Засолка скумбрии перед копчением: Скумбрия горячего копчения в домашних условиях (на даче)

Скумбрия — один из нескольких видов рыбы, которая имеет тенденцию быть жирной, в хорошем смысле . Эта жирность обусловлена ​​высоким содержанием омега-3 жирных кислот в мясе; такие вещи, которые полезны для здоровья вашего сердца. Даже если вас не интересует польза для здоровья чего-то вроде скумбрии, у нее тоже отличный вкус.

Когда дело доходит до приготовления скумбрии для курильщика, есть две полезные вещи, которые нужно знать об этом процессе.

1. Кости на удивление легко отделяются, что снижает обычную суету при работе с другой жирной рыбой, такой как сардины или сельдь.Иногда вы получаете всю кость за одну попытку.
2. Высокое содержание масла означает, что оно довольно устойчиво к высыханию на курильщике и является отличным поводом для копчения скумбрии, если она у вас появится.

Ниже приведены несколько примеров рецептов здоровой копченой скумбрии , включая один рецепт скумбрии барбекю. Совершенно очевидно, что каждый рецепт хорошей копченой скумбрии требует подготовки рыбы с рассолом и приправами.

Ингредиенты и компоненты

• Скумбрия, 4
• Вода, 1/2 галлона
• Соль, кошерная, 1,2 фунта.
• Коктейльные палочки

Указания

• Смешайте соль и воду в большой кастрюле, чтобы создать рассол, используя тепло для растворения соли.
• Перелейте рассол в ведро, достаточно большое, чтобы вместить скумбрию.
• Когда рассол остынет до комнатной температуры, полностью погрузите рыбу в рассол на 90 минут.Используйте тарелку, чтобы держать рыбу ниже уровня рассола.
• Промойте рыбу пресной водой от рассола и повесьте сушиться на ночь в прохладном и сухом месте. Вы можете продеть крючок через глаза и повесить на него рыбу. Что касается мест для хранения, вы можете полагаться на камеру для продуктов вашего курильщика, в зависимости от местной температуры, но вы всегда можете прибегнуть к холодильнику.
• Холодное копчение рыбы при 100 ° F в течение 4 часов, сразу за которым следует 2–3 часа горячего копчения при 200 ° F.
• Рыба будет готова, когда она приобретет золотисто-коричневый цвет и уменьшится до 75% от первоначального веса.
• Нарежьте рыбу на кусочки и подавайте на шпажках.

Как коптить скумбрию двумя способами — заметки повара

Сегодня пятница, и, как я уверен, вы уже знаете, это означает, что мы собираемся посмотреть на то, что приготовлено на огне. Точнее, огонь и дым. Сегодняшний выбор — домашняя копченая скумбрия двумя способами. Мы собираемся рассмотреть разницу между использованием сухого и влажного дыма, что это означает и как это влияет на конечный продукт.

Я знаю, что большинство из вас никогда не станут курить собственную скумбрию. Отлично. Тем не менее, я думаю, что здесь есть много информации, которая может вас заинтересовать. В конце вы можете даже попробовать сами. И нет, для этого не нужен курильщик. Я также должен сказать, что пишу этот пост в основном потому, что мне было трудно найти информацию по этой теме, когда я ее исследовал. Из-за отсутствия информации мне в основном приходилось разбираться в этом самостоятельно.В этом посте есть вся информация, которую я бы хотел найти.

Прежде чем мы перейдем к этому, я должен на секунду поблагодарить моего соседа Джорджа, который так любезно поделился со мной своей скумбрией. Спасибо, Джордж, за то, что сделал эту публикацию возможной.

Хорошо, это…

Как приготовить копченую скумбрию

Вам нужен курильщик?

Вполне вероятно, что у вас дома нет курильщика. Как большинство из вас, вероятно, знает, совсем недавно у меня не было его.Хорошо то, что для приготовления копченой скумбрии не нужен курильщик. Вы можете использовать барбекю на слабом огне с тлеющей стружкой. Рыбу можно поставить немного подальше от открытого огня на решетку. Или вы можете положить немного щепы в вок, чтобы он закопчился, накрыть фольгой, проделав в ней несколько отверстий, положить скумбрию на фольгу и накрыть вок крышкой. Если вы хотите копченую скумбрию, вы можете ее приготовить, вам просто нужно проявить творческий подход и обязательно делать это на улице.

