из крана. А если он задается вопросом о том, сколько нужно , чтобы вода перед добавлением в напиток настаивалась, то настаивать ее нужно 2-3 дня. После отстаивания воду нужно снять с остатка при помощи трубочки. Ил использовать нельзя.

Помните: из кипяченной или дистиллированной воды брагу делать нельзя.

И чтобы процесс брожения прошел удачно, виноделу следует учесть следующие несложные условия :

1. Посуда, в которой будет готовиться брага из сахара, должна быть эмалированной. Сколов на ней быть не должно. Можно взять и посуду из стекла или нержавейки, но важно, чтобы готовая брага закрывала лишь 2/3 емкости.
2. Сама посуда и все инструменты должны быть тщательно вымыты. Так в брагу не попадут вредные микроорганизмы, и она не будет плохой.
3. Температура сусла должна быть не больше 30 градусов. В противном случае процесс брожения не начнется, а дрожжи просто умрут.

Не последнее место в приготовлении правильной браги занимают и дрожжи.

Разновидности дрожжей

Вообще дрожжи, которые продаются в аптеке. Виноделы разделяют их на несколько основных видов.

Они бывают:

1. Хлебопекарными. Это самые популярные и самые дешевые дрожжи. Они очень полезные, поэтому их чаще всего используют опытные виноделы. С их помощью изготавливают брагу крепостью 10-12 градусов. Больше дрожжи не работают, перерабатывать сахар в спирт они не смогут. В итоге у винодела выходит недобор сусла, приготовление которого больше увеличить невозможно.
2. Пивными. В алкогольных напитках используются именно они.
3. Винными. На таких дрожжах самогон выходит очень вкусным. Они его смягчают и убирают неприятный вкус. Но они достаточно дорогие, и для напитка их нужно очень много, поэтому такие дрожжи очень редко используются виноделами.
4. Спиртовыми. Именно их чаще всего используют виноделы. Напиток на спиртовых дрожжах имеет крепость 16-18 градусов, т.к. это дрожжи очень стойкие к спиртовому брожению.
5. Турбо- дрожжи. Такие дрожжи также сбраживают напиток до 16-18 градусов, но процесс сбраживания длится 1-3 дня. Причем некоторые турбо- дрожжи способны довести напиток до 20 градусов, и плотность браги будет высокой.

Опытные виноделы рекомендуют делать самогон из спиртовых и турбо- дрожжей , но важно соблюдать пропорции сахара и дрожжей.

Не последнее значение в выборе дрожжей играет и производитель. Виноделы рекомендуют отдать предпочтение прессованным, спиртовым дрожжам, которые производятся в Белоруссии. А вот сухие дрожжи они использовать не рекомендуют. Но выбрать наиболее оптимальные дрожжи может только сам винодел. Также только он может сам определить, сколько сахара нужно добавить в напиток.

Спиртовые дрожжи пропорции и рекомендации для сахарной браги

Если у винодела дома оказались только спиртовые дрожжи, то самогон он может сделать и из них.

Пропорции для браги из сахара следующие.

Виноделу нужно:

• 3 кг сахара;
• 250 грамм спиртовых дрожжей;
• 12 литров воды.

Готовится самогон так.

Винодел:

1. Доводит воду до 30 градусов.
2. В емкость для приготовления самогона добавляет сахар, смешивает его с водой. Сахар должен раствориться полностью.
3. Наливает в емкость для брожения 0,5 литра воды, насыпает туда спиртовые дрожжи , перемешивает, ставит состав в теплое место на 0,5-1 час. За это время на поверхности жидкости должна возникнуть пена.
4. Переливает разбавленные дрожжи в емкость с водой и сахаром, устанавливает на нее гидрозатвор, проколотую перчатку.
5. Устанавливает емкость в темное место с оптимальной температурой воздуха. Она должна быть не меньше 20 градусов и не выше 30 градусов. А если винодел задается вопросом о том, сколько должна стоять брага, то стоять она должна 3-7 дней.
6. Проверяет брагу на готовность. Она должна горчить, не пенится, цвет ее должен осветлиться , а на дне появиться осадок, гидрозатвор не должен булькать, а перчатка должна осесть.
7. Снимает готовую брагу с осадка. Делается это через специальную трубочку.
8. Осветляет брагу. Причем осветлить ее желательно желатином. Именно он улучшает качества напитка. Берется на каждые 5 литров напитка 1 грамм желатина.
9. Рассчитывает нужное ему количество желатина, всыпает его в емкость, заливает все холодной водой. Нужно взять 200 мл жидкости на 1 мг желатина. Воду в емкости желательно оставить в сторону на 24 часа и каждые 6-8 часов ее нужно заменять новой. Если желатин сильно разбух, то его можно залить теплой водой, влить в емкость с брагой, оставить в ней на 3 дня.

Готовую брагу нужно снять с осадка и приготовить из нее самогон.

Сахарная брага пропорции на 20 литров на хлебопекарских или сухих дрожжах

Готовить брагу можно и на хлебопекарных дрожжах, но их также нужно правильно развести.

На 40 литров напитка берется 1-2 пакетика дрожжей.

Далее винодел должен:

1. Достать пакетик сухих дрожжей.
2. Открыть его.
3. Развести дрожжи по инструкции, указанной на упаковке. Обычно виноделу лишь требуется охладить кипяченую воду до 32-36 градусов, а затем всыпать в емкость нужное количество сахара и дрожжей. Далее емкость требуется закрыть крышкой, обернуть теплым полотенцем, поставить в теплое место.

Через 20-40 минут на поверхности жидкости образуется пена. После ее появления разведенные дрожжи можно добавить в сусло.

А если винодел задается вопросом о том, как погасить пену в браге, то убрать ее можно с помощью сухого магазинного печенья, 10-20 мл растительного масла. На качество самогона данные продукты не влияют.

Брага на винных дрожжах и сахаре пропорции, рекомендации

Винные дрожжи обычно используются для того, чтобы умягчить и сбродить фруктово-ягодное сырье. Такой продукт обладает приятным фруктовым послевкусием и практически не содержит вредных примесей, поэтому больше всего он понравится именно молодым женщинам.

Для изготовления сахарной браги нужно учесть все пропорции.

Нужно взять:

• 10 кг абрикосов или иных любимых фруктов, к примеру, можно использовать яблоки- ранетки. Важно, чтобы плоды были спелыми или даже переспелыми. Также они могут быть слегка или сильно мятыми. Но гнили и плесени в них быть не должно;
• 15 литров чистой воды;
• 20 грамм сухих дрожжей.

Готовится напиток так.

Винодел:

• Очищает все плоды от косточек. Из-за них готовый напиток может стать горьким.
• Измельчает абрикосы и делает из них однородную кашицу. Это можно сделать блендером.
• Разводит дрожжи . Делать это нужно по инструкции, указанной на упаковке.
• Добавляет к плодам воду, сахар, разведенные дрожжи, тщательно перемешивает полученный состав .
• Устанавливает на горлышко емкости гидрозатвор.
• Через 3-48 часов видит первые признаки брожения.
• Перегоняет посветлевшую брагу через марлю. Так винодел избавится от мякоти и косточек.
• Первую перегонку лучше делать в самогонном аппарате. Помните: чтобы сделать напиток лучше, самогон можно перегнать 2 раза. Но первый перегон напитка проводить через уголь не желательно, т.к. уголь сильно влияет на его вкус.
• Собирает первые 70-100 мл напитка. Это « головы». А если винодел задается вопросом о том, можно ли их пить , то употреблять их запрещено. Дистиллят собирается до тех пор, пока крепость струи не опустится до 40 градусов.
• Собранный дистиллят нужно разбавить водой. Так крепость напитка снизится до 17-20 градусов.

Причем готовый напиток перед употреблением нужно поставить в темное, прохладное место на 1,5-2 дня. По данному рецепту можно приготовить даже брагу из сахарной свеклы . Свекольную брагу также готовить очень просто. А еще опытные виноделы рекомендуют для приготовления фруктового самогона использовать метод габриэла .

Классическая рецептура

Сахарная брага по классическому рецепту готовится на сухих дрожжах, и готовится она очень просто.

Для нее нужно:

• 5 кг сахара;
• 100 грамм сухих или 0,5 кг спиртовых прессованных дрожжей;
• 20 литров родниковой или очищенной воды.

Готовится брага так.

Винодел:

• Берет емкость для брожения, добавляет в нее теплую воду, всыпает туда сахар. Опытные виноделы рекомендуют померить состав специальным сахарометром для браги. Сахарометр – это прибор, которым измеряется готовая брага. Его можно купить в любом магазине. Если после измерения его показатели варьируются от 18 до 22%, то самогона получится много, и он будет хорошим.
• Берет дрожжи , разводит их в стакане с водой. Температура воды должна быть не меньше 30 градусов . Туда обязательно нужно внести щепотку сахара.
• Ожидает того, когда поднимутся дрожжи , а потом смешивает дрожжи с полученным составом .
• Ставит готовый состав в теплое место.

Обычно по такому рецепту получается 5,5 литров хорошего 45 градусного самогона. Но такую брагу без перегонки пить не желательно. А если бражка готовится на ферментах, то рецепт ее приготовления будет несколько иной.

Период брожения

Если винодел часто задается вопросом о том, сколько бродит брага на сахаре , то обычно брожение начинается во время первого этапа. Поэтому виноделы не рекомендуют наливать в бидон много воды. Обычно он заполняется на ¾ или 2/3.

Через 3-7 дней процесс брожения должен остановиться. Именно в этот период можно использовать подкормку для сахарной браги . Подкормить сахарную брагу можно химическими или биологическими добавками. Но лучше делать подкормку из натуральных ингредиентов. К примеру, для подкармливания браги можно использовать овес .

Помните: ускорить процесс брожения сахарной браги помогают быстродействующие дрожжи . Они продаются в каждой аптеке. А о том, как ускорить процесс брожения, можно спросить у опытных виноделов.

Определение готовности

Винодел должен уметь определять готовность браги. Помните: если брага не добродила, то дистиллята с нее получится меньше, т.к. не весь сахар будет переработан в спирт. Недобродившую брагу пить не желательно.

Перестаивать брагу также не желательно. Такая брага очень быстро скисает. А если она стоит без гидрозатвора, то процесс скисания пройдет еще быстрей. Поэтому только винодел может решить то, нужен ли гидрозатвор или нет, и сколько вообще нужно настаивать брагу.

Как же винодел определить то, что сахарная брага с добавлением дрожжей и сахара готова?

Чтобы понять то, как определить готовность браги, винодел должен проверить то, чтобы:

• в браге не было пузырьков и процесса бурления, пузырьков не должно быть и в месте установки гидрозатвора;
• перчатка, натянутая на горлышко емкости, была опущена;
• напиток на вкус был горьким, сладости в нем быть не должно;
• спичка, поднесенная к жидкости, продолжала гореть;
• жидкость стала светлее. В готовой браге дрожжи оседают на дно емкости, а сама жидкость становится светлее.

Помните: не стоит проверять готовность жидкости по одному признаку. Лучше проверить все признаки и быть уверенным в том, что жидкость готова.

Осветление

Если человек задается вопросом о том, нужно ли осветлять брагу, то опытные виноделы рекомендуют осветлять брагу перед перегонкой.

Такая методика поможет подмолодить жидкость, убрать из нее остатки дрожжей, которые при перегонке подгорают, дают напитку неприятный вкус и запах.

Осветлять брагу лучше всего через бентонит или обычный кошачий наполнитель без примесей. Перед добавлением в брагу бентонит желательно размельчить в кофемолке, замочить его (по консистенции состав должен быть похож на густой кефир), добавить готовый состав к браге. На осветление понадобится 2-3 часа. После завершения данного процесса , винодел должен осветленную брагу через трубочку снять с осадка, перегнать.

Помните: берется 1 столовая ложка бентонита с горкой на 10 литров браги.

Перегонка

Чтобы получить действительно вкусный самогон, а не противную бражку , виноделу придется хорошо постараться. Вначале ему нужно перегнать готовую брагу. Дробить на фракции ее не нужно.

Далее нужно перегнать ее второй раз, но здесь требуется отобрать в отдельную емкость «головы». А если винодел задается вопросом о том, сколько голов нужно снять, то это примерно 30-60 мл. на 1 кг сахара в браге.

Затем требуется перегнать тело самогона. Перегоняют его до тех пор, пока крепость струи не будет меньше 40 градусов .

Далее перегоняются « хвосты». Их также желательно перегонять в отдельную емкость, т.к. в них много сивушных масел, от которых у обычного человека сильно болит голова. Пить такой напиток не рекомендуется.

Итог: приготовить сахарную брагу невероятно просто. Но важно строго следовать рецепту приготовления браги и не добавлять в напиток малознакомые ингредиенты. Тогда у любого, даже самого начинающего винодела, получится действительно вкусный напиток, которым не стыдно угостить своих друзей и близких.

Брага на винных дрожжах: выбор продукта и приготовление

Брага на винных дрожжах имеет ряд достоинств: более быстрое брожение, чем на пекарских, вредные примеси образуются в меньшем количестве, отсутствие постороннего привкуса и запаха, небольшой расход.

Винные дрожжи

Чаще всего на винных дрожжах изготовляют вина, однако для настаивания браги они тоже подходят. Причем есть немало преимуществ разведения именно их для самогона:

1. Конечный напиток выходит высокого качества, независимо от того, на какой основе была разведена брага.
2. Готовый самогон на выходе имеет чистый вкус, запах и цвет.
3. При брожении сусла образуется меньшее количество вредных примесей, чем при использовании других видов дрожжей.
4. С помощью винных дрожжей возможно настаивание питьевой браги — слабоалкогольного напитка высокого качества.
5. Экономичные расходы при приготовлении браги. Для крепости сырья в 10–12 % на 10 литров жидкости нужно около трех грамм дрожжей.

Брага на винных дрожжах

При многих своих достоинствах винные дрожжи для самогона имеют определенные недостатки.

1. Сырье на клетках винных дрожжей доходит медленнее, чем на других.
2. В процессе настаивания будущего напитка брагу необходимо «подкармливать», чтобы брожение не прекращалось до нужного момента.
3. При высокой крепости напитка большинство штаммов погибает.

Какие выбрать?

различаются расходом на количество жидкости, временем брожения и прочими характеристиками. Ниже указана сравнительная информация наиболее популярных линеек винных дрожжей. Некоторые производители выпускают несколько видов штаммов с разными свойствами. В таблице представлены общие данные по каждой линейке.

Название винных дрожжей	Производитель, страна	Расход на 10 литров браги	Краткая характеристика
Винные дрожжи белорусские	Минский дрожжевой комбинат, Беларусь	20 грамм на один килограмм сахара	Крепость получаемого напитка — до 15 %. Отсутствие пены при брожении. Приятный вкус и запах уже на этапе брожения. Почти не выделяют вредных веществ. Брожение идет до двух недель.
Витилевюр Малтифлор	SAS SOFRALAB MARTIN VIALATTE OENOLOGIE, Франция	два–четыре грамма на один килограмм сахара	Не вредит количество спирта до 15 %. Выдерживание низких и высоких температур. Процесс брожения — от семи суток. Подходят для браги из любого сырья.
PRIMAVERA	Италия	8–10 граммов на один килограмм сахара	Крепость напитка — до 14 %. Процесс брожение — 7–20 суток. Погибают от больших перепадов температуры.
Lalvin	Канада	два-три грамма на один килограмм сахара	Крепость браги — до 1 %. Время брожения — 14–18 суток. Низкое пенообразование. Не образуется осадок.
Gervin	Англия	два-три грамма на один килограмм сахара	Низкое пенообразование. Выдерживают крепость алкоголя до 21 %. Брожение происходит при низких и высоких температурах.
Vinomax	Россия	6–9 граммов на один килограмм сахара	Крепость напитка — до 12 %. Время брожения — 8–10 дней. Термоустойчивость.
Феникс	Беларусь	7–10 граммов на один килограмм сахара	Крепость готовой браги — около 13 % Начало брожения наступает через два дня. Высокая скорость брожения. Способствуют подавлению негативной микрофлоры в браге.

Как хранить?

Продукт хранят в темном месте, не допуская попадания солнечных лучей на упаковку. Наиболее подходящий вариант хранения — в холодильнике. При температуре около двух–четырех градусов и без доступа кислорода дрожжи могут лежать больше двух лет. При комнатной температуре с соблюдением всех условий хранения продукт не испортится в течение года. Если дрожжи лежат при 30 ⁰С, то максимальный срок — полгода. В морозильной камере клетки будут храниться не больше шести месяцев.

Особенности использования

Разводить брагу на винных дрожжах просто. Сначала готовится основа для бражки (ягодная, фруктовая, зерновая), добавляются дрожжи и сахар. Процесс брожения начинается при температуре выше 15 ⁰С. Он же прекращается, когда клетки «съедают» весь сахар в сусле и погибают, оседая на дно.

Для правильного брожения необходимо поддерживать температуру в помещении от +15 ⁰С. Средняя же для приготовления браги составляет около 23 ⁰С, но у некоторых штаммов она может быть другой.

При большей температуре скорость брожения повышается, однако слишком высокий нагрев убивает все клетки. Поэтому при соблюдении теплового режима, нужно ориентироваться на описание винных дрожжей на упаковке. Длительность брожения также зависит от количества сахара в сусле.

При брожении продукта необходимо ограничить попадание воздуха в емкость.

Винные дрожжи

Приготовление браги и выгонка самогона

Рецепт домашней браги на винных дрожжах рассчитывается исходя из необходимого количества готового продукта. Пропорции для приготовления: один килограмм сахара на четыре литра воды, объем дрожжей высчитывается с помощью указаний на упаковке.

1. В воду, нагретую до 35 ⁰С, добавить сахар и дрожжи, перемешать и оставить на 30 минут.
2. Подготовить сусло и подогреть его до температуры сиропа с дрожжами. Это необходимо, чтобы клетки не погибли.
3. Смешать сусло и дрожжевой сироп, поставить на тару гидрозатвор.
4. В зависимости от штаммов, брожение проходит от семи до 20 суток. В это время в помещении необходимо соблюдать тепловой режим.
5. Готовую брагу процедить через марлю и слить в перегонный куб.

Теперь начинается процесс перегонки браги. Перегонять сусло можно два раза для получения наиболее чистого напитка. Или же использовать дополнительную конструкцию, барботер, обеспечивающую высокое качество самогона без повторной перегонки.

Процесс выгонки самогона:

1. Перед переливанием браги в самогонный аппарат необходимо убедиться в герметичности всех его элементов.
2. Брагу нагревать на умеренном огне, следить за началом конденсации.
3. Первые 10–11 % конденсируемого напитка сливать в отдельную емкость. При полном выходе «голов» практически исчезнет неприятный запах. Употреблять их нельзя, т. к. содержат большое количество вредных примесей.
4. Отбирать «тело», пока крепость струи не станет меньше 40 ⁰С.
5. Выгонять сивушные масла до крепости струи в 5 ⁰С.

На этом первая перегонка закончена. Если барботер не использовался, следует выгнать самогон второй раз, выполняя те же шаги.

В соблюдении правил приготовления браги на винных дрожжах нет ничего особо сложного. Их просто надо строго придерживаться, и тогда вы получите отличное спиртное.

Спиртовые дрожжи от А до Я – критерии выбора и примеры использования

Дрожжи – краеугольный камень в фундаменте любого алкогольного напитка. Это сложный мир, который можно увидеть лишь под микроскопом, но мир отчасти изученный и взятый на вооружение всем человечеством. Сегодня используются сотни штаммов дрожжевых грибков для приготовления кваса, пива, плодово-ягодных вин и продуктов их перегонки: самогона, водки, виски, конька, кальвадоса и сотни экзотических дистиллятов и ректификатов. В этом материале мы не будем зацикливаться на микробиологии, а ответим на более актуальные вопросы современного самогонщика. Итак, что такое спиртовые дрожжи, для каких целей они предназначены и как, собственно, их выбирать под свои нужды?

Ферментация и виды дрожжей

Ферментация или брожение – это биологический процесс, в результате которого дрожжи превращают сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, в клеточную энергию, производя спирт (этанол) и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Без дрожжей невозможно приготовить ни один известный человечеству алкогольный напиток (за исключением тех, которые получают посредством плесневого брожения, к примеру, саке). В результате ферментации из фруктовых и ягодных соков мы получаем вино, в том числе виноградное, из крахмалосодержащего сырья (солод различных зерновых культур) – пиво и квас. Посредством перегонки фруктовой, зерновой или сахарной браги, которые также являются продуктом ферментации, получаются крепкие алкогольные напитки, такие как водка, виски, коньяк, кальвадос, ром и т.д.

Видов дрожжей, которые могут производить спирт, как побочный продукт анаэробного (без кислорода) брожения, существует много. Однако на сегодняшний день наиболее изученными и распространенными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, разные штаммы которых и используются домашними пивоварами, виноделами и винокурами для получения алкогольных напитков. И хоть дрожжи одни и те же, на рынке сегодня можно встретить несколько их групп, которые привычно делят на:

• Хлебопекарные дрожжи – обычно используются для приготовления печёного дрожжевого хлеба и различной выпечки в качестве разрыхлителя. Здесь тоже фигурирует ферментация, только образовавшийся спирт улетучивается во время термической обработки, а углекислый газ обеспечивает хлебу привычную нам губчатую структуру. Этот тип дрожжей также используется самогонщиками для сбраживания браги из сахара и другого сырья, однако качество полученного напитка зачастую оставляет желать лучшего, как и выход спирта. Впрочем, даже некоторые именитые производители шотландского виски не отрицают, что в производстве своего продукта используют обычные хлебопекарные дрожжи.
• Пивные дрожжи – используются для приготовления пива, а также для приготовления браги для виски и других зерновых браг. Зачастую это те же хлебопекарные дрожжи, только более подходящие штаммы, которые обеспечивают медленное брожение и больший выход спирта. На практике пивные дрожжи, если говорить о самогоноварении, позволяют получить хорошую брагу для виски, но с заметной потерей спирта.
• Винные дрожжи – используются для получения алкогольных напитков из фруктово-ягодных соков. В основном это различные штаммы Saccharomyces cerevisiae, изредка в смеси с питательными веществами для дрожжей. Винные дрожжи обеспечивают больший выход алкоголя, чем хлебопекарные, имеют высокую устойчивость к диоксиду серы (побочный продукт брожения), работают в достаточно кислой среде, а также положительно влияют на органолептику напитка (совокупность вкусовых и ароматических качеств). В самогоноварении применяются для производства сахарных и фруктово-ягодных дистиллятов (коньяк, кальвадос, граппа и т.д.).

И, наконец, последней группой дрожжей, используемых для приготовления самогона, являются так называемые спиртовые дрожжи или турбо-дрожжи, о тонкостях выбора и использования которых мы и повествуем в этом материале.

Что такое спиртовые дрожжи?

Спиртовые дрожжи (турбо-дрожжи) – это готовая смесь сухих дрожжей  и питательных веществ, предназначенная для более эффективной ферментации браги перед дальнейшей её перегонкой. В таких смесях используются наиболее сильные штаммы дрожжевых грибков, которые имеют высокую толерантность к спирту, гарантируют быстрое и стабильное брожение, а при соблюдении определённых условий обеспечивают лучшую, в сравнении с обычными хлебопекарными дрожжами, органолептику. Питательные вещества, которые входят в состав турбо-дрожжей, служат для поддержания в браге оптимального уровня азота, витаминов и микроэлементов, необходимых дрожжам на разных стадиях ферментации алкоголя, способствуя созданию тех самых идеальных условий для получения напитков с хорошим вкусом и ароматикой.

Помимо дрожжей и питательных веществ в состав спиртовых дрожжей для самогона часто входит регулятор pH (кислотности сусла), а также пеногаситель, который незаменим при быстром и интенсивном брожении, которое обычно сопровождается обильным пенообразованием. Для получения более «чистой браги» в состав некоторых турбо-дрожжей входят сорбенты. Существуют также специализированные спиртовые дрожжи, созданные для получения определённого класса напитков, в частности из зерновых и фруктовых браг. Они известны как дрожжи для виски, кальвадоса, водки и т.д. Состав таких турбо-дрожжей составлен таким образом, чтобы обеспечить стабильное сбраживание того или иного типа браги, а также сохранить изначальную органолептику сырья. К примеру, дрожжи для рома, помимо должного питания, содержат фермент глюкоамилазы, необходимый для расщепления декстринов из мелассы.

Сопоставив вышесказанное, мы имеем следующую характеристику спиртовых дрожжей, которая является не столько перечнем их преимуществ, сколько описанием отличий от других типов дрожжей:

1. Уменьшенный срок брожения. Средний срок полного сбраживания браги хлебопекарными, пивными и винными дрожжами составляет от 7 до 60 дней и более (на практике только хлебопекарные могут обеспечить недельный срок сбраживания сахарной браги, зерновые и фруктовые браги бродят обычно дольше). Спиртовые дрожжи, при соблюдении определённых условий, позволяют получить брагу для перегонки всего за 48 часов (существуют турбо-дрожжи, которые позволят получить брагу за невероятные 24 часа), чаще за 3-7 дней.
2. Повышенная толерантность к спирту. При достижении определённого уровня спирта в браге дрожжи погибают из-за токсичности этанола. Для хлебопекарных и пивных дрожжей это порядка 12-14% спирта, для винных – около 15%. Штаммы спиртовых дрожжей способны выдержать до 20% спирта в браге (на сегодняшний день максимум составляет 23%). При этом винокур может самостоятельно влиять на конечную крепость браги, регулируя количество дрожжей, сахаров и температурный режим.
3. Высокий уровень сбраживания сахаров. Дрожжи не способны потреблять определённые сахара, к примеру, декстрины, содержащиеся в мелассе и крахмалосодержащем сырье. Так, в пиве всегда есть остаточные сахара, что влияет на его плотность и вкусовые качества. В состав спиртовых дрожжей не редко входят ферменты, которые расщепляют несбраживаемые сахара, тем самым обеспечивая больший выход алкоголя. Толерантность к алкоголю также способствует большему выходу продукта.
4. Приемлемая органолептика и «чистота» напитка. Опытные самогонщики обычно критикуют спиртовые дрожжи, оперируя тем, что быстрое брожение напрочь «убивает» вкус и аромат напитка, а питательные вещества в результате остаются не востребованными и плохо влияют на ту же органолептику. Отчасти это так, но в последние годы производители спиртовых дрожжей далеко продвинулись в этой сфере и состав турбо-дрожжей, особенно специализированных, постепенно приближается к идеалу. Кроме того, сегодня винокур сам может влиять на качество своего продукта, полученного с использованием спиртовых дрожжей – уменьшать их концентрацию для более сдержанного брожения, поддерживать правильный температурный режим, pH сусла и другие параметры браги.

Как выбирать спиртовые дрожжи

Прежде чем приступить к выбору, следует понимать, что дрожжи не только производят спирт, но и влияют на вкусовые и ароматические качества напитка, ведь помимо этанола и углекислого газа они производят целый спектр побочных продуктов:  эфиры, летучие кислоты, органические кислоты, высшие спирты и многое другое. Именно эти побочные продукты ферментации формируют окончательный профиль напитка, его вкус и аромат. Это важно учитывать при выборе дрожжей под тот или иной вид сырья для сбраживания. А именно:

• Дрожжи для самогона (дистиллята из сахара) – органолептика не важна, ведь основная цель – получить за максимально короткий срок максимально нейтральную, «чистую» брагу для последующей дистилляции. Подходят практически любые универсальные турбо-дрожжи, в составе которых есть питательные вещества, регулятор pH и пеногаситель. Хорошо, если в состав спиртовых дрожжей будут входить абсорбенты – в результате ферментации сахарной браги выделяется большое количество дурно пахнущих соединений. Чем меньше срок брожения, тем лучше.

Подойдут: все универсальные спиртовые дрожжи Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, особенно Bragman Turbo, Alcotec 48 Turbo, DoubleSnake C3 Carbon Turbo, Alcotec Turbo 3, Still Spirits Classic, Pathfinder 24 Ultra Fast Ferment, Pathfinder 48 Turbo High Power Ferment

• Дрожжи для водки – органолептика играет важную, но не ключевую роль. Водка – ректификат, а значит, получится отсечь основную массу дурно пахнущих соединений, при этом, имея определенную сноровку, сохранить вкусовые и ароматические качества исходного сырья (крахмалосодержащие продукты). Отсюда и требования: не слишком короткий срок брожения для сохранения органолептики, подпитка для дрожжей, позволяющая им эффективно работать в среде с большим содержанием крахмала, чистая культура дрожжей, которые в результате жизнедеятельности выделяют минимум «вредных» примесей.

Подойдут: спиртовые дрожжи Still Spirits Vodka, Alcotec VodkaStar Turbo, Bragman Vodka

• Дрожжи для зерновых браг – важна органолептика, а именно совокупность побочных продуктов брожения, которые формируют вкус и аромат таких напитков, как виски, бурбон, зерновая водка и т.д. Для этого используют специализированные спиртовые дрожжи, в состав которых входят определённые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Они устойчивы к алкоголю, агрессивной среде и высоким температурам, чему способствует набор питательных вещества, но что важнее, побочными продуктами жизнедеятельности таких дрожжей являются различные кислоты, которые образуют с молекулами спирта сложные эфиры, создающие неподдельный профиль благородных дистиллятов. Кроме того, дрожжи для виски и других зерновых дистиллятов должны иметь короткую лаг-фазу (период размножения, предшествующий анаэробной ферментации) – зерновая брага является очень питательной средой для всех микроорганизмов и чем быстрее дрожжи разовьют свою колонию, тем меньше риск заражения браги патогенами.

Подойдут: спиртовые дрожжи Bragman Whisky, Alcotec Whisky Turbo, Still Spirits Whiskey, дрожжи для американского виски

• Дрожжи для фруктовых браг – важно получить и сохранить органолептику исходного сырья: яблок – для кальвадоса, слив – для сливовой ракии, черешни – для киршвассера и т.д. Специальные штаммы дрожжей, имеющих высокую толерантность к алкоголю, а также необходимый набор питательных веществ позволят приготовить оптимальную брагу для получения яркого фруктового дистиллята. При этом мы не рекомендуем использовать специализированные фруктовые дрожжи для виноградной браги, так как в виноградном соке зачастую уже есть все необходимые питательные вещества и дополнительные могут только негативно сказаться на вкусовых качествах дистиллята.

Подойдут: спиртовые дрожжи Pathfinder Fruit Base Ferment, Bragman Fruity, Alcotec Fruit Turbo

• Дрожжи для рома – устойчивые к агрессивной среде штаммы, фермент глюкоамидазы для расщепления декстринов из мелассы, богатые фруктовые эфиры как побочный продукт брожения.

Подойдут: спиртовые дрожжи Bragman Rum Turbo, Alcotec Rum Turbo, Still Spirits Rum

На сегодняшний день лидером по производству спиртовых дрожжей является Великобритания, которую на рынке представляют три общеизвестных бренда: Alcotec (подразделение Hambleton Bard Ltd), Pathfinder  (бренд компании Young’s Home Brew) и Bragman. Также хорошо себя показали турбо-дрожжи новозеландской компании Still Spirits. Спиртовые дрожжи этих четырех брендов опробованы огромным количеством самогонщиков по всему миру и заслужили, преимущественно, положительные отзывы.

В качестве послесловия хотим вам посоветовать не поддаваться влиянию «опытных» самогонщиков из Интернета, а лично участвовать в формировании своего опыта на поприще домашних алкогольных напитков. Ни что так не обогащает ваше мастерство, как удачные и, тем более, не очень удачные эксперименты. Вкусных вам напитков, умеренности в их потреблении и, конечно же, свежих дрожжей!

КАТАЛОГ СПИРТОВЫХ ДРОЖЖЕЙ

Можно ли турбо дрожжи использовать при выпечки хлеба? Если да,какое соотношение с мукой?

Добрый день! Не рекомендуем использовать спиртовые дрожжи в хлебопечении, так как чаще всего спиртовые и хлебопекарные дрожжи имеют разные штаммы дрожжей, наполнены дополнительными добавками и солями для брожения. Поэтому результат может быть не предсказуем, от непышного теста до выработки каких то нежелательных эфиров, которые скажутся негативно на вкусе хлеба.

Говорят, что отработанные дрожжи являются хорошей питательной средой для следующих новых дрожжей при следующем брожении. Так ли это?

Добрый день! Про какой вид дрожжей говорим ? Пивные, спиртовые или винные ?

Поставил сахарную брагу (6кг) на турбо 48,температура в ёмкости поднялась до 36 гр:опасно ли это для дрожжей.

Добрый день! А какие конкретно турбо 48? У разных производителей может быть разный рабочий температурный режим и надо отталкиваться от него. Чаще всего верхний порог до 30-35*С, поэтому в любом случае рекомендуем чуть снизить температуру.
Для экстремальных температур рекомендуем использовать вот такие дрожжи — https://www.mirbeer.ru/catalog/samogonovarenie/spirtovie_drozhzhi/dlya_saharnoy_bragi/spirtovie_drozhzhi_alcotec_red_hot_turbo_90_g/ (Рабочая температура брожения 22-40°С).

А какие дрожжи посоветуете для сбраживания меда (медовой браги)? Т.е. не для медовухи, а именно для последующего перегона.

Добрый день! Советую использовать спиртовые для фруктовых браг или ромовые, они лучше всего раскрывают ароматику меда.

Добрый день! Какие спиртовые дрожжи лучше использовать для изготовления чачи? Собираюсь делать её из мезги от вина в смеси с перемятым немного недозревшим сортом винограда (+ сахар и вода, разумеется).

Добрый день! Подойдут любые для фруктовых браг: https://www.mirbeer.ru/catalog/samogonovarenie/spirtovie_drozhzhi/dlya_fruktovoy_bragi/

какие дрожжи вы мне посоветуете,чтобы получить крепление вино типа кагора или портвейна?

Добрый день! SN9 — https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/vinnie_drozhzhi_mangrove_jack_s_sn9_8_g/

Добрый вечер. Мне очень понравились дрожжи турбо водка. Отлично работают но на сахаре. Скажите, у меня осталось несколько пакетов. И я бы хотел использовать для зерновой браги, а именно для кукурузы. Так вот правильно ли я понимаю что этот пакет можно рассчитать следующим образом. 2 — 3 гр на 1 кг засыпи? Исходя из модуля 1/4 у меня 5 кг кукурузы и 1,5 кг ячменя (солод а) итого 6,5 кг и 26 литров воды. Дрожжей нужно максимум 20 грамм. Спасибо заранее за ответ.

Добрый день! Данные дрожжи идут с питательной смесью, поэтому дозировку сложно просчитать. Рассчитаны на 25 литров браги плотностью до 25%. Так как зерновые браги имеют более сложные сахара, то возможно нужно будет чуть больше дрожжей.

Здравствуйте. Сварил пиво плотностью 36% , сбраживать вютафлюр малтифлор за 2 недели сбредило до 12%, хотелось бы сбродить побольше до 5-6%, что посоветуете.

Добрый день! Насколько понимаю, это винные дрожжи с не самой высокой толерантностью к алкоголю, скорее всего встали, так как большой уровень алкоголя либо требуется дольше времени на брожении. Попробуйте добавить штамм с более высокой толерантностью к алкоголю: https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/vinnie_drozhzhi_gervin_gv4_high_alcohol_wine/

Добрый день, какова целесообразность использования винных дрожжей для зерновых дистилятов? Теоричитески, их иммунитет к сере положительно скажется на самочуствии дрожей, и соответственно меньшему количеству примесей. Осахариваю ферментами, полуГОС.

Добрый день! Для самогона используют винные дрожжи для сахарных и плодово ягодных браг.
Для зерновых брак лучше использовать специализированные дрожжи. т.к они дают необходимую органолептику.

Добрый день! Делал ли кто виски на кодзи? Можно ли рекомендовать их для приготовления виски?

Добрый день! Кодзи отлично подходят для зерна, да и другого крахмалосодержащего сырья. При брожении есть своя своеобразная ароматика, которая не всегда приятна, поэтому если с этим проблем нет, то хороший вариант, к тому же не надо заморачиваться с предварительным осахариванием. Если сравнивать конечный продукт на кодзях и вискарных дрожжах, то разница в ароматике есть, но для не слишком искушенных ценителей будет незаметна.

Турбо дрожжи UK48 128грамм на 8л. Сахара и 25 л. води. Какой виход самогон крепостью +-45 град.?

Добрый день! Теоретически с 1 кг сахара можно получить 510мл 96% спирта. На практике ввиду технологических особенностей аппаратов и качества сырья значение будет на 10-20% ниже. Примерно на ваш объём должно быть что-то около 6-6,5 литров 45%.

Есть ли у вас такое понятие как мелкий опт? Если да, то какие обьемы и цены? Конкретно сейчас интересуют дрожжи.

Добрый день! К сожалению, такого понятия нет. Подробности можно уточнить по почте [email protected]

Готовим брагу для правильного самогона

Основой любого крепкого напитка, будь то  ром, виски или бренди является брага. Брага – это продукт брожения различных сахаросодержащих продуктов: овощей, фруктов, ягод. О том, как приготовить правильную брагу, обсудим в этом информационном блоке.

Самым главным компонентом браги являются дрожжи. Именно они осуществляют процесс превращения сахаров в спирт, поэтому, первым делом надо запастись именно этим продуктом.

Какие дрожжи  прессованные или сухие можно использовать? Подойдут и те, и другие, просто соотношение компонентов будет несколько иным. Сухие дрожжи берутся из расчета 20 грамм на килограмм сахара. Пропорции для прессованных: 100 грамм на 1 кг сахара. Сырые, прессованные дрожжи дают напитку слишком сивушный привкус, а использование сухих дает бурное брожение и обильное пенообразование.

Сейчас  на рынке дрожжей представлен такой вид, как спиртовые дрожжи. Они обладают рядом преимуществ. Во-первых, в них отсутствуют  лишние примеси, которые могут загрязнять брагу. Во-вторых, они помогают добиться лучших вкусовых качеств готового напитка и позволяют получить  наибольшее количество  этилового спирта в содержимом.

Хлебопекарные дрожжи обычно используются в классическом рецепте сахарной браги, которая не содержит большого количества спирта. Винные дрожжи идеально  подходят для приготовления фруктового сусла. Дрожжи для виски используются  для приготовления  зерновой браги.