Почему скумбрия?

Причина, по которой я использую скумбрию вместо других видов рыбы, заключается в том, что скумбрия работает.Там, где я живу, есть канал, отделяющий океан от озера Бра-д’ор, в это время года скумбрия возвращается из океана, проходит через канал в озеро. Их очень много, и люди их буквально раздают. Итак, причина, по которой я использую макрель, заключается в том, что мне дали немного, и мне нужно было выяснить, что с ними делать.

Влажный дым и сухой дым

Есть только одно различие между влажным и сухим дымом, вы можете догадаться, что это такое? Влага.При влажном дыме влага вводится, как правило, просто с помощью чаши с водой, установленной в коптильне. Это поможет предотвратить высыхание копченого предмета. Конечный продукт приобретает восхитительный дымный аромат, но при этом сохраняет приятную влажную текстуру. При использовании сухого дыма в процессе копчения не добавляется дополнительная влага, и конечный продукт получается высушенным (думаю, вяленым) . Степень сушки зависит от количества времени, которое еда проводит в курильщике.

Когда выбирать влажный дым.

Влажный дым используется, когда вы не хотите, чтобы пища высыхала. Например, если вы курили ребра, курицу, лосось, тушеную свинину или что-то подобное, вам нужно использовать влажный дым. Опять же, добавление этой влаги помогает предотвратить пересыхание всего.

Когда выбирать сухой дым.

Думаю, проще всего сказать, что сухой дым используется для консервации, а влажный дым используется для аромата. Итак, используйте сухой дым, если вы хотите, чтобы что-то сохранялось надолго, или когда вы воссоздаете аромат чего-то, что было создано на долгое время.Как я уже сказал, Jerky — прекрасный тому пример.

Подготовка рыбы к копчению.

Очистка скумбрии

Чем более цела скумбрия, тем больше влаги она будет удерживать дольше. Помня об этом, я чистил скумбрию двумя способами. Первый способ, для мокрого копчения, я оставил рыбу в основном целой, удалив только головы и внутренности. Для этого я острым ножом отрезал голову прямо за передними плавниками. Затем я разрезал живот и удалил внутренности.Для сухого копчения я сделал то же самое, но пошел еще дальше, нарезав рыбу на филе. Для этого я взял нож и сделал надрез на одной стороне рыбы прямо перед хвостовым плавником. Затем я провел ножом по позвоночнику к голове, пока не удалил филе. Затем я перевернул рыбу и проделал то же самое с другой стороны.

Соление скумбрии

Перед копчением скумбрию сначала нужно посолить. Для целой рыбы я взяла блюдо и немного посолила дно.Затем положили одну рыбу и посыпали солью (я использовала кошерную соль. Вы можете использовать морскую соль или маринованную соль) внутрь полости тела и сверху на рыбу. Я сделал так, чтобы вся рыба, накрыла ее и поставила на ночь в холодильник.

Для филе, которое нужно было коптить в сухом виде, я проделал практически то же самое, но только оставил его посоленным примерно на два часа. Поскольку эти куски намного тоньше, чем вся рыба, им не нужно столько времени, чтобы солить.

После периода засолки обе партии рыбы промывали холодной водой и насухо промокали.Вот так они были готовы к курильщику.

Зачем солить рыбу?

Соление рыбы делает несколько разных вещей. Это помогает сохранить рыбу в процессе копчения. Он помогает удалить из рыбы лишнюю кровь и влагу, что укрепляет плоть. Конечно, он добавляет немного аромата, но, что наиболее важно, он создает на поверхности рыбы сухую кожицу, которая помогает дыму прилипать к рыбе, придавая ей больше аромата. Это соление или лечение проводится практически со всем, что копчится.

Еще одна вещь

И последнее, что я сделал с целой рыбой для влажного копчения, это проткнул зубочисткой живот, чтобы полость тела оставалась открытой во время копчения. Это способствует более глубокому проникновению дыма в рыбу.