Особое внимание при подготовке браги необходимо уделить чистоте емкости, воды и сахаросодержащих продуктов, иначе можно получить скисшую брагу, что в свою очередь негативно скажется на вкусе получаемого самогона.

Для приготовления браги, лучше всего брать  родниковую, либо бутилированную воду . Если используется водопроводная вода, то её необходимо отстоять в течение 1-2 дней, а затем аккуратно слить при помощи шланга.

Примерные пропорции  классической браги таковы: на 2 кг сахара – 8 литров воды и 200 гр. прессованных дрожжей (либо 40 гр. сухих). Из 1 кг сахарного песка выходит примерно 1,1 л. готового напитка крепостью 40 градусов.

Порядок приготовления следующий:

Во-первых, проведем разбраживание дрожжей. У дрожжевых клеток очень тонкая оболочка. Поэтому они пропускают в себя всё, что оказывается вокруг них. Как известно, сахар – лучший консервант, он убивает живые организмы. Дрожжи гибнут от сахара, если их не подготовить правильно. Как правильно развести дрожжи для браги, чтобы они не погибли?

Растворяем дрожжи в 0,5 литрах теплой воды температурой 20-30 градусов, а затем добавляем 100 гр сахара. Данный раствор обязательно должен быть выдержан в теплом месте около 2 часов. Необходимо несколько раз хорошенько перемешать смесь до появления пены. Когда дрожжи попадают в воду, они плавают на поверхности. Перемешивать их не нужно. Постояв немного, они опустятся на дно сами, это позволит лучше намокнуть и насытиться кислородом

Некоторые считают, что разбраживание дрожжей не нужно проводить, однако  при этом им приходится использовать вдвое больше дрожжей, чтобы они работали. И не удивительно, ведь без регидрации, половина клеток погибает.

Вторым этапом, осуществим инвертирование сахара в сусле.

Данный процесс заключается в том, чтобы получить вместо одной молекулы сахарозы молекулы фруктозы и глюкозы. Обычно инвертирование сахара для браги производится по причине того, что дрожжи не способны перерабатывать сахар в чистом виде. Сначала они проводят расщепление на более простые вещества, затрачивая при этом определенное время. Только после этого они перерабатывают их на углекислый газ и нужный для дальнейшей работы спирт. Однако при этом выделяется масса побочных продуктов, которые отрицательно влияют на качество напитка. Сначала нужно приготовить сладкий сироп, залив горячей водой сахарный песок, размешать, затем подержав на огне раствор до закипания. Дать провариться 10 минут, затем добавить 25 г лимонной кислоты и снова в закрытой емкости подержать на медленном огне 1 час. Таким образом, все микробы, если они были в сахаре, погибнут, этим обеспечится стерильность. Да и бродить в браге он станет интенсивнее.

Можно конечно сделать сахарный сироп и без инвертации, но при этом несколько ухудшается качество получаемого в дальнейшем самогона, да и сам процесс брожения будет проходить  дольше.

Третий этап, приготовление сусла для браги.

Для этого в сироп с инвертированным сахаром добавляют подготовленные дрожжи, после чего,  смесь оставляется для брожения на 5 дней. Емкость с суслом закрывают гидрозатвором, резиновой перчаткой, либо несколькими слоями марли.

За процессом надо внимательно следить, чтобы он протекал правильно. Не забывайте про выделение пены, поэтому в емкости должно оставаться достаточное количество свободного пространства. Для того, что бы сусло хорошо бродило, ему необходимо обеспечить благоприятный температурный режим. Идеальной температурой для брожения считается 28-31 °С. Можно чуть ниже, но ни в коем случае не выше 35°, при такой температуре дрожжи погибнут и брага не сбродит.

Признаки готовности браги.

Прекратил выделяться углекислый газ, гидрозатвор успокоился, перестал булькать. На поверхности не видно восходящих пузырьков. Зажечь над бражкой спичку, если она горит, то значит газ не выделяется.

В браге присутствует расслоение, верхний слой сделался светлым, дрожжи частично выпали в осадок.

На вкус брага стала горьковатой, не чувствуется сладости.

В запахе и вкусе браги присутствует запах спирта.

Самый точный метод использовать сахарометр. Если сусло отбродило, то сахарометр покажет «0»

А теперь, используя самогонный дистиллятор или перегонный куб, можно  получать самогон различной степени очистки.

Как сделать дикие дрожжи. Рецепт браги на винных дрожжах для самогона

Изготовление слабоалкогольных напитков в домашних условиях издавна в нашей стране считается народным промыслом. Начинающему виноделу будет интересно узнать, как приготовить закваску для вина самостоятельно, используя самые простые продукты, такие как изюм или свежий виноград, яблоки или малину. Тонкость процесса заключается в том, чтобы извлечь из сырья природные дрожжевые культуры, способные вызывать процесс брожения в сусле. Существует несколько способов того, как приготовить закваску для домашнего вина, и большая часть из них подходит для реализации в условиях квартиры или загородного дома. Предлагаем в материале узнать о тех продуктах, с помощью которых легко можно запустить процесс брожения и ферментации.

Как приготовить закваску для виноградного вина

Для активизации спиртового брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе, в котором содержится небольшое количество спирта (спирт тормозит рост дрожжей). В начале брожения они развиваются бурно, так как в браге спирта еще нет. Затем, по мере повышения концентрации спирта, колония дрожжей распадается, а когда содержание спирта в жидкости достигает 17 % – дрожжи погибают и выпадают в осадок.

Перед тем, как приготовить закваску для виноградного вина, нужно знать, что дрожжевые грибки делятся на две категории : благородные и «дикие». Благородные винные дрожжи – это дрожжи чистой культуры, выращенные в лабораториях; они усиливают процессы брожения, способствуют производству спирта, осветлению жидкости, проявлению вкуса и аромата вина.

«Дикие» дрожжи вместе с другими микроорганизмами обитают на поверхности фруктов и ягод. Нужно учитывать, что «дикие» дрожжи сначала вызывают сильное брожение, но уже при содержании в жидкости 6–7 % спирта погибают. Таким образом, оставшийся в напитке сахар не перерабатывается. В этом случае брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного аромата и немного мутное.

При использовании культурных дрожжей процесс брожения вина происходит быстрее и правильнее – он раньше начинается и позже заканчивается, вино полностью дозревает. С помощью культурных дрожжей молодое вино быстрее осветляется, вредоносные микроорганизмы не имеют возможности развиваться, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, придающей напитку неприятный вкус и аромат. Вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче. Очевидно, что в домашнем виноделии предпочтительнее использовать культурные дрожжи. Однако нужно помнить, что они правильно воздействуют на сок только в том случае, если соблюдены все правила и технология приготовления вина.

Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня для брожения.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники : 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают по мере накопления спирта (при крепости 13 % об.).

Как приготовить закваску для вина из яблок

Дрожжевую закваску для вина лучше готовить за 2–5 дней до запланированного получения плодово-ягодного сока. Перед тем, как приготовить закваску для вина из яблок, нужно отжать 200 мл сока из спелых неповрежденных фруктов. В сок добавить 15 г сахара и щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония, перемешать и прокипятить под крышкой 10–15 мин. Затем охладить до комнатной температуры (20–24 °C). Сыворотку благородных дрожжей налить в любую емкость, туда же влить приготовленный сок, наполнив емкость на ¾ объема, горлышко закрыть пробкой из ваты. Емкость поставить в теплое место на 24 ч, а затем, когда сыворотка с соком сильно вспенится, перелить ее в чистую литровую бутылку. Отдельно вскипятить 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония и охладить до температуры 25 °C. Приготовленный сок влить в бутылку со вспененной сывороткой, укупорить ватой и дать постоять в теплом месте 1–2 дня. Когда ее содержимое начнет пениться – закваска готова.

Как приготовить закваску для вина из изюма

Для получения качественного вина следует использовать специальные винные дрожжи. Если нет возможности получить культурные дрожжи, можно использовать обычные хлебные, а также «дикие» дрожжи, которыми богаты сами фрукты и ягоды. «Дикие» дрожжи можно приготовить из изюма. Перед тем, как приготовить закваску для вина из изюма, в стеклянную емкость налить 250 мл охлажденной кипяченой воды (25 °C), добавить 30–40 г сахара и всыпать 2 стакана немытого сушеного винограда. Массу перемешать, горлышко емкости завязать плотной тканью или закрыть ватной пробкой. Емкость поставить в темное теплое место на 3–5 дней, после чего образовавшуюся жидкость слить и процедить. Готовую закваску вносить в сусло из расчета 30 мл на 1 л сусла.

Как приготовить закваску из малины для вина

Готовят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают чистые, не засоренные землей спелые ягоды ранних культур (земляники, малины). Перед тем, как приготовить закваску из малины для вина, два стакана немытых ягод раздавливают, добавляют 1 стакан воды и полстакана сахара, хорошо перемешивают и заливают в бутылки или в банки. Чтобы предупредить выбрасывание жидкости во время брожения, бутылки (банки) заполняют на 2/3. Бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22–24 °C (обычные комнатные условия). Через 3–4 дня, когда сок начал бродить, его можно использовать в качестве закваски.

Закваску приготавливают один раз в сезон, ее нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления 10 л вина необходимо иметь 0,2–0,3 л закваски. Если необходимо поставить на брожение сок поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и др.) или поздно созревающие сорта винограда, вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сусла более ранних культур. Осадка следует брать в меньшем количестве: 1–1,5 % от количества поставленного на брожение сусла.

Закваску можно готовить в любое время из любых ягод, соблюдая пропорцию компонентов (ягоды: вода: сахар) 2:1:0,5. При приготовлении закваски из тех же сортов, из которых готовится вино, ее можно взять более трех процентов, что улучшит брожение.

Как приготовить закваску для вина из винограда

Компоненты:

• 10 кг винограда
• 2 кг сахара
• 2 л воды

Ягоды винограда снять с грозди, размять. Косточки при этом не дробить. Перед тем, как приготовить закваску для вина из винограда, образовавшуюся мезгу поместить под пресс для выделения сока. После того как будет собран весь сок, мезгу поместить в другую емкость, влить немного теплой кипяченой воды, дать настояться и снова поместить под пресс. Процедуру повторять до тех пор, пока будет выделяться сок. Полученные соки смешать, добавить 1 кг сахара и поставить в теплое место бродить. Для улучшения процесса брожения рекомендуется использовать «дикие» дрожжи. На 6-7-й день брожения в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г сахара, на 15-й день – весь оставшийся сахар. Через 23–27 дней молодое вино процедить и дать отстояться, чтобы образовался осадок. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, разлить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное прохладное место. Через 5–6 месяцев вино осторожно снять с осадка, процедить, пастеризовать и укупорить. Для получения насыщенного вкуса и аромата готовое вино необходимо выдержать не менее 3 лет.

Закваска на диких дрожжах из винограда.

Закваску на диких дрожжах сделать нетрудно. Для этого в свежеприготовленную виноградную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, появляющиеся при брожении сока. В теплом месте при температуре 16–20 градусов в течение 2–3 суток мезга на диких дрожжах хорошо забродит. После этого ее отжимают, и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением. Хранить закваску можно не более недели. В дальнейшем для закваски можно использовать осадок выбродившего вина, где накапливается много дрожжей хорошего качества.

Свежие винные дрожжи более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16–17 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические пахучие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», то есть специфически нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они только испортят вино.

Расход винных дрожжей – 150 мл на 10 л сусла.

Винная закваска из малины.

В качестве основного источника винных дрожжей используются ягоды малины. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

На протяжении тысячелетий во славу вина складывают оды, поют гимны, воспевают и обожествляют его. Каждый способен найти в вине то, что ищет. Если повезет, найдется истина. А если не повезет — зеленая змея средних размеров.

Друг и собеседник

Вино как алкогольный напиток представляет собой перебродивший сок винограда. С правовой точки зрения, термин «вино» может быть отнесен исключительно к продукту из винограда.

Что промышленное, что домашнее виноделие не существуют без использования дрожжей. При производстве вина используются споры грибов, вызывающие так называемое спиртовое брожение. В процессе размножения дрожжи разлагают сахара, содержащиеся в исходном материале, на спирты и углекислоту.

Сусло никогда не станет благородным напитком, если дрожжевые грибы не выполнят свою работу. Качество полученного вина зависит от следующих факторов:

• от вида микроорганизмов, использованных при производстве;
• от качества сусла;
• от точного соблюдения технологии изготовления.

Искусственные винные дрожжи продаются в виде сухого порошка. Они являются стимуляторами непрерывного брожения, надежны, дают предсказуемый результат.

Секрет Диониса

Сок спелого винограда содержит все необходимые для брожения компоненты. Это вода, сахара, дрожжи, ферменты, минеральные соли. Поскольку дрожжевые споры присутствуют повсеместно, при сборе урожая ягод мы собираем также урожай определенного типа микроорганизмов. Именно они, выделяя эфиры, придают вину характерный вкус и непередаваемый аромат.

Противники искусственных дрожжей используют винную закваску. Для ее изготовления лучше всего подойдет малина или изюм, но используются также виноград, смородина, черноплодная рябина, инжир, сухофрукты.

Чтобы приготовить закваску, подготовленные размятые фрукты заливают водой из расчета стакан ягод на стакан воды, добавляют 3 столовых ложки сахара и отправляют бродить в теплое место на несколько дней. Для сухофруктов используют сахарный сироп. Готовый продукт процеживают и добавляют в сусло из расчета 30 мл на литр.

Возможно самопроизвольное брожение виноградных сахаров. Но для получения качественного вина этот процесс нужно регулировать. Добавление сахара и других питательных добавок восполняет их природный недостаток в соке и стимулирует брожение. С этой же целью для снижения кислотности добавляют воду.

Приготовление вина основывается на действии дрожжей. Это могут быть дикие дрожжевые культуры, покрывающие поверхность большинства ягод и некоторых фруктов, или специальные винные дрожжи. Именно они служат катализатором процесса брожения и отвечают за выработку спирта. При отсутствии или недостаточном количестве дрожжевых микроорганизмов реакция не будет протекать в полную силу, а то и вовсе не начнется. Единственным выходом в сложившейся ситуации является закваска для вина, призванная оптимизировать процесс брожения и обеспечить алкогольному напитку отменный аромат и вкус.

Нужно ли использовать закваску

При изготовлении вина из винограда, создание закваски не предусмотрено. Обусловлено это тем, что поверхность этих ягод содержит самую высокую концентрацию природных дрожжей среди всех существующих фруктовых или ягодных культур. Как правило, этого естественного слоя больше чем достаточно для активизации брожения и получения качественного напитка. Закваска для вина бывает необходима при работе с другими фруктами или ягодами, содержащими маленькую концентрацию естественных дрожжей.

Плохое брожение способно не только испортить итоговый вкус напитка, но также сказаться на других его характеристиках. В подобной ситуации возникает вопрос, можно ли в вино добавить дрожжи. Ответить на него однозначно довольно сложно. Обыкновенные хлебопекарные дрожжи ни в коем случае нельзя использовать для изготовления вина. Подобное решение, безусловно, улучшит процесс брожения, но плохо отразится на вкусе и консистенции напитка. В данном случае вся партия вина окажется полностью испорченной.

Для оптимизации брожения используются специальные винные дрожжи, содержащие большую концентрацию грибка. Подобная дрожжевая закваска может быть использована для приготовления вин из различных фруктов и даже овощей, которые не содержат дикого грибка.

Альтернативой подобной методике служит создание закваски, призванной заменить винные дрожжи и улучшить качество брожения. В основе закваски лежит использование дикого грибка, обитающего на поверхности различных фруктов и ягод, наподобие винограда, малины, вишни, смородины или земляники. При этом одним из лучших вариантов, который можно использовать для приготовления закваски является обыкновенный изюм.

Важно! Практически весь природный грибок становится неактивным и погибает при достижении напитком крепости в 13–14 градусов. Таким образом, для создания крепленых домашних вин необходимо использование спирта или водки, которые применяются для разбавления полученного напитка. Добиться желаемого результата путем брожения невозможно.

Рецепт на основе изюма

Закваска для вина из изюма является оптимальным вариантом, поскольку дает возможность не только улучшить брожение, но и насытить вкусовую гамму напитка. Приготовить ее можно из следующих ингредиентов:

• изюм – 150–200 грамм;
• сахар – 50 грамм;
• вода – 500 мл.

Особое внимание при выборе компонентов необходимо уделить изюму. Он должен быть качественный, без порченых ягод, и желательно крупный. При этом перед использованием его ни в коем случае нельзя мыть, поскольку это действие способно повредить естественный грибок, расположенный на его поверхности. Рецепт создания закваски из изюма выглядит следующим образом.

1. Изюм высыпается в стеклянную банку.

2. В него вливается подогретая до 30–40 градусов по Цельсию вода.

3. В емкость всыпается сахар, который тщательно размешивается до полного растворения.

4. Банка накрывается марлей, сложенной в 3–4 слоя, это обеспечит хороший доступ кислорода.

5. В таком положении емкость перемещается в теплое темное место и оставляется там на 2–3 суток. За это время фруктовые дрожжи должны активизироваться и спровоцировать брожение.

6. Готовую закваску лучше сразу же использовать по назначению. В то же самое время срок ее хранения составляет не более 8–10 дней.

Простой рецепт

Создать отличную закваску можно из некоторых ягод. Нам подойдут смородина, виноград, малина или вишня. Поверхность этих ягод покрыта большим количеством диких дрожжей, необходимых для активизации брожения. Рецепт ее приготовления основан на использовании следующих компонентов:

• ягоды – 200 грамм;
• сахар – 100 грамм;
• вода – 500 мл.

Приведенные выше ингредиенты позволяют получить отличную фруктовую закваску, способную оптимизировать брожение сусла и предать более яркий вкус вину. Последовательность действий по ее созданию выглядит следующим образом.

1. Немытые ягоды засыпаются в банку и заливаются подогретой до комнатной температуры воды.

2. В емкость добавляется сахар и хорошенько размешивается до полного растворения.

3. Горлышко накрывается несколькими слоями марли или х/б тканью, что обеспечит отличный доступ воздуха в емкость.

4. В таком положении емкость переносится в темное место с постоянной температурой не менее +18–20 градусов и оставляется там на 2–3 дня.

5. По истечении этого времени закваска должна хорошо забродить, покрывшись пеной, источая характерный кислый аромат.

Использовать закваску для приготовления домашних вин нужно правильно, т. е. предварительно рассчитав соотношение добавляемых ингредиентов. Сахар, закваска и фруктовый сок должны иметь четкие пропорции. Так, для получения десертных вин необходимо добавление 3–4% закваски, а для создания сухих или полусладких напитков достаточно использования 2%.

Редакция журнала «SamogonMan» столкнулось с множеством вопросов от подписчиков по поводу винных дрожжей, их приготовления и правильного использования. Далеко не секрет, что , для которых мы делаем благоприятные условия, так вот для каждого алкогольного напитка рекомендуются свои дрожжи:

• Винные;
• Спиртовые;
• Пивные;
• Для выпечки.

Работают они к слову тоже по разному, соответственно перед тем как взяться за приготовление напитка, в котором присутствует брожение надо обязательно разобраться с тем, какие использовать

Мы собрали для вас всю подробную информацию по данной теме со всего интернета, структурировали и предоставили в наиболее читабельном виде, чтобы раз и на всегда разобраться в этом вопросе.