Копчение скумбрии

Влажный дым

Я использую так называемый бочкообразный курильщик, что совершенно очевидно означает, что мой курильщик имеет форму бочки. Огонь зажигается внизу бочки, наверху ставится поддон для воды, затем две стеллажи для еды.Поддон для воды имеет дополнительное преимущество, так как защищает пищу от любого прямого огня или вспышек.

Для начала я развел огонь, используя кусковой уголь и угольный дымоход. При разжигании костра я добавил щепу (я использовал гикори) , которую замочили в воде примерно на 30 минут. Я включил коптильню, наполнил миску с водой, поднял температуру примерно до 275 ° F и положил скумбрию животом вниз. Помимо разжигания огня и добавления еще нескольких щепок, я оставил рыбу в покое на два часа, и вот так все и было сделано.

Сухой дым

С скумбрией сухого копчения все было примерно так же, как и со скумбрией мокрого копчения, за исключением того, что вода в поддон не добавлялась. Кроме того, я поддерживал температуру около 200 ° F, а не 275 ° F. Другое главное отличие состоит в том, что для сухого дыма я готовил рыбу 3,5 часа, а не 2 часа для влажного дыма.

Сравнение двух рыб

Должен сказать, что я был очень впечатлен обоими этими стилями копченой рыбы.Поедание рыбы влажного копчения было похоже на поедание рыбы, приготовленной на костре. Был дым, задымленность, но не сильная. Рыба была очень нежной, сочной и вкусной во всех отношениях. Рыба вяленого копчения тоже была очень вкусной. По сравнению с мокрым копчением, сухое копчение имело гораздо более дымный вкус и более сухую жевательную текстуру.

Если честно, я не могу сказать, что у меня есть фаворит между ними. Они оба были восхитительны, но оба очень разные. Если бы вы подали мне одну из них с бокалом вина и хлебом без глютена с маслом, я был бы очень счастлив.

Использование скумбрии

Итак, вы выкурили пучок скумбрии, что теперь с ней делать? С ним можно многое сделать! Из копченой скумбрии, смешанной с зеленым луком, зеленью и небольшим количеством сливочного сыра, получается восхитительный намаз. Из него можно сделать мусс или паштет. Его можно есть отдельно с хлебом и солеными огурцами или подавать к салату.

Заключение

Как я уже сказал во вступлении, я не ожидаю, что большинство из вас будут курить собственную скумбрию.Но я очень надеюсь, что теперь вы лучше понимаете процесс его создания, и что вам хотя бы немного интересно попробовать это. Как вы знаете, я люблю простые вещи, и когда вы берете скумбрию, добавляете немного соли и много дыма, вы получаете что-то действительно вкусное и особенное. Что в этом не нравится?

Как всегда, спасибо за то, что прочитали, и не забудьте поделиться этим и подписаться на блог, чтобы никогда больше не пропустить пост! Всем хороших выходных!

Как коптить рыбу — Рыбалка с лодки

Горячее копчение собственной рыбы привлекло много внимания — и должно быть.Это легко сделать, не требует дорогостоящего или сложного оборудования, а вкус результата просто фантастический. Вот подробное пошаговое руководство по приготовлению, засолке и горячему копчению рыбы. В примере используется скумбрия, которой много и популярно, но вы можете использовать белую рыбу, такую ​​как треска, минтай и пух, или точно так же коптить курицу, сосиски и другие виды мяса. Фактически курение должно производиться на открытом воздухе, так как дым будет просачиваться от курильщика и может вызвать срабатывание дымовой пожарной сигнализации (хотя запах будет отличным!).Для горячего копчения можно использовать любую жестяную банку, но проще всего купить коптильню у специализированного поставщика. Они варьируются от простого переносного коптильни, такого как использованный в этом примере, до больших шкафов, подходящих для партий рыбы или мяса. Большой выбор доступен на сайте www.outdoorcook.co.uk Для скидки в 5 фунтов используйте код boatangling £ 5off

Описанный ниже метод готовит, а не сохраняет рыбу, поэтому относитесь к результатам так же, как и к любой другой приготовленной рыбе. В холодном копчении используется другая техника — для консервирования рыбы и мяса.

Сначала поймайте скумбрию. Держите их в прохладном месте с момента их поимки и готовьте как можно скорее. Я использую большой холодильник с несколькими 2-литровыми пластиковыми бутылками, наполненными водой и замороженным на дне. Скумбрия, помещенная в замороженные бутылки, остается в хорошем состоянии в течение нескольких часов.

Вымойте скумбрию в охлажденной воде и нарежьте ее «наживкой» — как если бы вы готовили наживку из макрели. Не нужно беспокоиться о костях, они легко оторвутся после приготовления.

Теперь приготовьте рассольную смесь. Есть много разных версий, так что не стесняйтесь экспериментировать. Мне нравится использовать следующий рецепт. Это много, но вы можете оставить неиспользованный рассол в холодильнике в течение нескольких недель, чтобы использовать его позже, или просто уменьшите пропорционально. Возьмите 4 литра воды и добавьте 500 мл соли, 250 мл коричневого сахара, 75 мл лимонного сока, 1 столовую ложку чесночного порошка, 1 столовую ложку лукового порошка, 1 столовую ложку душистого перца, 2 чайные ложки белого перца. Перемешивать до растворения сахара и соли.

Поместите филе скумбрии в неметаллическую миску и залейте достаточным количеством рассола, чтобы оно покрылось. Прополощите их, чтобы убедиться, что они влажные, и оставьте на 30 минут в прохладном месте. Убедитесь, что никакие четвероногие существа не могут их украсть!

Через 30 минут снимите филе и просушите кухонным полотенцем. Для достижения наилучших результатов вам необходимо высушить филе на воздухе, чтобы оно приобрело хорошую консистенцию в коптильне. У меня есть духовка с вентилятором, в которой установлен только вентилятор (без нагрева). Это идеальный вариант, так как филе достаточно высушить за час.Как вариант, дайте им высохнуть в прохладном месте, где нет сквозняков. Высохшая сахарная / соляная корка называется пленкой.

А пока вы можете приготовить курильщика. Я использую довольно потрепанную курильщицу ABU, но есть много других моделей с почти идентичными функциями. Ведь любую жестяную коробку можно превратить в курильщика! Вам также понадобится источник тепла — у многих курильщиков есть посуда для хранения метилированного спирта — и древесные опилки или «дымовая пыль». Вы должны использовать чистую необработанную древесину твердых пород, например, дуб.Мягкая древесина, например сосна, придаст неприятный смолистый вкус. Дымовую пыль дешево купить у поставщиков курильщиков.

Положите по столовой ложке опилок с горкой над каждой горелкой. Не думайте, что чем больше, тем лучше, это не так! Хорошо, что при такой скорости использования ваш мешок с дымовой пылью прослужит долгие годы.

Накройте опилки поддонами для сбора капель, чтобы предотвратить попадание влаги и масла из филе на опилки и увлажнение тления. Если у вашего курильщика их нет, вы можете сделать что-нибудь подходящее из конца консервной банки с выемкой на боковой стороне, загнутой вниз, чтобы крышка находилась примерно на 1 см над основанием.

Смажьте решетки для гриля, как барби, чтобы предотвратить пригорание, и положите филе кожицей вниз на решетки. Не перегружайте коптильню, так как слишком много влаги в курильщике приведет к тому, что рыба станет мягкой. Этот конкретный курильщик имеет два яруса решетки для гриля. Закройте крышку и прижмите ее, если есть зажимы, или утяжелите кирпичом.

Наполните посуду горелки метамфетамином, затем наденьте крышку на метамфетамин и уберите ее подальше. Зажгите метамфетамин длинной спичкой и поместите сверху банку со скумбрией.Альтернативный источник тепла — пара кемпинговых газовых горелок, которые являются более дешевым вариантом, если вы планируете делать это регулярно.

Из щели под крышкой начнет выходить дым — это хороший знак, свидетельствующий о том, что скумбрия готовится в дыму. Следите за пламенем внизу, филе скумбрии нужно коптить в течение 20 минут, поэтому, если в горелках закончится топливо, вам нужно будет добавить еще. Будьте очень осторожны при заправке горячих конфорок!

После 20 минут курения крышку можно снять.Вот что вы увидите — идеальная скумбрия горячего копчения.