Описание винных дрожжей

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахарв спирт. Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод, так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина.

• Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века.
• Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа.
• Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер.
• Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится.
• Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков.

Как домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток. Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).

Ученые энологи выявили:

Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей . Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин. Изначально такие дрожжи были найдены на юге Испании, именно благодаря Saccharomyces beticus мир получил херес – крепкое вино, содержание алкоголя в кото ром 24%. Затем винные дрожжи этой расы были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму.

Известной маркой искусственных дрожжей является Zemalis , продукты именно этой фирмы обладают высокой степенью спиртоустойчивости.

Искусственно выведенные дрожжи считаются более предсказуемыми, они обеспечивают непрерывное брожение.

• Некоторые винодельческие регионы не имеют своих диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи.
• Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов.
• Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными.
• Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.
• С другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки.
• Все они питаются сахаром, поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости.

Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом. Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.

Виды дрожжей, описание

Существует несколько видов дрожжей. Очень важно применять для каждого винного напитка свой вид дрожжевых клеток , поскольку каждый из них отличается не только скоростью сбраживания вина, но и формой клеток.

• Saccharomyces chevalieri – эллиптической формы дрожжи, зачастую их используют для приготовления красного вина.
• Saccharomyces oviformis – яйцеобразной формы дрожжи, устойчивые к этиловому спирту.
• Torulopsis stellata– продолговатой формы дрожжи, их используют для приготовления благородных вин с плесенью.

В результате деятельности научных сотрудников были выведены новые виды дрожжей. Так, одни из них используют для ароматизации белых вин, другие – для приготовления шампанского.

Некоторые виды дрожжей способны обеспечить вину до 18% крепости. Дикие дрожжи обеспечивают напитку крепость до 14%-16 %. Для сухого вина достаточно будет использовать 2% винных дрожжей, а для получения десертного вина – 3%.

Научное название винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или же Saccharomyces cerevisiae, их условно делят на несколько рас. Отдельные их представители по-разному реагируют на вещества, которые присутствуют в сусле. Существуют, например, дрожжевые культуры, которые погибают даже при низком содержании спирта – всего 5%.

Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов.

• В каждом винодельческом регионе присутствуют свои виды дрожжей.
• При сборе винограда вместе с ягодой попадает и определенное количество микроорганизмов, которые и придают каждому отдельно взятому напитку исключительный вкус и аромат.
• В результате неблагоприятных погодных условий, например, в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостаточное количество микроорганизмов.
• Уменьшению дрожжей также способствует опрыскивание винограда химикатами. Дрожжевые споры переносятся с одного виноградника на другой при помощи насекомых, а также ветра.
• В случае с плохим «урожаем» диких дрожжей их специально выводят в лабораторных условиях.

Полезные свойства

Полезные свойства винных дрожжей обусловлены их благоприятным воздействием на человеческий организм. Они содержат большое количество витаминов А, С, а также других биологически активных веществ.

Как использовать для сбраживания вина

Использовать винные дрожжи для приготовления вина совсем несложно. Сбраживание вина происходит благодаря жизнедеятельности отдельно взятых дрожжей. Их добавляют непосредственно в виноградную массу. При температуре 15 градусов Цельсия дрожжевые клетки начинают размножаться. Вино бродит до тех пор, пока микроорганизмы не используют весь сахар. После того, как дрожжи переработают сахар, они погибнут и осядут на дно, образуя дрожжевую взвесь.

Спирт, который представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых клеток, при определённой концентрации может быть для них опасен.

Брожение зависит от многих факторов.

• Так, при низкой температуре дрожжи становятся вялыми и бродят медленно, а при высокой процесс, наоборот, происходит очень быстро.
• Дрожжи выделяют эфиры, которые и придают вину характерный привкус и аромат.
• Для того, чтобы брожение проходило максимально эффективно, в помещении важно придерживаться определенной температуры (не менее +15 градусов Цельсия).

Правила использования винных дрожжей

Для сбраживания вина дрожжи добавляют в ягодную массу. Полезные клетки начинают размножаться при температуре +15°C. Сусло бродит ровно до тех пор, пока бактериям хватает сахара. Как только сладость заканчивается, они погибают и выпадают осадком на дно, и винодел видит дрожжевую взвесь.

• Чтобы брожение проходило правильно, необходимо использовать винные дрожжи только при определенной температуре (не менее +15°C).
• При низкой температуре их активность понижается, поэтому брожение происходит медленно.
• В жарких условиях процесс протекает слишком интенсивно.
• Также полезно знать, что ароматным и вкусным напиток делают выделенные бактериями эфиры.

Какие дрожжи лучше купить для виноделия? Это «сахарные грибы» с высокой спиртоустойчивостью Saccharomyces, которые при сбраживании сусла подавляют активность ненужных микроорганизмов. Культуру выращивают в лабораторных условиях из разных штаммов, чтобы грибки могли сбраживать вина с разной крепостью.

Например, при приготовлении десертных вин дрожжевую закваску вводят в сусло из расчета 300 г на 10 л. При производстве сухих сортов винных дрожжей необходимо использовать 200 г. Если в наличии имеется перебродивший напиток, вместо закваски для новой партии разрешается взять осадок, скопившийся на дне посуды. На 10 л сусла берут 100 г гущи.

Готовить домашние вина крайне не рекомендуется из хлебных и спиртовых дрожжей. Они придают напиткам неприятный запах браги. Идеальным вариантом для виноделия является разводка чистых винных дрожжей. Ее можно сделать самостоятельно из свежего винограда либо изюма. Немытая поверхность ягод и сухофруктов насыщена дикими штаммами.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Самостоятельно приготовить винные дрожжи в домашних условиях можно не только из винограда. Для закваски подходят плоды разных растений:

• Земляника.
• Слива.
• Инжир.
• Малина.
• Жимолость.
• Шиповник.
• Крыжовник.
• Белая смородина.

Мыть ягоды нельзя. Дополнительно понадобятся сахар и очищенная вода. 2 стакана плодов разминают в кашицу, смешивают с половиной стакана сахара и заливают водой (полный стакан). Состав тщательно вымешивают, переливают в бутылку и затыкают ватой.

В темном теплом помещении ёмкость должна простоять 4 – 5 дней. Оптимальная температура – 20 – 25°C. Скопившийся сок фильтруют через марлю и получают ягодный вариант винных дрожжей.

Ягодная закваска считается скоропортящимся продуктом. Вино из нее рекомендуется сделать в течение 10 дней. Впоследствии дрожжи становятся непригодными к употреблению.

Рецепт закваски из винограда

Качественные винные дрожжи своими руками можно приготовить из спелого мелкого винограда. Ягодки не моют, поскольку дрожжевые культуры «сидят» на кожице. Делать закваску нужно примерно за 10 дней до начала основных винодельческих работ.

Ингредиентами для закваски из свежего винограда послужат:

• Вода – 1 стакан.
• Ягодная кашица – 2 стакана.
• Сахар – 80 г или полстакана.

Как сделать дома винные виноградные дрожжи? Большую бутылку моют и стерилизуют, наполняют всеми ингредиентами и хорошенько встряхивают. Горлышко затыкают куском ваты и выносят сосуд на 3 – 4 дня в теплое место. Мезга хорошо бродит при температуре 20 – 24°C. Выделившийся сок сливают через ситечко и получают первую порцию закваски.M

Домашний рецепт приготовления винных дрожжей из изюма

Присутствие изюма обеспечивает брожение винной закваски. Для исполнения данного рецепта понадобится немного ингредиентов:

• Сахар – 100 г.
• Вода – 200 мл.
• Немытые сухофрукты – 2 горсточки.

Сначала из сахара и половины порции воды варят сироп. Затем сладкую жидкость разводят остатком прохладной воды. Если среди изюма встречаются веточки, их не убирают. Вместе с ними сушку сыплют в бутылку и заливают сиропом, температура которого соответствует 38 – 40°C.

Горлышко посудины обвязывают марлей и выносят в теплую комнату с температурой 22 – 24°C. Закваску настаивают неделю, но по несколько раз в день к ней наведываются и встряхивают бутыль. На 8 день жидкость процеживают и применяют по назначению.

Теперь вы знаете, как сделать винные дрожжи с добавлением изюма. Заготавливать их большими порциями на будущее не стоит, поскольку хранить продукт в холодильнике разрешается не дольше 10 дней. При покупке изюма выбирайте сушку из темных сортов винограда, которая имеет малопривлекательный вид. Ягоды, обработанные ради повышения покупательского спроса, имеют чистую поверхность без диких дрожжей. Брожения винного сусла они не вызывают. В крайнем случае, оно будет протекать слишком слабо.

alkozona.ru

Правильное применение получившейся массы

Дрожжи, приготовленные самостоятельно, в благоприятной среде не теряют активность при концентрации спирта в напитке до 19 о. Эфиры, которые выделяю домашние дрожжи в ходе брожения, имеют особый запах, придающий вину мягкий благородный аромат.

Чтобы приготовить десертное вино, необходимо примерно 300 грамм дрожжевой закваски на 10 литров сусла. Для сухого вина — 200 грамм. Если уже есть вино, которое перебродило, в качестве дрожжевой закваски для новой партии напитка можно использовать осадок, получившийся на дне ёмкости.

В домашних условиях дрожжи винные чаще всего готовят из свежего винограда. Но до этих целей подойдут также ягоды малины, крыжовника, жимолости, смородины (белой), или земляники, а также плоды инжира, сливы и шиповника. Кроме свежих ягод, понадобится сахар-песок и чистая вода.

Как сделать дома из подручных составляющих

• Винные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать самому в домашних условиях по определенному рецепту.
• Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски .
• Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды, например, можно использовать малину.
• Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.

Размятые ягоды тщательно перемешивают с сахаром и разводят водой, далее их оставляют бродить. После того, как сок побродит несколько суток, его можно использовать. Такая закваска относится к быстропортящимся продуктам, поэтому ее следует использовать за 10 дней.

Также в домашних условиях можно приготовить своими руками винные дрожжи на основе инжира или изюма. Нельзя использовать изюм низкого качества, так как сухофрукт просто заплесневеет. В сахарный сироп опускают горсть сухофруктов. Ёмкость закрывают, а затем оставляют закваску на 4 дня. После того, как сухофрукты начинают бродить, смесь процеживают, а сок отделяют и используют в качестве закваски для вина, выпечки и т. п.

Еще один рецепт, попробуйте его приготовить дома

• Приготовление вина невозможно без винных дрожжей. Напитки, сделанные на правильных дрожжах, имеют более мягкий вкус и нежный аромат.
• Винные дрожжи превращают сахара (как натуральные, содержащиеся во фруктах/ ягодах, так и добавленный сахар-песок) в алкоголь.
• Некоторые производители домашних вин уверены, что для изготовления отличного напитка достаточно подобрать хорошие ягоды, правильно рассчитать количество сахара и выдержать температурный режим.
• Но большинство виноделов считают, что качественное вино создают именно винные дрожжи.
• К дополнительной их порции (закваске) приходится прибегать, если брожение в винной заготовке не начинается или его активность слабая. Винными считают дрожжи вида Saccharomyces, эти микроорганизмы («сахарные грибы») «живут» на одной ягодке из тысячи.
• В отличие от других видов дрожжей, они имеют высокую спиртоустойчивость и способны в период сбраживания вина подавлять жизнедеятельность других микроорганизмов.

Винные культуры выращивают в специальных лабораториях. Профессионалы используют разные штаммы дрожжевых грибов для каждого вида вина. Например, грибки Saccharomyces beticus (хересные) позволяют получить напиток крепостью 24%.

Пивные и хлебные дрожжевые культуры не годятся для виноделия.

Использование в производстве вина чистых винных дрожжей, полученных из одной клетки, – идеальный, но не всегда доступный, вариант. Важный в виноделии продукт, который поможет получить более качественный и ароматный напиток, можно получить и в домашних условиях на основе диких дрожжевых культур.

Что получится на практике

Практикой установлено, что лучшего качества вино получается при умеренном брожении, при равномерной температуре 15-20 градусов и частом проветривании помещения от образовавшейся углекислоты.

• В нормальных условиях бурное брожение продолжается 5-15 дней, затем оно замедляется и переходит в «тихое», которое продолжается еще 15-20 дней.
• При замедленном брожении сусла весь период брожения растягивается до 11,5-2-х месяцев.
• В таких случаях, когда процесс брожения вообще протекает медленно и незаметно, надо его усилить.
• Усиливают брожение специальной закваской на диких плодово-ягодных или культурных винных дрожжах. течение 2-3 суток мезга на диких дрож­жах хорошо забродит. После этого ее че­рез мешочек или дуршлаг хорошо отжи­мают, а выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением.

  Свежие дрожжи, особенно винные, более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16-19 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфически пахнущие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный изысканный запах.

  Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы «когда разовьется букет», то есть особенный, нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться нельзя, так как они только испортят ваше вино.

  ladyy.ru

  Между прочим, приготовление винных дрожжей дома — увлекательное занятие.

  • Винные дрожжи — это микроскопические живые дрожеевые клетки, котрые при размножении перерабатывают сахара в спирт. Дрожжевые колонии живут на поверхности плодов и ягод.
  • Для приготовления вин из ранних плодов и ягод, винные дрожжи получают из ранних ягод. Отличные дрожжи получаются из культур, обитающих на малине.
  • Необходимо знать, что от вида дрожжей, применяемых для приготовления вин, будет зависеть предельная крепость вина.
  • Некоторые разновидности виноградных винных дрожжей в состоянии за счет естественного сбраживания обеспечить крепость вина до 18 градусов.

  Получаем из ягод

  Винные дрожжи, полученные из ягод, еще называют «дикими» дрожжами. При использовании таких дрожжей возможно получать вина крепостью до 14-16 градусов. Помните, хлебные дрожжи не используют для приготовления настоящего вина! Для справки: при получении сухого вина достаточно 2% винных дрожжей, а для десертного вина — 3%.

  • Готовят винные дрожжи таким макаром. За десять суток до начала приготовления вина, собирают спелые ягоды малины, белой смородины, земляники.
  • Ягоды не обмывают, дабы не смыть дрожжи с их поверхности. В стеклянную емкость наливают стакан воды и кладут половину стакана сахара, засыпают два стакана спелых размятых ягод.
  • Хорошенько перемешивают, закрывают ватной пробкой и выдерживают при комнатной температуре. Только после того, как сок перебродит 3-4 суток, его отделяют через сито от мезги и используют вместо селекционных дрожжей.
  • Для следущей партии вина возможно использование в качестве закваски осадка от отбродившено вина. В нем обитает немало винных дрожжей отличного качества.
  • Желательно запомнить, что винные дрожжи нужно использовать в течение 10 дней после приготовления.

  Для приготовления десертного вина на 10 литров сусла требуется израсходовать 300 грамм винных дрожжей, для сухого вина — двести гр. Осадок полученной закваски можно тратить в меньшем объеме — на 10 литров сусла достаточно и сотки грамм этого осадка.

  otvet.mail.ru

  Польза винных дрожжей и лечение

  • Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%).
  • В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины А, В, Е и другие биологически активные вещества.
  • При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов.

  xcook.info

  Закваска из виноградных ягод

  Как правильно приготовить в домашних условиях дрожжи винные из винограда? Для этого нужен спелый виноград (мелкоплодный).
  Приступать к приготовлению дрожжевой закваски надо дней за 10 до начала приготовления материала для вина.
  Спелые виноградные ягоды мыть нельзя, т. к. необходимые дрожжевые культуры находятся на шкурке виноградин.

  Чтобы приготовить закваску из свежего винограда, понадобится:

  • размятые спелые ягоды — 2 стакана;
  • вода — 1 стакан;
  • сахар ½ стакана (примерно 80 г).
  1. Стеклянную ёмкость для дрожжевой заготовки (подойдёт большая бутылку из-под молока) тщательно вымыть, стерилизовать 5 минут.
  2. В ёмкость засыпать сахар и размятые виноградины, налить воду, тщательно перемешать.
  3. Бутылку надо закрыть бутылку рыхлой пробкой их ваты. Поставить на 3–4 суток в тёплой комнате (20–240). За это время мезга перебродит.
  4. Надо слить сок через сито или марлю. Дрожжевая закваска готова.

  И, хотя срок хранения домашних винных дрожжей до 10 суток, свежий продукт более продуктивный и надёжный.

  Готовим наши дрожжи из сушеного винограда

  Обычно закваску из сухофруктов делают, когда под рукой нет подходящих ягод. Отличная закваска получается из изюма или инжира.

  В домашних условиях чаще готовят дрожжи из изюма. Насколько успешным будет результат, зависит от его качества. Для дрожжей надо брать изюм тёмных сортов винограда. Сушёные ягоды не должны быть обработанными для улучшения из товарного вида.

  Для создания винных дрожжей выбирайте матовые сморщенные сизовато-фиолетовые ягодки (желательно с хвостиками). Если бросить несколько ягод качественного изюма на стол, то при падении будет такой же звук, как при падении мелких камешков.

  Чтобы сделать хорошую дрожжевую закваску из изюма, надо взять:

  • изюм – 80–100 г;
  • сахар – 70–80 г;
  • вода – 2 стакана.
  1. Полстакана воды залить в небольшую кастрюлю (эмалированную или из нержавейки), довести до кипения. В горячей воде развести весь сахар, долить воду.
  2. Надо подготовить бутылку (1–2 л) с широким горлышком. Ёмкость тщательно вымыть с содой, сполоснуть и стерилизовать минут пять. Это необходимо, чтобы в бутылке не осталось микроорганизмов, которые могут негативно повлиять на процесс роста колонии винных дрожжей.
  3. Изюм засыпать в ёмкость. Мыть сушёные ягоды или убирать хвостики не надо!
  4. Залить тёплым сиропом (35–40 о), закрыть сосуд рыхлой пробкой (она должна пропускать воздух). Сделать такую пробку можно из чистой хлопчатобумажной ткани, марли или ваты.
  5. Бутылку с дрожжевой заготовкой поставить на свет в теплом помещении. Смесь интенсивно взбалтывать несколько раз в день.
  6. Через двое суток должно начаться бурное брожение, которое стихнет через 4–5 дней. Через 5–6 дней домашние дрожжи будут готовы. То есть через день после того, как прекратится брожение, полученный продукт можно добавлять в заготовку для вина.

  
  При этом можно использовать только жидкость (сцедить через марлю или сито), а можно, как делают многие виноделы, добавлять закваску в сусло вместе с перебродившими ягодами изюма.

  Если дрожжевая закваска не использована, то её желательно держать в холодильнике не более двух суток.

  Что делать если уже готово

  Если винная заготовка уже готова и нет времени ждать, пока выбродит закваска, можно приобрести сухие дрожжи промышленного производства (винные), которые «оживляют» в домашних условиях согласно инструкции на упаковке.

  Поможет активизировать брожение и горсть качественного немытого изюма.

  Сделать хорошие винные домашние дрожжи самостоятельно несложно. На качество домашнего вина дрожжевая закваска влияет положительно и оправдает затраченное на её изготовление время.

  receptvina.ru

  Изюм тоже относится к продуктам, которые могут обеспечить брожение. В частности, их используют для приготовления в домашних условиях закваски для кваса.

  Потребуются ингредиенты:

  • изюм – две горсти,
  • сахар – 100 г,
  • вода – стакан.

  Процесс приготовления:

  1. Сварите из полстакана воды и сахара сироп, разведите прохладной водой (оставшимся количеством).
  2. Не моя и не удаляя веточек, поместите изюм в бутылку и залейте сиропом. Его температура должна быть около 40 градусов.
  3. Поставьте бутыль в теплое место, где температура от 22 до 24 градусов, предварительно обвязав горлышко марлей.
  4. По несколько раз в день встряхивайте сосуд.
  5. Через неделю процедите жидкость.

  В отличие от закваски для вина, приготовленной из свежих ягод, хранить в холодильнике дрожжи из изюма можно недолго – до 10 дней. Поэтому заготавливать их впрок нецелесообразно.

  Возможно, у читателей возникнет вопрос, зачем столько мучений, если есть обычные хлебопекарные дрожжи, которые придаются в любом продуктовом магазине. Разве нельзя использовать их? Нет, нет и еще раз нет! Если применять хлебные дрожжи, то букет у вина получится весьма своеобразный – в нем будут преобладать не ягодно-фруктовые нотки, а запах дешевой браги. Если нет желания возиться с приготовлением домашней винной закваски, то можно заказать в интернет-магазине винные дрожжи чистой культуры и использовать их согласно инструкции на упаковке.

  Дрожжи из малины

  Винные дрожжи из малины

  В старинных рецептах вина часто можно встретить такой ингредиент, как винные дрожжи из малины. Она созревает рано, так что закваску для вина из нее можно сделать до того, как созреют остальные ягоды и фрукты. Секрет заключается в том, что на поверхности малины живут бактерии, способные обеспечить брожение. Есть они и на поверхности других ягод, но не всегда в достаточном количестве.

  Малина для приготовления закваски годится не всякая. Только спелая и даже перезревшая ягода будет хорошо бродить. Не подойдет, разумеется, и мытая ягода – ведь дрожжей на ее поверхности уже не осталось. По этой же причине нет смысла собирать малины в первые дни после дождя.

  Собранной малине нужно дать постоять в течение дня, чтобы она немного подкисла. После остается подготовить ингредиенты:

  • малина – 4 стакана,
  • сахар – стакан,
  • чистая вода, кипяченая или родниковая – стакан.

  Процесс приготовления выглядит следующим образом;

  1. Разомните малину.
  2. Засыпьте сахаром,
  3. Залейте водой.Накройте тканью.
  4. Поставьте в теплое место, защищенное от солнца. Оптимальная температура – от 22 до 26 градусов.
  5. Деревянной ложкой перемешивайте малиновую массу каждые 8 часов, обязательно утапливая всплывшую ягоду. Если этого не делать, все закиснет или даже заплесневеет.
  6. Через 4 дня через сложенную в несколько слоев марлю отожмите из малины сок. Мезгу можете выбросить, а сок перелейте в стеклянную емкость и поставьте в холодильник. Там состав бродить не будет, но в дальнейшем при добавлении в сусло активизирует брожение.

  Заранее прикиньте, сколько дрожжей вам понадобится. Их количество обычно зависит от количества сусла: на литр сока добавляют около 30 мл дрожжей.

  Винные дрожжи из смородины

  Винные дрожжи

  В домашних условиях можно приготовить винные дрожжи не только из малины, но и из некоторых других ягод. В частности, подходит для этих целей белая смородина.

  Не стоит спешить и срывать ягоду недозрелой – ничего хорошего из такой не выйдет. Дождитесь, когда она станет полупрозрачной. Как и малину, ее нельзя собирать в первые дни после дождя, мыть тем более недопустимо. Но перебрать и удалить плодоножки смысл есть.

  Соотношение компонентов и процесс приготовления будет выглядеть точно так же, как при приготовлении в домашних условиях малиновых дрожжей. Применение тоже не будет ничем отличаться.

  dom-7ya.ru

  Вопрос по применению, от подписчика

  Извините если не сюда, но тему не нашёл, а вопрос срочный!

  • Решил сделать СИДР, почитал сайт….
  • Сделал 70 л яблочного сока,
  • померил рефрактомером — 15% сахара,
  • добавил сахара 7 кг, заказал винные дрожжи LALVIN EC-1118 1 пакеик 5 гр. на 23 л сусла.
  • развёл 3 пакетика на 70 л сока, (разводил по инструкции на пакетиках)и влил всё это в бочку с соком, и поставил под гидрозатвор.
  • обвернул бочку обогревателем «доброе тепло» с регулятором и выставил температуру 35°С ….
  • Через 2 недели отбродило….попробывал на вкус…

  Сахара нет, но и спирта не ощущается….осветлил, слил с осадка, разлил по бутылкам, в каждую 2 л бутылку добавил по 2 ст. л. сахара,прошло 2 недели….но 2ого брожения незаметно….

  25 г/Гл активных сухих дрожжей (это количество обеспечит приблизительно 5х106 КОЕ/мл) и 30 г/Гл GoFerm Protect®. Процедура (на 1000 л)

  1. 1) Растворите 300 г GoFerm Protect® в 5 л нехлорированной воды (40-43о С). Размешайте до полной гомогенизации суспензии без комочков.
  2. 2) Когда температура суспензии достигнет 35-40 оС, при деликатном размешивании медленно и равномерно высыпьте 250 г дрожжей на поверхность суспензии. Убедитесь, что все комочки разбиты.
  3. 3) Оставьте на 20 минут, после чего аккуратно размешайте.
  4. 4) Смешайте дрожжи с суслом, убедившись, что перепад температур не превысит 10 оС.
  5. 5) Внесите дрожжи в весь объем сусла. Дополнительные замечания.

  — Шаги 1-5 не должны занять больше 30 минут.

  • — Желательно, чтобы объем первого добавленного сока или сусла не превышал 1/10 объема суспензии, а до внесения дрожжей в весь объем сусла прошло 10 минут.
  • — Чтобы минимизировать температурный шок, убедитесь, что разница температур не превышает 10 оС.
  • — Рекомендуется, чтобы температура инокуляции белого сусла была не ниже 18 оС.
  • — Fermaid Е может использоваться как комбинированный источник неорганического (ДАФ) и органического (аминного) азота, который позволит дрожжам легче справиться с брожением.
  • — 1/3 массы Fermaid Е обычно задается с ферментом при дозировке 30

  г/Гл, что позволяет получить сусло с общим содержанием ассимилируемого дрожжами азота 36-37 мг/л, из которых 5-6 мг/л – органический.

  Я что что то не так сделал? и дрожжи погибли? Нужно было добовлять GoFerm Protect®?
  Или не обязательно

  forum.homedistiller.ru

  Происхождение в природе

  В природной среде винные дрожжи развиваются на поверхности ягод растений, в частности, винограда. Дрожжи хорошо различимы невооруженным глазом как светлый налет на кожице ягод. Появление такого налета обусловлено деятельностью дрожжевых грибков вида Hanseniaspora uvarum. Тогда как истинными винными дрожжами является вид Saccharomyces cerevisiae, который в естественных условиях встречается в 1% случаев при поражении ягод дрожжевыми грибами.

  • Но эта раса винных дрожжей обладает важным свойством – этанолоустойчивостью, благодаря чему и подавляет все другие виды дрожжей в процессе брожения вина.
  • Винные дрожжи наряду с пекарными, спиртовыми и пивными относятся к производственным дрожжам.
  • В зависимости от места происхождения, сорта винограда и местонахождения виноградника винодельческой расе присваивают определенное название.
  • В свою очередь расы дрожжей подразделяют на группы с учетом их практически важных особенностей. Так, существуют высоковыбраживающие расы винных дрожжей, продуцирующие до 18-20% спирта;
  • термоустойчивые или холодостойкие расы; спиртоустойчивые расы, применяемые для производства шампанских вин; хересные дрожжи, благодаря которым херес приобретает неповторимый аромат и вкус.

  Вина с использованием дрожжей производят из плодово-ягодных и виноградных соков. При кустарном виноделии брожение сусла (отжатого сока) происходит без дополнительного введения дрожжей в связи с интенсивным размножением находящихся в естественных условиях на ягодах дрожжевых грибков.

  Процесс брожения приостанавливают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы. Поэтому при промышленном производстве вина во избежание порчи виноматериалов в виноградное сусло добавляют заранее подготовленные и активированные винные дрожжи.

  Тип получаемого вина

  Тип получаемого вина зависит от механизма протекания процесса брожения. Винные дрожжи подвергают сбраживанию сахара, имеющиеся в соке винограда. Пока весь содержащийся в соке сахар не будет преобразован, процесс брожения продолжается. Спирт с участием дрожжей образуется только в анаэробных условиях либо при недостатке кислорода.

  • В случае постоянного притока кислорода происходит полное окисление сахара до воды и углекислого газа. На начальных этапах брожение протекает интенсивно, поэтому выделяющийся углекислый газ не допускает проникновение атмосферного кислорода к поверхности сусла.
  • После окончания брожения бочку с молодым вином запечатывают. В противном случае при участии уксуснокислых бактерий происходит превращение спирта в уксусную кислоту. Получится винный или яблочный уксус.
  • При промышленном производстве вин из отжатого винограда используют сусло, содержащее не менее 10-25% сахара. Получение разных типов вин определяется технологией процесса изготовления, свойств используемых рас винных дрожжей и исходного виноматериала.
  • Для получения белых вин давленый виноград очищают от мезги (кожуры с косточками), а для производства красных – мезгу не удаляют.

  Сахар превращается в спирт

  При брожении с участием винных дрожжей сахар превращается в спирт. Вторичные производные дрожжей и вещества, полученные из них при производстве вина, придают винам характерный аромат и вкус. Важную роль в дозревании вина после окончания брожения и придании ему приятного запаха играют молочнокислые бактерии.

  • Некоторые вина производят по правилам определенной технологии.
  • Так, для получения шампанского перебродившее вино сбраживают повторно, причем брожение вина заканчивается в закупоренной таре, где происходит накопление углекислоты.
  • А для производства хереса (крепкого вина) применяют специальные хересные дрожжи, которые не погибают при высокой концентрации спирта в виноматериале.
  • Вина делают сухие, сладкие или крепленые. Сухие вина получаются, если брожение прекратилось при исчерпании запаса сахаров в сусле.

  В сладких винах сахар сброжен частично при достижении токсичного уровня спирта для винных дрожжей. А в крепленые вина добавляют спирт. Таким образом, существование в настоящее время многообразия вин объясняется различными способами их производства при использовании практически одного вида винных дрожжей.

  beaplanet.ru

  3 основных способа приготовления

  Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.
  

  Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

  Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи
  • Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.
  • Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.
  • Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

  Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

  1. Из кожицы ягод (фруктов).

  Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

  Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

  Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

  Технология:

  1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
  2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
  3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
  4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
  5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.
  Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

  Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

  2. Из бродящего сусла.

  Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

  Активное брожение — идеальный момент для забора материала

  Технология:

  1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
  2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
  3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
  4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

  Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

  3. Из осадка.

  Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

  В осадке тоже достаточное количество дрожжей

  Технология:

  1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
  2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
  3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
  4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
  5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
  6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

  Возбудители брожения

  Любому вину для брожения нужны дрожжи. Без них вино так и останется суслом. Существует множество рас дрожжей, и у каждой из них свои особенности. Качество вина зависит, таким образом, от того, какие дрожжи являются возбудителями брожения.
  Превращение сахара в спирт обеспечивается дрожжами. Дрожжи — это грибы и наряду с водорослями и бактериями относятся к простейшим микроорганизмам в растительном мире. Они размножаются путем почкования. Энергию для размножения им дает сахар, растворенный в сусле в виде глюкозы и фруктозы. Он является одновременно и питанием для дрожжей, в то время как спирт, который получается в итоге, является лишь побочным продуктом процесса их размножения.

  Сбраживание вина

  При температуре сусла около 15 °С дрожжи постоянно размножаются, а именно до тех пор, пока весь сахар не переработается и вино не станет сухим. После этого дрожжи умирают и оседают на дно бочки. Специалисты называют эту дрожжевую взвесь мутью. Это означает, что, если управляющий погребом не станет принимать никаких специальных мер, вино перебродит полностью само. Лишь в случае очень сильной сахаристости сусла может произойти так, что брожение остановится прежде, чем весь сахар перебродит. Спирт в больших количествах — враг дрожжей. Ведь как только содержание спирта в вине достигает примерно 15 об.%, дрожжи умирают. Такое регулярно случается с благородно-сладкими винами, что нежелательно при концентрированном сусле, которое должно перебродить полностью. Самый наглядный пример — Ле Монтраше 1992 г. из домена Романе-Конти. Это вино так и не поступило в продажу, так как полностью не перебродило и в нем сохранилась остаточная сладость.

  Различные расы дрожжей

  Ботаническое название винных дрожжей Saccharomyces ellipsoideus (их также называют Saccharomyces cerevisiae). Такие бродильные дрожжи используют при изготовлении пива и хлеба. Однако каждый вид дрожжей состоит из множества рас. Это касается и винных дрожжей. Каждая раса по-разному реагирует на присутствующие в виноградном сусле вещества и влияет на вино по-своему, так же как почва и расположение виноградника. Так, например, есть дрожжи, чувствительные к спирту, которые работают только до 5 об.% спирта в вине. После умирания этих дрожжей за их работу принимаются другие дрожжи. Третьи могут чувствительно реагировать на тепло и производить много сероводорода, в результате чего повышается вероятность того, что вино приобретет посторонний запах – «козлиный тон». Есть ароматизирующие дрожжи для молодых белых вин и дрожжи, которые были специально выведены для сорта с целью придания вину то мягкого, то более агрессивного аромата. Дрожжи шампанского характерны тем, что после умирания они образуют большие хлопья.

  Тем не менее, деятельность дрожжей зависит от определенных условий. При высокой температуре дрожжи размножаются быстро и вызывают бурное брожение. Низкие температуры делают дрожжи более вялыми и приводят к медленному брожению. При температуре ниже 12 °С большинство дрожжевых грибов вообще прекращают свою деятельность. Прекращение брожения — кошмар для любого винодела.

  Красное вино в брожении: в результате деятельности дрожжей содержащийся в сусле сахар превращается в спирт

  Откуда берутся дрожжи

  Винные дрожжи дает природа, либо их создают в лаборатории. В первом случае речь идет о натуральных, или диких, дрожжах, во втором случае – о специально выведенных.

  Saccharomyces chevalieri: эллиптические дрожжевые клетки, которые применяют, прежде всего, для сбраживания сусла (мезги) красных вин Saccharomyces oviformis: яйцеобразные дрожжевые клетки, устойчивые к повышенному содержанию
  спирта Torulopsis stellata: продолговатые дрожжевые клетки, для сбраживания сусла с благородной плесенью

  Поскольку дрожжи встречаются почти везде, где растет виноград, то почти в каждой местности, а иногда и в каждом винограднике есть свои естественные культуры дрожжей.

  Обычно они попадают в винный погреб вместе с виноградом или уже находятся там, если погреб расположен в том же районе. В дождливые, прохладные годы образуется лишь малое количество дрожжей. Сильное опрыскивание фунгицидами и инсектицидами также вредит образованию дрожжевых культур. Помимо ветра в перенесении спор дрожжевых грибов участвуют насекомые, в особенности пестрокрылки. В «плохие» для дрожжей годы управляющий погребом переходит на выведенные культуры грибов. Выведенные дрожжи — это натуральные дрожжи, полученные путем селекции. Их размножают в специальных лабораториях и продают в сухом виде. С их помощью прививают сусло.

  Два мнения о дрожжах

  Большинство производителей вина пользуются в настоящее время для сбраживания вина выведенными культурами дрожжей. Лабораторные дрожжи более прогнозируемы, при их использовании меньше риска, что брожение прекратится или что вино приобретет неприятные побочные тона. Виноделы Нового Света почти исключительно используют выведенные культуры дрожжей (в некоторых винодельческих регионах Калифорнии, Южной Африки и Австралии им ничего другого и не остается, так как в этих климатических условиях естественных дрожжевых грибов нет).

  Но и в Европе многие производители вина после неудачных опытов с натуральными дрожжами перешли на выведенные культуры, причем не только крупные винные погреба и товарищества. Оборотная сторона медали заключается в том, что вина целого региона иногда становятся столь однообразны, что ни характер почвы, ни свойства сорта не проявляются в них должным образом, особенно если все винопроизводители используют одни и те же дрожжевые культуры.

  Сохранение натуральных дрожжей

  С натуральными дрожжами такого произойти не может, уверяют виноделы из Бордо, Бургундии и многих областей Германии. Они делают характерные, многослойные вина потому, что используют культуры дрожжей, существующих в винограднике, не только одной расы, но из многих других диких рас, каждая из которых вносит свой вклад в то, чтобы вино получилось.

  Американские и австралийские энологи (ученые, изучающие вино) смеются над такими «детскими сказками». Но европейцев это не смущает. По крайней мере, виноделы, создающие вина наивысшего качества, страстно ухаживают за своими культурами дрожжей, компостируя срубленную древесину, отпрессованную мезгу и «муть», чтобы использовать все это в качестве органических удобрений и для сохранения местных дрожжевых культур.

  Открыватель винных дрожжей

  Французский химик Луи Пастер был первым, кто полностью и очень точно описал процесс спиртового брожения. Хотя вино делали задолго до Пастера и задолго до него знали, что именно сахар преобразуется в спирт, о том, что для этого необходима также активность дрожжей, не было известно. Открытие дрожжей как возбудителей брожения, разумеется, произошло благодаря изобретению такого прибора, как микроскоп.

  
  Луи Пастер (1822-1895)

  Взрывообразное размножение дрожжей

  Невооруженному глазу дрожжи не видны. Под микроскопом с 600-кратным увеличением их уже можно хорошо рассмотреть. Во время брожения они размножаются очень быстро. Так, на кубический сантиметр сусла в высшей точке брожения приходится от 80 до 120 млн. дрожжевых клеток. К началу брожения на такой же объем сока приходится всего 260 000 клеток дрожжей, а на лозе — лишь 120 000.

  Поделись статьей:

  Похожие статьи

  Рецепт самогона из варенья. С постановки браги до дистилляции

  Не всегда желаемый вариант сусла для браги может быть доступен. Например, для жителя российского города приготовление фруктовой или ягодной водки становится сложновыполнимой целью. У продаваемых плодов завышенная цена и низкое содержанием сахаров. Однако, нерешаемой задачи для русской выдумки нет. В ход идут заготовленные банки с вареньем. Получившийся напиток сложно будет отличить от традиционных фруктово-ягодных водок.

  О самогоне из варенья

  Самогон из варенья набрал популярность в советскую пору с ее сухим законом и дефицитными продуктами. В ход шли имеющиеся материалы: от прокисших компотов до ирисок. Дошли руки и до варенья. Сочетание сахара с измельченными ягодами и фруктами даёт самогон, который претендует по органолептическим свойствам на звание бренди.

  Варенье удобно еще тем, что можно использовать консервацию, непригодную для непосредственного употребления:

  • Варенье, которое не понравилось. Не всегда кулинарные эксперименты заканчиваются удачей. Открыв баночку, обнаруживается, что сахара было слишком мало или много. Есть варенье не особо хочется, а вот в самогон подойдет.
  • Варенье, которое засахарилось. Старое варенье уже не привлекает для чаепития. Но для самогонщика эта банка со сладостью будет кстати.
  • Подбродившее варенье. Если варенье обрело характерный запах брожения, то не стоит нести сласть к мусорному ведру. С подбродившим вареньем получится выпить кое-чего горячее, чем чай.