Копченую скумбрию нужно как можно быстрее охладить и хранить в холодильнике до еды. Из них получится фантастический паштет из копченой скумбрии, или их можно использовать в любом рецепте копченой скумбрии. Они хорошо замораживаются, если плотно завернуты, и замораживаются, как только остынут. Вакуумная упаковка еще лучше. В отличие от замороженной сырой скумбрии, копченая скумбрия сохраняет свою текстуру
даже после нескольких месяцев хранения в морозильной камере.

Вы можете попробовать коптить любую рыбу, жирную или белую, костную или хрящевую. Здесь я выкурил путассу целиком. Рассолируйте в течение часа, так как аромату нужно больше времени, чтобы впитаться, затем высушите, как указано выше — это очень важно, чтобы избежать сырых результатов. Затем курите 20 минут. Если у вас есть рыба меньшего размера, гораздо проще удалить из копченой рыбы целую рыбу, чем филе свежей рыбы, и это станет отличной основой для кеджери.

Для очень быстрого рецепта с использованием копченой белой рыбы, такой как минтай, посмотрите другие рецепты на моем сайте: Голландский копченый минтай

рецептов домашнего курения Хью Фернли-Уиттингстолла | Барбекю

Здесь, в River Cottage, мы приверженцы древнего и восхитительного искусства курения.Едва ли есть мясо или рыба, которые когда-либо не коптились на пороге нашей кухни. Даже пчелы нервничают.

Волшебное сочетание соли и дыма — один из древнейших способов придать вкус и сохранить драгоценный белок. Я понимаю, что многие думают, что это сложно, требуя специального оборудования и необычных навыков. Это не. Это то, что каждый может оборудовать на своей кухне с помощью джиггерита Хита Робинсона.

Во-первых, важно знать разницу между горячим и холодным копчением.Холодное копчение — это щадящий процесс сушки при температуре около 25 ° C, который придает дымный аромат, но не «сваривает» пищу. Горячее копчение — это, как правило, больше способ приготовления, чем консервирования, своего рода легкое обжаривание при температуре от 80 ° C до 120 ° C, и именно на этом я сосредотачиваюсь сегодня, надеясь, что вы заразитесь этим дымным фугом и захотите попробовать. холодное копчение немного сложнее позже.

Начнем с соления, так как это действительно необходимо, потому что оно вытягивает воду из мякоти и делает аромат копчения более глубоким.По возможности используйте рассыпчатую или крупную соль, потому что она менее жесткая и ее легче смыть. Но это дорого, поэтому обычная поваренная соль тоже подойдет; просто работает немного быстрее. Насыпьте хороший ровный слой соли на большую неметаллическую тарелку или поднос, затем положите сверху мясо или рыбу и рассыпьте еще одним слоем соли. Оставьте на 5-50 минут, в зависимости от размера, а именно толщины того, что вы хотите курить. Например, в сегодняшнем рецепте мы солим мелкое филе скумбрии в течение пяти-десяти минут, но для большого мясного рыбного филе весом 500 г, вероятно, потребуется около 40.Затем быстро и тщательно промойте мясо или рыбу под струей холодной воды, промокните кухонной бумагой, и все готово.

В течение многих лет я использовал старую форму для горячего копчения, но теперь я избавился от привидения: большая кастрюля с крышкой прекрасно отвечает всем требованиям. В него я вставил металлическую охлаждающую стойку — все, что я сделал, это прорезал края стойки ножовкой, чтобы она вошла в поддон примерно на 10 см выше дна.

Затем вам нужно добавить опилки, достаточные для образования красивого толстого слоя на дне сковороды.Разные породы дерева придают разный вкус. Люблю дуб с красным мясом или форелью; ольха тоже хорошо сочетается с рыбой. Но поэкспериментируйте — у бука, лавра, вишни, яблони и граба есть свои характеры. Но не используйте платан или мягкую древесину (например, хвойные). Если у вас нет хорошего необработанного источника не смолистой древесины, попробуйте заказать его по почте на hotsmoked.co.uk.