  Какое сырье плохо скажется на вашем самогоне:

  • Заплесневевшее варенье. Когда вы обнаружили пушистую шапку плесени, стоит избавиться от испорченной банки. Недостаточно снять верхний слой ложкой. Невидимые нити плесневых грибов пронизывают содержимое емкости, выделяя токсичные для человека вещества.
  • Смесь разного из варенья. Лучше брать варенье одного вида, чтобы получить дистиллят с характерным вкусом и ароматом ягоды или фрукта. А смесь, например, яблока и клубники в итоге не принесет такого яркого вкусо-ароматического букета.
  • Магазинные джемы и повидло. Покупные сладости состоят по большей части из химических добавок и заменителей, из которых не перегнать самогон.

  Популярны рецепты с вареньем из яблока, груши, сливы и абрикоса. Часто используют вишневое варенье. Готовый дистиллят похож на импортную сливовицу, ракию и другой фруктовый алкоголь.

  Приготовление браги на основе варенья

  Подготовительный этап

  • Тара

    Для закваски подойдут стеклянные емкости, тара из нержавеющей стали. Их химический состав не воздействует на соприкасающиеся с ними продукты.

    Существуют специальные пластиковой емкости для брожения с гидрозатвором. В качестве альтернативы подойдет тара для воды и солений.

    Не рекомендуется брать алюминиевую флягу. Содержащиеся в варении кислоты воздействуют на пластик, который будет выделять опасные соединения, а также окисляют стенки алюминиевой тары.

  • Вода

    Не подойдет вода, прошедшая кипячение. В кипяченой воде, лишенной кислорода и микроорганизмов, дрожжи не смогут дышать и питаться. Процесс брожения будет остановлен.

    Возьмите бутилированную воду. В очищенной воде размножение дрожжей ускоряется. А бутыль из-под нее можно использовать для постановки браги.

    Как альтернатива подойдут вода из фильтра или родника. Воду непосредственно из-под крана можно использовать только после того, как улетучится содержащийся в ней хлор. Для этого оставьте воду отстаиваться на протяжении суток. Воду из колодца Вы берете на страх и риск, так как жёсткость и качество этой воды определить сложно.

  • Дрожжи

    Дрожжи для самогона из варенья используются спиртовые или пекарские. Различие заключается в крепости получаемой браги. Если на спиртовых дрожжах содержание спирта составляет 16 градусов, то на хлебобулочных мы получаем не более 12. Для повышенного градуса (до 20) можно взять спиртовые турбо-дрожжи.

    Разведенное водой варенье похоже на винное сырье, и для его брожения подойдут и винные дрожжи. Хотя их стоимость выше, они экономны в плане затрачиваемого объема. Длительное брожение винных дрожжей придает конечному напитку более глубокий вкус.

  • Сахар

    В зависимости от сахаристости варенья, в сусло для браги добавляется сахар. Плотность сусла измеряют сахарометром. Процедура осуществляется до внесения в массу активированных дрожжей. Оптимальный показатель — 20-24%. Если показатель ниже, то досыпьте сахара, размешайте сусло и вновь используйте сахарометр. Если же процент составляет более 24, то добавьте воду. При использовании хлебопекарных сухих дрожжей показатель лучше снизить до 20. Это делается, чтобы дрожжи смогли переработать весь имеющийся сахар.

  Расчет гидромодуля

  Допустим, что в рецепте на 1 кг варенья приходится 600 гр сахара и 400 мл воды. При таком соотношении вкус варенья становится сладким.

  Тогда гидромодуль составляет 1 к 5. Для спиртовых дрожжей гидромодуль ниже – 1 к 4.

  Для расчета гидромодуля количество сахара в килограмме варенья умножьте на 5 или 4, смотря какие взяты дрожжи.

  Пример: 0,6х5 (пекарные дрожжи ) = 3 литра воды

  Если вы дополнительно подсыпаете сахар, рецепте на каждый килограмм сахарного песка необходимо добавить 5 или 4 литра воды, в зависимости используемого соотношение гидромодуля.

  Постановка браги

  Нагрейте воду до 33-35 градусов.

  Активируйте дрожжи. Залейте сухие дрожжи небольшим количеством теплой воды и оставьте их на 10-20 минут около батареи.

  В подогретую воду добавьте варенье и, если необходимо, сахарный песок. Тщательно перемешайте.

  Пропустите получившийся «компот» через фильтр (марля), чтобы избавиться от ненужного жмыха. Тщательно отожмите остатки.

  В сусло для браги добавьте подошедшие дрожжи и закройте емкость гидрозатвором. За неимением специализированного гидрозатвора подойдет медицинская перчатка с отверстием в пальце.

  Отнесите тару в теплое место. Дополнительно утеплите саму емкость.

  Когда активная работа дрожжей прекратиться, проверьте брагу на готовность. Цвет жидкости светлый, а дрожжи находятся в осадке. Аромат исходного сырья сохраняется. Вкус у браги горьковатый из-за того, что весь сахар уже был переработан.

  Изготовление самогона из варенья

  Отфильтруйте получившуюся брагу во избежание возможного пригорания частиц варенья к стенкам перегоночного куба.

  Произведите первичную перегону без разделения на фракции. Первый этап проводится, пока крепость струи самогона не снижается до 30 градусов. Проверить это можно с помощью спиртометра или поднеся к капле жидкости спичку (спирт должен гореть).

  Полученный спирт-сырец разбавьте водой до крепости в 25 градусов. Самогон должен пройти дополнительно очистку углем, молоком и т.д. Промежуточная очистка затем, чтобы очистить первак от вредных примесей и сивушных масел.

  Второй этап перегонки проводится с разделением на фракции. «Голова» содержит оставшиеся вредные примеси. Если жалко выливать получившуюся жидкость, то можете использовать ее в качестве химиката для обработки поверхностей. Хвосты оставьте на следующую порцию браги.

  Ценное же «тело» самогона из варенья разлейте по бутылкам и отправьте на пару дней «доходить». Так вкус напитка станет приятнее и гармоничнее.

  
  

  Брага из сахара и дрожжей – пропорции, классические рецепты

  Опытные самогонщики на глаз определяют количество ингредиентов для качественной крепкой и чистой браги, в результате чего получают отличного качества самогон. Наша же статья для тех, кто пока только осваивает мастерство приготовления зеленого змия. Итак, разберемся, какой должна быть брага из сахара и дрожжей, пропорции, количество и качество ингредиентов.

  Сам процесс даже с большой натяжкой сложным не назовешь. Все продукты под рукой, готовится просто и недолго, если самогонный аппарат не подведет, на выходе получаем чистый без запаха и дурновкусия напиток. В свете огромного количества фальсификата наша статья окажется как нельзя более кстати.

  Соблюдаем правила и последовательность

  Самое главное в процессе приготовления точно соблюдать правила внесения и пропорции. Если допустить ошибку в расчетах, сусло скиснет и его придется выливать. Если ошибиться в количестве дрожжей относительно сахара, тоже ничего хорошего не будет. Мало сахара – грибы не станут расти, развиваться и выделять продукты жизнедеятельности (этиловый спирт, углекислый газ и тепловую энергию), что  влияет на конечный вкус и органолептику. Много глюкозы – еще хуже. Часть грибов останется после переработки и впоследствии при перегонке они дадут конечному продукту ужасный запах и отвратительную вонь даже после отделения хвостов и голов.

  Второе условие – чистая сухая посуда. После каждого перегона надо тщательно вымывать все, начиная от емкости, где настаивается основа, и заканчивая трубками в аппарате. Если мыть «спустя рукава», появится плесень и на выходе получится малопригодный для употребления продукт. Более того, еще в процессе «затворения» сахарной браги она может скиснуть, соответственно, придется переделывать.

  Значение имеет и температура сбраживания – от 27°С до 31°С. В разное время года в комнате температура меняется, поэтому удобно использовать обычный аквариумный нагреватель, подобранный по объему жидкости. Его выставляют на нужную отметку и погружают в бидон. Обращаем ваше внимание на то, что если температура будет ниже, грибы не будут развиваться, выше – процесс жизнедеятельности будет происходить слишком быстро без выделения нужного количества углекислого газа.

  Имеет значение вид и качество дрожжей. Хлебопекарные мало пригодны из-за низкой устойчивости к этанолу и малой крепости. В среднем она составляет не более 11°, что влияет на объем сахарной самогонки. Во время сбраживания хлебопекарные выделяют большой объем углекислого газа, из-за чего появляется много пены. При подготовке в емкости оставляют свободной треть объема. Что важно – у такого типа грибов характерный запах, который передается и напитку. Кому-то нравится аутентичный дух, но большинство предпочитает чистый и крепкий напиток. Мы рекомендуем выбирать специальные – спиртовые дрожжи с минимальным пенообразованием и максимальным объемом продуктов жизнедеятельности. С тем же успехом могут использоваться винные или пивные.

  И последнее – качество воды. В идеале это должна быть артезианская, богатая на натрий-калиевые кислоты. Хуже бутилированная. Категорически запрещено использовать кипяченую — это «мертвая» вода, в которой отсутствует необходимая для развития грибов среда.

  Что такое гидромодуль

  Приготовление браги из сахара и дрожжей лучше всего начинать с теории. Для начала разберемся, что такое гидромодули. Это соотношение сахара и воды в сусле. Если вы встречаете словосочетание «сахарная брага с гидромодулем 1:5» это означает, что приготовлена она из 1 части сахара и 5 частей воды (большой гидромодуль). Есть еще и малый гидромодуль, где  пропорции браги из сахара 1:3,5. Последний вариант неудобен, так как грибы не успевают переработать весь объем глюкозы, если взяты хлебопекарные.

  При концентрации спирта выше 12% хлебные дрожжи «засыпают» и выпадают в осадок. Это уже непригодный продукт, который надлежит утилизировать.

  Другое дело, если будут выбраны спиртовые сорта, которые работают при предельной концентрации этанола. Им наоборот полезен малый объем воды в сусле.

  Процесс брожения браги

  При приготовлении самогона лучше ориентироваться на большой гидромодуль (1:5), когда глюкоза выбраживается полностью, а сам процесс идет быстрее.

  Часто начинающие мастера ориентируются на средний гидромодуль – 1:4, но в этом случае существует риск, что дрожжи полностью не отыграют, появится осадок и глюкоза окажется переработанной не полностью.

  Спиртовые штаммы и турбо предпочтительнее для малого модуля, так как не требуют большого количества воды

  Для того, чтобы сократить такой риск, приведем классический рецепт приготовления сусла:

  • вода фильтрованная или отстоянная в течение суток – 23,5-24 л;
  • сахар – 6 кг;
  • спиртовые прессованные дрожжи – 0,5 кг

  Это базовый рецепт, из которого получится в среднем 4-5 литров самогона после двойной перегонки или 2-2,5 литра ректификата (спирта). Ориентируясь на усредненные показатели и объем бидона/кеги, можно определить свой объем. При этом обратите внимание, что в основе спиртовые дрожжи российского, украинского или белорусского производства. Европейские аналоги отличаются от отечественного продукта, поэтому при приготовлении ориентируйтесь на инструкцию производителя (она, как правило, указана прямо на упаковке).

  ВИДЕО: Сахарный самогон – какой должна быть правильная брага?

  Сусло на хлебопекарных дрожжах

  Для большинства опытных самогонщиков в приоритете именно хлебопекарные ввиду характерного аромата и послевкусия. Не будем оспаривать такие предпочтения, но приведем классическую рецептуру такого продукта.

  Хлебопекарные

  Плюсы:

  • общедоступность – они продаются в любом бакалейном магазине, стоят недорого, хранятся долго;
  • готовность № 1 – их не надо активировать (запускать), достаточно сразу разводить в теплой воде, чтобы уже через несколько минут начался процесс сбраживания;
  • мгновенная реакция – даже в прессованном продукте грибки пребывают в активной фазе, благодаря чему реагировать начинают сразу же, если вода теплая;
  • аутентичный вкус и аромат – на выходе получается натуральная самогонка с очень явственной органолептикой, что и отличает ее от водки.

  Минусы:

  • малая крепость – не более 11°, тогда как при использовании спиртовых (винных или пивных) концентрация этанола превышает 18°;
  • за время сбраживания сусло надо «подкармливать» — добавлять понемногу, чтобы успевали переработать глюкозу;
  • характерная отдушка и самого сусла, и готового напитка – но это на субъективный взгляд, многим, повторимся, это нравится;
  • объем пены достигает трети от объема жидкости – это связано с обильным выделением углекислоты, характерной для хлебопекарного продукта.

  Оценили плюсы и минусы, и если последних, на ваш взгляд, оказалось меньше, приступаем к определению пропорций.

  На одну часть песка нужно 100 граммов (сухих гранулированных) или 0,4 мокрых (прессованных) дрожжей и четыре части воды.

  • артезианская – 20 л;
  • песок – 4 кг;
  • прессованные – 0,5 кг или 0,1 кг гранулированных.

  Если выбираете хлебопекарные, первые 3-4 дня не ставьте на бидон гидрозатвор, пока не спадет основная волна пены. Дальше уже устанавливаете его и пользуетесь, как обычно.

  Интенсивное пенообразование

  Обратите внимание, что гранулированных всегда добавляют в 5 раз меньше, чем мокрых (прессованных). Это обязательное условие, исключающее образование осадка или недостаточный объем этилового спирта.

  Винные и пивные – как с ними управляться

  Сегодня продается большое разнообразие дрожжей – хлебопекарные, спиртовые винные, пивные и даже дикие – те, которые собирают с поверхности ягод и злаков. Каждый из них – это целая колония живых грибов, которая в благоприятной среде растет и выделяет продукты жизнедеятельности. Это в разных пропорциях этиловый спирт, углекислый газ и тепло. В зависимости от разновидности, пропорция меняется, но состав остается неизменным.

  Винные

  Некоторые самогонщики в домашних условиях предпочитают использовать именно винные колонии. Это более мягкая версия спиртовых, при которой процесс сбраживания увеличивается до нескольких недель, но перерабатывается вся глюкоза, остатка почти нет, органолептика очень выраженная, что влияет на конечный вкус.

  Минусом винных штаммов является то, что сахар они потребляют медленно, поэтому для приготовления сахарной браги в чистом виде они не подойдут — обязательно нужно подкармливать сусло фруктами или злаками

  Рецепт:

  • артезианская или фильтрованная вода – 20 л;
  • сахар – 4 кг;
  • винные или пивные дрожжи – 10 кг.

  Обратите внимание, что в чистом виде такая основа слишком скудная для винного продукта, грибки развиваются при наличии фруктозы. Периодически в процессе вызревания сусло придется «докармливать» выжимками или свежими фруктами, фруктовыми соками, вареньем, повидлом. Много вносить ферментов не стоит, главное, чтобы продолжалось развитие.

  С самого первого дня приготовления сусла можно ставить на кегу или бидон гидрозатвор – пенообразование у этой разновидности колонии минимальное.

  С учетом того, что в изготовлении браги будут использоваться фрукты и/или злаковые, перед тем, как прогонять ее, нужно отфильтровать и очистить бентонитом.

  С этой статьей читают: Осветление браги бентонитом – секреты технологии раскрыты

  Готовый напиток получится крепким, чистым и приятным на вкус, но без аутентичного хлебного запаха. И это будет правильная самогонка!

  ВИДЕО: Секреты мастера – правильное приготовление правильной бражки

  Как приготовить … Сахарное вино | Спиртовая основа

  Вот как приготовить простую спиртовую основу, которую можно использовать для дистилляции или для добавления ароматизаторов.

  Без дистилляции вы можете получить крепость примерно до 20%.

  У него много названий во всем мире, но в Финляндии его обычно называют Кильюин, или, что более популярно, просто Сахарное вино.

  Вот как это сделать.

  Совет: Лучше всего использовать сахар для пивоварения, так как он не придает вкуса.Сахар из супермаркета может оставить налет.

  Ингредиенты
  1 галлон кипятка
  1,5 кг сахара для пивоварения
  1 пакетик спиртовых дрожжей
  1 чайная ложка питательного вещества для дрожжей

  Метод
  В ведро добавьте сахар и залейте кипятком.

  Перемешайте, чтобы весь сахар растворился, накройте крышкой и дайте ему остыть до 20 ° C.

  Затем добавьте питательные вещества для дрожжей и перемешайте. Теперь добавьте дрожжи. Накройте и поместите в теплый шкаф (около 20 ° C) на 1 неделю.

  Затем переложите в деми-джон с воздушной пробкой, положите обратно в теплый шкаф и оставьте для полного брожения еще примерно на 2 недели.

  Если вы хотите, чтобы оно было максимально крепким, вы можете «подкормить» вино. Это просто означает добавление в вино большего количества сахара. Добавьте пару чайных ложек сахара за раз, и вы увидите мгновенную реакцию с множеством пузырьков. Вы можете добавлять пару чайных ложек каждые несколько дней. Каждый раз, добавляя сахар, проверяйте реакцию. Если реакции не происходит, значит, вы достигли предела количества дрожжей, которые вы используете, и, таким образом, достигли максимальной крепости для вашего напитка.Если добавить больше сахара, вино станет только более сладким и похожим на ликер.

  По окончании брожения переложите в чистую стерилизованную полукруглую банку и дайте ей очиститься. Это может занять до 4 недель.

  Лучше всего фильтровать, чтобы не оставалось осадка.

  Разлейте по бутылкам и пейте, когда захотите. Его можно пить молодым, а можно состарить. Пейте в чистом виде, добавляйте сердечные или ликерные ароматизаторы.

  Это так просто.

  Сахарная промывка с использованием винных дрожжей? : Distilling

  Дистилляторы Reddit!

  (Долгое предупреждение)

  [edit 1] Прежде всего, я уже редактировал это однажды, и теперь я понимаю, что здесь намного больше вопросов, чем предполагает заголовок сообщения, извините за это.

  Я живу в Ливане и в настоящее время занимаюсь производством относительно небольших объемов ликеров для коммерческих целей. Одна вещь, которую вы должны знать о Ливане, заключается в том, что за последний год наша валюта потеряла более 80% своей стоимости по отношению к доллару, а поскольку минимальная заработная плата такая же, все здесь безумно дорого.

  Итак, я покупал этанол крепостью 96% для изготовления ликеров, и сейчас он стоит мне в 5 раз больше, чем стоил бы мне до кризиса

  Но если я захочу перегонять свой собственный 96% крепость, это потенциально может сократить мои расходы на 2/3 алкоголя.

  Итак, я планирую построить приличный рефлюкс еще в ближайшее время, возможно, с бойлером на 120 л, используя в качестве руководства «Проектирование и создание автоматических перегородок» от Рику. Я думаю о нагревательном элементе мощностью 4 кВт, колонне шириной 2 дюйма и длиной 57 дюймов, и я собираюсь упаковать его кольцами из медных труб 1/2 дюйма, поэтому он такой длинный, потому что он менее эффективен, чем используя другие формы упаковки, которые я не могу получить. Мои расчеты говорят, что у меня должно пройти около 2 часов, чтобы белье начало закипать, но как вы думаете, сколько времени займет от начала до конца, если у меня будет максимум Уровень рефлюкса, который позволяет мне производить этанол крепостью 96%? Таким образом, я могу учесть затраты на электроэнергию.

  Итак, если я хочу вместо этого произвести промывку и дистилляцию сахара с исходной начальной плотностью 1,0700, что дает мне теоретическую крепость 10,8%, могу ли я использовать хорошие винные дрожжи для выполнения этой работы? И если да, то как мне дать дрожжам необходимые питательные вещества?

  Кроме того, могу я как-нибудь использовать один пакет дрожжей и использовать его для создания … Эээ, я забыл название этого предмета, колония? Что я могу использовать постоянно, вместо того, чтобы каждый раз использовать новый пакет? Может кто-нибудь дать ссылку на такой «учебник»?

  Я планирую использовать 10 разных 100-литровых бочек для брожения и начинать брожение каждой последующей бочки одну за другой в течение 10 дней, чтобы у меня всегда была готовая промывка.Это не будет повседневной рутиной, поскольку выполнение этого относительно крупномасштабного проекта для размера моей операции означает изготовление около 100 литров 96% алкоголя, и выполнение этого продлится мне несколько месяцев, и хотя это звучит слишком сложно для жизни, это будет быть лучше для моего графика.

  Обратите внимание, что я не планирую проводить зачистку, я собираюсь сделать один цикл спирта для каждой бочки смывки.

  Спасибо всем за отзывы и помощь, которую вы можете мне дать! Удачной перегонки.

  Рецепт базовой сахарной промывки — ферментация

  GettyImages / kellyvandellen

  Да, я знаю, что во всех ферментациях используется сахар.В конце концов, это и есть брожение. Когда я говорю «сахарное брожение», я на самом деле имею в виду простейшую из всех промывок, которую обычно называют сахарной промывкой. Как следует из названия, сахарная пудра представляет собой просто комбинацию сахара и воды. Поскольку простая промывка сахаром не обеспечивает дрожжей питательными веществами, вы должны либо добавить полный комплекс питательных веществ, либо использовать турбо дрожжи. Я настоятельно рекомендую простую сахарную промывку в качестве первого шага к ферментации из-за ее простоты и относительно низкого риска ошибок.Поскольку дистилляция — это двухэтапный процесс — ферментация с последующей дистилляцией — это может помочь устранить неполадки в процессе, если ваш конечный продукт не соответствует вашим ожиданиям при первом запуске.

  Состав

  • 14 фунтов белого сахара-песка
  • 6 галлонов свежей фильтрованной и дехлорированной воды
  • 1 упаковка турбо дрожжей, достаточно для 6,6 галлона США (25 л)
  • Клиринговый агент

  Оборудование

  • Первичный ферментер емкостью 8 галлонов или больше с плотно закрывающейся крышкой
  • Воздушный шлюз
  • Пластиковая ложка с длинной ручкой
  • Термометр
  • Ареометр
  • Контрольный цилиндр (опция)

  Проезд

  1.) Очистите и продезинфицируйте все оборудование с помощью средства для чистки оборудования в соответствии с инструкциями на упаковке.

  2.) Доведите два галлона воды до кипения и добавьте в ферментер. Растворить сахар, при необходимости добавить еще горячей воды. Добавьте в ферментер смесь льда, холодной или теплой воды, чтобы получить общий объем 6,6 галлона США (25 л) при начальной температуре 100 ° F (38 ° C) или другой температуре, указанной на упаковке турбо дрожжей.

  3.) Поместите ареометр в промывку или добавьте образец в испытательный цилиндр (преимущество перемещения образца в испытательный цилиндр состоит в том, что вы можете дождаться, пока температура не приблизится к калиброванной температуре ареометра, прежде чем брать ваше чтение.Запишите показания температуры и ареометра.

  4.) Добавьте турбо дрожжи и энергично перемешайте, пока все питательные вещества не растворятся и не останутся комочки дрожжей. Закройте ферментер крышкой, наполовину заполните воздушный шлюз водой и поместите в крышку.

  5.) Помимо множества переменных, таких как начальная температура и конкретные турбо дрожжи, которые вы выбрали, вы обычно можете ожидать некоторой активности в течение 2–4 часов. Это оно. Вот и все, что нужно сделать до завершения брожения.После завершения ферментации вы можете добавить очищающий агент, а когда промывка очистится, вы можете приступить к дистилляции.

  6.) На этом этапе вы также можете добавить ароматизатор в очищенную воду без перегонки. Добавление ароматизатора, такого как эссенция особого ликера, позволяет приготовить многие из ваших любимых стилей ликеров, от амаретто до ирландских сливок до фруктового шнапса. Конечно, это не обеспечит чистую основу или высокую стойкость, полученную в результате дистилляции, но для некоторых это вполне приемлемый вариант.

  Подробнее из

  Радость домашней дистилляции

  ---

  Выдержка с разрешения из книги Рика Морриса «Радость домашней дистилляции: полное руководство по созданию собственной водки, виски, рома, бренди, самогона и многого другого». Авторское право 2014 г., Skyhorse Publishing, Inc.

  Турбо дрожжи: Дистилляция закваски на спиртовой основе с сахарной промывкой

  Турбо дрожжи идеальны для изготовления вина с сахарной промывкой, вина из сока Tetra Pack или тодди. Дистилляторные дрожжи, дрожжи для самогона или дрожжи для промывки сахара — это другие названия турбо дрожжей.

  Дозировка

  3 г на литр (более быстрое действие дрожжей или 30-часовая промывка вином и сахаром). Руководство по техническим характеристикам дрожжей Angel Turbo.

  Турбодрожжи — активные сухие дрожжи. Он славится высокой устойчивостью к алкоголю и температуре. Эти дрожжи двойного действия содержат необходимые питательные вещества, необходимые для брожения вина.

  Из 25 г получается 5-10 литров вина, пудры или сахарного спирта за 3 дня. Он может производить до 17-20% алкоголя и его можно варить при высоких температурах (25-35 градусов по Цельсию) без образования сложных эфиров или посторонних привкусов.Тухлый запах традиционных пекарских дрожжей в этом случае не является проблемой. Для сбраживания крахмала и зерен используйте вместе немного амилазы.

  Температура защемления для турбо дрожжевого вина

  Комнатная температура (25 градусов Цельсия).
  Добавьте 1/2 грамма питательных веществ для дрожжей и 2 чайные ложки прайм-сахара для достижения наилучшего результата при защипывании.

  Турбодрожжи с высоким содержанием алкоголя автоматически флокулируют после ферментации. Следовательно, из него можно приготовить алкогольное вино за 3 дня, не придавая дрожжевого привкуса или дрожжевой помутнения, которые ассоциируются с молодыми винами.Однако немного пектиназы и бентонитовой суспензии в начале ферментации действительно сильно ускорит процесс. Эти дрожжи являются мальтозо-отрицательными и не могут использоваться для ферментации треснувшей кукурузы и других крахмальных ферментов.

  Возможные замены дрожжей Alcotec Turbo.

  FAQ (5)

  c Развернуть все C Свернуть все

  Хлебные дрожжи выбраны для закваски (выращивания пшеничного теста), производят много CO2 в течение 4-6 часов жизни и отмирать.Винные дрожжи создаются в лаборатории и отбираются из-за их способности производить высокое содержание алкоголя в неблагоприятных условиях (например, отсутствие кислорода, низкий pH / кислая среда и высокая концентрация сахара). Да, вы можете сбраживать этанол хлебными дрожжами, но для изготовления качественного вина вам понадобятся специальные винные дрожжи.

  Винные дрожжи производят этанол с высоким содержанием этанола (сухое брожение без остаточного сахара и сладости), не вызывают посторонних привкусов и улучшают цвет и аромат винограда и фруктов. Для получения более подробной информации, пожалуйста, обратитесь к этому руководству.

  Турбо дрожжи — это особый штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae, который генетически отобран благодаря своим различным способностям, например:

  1. Быстрое действие.Он может производить 17-20% алкоголя за 3-7 дней (по сравнению с 1 месяцем для традиционного процесса виноделия)
  2. Он лучше подходит для лета (высокотемпературное пивоварение 20-30 градусов Цельсия без посторонних привкусов или похмелья. вызывая высшие топливные спирты.9
  3. Высокая инокуляция и более чистый хрустящий вкус.Полученная закваска не будет иметь привкуса хлеба, а дрожжи отмирают и оседают на дне автоматически без необходимости использования осветляющих агентов (яйца, изинглас или бентонит) для очистки вино.
  4. Его также предпочитают винокурни из-за производства этанола для нейтральных спиртов. Однако, пожалуйста, ознакомьтесь с местными разрешениями и законами, необходимыми для самогонных аппаратов, прежде чем пытаться дистиллировать виски, водку, ром, джин или бренди в домашних условиях.
  1. Используйте дополнительные дрожжи (3 г на литр будут бродить в два раза быстрее, чем 1 г на литр. С турбо дрожжами вы можете сбраживать 18-20% за 3 дня.
  2. Поддерживайте температуру от 20 до 25 градусов Цельсия
  3. Добавляйте немного сахарного сиропа ежедневно, а не сразу.Если ваш рецепт требует 210 г сахара на литр, добавляйте 70 г в день в течение 3 дней, а не 210 г в первый день. Это предотвратит замедление метаболизма дрожжей из-за обезвоживающего эффекта сахара.
  4. Всегда увлажняйте дрожжи в течение 15 минут при комнатной температуре (ниже 30 градусов Цельсия), чтобы они попали в ваше вино.

  Срок хранения обычного домашнего пива в бутылках составляет 6 месяцев. Однако большая часть домашнего пива потребляется в течение недели или месяца после розлива в бутылки или кеги.Однако некоторые люди регулярно хранят домашнее пиво до 6 месяцев. Помимо этого, пиво по-прежнему безопасно для употребления, только оно не будет свежим на вкус. Однако для определения срока годности необходимо учитывать несколько факторов.

  1. Температура хранения: пиво похоже на вино, чем выше температура, тем быстрее ухудшаются вкусовые качества.
  2. УФ-свет: даже пара часов под прямыми солнечными лучами может испортить совершенно свежее пиво.
  3. Упаковка: Microbrewery Growlers не выдерживает 2 дня, потому что пиво окислилось во время розлива.Если вы видите упаковку в надлежащие закрытые стеклянные бутылки или бочонки из нержавеющей стали, срок службы 6-12 месяцев прост.
  4. Окисление: как только вы открыли бутылку, выпейте в течение часа.

  Сахар + дрожжи + без кислорода => Этанол

  Преобразование сахара в спирт / вино или этанол — одно из самых простых и старых возможных преобразований пищевых продуктов. Прочтите о нашем вине для пюре, чтобы получить подробный рецепт. По сути, вы должны взять 200 г сахара на 1 литр воды. Отварить и остудить до комнатной температуры.Затем добавьте 1-3 г гидратированных турбо дрожжей и накройте их воздушной пробкой. Через 2-3 дня брожение завершится. Проверьте ареометр, чтобы измерить степень ферментации. Удельный вес снизится с 20% по шкале Брикса до 0 по шкале Брикса, что указывает на то, что весь сахар превратился в спирт.

  Дистилляция замораживанием — неправильное название. Нет кипения, образования метанола, образования легковоспламеняющихся (взрывоопасных) паров. Следовательно, это не вызывает особого беспокойства у властей. Также нет закона, прямо запрещающего хранение алкогольных напитков в морозильной камере.Однако перед дистилляцией проверьте местные законы.

  Дистилляция замораживанием заключается в хранении сидра, сахара, пива или вина в морозильной камере. При температуре около -10 градусов по Цельсию напиток превращается в слякоть. Спирт действует как антифриз, поэтому температура замерзания ниже, чем у воды. При дальнейшем понижении температуры все больше и больше воды кристаллизуется в лед, а остаточная жидкость превращается в этанол с более высокой концентрацией. Мы повторяем, хотя эта технология называется замораживанием, на самом деле это означает фракционное замораживание.Температура замерзания этанола составляет -115 ^o ° C . Однако если вы можете достичь -30 градусов по Цельсию, то только один из них сможет удалить значительную часть воды из вашего напитка.

  902 902 902 902 18-4

  % этилового спирта	Точка замерзания o C
  0	0
  10	-4
  -15
  40	-23
  50	-32
  60	-37
  70			70		-23 -59
  90	-73

  Точка замерзания водно-спиртовой смеси

  Ледяная уксусная кислота

  Для школьных проектов аналогичный и гораздо более простой эксперимент — приготовление дистиллированной уксусной кислоты в домашних условиях из уксуса.Его называют Eisessig или ледяной уксус. При температуре 4 градуса Цельсия уксус образует ледяные кристаллы. Хотя вода и этанол остаются позади, терпкость вашего сидра и уксуса уменьшается, поскольку окисленный этанол выделяется в виде белых кристаллов уксусной кислоты. Одной из причин, по которой этанол всегда рекомендуют холодное измельчение домашнего пива, является улучшение прозрачности и вкуса (менее кислый) благодаря этому простому и недорогому процессу.

  Пожалуйста, напишите нам в разделе комментариев, если у вас есть дополнительные вопросы.

  Как сделать крепкое вино

  Одним из преимуществ изготовления собственных вин в домашних условиях является то, что вы можете делать их так, как ВЫ хотите. И контроль уровня алкоголя — не исключение.

  Хотя у нас много клиентов, которым нравятся их вина с содержанием алкоголя от 8 до 10 процентов, у нас столько же, если не больше, тех, кто предпочитает вина с более высоким содержанием алкоголя, 13% и выше. Вот некоторая информация, которая поможет ускорить ферментацию для достижения максимального количества алкоголя.

  БЫТЬ РЕАЛИСТИЧНЫМ

  Прежде всего, делая крепкое вино, вы должны смириться с тем, что вы ведете тяжелую битву. Это связано с тем, что винные дрожжи выращивались на протяжении десятилетий для производства вин с содержанием алкоголя от 10 до 13 процентов, точно так же, как вина, которые вы найдете в магазине. Поэтому, когда вы пытаетесь делать вина с содержанием более 13%, вы должны понимать, что необходимо поддерживать брожение.

  Вы также должны иметь реалистичное представление о том, сколько алкоголя вы можете рассчитывать на производство.Были случаи, когда в редких случаях было получено 19 или 20 процентов, но на самом деле 15 или 16 процентов ближе к норме, а 17 или 18 процентов обычно считаются находкой. Кроме того, будьте готовы к брожению, которое не может превышать 13 или 14 процентов. Различные фрукты, смесь питательных веществ и общая среда брожения делают процесс брожения непредсказуемым.

  ПОВЫШЕНИЕ ВКУСА

  Интенсивность вкуса вина, будь то виноград, арбузы, ежевика или что-то еще, необходимо усилить в винах, предназначенных для использования с высоким содержанием алкоголя.Это помогает сохранить баланс характера вина.

  Более высокий уровень алкоголя притупляет вкусовые рецепторы в большей степени, чем обычно, при употреблении этих вин, делая вино с обычным вкусом водянистым не по своей вине. При изготовлении этих вин по возможности используйте больше фруктов. Например, вместо того, чтобы использовать 3 или 4 фунта ежевики на каждый галлон вина, попробуйте вместо этого использовать 5 или 6 фунтов.

  КАК ОТСЛЕЖИВАТЬ, КАК СДЕЛАН АЛКОГОЛЬ?

  Использование винного ареометра с тройной шкалой — ключ к контролю ферментации и отслеживанию производимого алкоголя.Сделать крепкое вино без ареометра — все равно что ехать ночью без фар, вы останетесь в слепоте. Перед началом работы обязательно возьмите ареометр в компании E.C. Kraus.

  В то время как на ареометре обычно две или три разных шкалы, нас как винодела с высоким содержанием алкоголя интересует шкала «потенциального алкоголя», которую можно найти на любом ареометре для виноделия.

  Шкала потенциального алкоголя — это просто список чисел, обычно от 0 до 20.Отслеживая, насколько ваши показания перемещаются по шкале во время ферментации, вы можете определить, сколько алкоголя было произведено.

  Например, если вы возьмете значение 12% на шкале до начала ферментации вина, а затем сделаете еще одно значение 0% в конце ферментации, тогда ваше вино будет иметь 12% алкоголя, потому что оно переместилось на 12 пунктов по шкале . Это так просто.

  ДОБАВЛЕНИЕ САХАРА ДЛЯ ВЫСОКОГО СПИРТА

  Во многих рецептах вин для производства крепких и крепких вин требуется 2 или 3 фунта сахара на каждый галлон.И это в дополнение к сахару, который естественным образом уже содержится в задействованных фруктах. Добавление всего этого сахара в начале брожения может вызвать большие проблемы.

  Сахар — это то, что винные дрожжи превращают в спирт. Само собой разумеется, что для производства большого количества алкоголя вам нужно много сахара. Но когда весь сахар добавляется в начале ферментации, уровни концентрации могут быть настолько высокими, что сахар действительно может препятствовать ферментации. Сахар буквально начинает действовать как консервант.

  Один из простых способов обойти эту проблему — подавать сахар на протяжении всего брожения. Например, вначале добавьте достаточно сахара, чтобы начать брожение. Затем, когда брожение замедлится, добавляйте в него больше сахара каждые несколько дней, пока не будет добавлен весь сахар, указанный в рецепте. При желании вы можете продолжать добавлять сахар в ферментацию, пока винные дрожжи не достигнут своего предела.

  При подаче сахара на ферментацию винный ареометр может оказаться большим подспорьем.Когда значение потенциального алкоголя приближается к нулю, это ваш сигнал, чтобы добавить больше сахара для ферментации. В свою очередь, сахар снова повысит показания, и ферментация снова попытается сбродить до нуля по шкале.

  Этот процесс может продолжаться несколько циклов, прежде чем винные дрожжи просто уйдут. Но без винного ареометра кормление сахаром может быть рискованным. Возможно, вы добавляете сахар в вино, в котором уже слишком много и которое просто замедляется из-за того, что винные дрожжи достигли своего предела, вместо того, чтобы исчерпать сахар.В результате может получиться вино более сладкое, чем вам нравится.

  ПРИМЕР ПРОЙДЕНИЯ ЧЕРЕЗ

  1. Допустим, у вас есть начальное значение потенциального содержания алкоголя в 10%. Через восемь дней у вас будет 1%. Это означает, что вы получили 9% спирта, потому что ферментация переместилась на девять пунктов по шкале потенциального алкоголя.

  2. Затем вы добавляете больше сахара, возвращая показания ареометра к 5%. Через две недели он составляет 1%. Теперь у вас получилось еще 4% сверх 9%, всего 13, потому что ферментация переместилась еще на четыре пункта по шкале.

  3. Снова, вы добавляете сахар в ферментацию, возвращаете показания до 3%, и ферментация продолжается еще 3 недели, но, в конце концов, снижается до нуля, доведя общий уровень алкоголя до 16%, который рассчитывается как следующее: 9% + 4% + 3%.

  Все дело здесь в том, чтобы поддерживать более низкий уровень сахара во время брожения, чтобы дрожжи могли работать более свободно без силы сахара, действующего как консервант. Кроме того, подобная подкармливание сахара поможет вам быть уверенным, что в итоге вы не получите слишком сладкое на ваш вкус вино.Вина, которые считаются очень сладкими, по-прежнему показывают только около 3% по шкале потенциального алкоголя ареометра. Нормальное сладкое вино будет составлять около 1%, а сухие вина — около -1%.