Далее, если у вас есть очень чувствительная дымовая сигнализация (а она у вас есть, не так ли?), Вам нужно открыть как можно больше окон и дверей, чтобы обеспечить как можно большую вентиляцию.Затем поставьте сковороду с крышкой на плиту на сильный огонь. Когда он начнет тлеть, убавьте его до минимума и положите мясо, птицу или рыбу на решетку, постучите по крышке и готовьте, пока не получите желаемый результат. На самом деле, не может быть намного проще. И, в качестве дополнительного бонуса, если в эти выходные будет хорошая погода, вы можете устроить курильщика на улице для барбекю или даже у костра. Поговорим о портативных удовольствиях…

Салат из стейка рибай домашнего копчения

Это всего лишь мясо и картофель, но копчение добавляет совершенно другое измерение.Обслуживает четыре человека.

100 г светлого сахара мусковадо
100 г мелкой морской соли
2 веточки тимьяна и еще несколько листьев для украшения
6 измельченных ягод можжевельника
1 чайная ложка крупного помола черного перца
e 2 шт. стейки, около 220 г каждый
Немного масла для жарки
Около 300 г молодого картофеля
1 столовая ложка яблочного уксуса
1 чайная ложка дижонской горчицы
3 столовые ложки оливкового или рапсового масла
Соль черный молотый перец
1 большая горсть кресс-салата

Смешайте первые пять ингредиентов, чтобы приготовить лекарство.Выложите его тонким слоем на противень, выложите на него стейки и рассыпьте сверху остатки лекарства. Оставить на 10 минут.

Промойте стейки под струей холодной воды и обсушите кухонной бумагой или чистым кухонным полотенцем. Приправить перцем и посыпать листьями тимьяна.

Подготовьте коптильню, как указано во введении, используя пару пригоршней дубовых опилок. Коптите стейки пять минут.

Затем нагрейте небольшое количество масла на сковороде до горячего состояния и обжарьте стейки около двух минут с каждой стороны, если при нажатии большим пальцем они станут мягкими, или три для средне-прожаренных блюд (они должны чувствую себя пружинистым).Отдохнуть на теплой тарелке пять минут.

Пока стейки готовятся, отварите молодой картофель примерно 10 минут, пока он не станет мягким. Осушать. Взбейте уксус и горчицу, затем влейте масло, взбивая на ходу. Приправьте и используйте винегрет, чтобы заправить еще теплый картофель (любой крупный картофель разделите пополам). Нарежьте стейк соломкой и перемешайте с картофелем и кресс-салатом. Подавать немедленно.

Сэндвич со скумбрией горячего копчения

Этот сэндвич, кроме копченой скумбрии, бесконечен — попробуйте его в паштете, салатах и ​​соленых тортах.Обслуживает два.

100 г мелкой морской соли
4 филе скумбрии
Черный перец грубого помола или треснувший
Хороший черный хлеб, тонко нарезанный
Немного сливочного масла для намазывания
Выжимка

Разложите половину соли на тарелке или подносе. Сверху выложить скумбрию. Посыпать оставшейся солью и оставить на пять минут. Быстро постирать и высушить полотенцем. Хорошо приправить треснувшим черным перцем и коптить 5-10 минут, пока мякоть не станет непрозрачной и не рассыпется при нажатии ножом.Смажьте сливочным маслом четыре ломтика хлеба и бутерброд с теплой скумбрией, выжимая сверху немного лимонного сока, если хотите.

Утиная грудка горячего копчения с пак-чой

Этот рецепт принадлежит Джиллу Меллеру, шеф-повару ресторана River Cottage. Также хорошо сочетается с голубями, куропатками и олениной. Обслуживает два.

150 г мягкого коричневого сахара
150 г мелкой морской соли
1 палочка корицы, измельченная
2 измельченных звездчатого аниса
2 ч.л. 2 утиные грудки
4 pak choi
2 столовые ложки соевого соуса
2 чайные ложки соуса для окунания с чили
1 чайная ложка кунжутного масла

Смешайте первые шесть ингредиентов.Залейте дно ванночки половиной смеси, положите грудки кожной стороной вниз и накройте оставшимся лекарством. Оставьте на 30 минут, пока будете готовить курильщика.

Промойте грудь и вытрите насухо. Поместите их в коптильню на слабом огне на 20 минут. Они должны быть золотисто-коричневыми снаружи и аппетитно-розовыми в середине. Оставьте на четыре минуты, пока пак-чой не станет мягким, пока он не станет мягким. Взбейте вместе соевый соус, соус чили и кунжутное масло. Разделите пак-чой на две тарелки, полейте соусом и подавайте с нарезанными утиными грудками сверху.