  ДРУГИЕ МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ

  Вот еще несколько советов по производству вин с высоким содержанием алкоголя.

  1. Предварительный запуск дрожжей. Сделайте закваску для винных дрожжей за 1-2 дня до того, как вы начнете вино. Это позволяет винным дрожжам, так сказать, поразить вино ногами.

  Закваска винных дрожжей — это просто смесь сахаров с повышенным уровнем питательных веществ, обычно размером около 1 пинты на каждые 5 галлонов вина, которое нужно сделать.Просто перемешайте, добавьте винные дрожжи и дайте ему пройти небольшое брожение. Как только ферментация закваски начинает замедляться, ее можно добавлять в подготовленную партию вина, обычно от 1-1 / 2 до 2-1 / 2 дней.

  Мы предлагаем продукт под названием Winemaker’s Quick Starter, который представляет собой смесь дрожжевых продуктов и питательных веществ, разработанную специально для приготовления такой закваски. Мы настоятельно рекомендуем использовать его в ситуациях, когда желательно высокое содержание алкоголя.

  2. Поддерживайте более высокую температуру брожения.Обычно мы рекомендуем 72 градуса по Фаренгейту в качестве оптимальной температуры для брожения. Однако в случае производства вин с более высоким содержанием алкоголя лучше всего устанавливать диапазон от 74 до 78 градусов по Фаренгейту. Этот немного более теплый температурный диапазон поможет сохранить бодрость винных дрожжей, особенно когда они достигают предела своих возможностей.

  Более низкие температуры брожения замедляют брожение и могут даже полностью остановиться. Более высокие температуры брожения могут привести к появлению неприятного запаха в вине, а в крайних случаях также затруднить брожение.

  3. Обеспечить много воздуха. Во время первичного брожения держите емкость для брожения открытой для воздуха. Просто накройте его легким полотенцем или чем-то подобным. Воздействие воздуха поможет дрожжам более успешно размножаться и даст им больше энергии для выполнения предстоящей задачи. После того, как вы переложите вино во вторичный ферментер, можно установить воздушный затвор.

  Для получения дополнительной полезной информации ознакомьтесь с другими нашими статьями о виноделии. Готовы начать сегодня? Ознакомьтесь с нашим огромным выбором принадлежностей для виноделия и ингредиентов для виноделия!

  Эд Краус — домашний пивовар / винодел в 3-м поколении, владелец E.К. Краус с 1999 года. Он помогает людям делать лучшее вино и пиво более 25 лет.

  Приготовление фруктового вина: сколько сахара нужно добавить?

  Фотография © Jennifer Olson, выдержка из Wild Winemaking

  Виноделие не должно быть сложным и пугающим, как его часто представляют. Для производства вина необязательно сажать виноградник. Многие ингредиенты можно собрать бесплатно или легко выращивать в летнем саду. Если вы любитель вина, я рекомендую вам делать свои собственные вина.

  Прежде чем начать процесс изготовления вина, сначала рассмотрите два основных ингредиента: фрукты и сахар.

  Сколько фруктов?

  Количество фруктов, которые нужно использовать на галлон вина, варьируется в зависимости от типа фруктов и степени насыщенности вкуса готового вина. Большинство фруктовых вин должны содержать от 3 до 6 фунтов фруктов на галлон вина. Из меньшего количества фруктов получается более легкое и нежное вино, а из большего количества получается более тяжелое и насыщенное вино.Приятно иметь в погребе оба вида вина.

  Я редко взвешиваю фрукты. При изготовлении больших партий вина я обычно использую объем, а не вес. Я хочу, чтобы мое ведро для первичного брожения было примерно наполовину заполнено фруктами, чтобы сделать ведро вина. Поэкспериментируйте с разными количествами, чтобы узнать свои предпочтения.

  Если у вас недостаточно фруктов для того объема вина, которое вы хотите приготовить, вы можете добавить изюм, который добавит консистенции и сахара. Чтобы получить максимальную пользу от изюма, я всегда замачиваю их на ночь в достаточном количестве воды, чтобы покрыть их, а затем смешиваю изюм с водой для замачивания в блендере, прежде чем добавлять их в сусло.

  Сколько сахара? Практическое правило

  Алкоголь в вине получают из сахара. Коммерческие виноградные вина производятся путем измельчения винограда и ферментации сока. Добавление сахара, называемое шаптализацией, производится в некоторых регионах, где в винограде уровень сахара недостаточно высок, чтобы достичь стандартного процентного содержания алкоголя от 12 до 14 процентов, но шаптализация запрещена в некоторых странах и в Калифорнии. Большинство других фруктов содержат меньше сахара, чем виноград, и для достижения необходимого уровня содержания алкоголя при ферментации необходимо добавить немного сахара.

  Поскольку я хочу, чтобы мои вина сохранялись и выдерживались хорошо, но я не использую сульфиты, они требуют относительно высокого содержания алкоголя. Минимальная концентрация, необходимая для обеспечения надлежащей консервации и выдержки, составляет 14 процентов, хотя в некоторых из моих вин содержание алкоголя приближается к 18 процентам, что соответствует уровню портвейна. Чтобы мои вина достигли характерной для них высокой концентрации алкоголя, им нужно много сахара. Добавленный сахар может принимать разные формы — столовый сахар, коричневый сахар, изюм, патока, мед и так далее, — но в своих винах я использую в основном простой белый сахар и изюм.

  Мои фруктовые вина обычно готовятся из измельченных или измельченных фруктов, а не из сока. Я считаю, что использование всего фрукта, включая мякоть и кожуру, придает вину больше аромата и цвета. Поскольку я использую фрукты, а не сок, мне приходится добавлять воду, обычно с сахаром, в развивающееся вино. Но вместо ареометра я использую эмпирическое правило для определения количества добавляемого сахара.

  Три фунта сахара в 1 галлоне воды произведут приблизительно 14 процентов алкоголя в готовом вине, если сахар полностью ферментирован.Я использую этот расчет в качестве приблизительного ориентира для определения количества сахара, которое нужно добавить в сусло для вина. Фрукты с высоким содержанием сахара можно обойтись от 2 до 3 фунтов добавленного сахара на галлон готового вина. (Напротив, вина из цветов и трав — ингредиенты, практически не содержащие сахара — требуют не менее 3 фунтов добавленного сахара на галлон.)

  Однако перегрузка сусла сахаром может привести к перегрузке дрожжей и затруднить начало брожения. При приготовлении небольших партий (рецепты на 1 галлон) количество сахара достаточно мало, чтобы он не побеспокоил дрожжи.В этих случаях вы можете добавить сахар сразу в начале первичного брожения. Однако для больших партий, таких как партии от 5 до 6 галлонов, которые я обычно делаю, требуется пропорционально большее количество сахара. Для них я добавляю сахар поэтапно, чтобы дрожжи не перегрузились. Как правило, я не добавляю более 3 фунтов сахара на галлон вина за раз.

  Выбирайте из широкого ассортимента вин, которые соответствуют вашему настроению и вкусовым предпочтениям ваших друзей-любителей вина.Делиться своими домашними винами — одно из величайших удовольствий от их приготовления. Ваше здоровье!

  Текст взят из книги

  Wild Winemaking © 2018 Ричард В. Бендер. Все права защищены.

  Ричард В. Бендер

  Ричард В.Бендеры производят вино более 30 лет из выращенных в домашних условиях, выращенных в корме и в магазинах фруктов и овощей. Бывший питомник, он … См. Биографию

  Пивоварение на винных дрожжах — варите сами

  Хотя Saccharomyces cerevisiae был назван так в честь пива, потому что он был впервые обнаружен на пивоварне, штаммы дрожжей из этого вида сбраживают сок в вино почти столько же времени. Пивоварение неизбежно стало более индустриализированным и научным, чем виноделие, потому что пивные ингредиенты можно было транспортировать и хранить для централизованного производства до охлаждения.Даже несмотря на бурный рост крафтовых пивоварен, сегодня в Америке еще 2000 виноделен, но эти винодельни производят только 1/7 объема (27 514 101 баррелей вина ¹ по сравнению с 189 839 914 баррелей пива ² в 2016 году). Если бы виноделие было более индустриализированным напитком, мы могли бы добавить в сусло Saccharomyces vinum .

  Стереотип винодела (часто неточный) — это утонченный человек в хрустящей рубашке, прогуливающийся по деревенскому винограднику, в отличие от татуированного пивовара на грязном городском заводе.Однако, когда дело доходит до используемых ими дрожжей, менее изысканными являются винные дрожжи. Большинство штаммов пивных дрожжей веками обитали на пивоварнях круглый год, благодаря чему дрожжи побаловались без необходимости конкурировать с дикими штаммами. С другой стороны, коммерческие винные сорта продолжали перезимовать на виноградниках до относительно недавнего времени, в результате чего многие винные сорта сохранили свою способность уничтожать конкурирующие дрожжи.

  Винные штаммы отбираются по разным причинам и адаптированы к другим условиям, чем пивные дрожжи.Их уникальные характеристики могут быть полезны для пивоварения в правильном контексте. Чаще всего винные дрожжи используются в пиве для кондиционирования бутылок, где их высокая устойчивость к алкоголю и кислотам позволяет легко карбонизировать барливайн или фламандский красный. Винные дрожжи были выбраны для усиления фруктового вкуса винограда и, таким образом, могут освобождать, изменять или усиливать те же соединения, которые вносятся хмелем или фруктами. Однако из-за того, что винные дрожжи питаются глюкозой и фруктозой в соке, большинство из них плохо приспособлено для ферментации сложных углеводов, полученных из крахмала, в сусле.Хотя есть потенциал для пива, сброженного винными дрожжами, есть много соображений, прежде чем добавлять их в сусло.

  Общие положения

  Подобно пивным штаммам, винные дрожжи сбраживают сахар до этанола и углекислого газа. Однако их длительная диета из простых сахаров означает, что у большинства винных штаммов не развилось столько копий генов, ответственных за транспортировку и расщепление мальтозы и мальтотриозы. ³ В результате почти все винные штаммы не могут превзойти видимую аттенюацию 50% в стандартном сусле.Одно зарегистрированное исключение — это Lalvin ICV K1-V1116. Низкое сбраживание является очевидным препятствием, но также может быть использовано в определенных ситуациях, например, для кислого пива. Понятно, что винные сорта обычно не идеальный выбор для добавления в слабо сброженный имперский стаут!

  Есть несколько вариантов смягчения проблемы затухания. Во-первых, для производства сусла с высокой степенью ферментации. Этот подход может включать расширенное затор, выдерживаемый при температуре, благоприятной для бета-амилазы (145 ° F / 63 ° C), потенциально с добавлением простых сахаров вместо 10-20% солода.Та же цель может быть достигнута с добавлением коммерческих ферментов; порошок амилазы или Beano® можно даже добавить в ферментер.

  Другой подход заключается в использовании стандартного сусла и внесении смеси винных и пивных дрожжей или их перемешивания, позволяя пивному штамму завершить то, что начали винные дрожжи. Этот процесс не так прост, как объединение двух пивных дрожжей, как я писал несколько лет назад («Совместное брожение» — BYO, март / апрель 2015 г.). Что касается винных дрожжей, необходимо учитывать еще один фактор.Многие винные дрожжи производят белок «фактор убийства», способный выводить из строя чувствительные дрожжи, включая почти все сорта пива. Существуют разные версии (например, K1, K28), и, хотя они атакуют клетки разными способами, конечный результат во многом одинаков. Многие виноделы предпочитают не наносить вред винам, а потому, что они защищают вино от нежелательных диких сахаромицетов, присутствующих в сусле.

  Большинство дрожжевых лабораторий указывают, является ли штамм убийцей или нет, ⁴ , поэтому рассмотрите чувствительный или нейтральный штамм (например.g., Lalvin 71B) для совместной ферментации с пивными дрожжами. Если это невозможно, внесите дрожжи-убийцы менее 2,5%, и это не повлияет на чувствительные штаммы. ⁵ В том же исследовании также отмечается, что пиковая активность факторов уничтожения составляет от 4,2 до 4,7 pH, что является обычным конечным pH пива.

  Винные штаммы получают те же условия с точки зрения аэрации, питательных веществ и нормы внесения, что и пивные дрожжи. Их идеальная температура имеет такой же диапазон, что и у пивных дрожжей, при этом штаммы белого вина развиваются столь же прохладно, как лагерные дрожжи (всего 10 ° C), а штаммы красного вина такие же теплые, как дрожжи сэзона (до 95 ° F / 35). ° С).В статье Farmhouse Ales (Brewer’s Publications, 2004) Фил Марковски даже выдвигает гипотезу о том, что дрожжи Saison Dupont могли мутировать из штамма красного вина при аналогичных температурных требованиях. Проконсультируйтесь с рекомендуемым диапазоном температур дрожжевой лаборатории для штамма в качестве отправной точки.

  От 81 до 95% винных дрожжей вырабатывают фенольные ароматические соединения, ⁶ сходны с бельгийскими, хефевайценовыми и многими дикими штаммами Saccharomyces . Они могут варьироваться от гвоздичного до дымчатого или каучукового.Сусло содержит больше предшественников, включая феруловую кислоту (1-7 мг / л ⁷ ), чем виноград (<1 мг / л ⁸ ), особенно когда добавляется пшеничный солод или используется низкотемпературный остаток феруловой кислоты. Недостаток феруловой кислоты в виноградном соке — одна из причин, по которой мы обычно не ощущаем большого количества перца или гвоздики в вине.

  Взаимодействие с хмелем

  Многие искушенные пьющие сравнивают характер хмеля Nelson Sauvin с новозеландским вином Совиньон Блан, но это не просто шутка о пивоварах; оба содержат 3-сульфанил-4-метилпентан-1-ол (3S4MP) и 3-сульфанил-4-метилпентилацетат (3S4MPA), которые обеспечивают некоторые из общих цитрусовых ароматических веществ. ⁹ 3S4MP также содержится в высокой концентрации в сортах хмеля Mosaic® и Hallertau Blanc. ¹⁰ Есть соединения, общие для других сортов хмеля и винограда. Кроме того, некоторые винные дрожжи, «улучшающие сорта», отлично подходят для освобождения связанных ароматических соединений хмеля от водорастворимых гликозидов («Наука о гликозидах хмеля» — BYO, июль / август 2015 г.). В результате винные дрожжи могут иметь модифицирующий или усиливающий эффект на охмеленное пиво!

  Большая часть взаимодействия происходит во время фазы роста дрожжей, поэтому хмель, добавленный в варку, имеет важное значение.Вы можете выбрать определенные разновидности и дополнения, чтобы подчеркнуть конкретный вклад. Например, я охмелел IPA с Simcoe® в конце кипячения, потому что концентрация тиол-3-меркаптогексан-1-ола (3MH), напоминающая грейпфрут и маракуйю, увеличивается до 20 минут при кипячении (в то время как 4ММП уменьшается). ¹¹ Некоторые винные дрожжи обладают способностью преобразовывать 3MH в 3MHA (аналогичные тропические и цитрусовые ароматы, но с сенсорным порогом 4 нг / л по сравнению с 60). ¹² В дополнение к стандартной смоле пивных дрожжей для 5 галлонов (19 л) я добавил 1 г Anchor Alchemy II, дрожжевой смеси, разработанной Anchor Wine Yeast с учетом этой конкретной конверсии для южноафриканских вин. Ароматика маракуйи не выскочила по сравнению с половиной партии без винных дрожжей, но винные дрожжи создали более яркий и насыщенный цитрусовый хмелевой вкус.

  Кислое пиво Первичная ферментация

  Одно из соображений при смешанном брожении кислого пива — это оставлять достаточно углеводов (часто в форме декстринов) для бактерий (особенно Pediococcus ) для образования молочной кислоты.Часто этот результат достигается за счет высокой температуры затора, в результате чего получается сусло, непригодное для ферментации чистых пивных дрожжей. Винные дрожжи, поскольку они менее аттенуированы, могут использоваться для первичного брожения до или в сочетании с Brettanomyces , Lactobacillus и Pediococcus . К счастью, ни один из них не чувствителен к факторам уничтожения, и Brett заменит образующиеся фенолы. Я обнаружил, что кислое пиво первично ферментировано винными дрожжами (включая Lalvin BM45), чтобы сохранить некоторые из их интересных ароматических веществ.Рассмотрим штамм, который производит высокий уровень глицерина (например, Lalvin S6U) для улучшения ощущения во рту.

  Как и хмель, фрукты, кроме винограда, могут обеспечивать соединения для взаимодействия винных дрожжей. Однако у ферментов, используемых дрожжами, оптимальный pH выше, чем у типичного готового кислого пива. Обычно я жду, чтобы добавить фрукты, за пару месяцев до розлива в бутылки; чтобы дать моему испытанию наилучшие шансы на успех, мне пришлось сменить курс. Я сварил фламандский красный с сушеной вишней (1 фунт на 5 галлонов / 0,45 кг на 19 л), добавленной после первичного брожения Danstar 58W3 (Viti Levure).Сухофрукты создавали повсеместный вишневый фон, усиленный винными дрожжами. После того, как я полгода прокисал сушеные фрукты, я переложил пиво на домашнюю вишню и местную темную вишню для окончательного всплеска аромата свежих фруктов (рецепт можно найти здесь). Сочетание было волшебным, одно из лучших кислых сортов пива, которые я варил!

  Start Wine-ing

  Существует множество доступных винных сортов, но не так много задокументированного опыта, когда дело доходит до ферментации пива с их помощью или анализа их взаимодействия с хмелем и не виноградными фруктами.Как и в большинстве экспериментов, самый простой способ начать — это отвести небольшой процент сусла, чтобы снизить риск и дать возможность для сравнения. Посмотрите, какие сорта сочетаются с какими ингредиентами, и поделитесь своим опытом с остальными! Винные дрожжи часто бывают недорогими, поэтому вы рискуете всего лишь парой долларов, а выигрыш будет заключаться в уникальном вкусе, улучшенном вкусовом ощущении и фирменном характере, который может быть на удивление замечательным!

  Источники
  1 Статистический отчет — Вино https: // www.ttb.gov/statistics/2016/final16wine.pdf
  2 Количество пивоваров по размеру производства — CY 2016 https://www.ttb.gov/statistics/production_size/2016_brew_prod_size_ttb_gov.pdf
  3 Четкие траектории одомашнивания пивных дрожжей верхового брожения и Винные дрожжи http://www.cell.com/current-biology/pdf/S0960-9822(16)30984-8.pdf
  4 Краткая справочная таблица по штамму винных дрожжей Лаллеманда https://www.math.fsu.edu/ ~ gmizell / mead / Lallemand% 20Yeast% 20Quick% 20Reference.pdf
  5 Убийственный фактор в винных дрожжах и его влияние на ферментацию http://www.sawislibrary.co.za/dbtextimages/tredouxhg.pdf
  6 Распространение фенольных дрожжей и производство фенольных посторонних привкусов при брожении вина https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1389172300800407
  7 Контроль феруловой кислоты И 4-винил-гваякол в пивоварении http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1996.tb00918.x/pdf
  8 Сахаров, органических кислот и фенольных соединений древних сортов винограда (Vitis Vinifera L. ) Из провинции Игдыр Восточной Турции https: // www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4362841/
  9 Идентификация и характеристики новых летучих тиолов, полученных из хмеля (Humulus Luplus L.