Чтобы узнать о последних событиях в штаб-квартире River Cottage, перейдите на сайт rivercottage.net

Рецепты копченой рыбы — Florida Go Fishing

Рецепты> Копченая рыба

Рыболовы Флориды славятся тем, что готовят множество отличных рецептов из копченой рыбы, самым известным из которых является Smoke Fish Spread. Во многих ресторанах Флориды в качестве основного блюда подают копченое рыбное филе.

Выкурите улов кефали, всех разновидностей скумбрии, камбалы, помпано, дельфина (не флиппера), марлина, парусника, меч-рыбы, янтаря, кобии, полосатой рыбы или любой другой твердой рыбы.Вы также можете использовать покупную семгу или другую свежую рыбу.

Копченую рыбу можно есть как есть, на обед или ужин с соусом или приготовить по одному из наших замечательных рецептов, например, по рыбной пасте. Если вы не можете выкурить собственный улов, есть много местных коптильней, которые коптят вашу рыбу по цене около 1 доллара за фунт.

Как приготовить копченую рыбу

Приготовьте рыбу

Филе и кости рыбы, удалите кровяные полоски с филе, нарежьте на кусочки, подходящие для вашего гриля или размера порции, промойте.

Замочить в рассоле

Существует множество рецептов засолки рыбы, от сладкого до соленого рассола. Ниже мы приводим рецепты и указываем, с какой рыбой они лучше всего подходят. Рыбу следует погрузить в рассол не менее чем на 4 часа.

Дым

Используйте дымовую печь по вашему выбору — пропановую, электрическую или старомодную деревянную. Цитрусовая щепа отлично сочетается с рыбой; выберите любой вкус, который вам больше нравится. Рыбу кладут на решетку, а затем в разогретую коптильню. Начните с 200 градусов в течение первого часа, затем уменьшите огонь до 150 градусов еще на 3 часа, пока рыба не высохнет и не станет карамелизированной.

Хранилище

Копченое рыбное филе хорошо замораживается. Упакуйте в пакет с застежкой-молнией для заморозки порциями по размеру рецептов или чтобы взять с собой в качестве закуски на следующей рыбалке или катании на лодке.

Рецепты рассола

рассол для жирной рыбы

Жирная рыба, такая как кефаль, королевская рыба, скумбрия, рыба-меч, янтарь

1/2 cp коричневого сахара

1/4 стакана кошерной соли (не используйте йодированную)

Сок 1/2 лимона

1/2 чайной ложки порошка кайенского перца и чеснока (по желанию)

2 литра воды

В зависимости от того, сколько рыбы у вас есть, сделайте достаточно замачивания в рассоле, чтобы покрыть рыбу.Смешайте все ингредиенты, добавьте рыбу и замочите минимум на 4 часа, переворачивая филе примерно каждые полчаса. Если филе плавает в рассоле, поставьте сверху таз, чтобы они оставались погруженными.

После замачивания удалите филе, стряхните излишки рассола и поместите на решетку. Дайте филе высохнуть на воздухе, чтобы на нем образовалась красивая глазурь. Поместите филе в коптильню.

Рецепты копченой рыбы

Спред и соус из копченой рыбы

Состав

Рыбный спред можно купить на местных рынках, но приготовить его самостоятельно без консервантов легко и вкусно.Используйте этот намаз на крекеры или, если вы сделаете его более жидким, его можно использовать в качестве соуса. Это отличное удовольствие, которое можно взять с собой на рыбалку или на лодку, чтобы произвести впечатление на своих гостей.

• 1 фунт копченой рыбы без кожи, крупно нарезанное мясо
• 1 блок сливочного сыра
• 4 халапеньо
• Сок 2 лаймов
• 2 столовые ложки приправы из старой бухты
• 1/2 стакана майонеза (не добавляйте сразу все, чтобы отрегулировать густоту)
• соль и перец по вкусу

Добавьте ингредиенты пюре в кухонный комбайн до однородного состояния.Добавьте больше майонеза до желаемой густоты, больше для соуса, меньше для намазывания.

Другой спред с копченой рыбой

• 1 чашка копченой рыбы
• 3/4 стакана майонеза (или используйте равные части сметаны и йогурта)
• 2 столовые ложки мелко измельченного сельдерея
• 2 столовые ложки маринада
• 1/2 тертого лука
• Лимонный сок, только сквирт
• Чесночный порошок, соль и перец по вкусу

Смешайте все ингредиенты и охладите в течение нескольких часов.Прекрасно подходит для крекеров, фарша из сельдерея или, если разбавить его большим количеством майонеза, хорошенько заправить.

Руководство по копчению рыбы — Peaks Fly Fishing

Как действует курение?

Копчение сохраняет пищу, поскольку сушит ее и убивает бактерии. Это происходит потому, что некоторые химические вещества в дыме обладают антибактериальными и антиоксидантными свойствами. Курение делится на две отдельные категории — горячее копчение и холодное копчение.

Эти два метода дают очень разные результаты, и важно понимать разницу! Для каждой техники рыбу предварительно солят, чтобы извлечь влагу и дать дыму проникнуть в натуральные масла.

Посол перед копчением

Важно, чтобы в обоих случаях рыбу перед копчением солили. Для горячего копчения вы можете либо засолить рыбу, просто покрыв ее слоем соли, либо погрузить рыбу в рассол (соленую воду). Намного проще и проще просто покрыть рыбу сухой солью. Для мелкого филе вы можете использовать морскую соль хорошего качества, но для более крупной рыбы вам может быть дешевле и быстрее использовать более мелкую поваренную соль.
Покройте кусок рыбы, который вы собираетесь коптить, слоем соли.После того, как вы оставили рыбу на нужный период времени, вам следует сразу смыть соль холодной водой, а затем промокнуть кухонным полотенцем. Вы должны заметить небольшое изменение текстуры и внешнего вида рыбы по мере того, как мясо становится твердым.

Ниже указано, сколько времени следует оставлять в зависимости от размера копченной рыбы.

Маленькое филе / крошечная рыба — 15 минут
Нормальное филе / мелкая рыба — 15-25 минут
Большое филе / средняя рыба — 25-45 минут
Очень большое филе — целая сторона крупной рыбы — 45-90 минут

Горячее копчение

Горячее копчение — это сочетание тепла и дыма.Этот процесс готовит рыбу одновременно с ее копчением. Самая распространенная древесина — дуб, однако используются бук, яблоко и многие другие породы дерева.
Скумбрия горячего копчения в вакуумной упаковке продается в большинстве супермаркетов, однако ее вкус может сильно отличаться. К сожалению, во многие из этих копченых продуктов вводят краситель и рассол, а также жидкий дым, чтобы сократить расходы и увеличить прибыль — ваш всегда будет вкуснее!
Горячее копчение — это быстрый способ копчения рыбы. Филе занимает всего 10-15 минут.
Широко доступны коммерческие устройства для горячего курения, такие как переносные курильщики Snowbee. Вы также можете коптить рыбу на барбекю, и это несложно сделать свой собственный аппарат горячего копчения.

Холодное копчение

Холодное копчение, как следует из названия, представляет собой процесс без нагрева. Рыбу солят, затем подвешивают в коптильне, к которому прикрепленная труба будет подавать постоянный поток холодного дыма. В этом процессе рыба не готовится с помощью тепла, вместо этого в процессе приготовления используется комбинация соли и химических веществ, содержащихся в дыме, для лечения рыбы.Опять же, наиболее распространенной древесиной является дуб, однако используются бук, яблоко и многие другие породы дерева.
В большинстве супермаркетов вы увидите лосось холодного копчения в больших плоских пакетах, однако вкус этой рыбы обычно ужасен по сравнению с рыбой домашнего холодного копчения из-за того, что они используют в процессе сокращений для увеличения своей прибыли.
Для холодного копчения обычно требуется не менее 24 часов непрерывного курения.
Доступны коммерческие коптильни для холодного копчения, такие как Bradley Smoker, однако их покупать дорого, и они представляют собой хорошее соотношение цены и качества, только если вы курите много вещей одновременно.Чаще всего было бы построить собственную коптильню для холодного копчения, однако для этого потребуется изрядное количество места и место, где постоянный дым не будет раздражать ваших соседей!

.